Ús de cookies

Aquest web utilitza 'galetes' per millorar l'experiència de navegació. Si continueu navegant entenem que les accepteu. Més informació


Notícies

Dissabte  31.01.2015  06:00

Autor/s: Cristina Armengol

L'escriptura de la cuina

Amb aquest article iniciem la Llibreteca, una secció mensual dedicada a parlar de llibres antics i rars en l'àmbit de la gastronomia, a càrrec de l'especialista Cristina Armengol

Men?ame
 

Entre la dècada de 1920 i la de 1940 la literatura culinària va assolir un èxit sense precedents a Catalunya. Fou el resultat de la voluntat pedagògica dels cuiners del moment i també, en la darrera època, de la necessitat de fer front a la carestia d'aliments. Avui, algunes d'aquelles publicacions han esdevingut rares.

El títol d'aquest article no és el d'un llibre, però bé ho podria ser. Vol emular el de 'La cuina de l'escriptura' d'en Daniel Cassany, un manual de redacció per tots aquells que volen posar-se a escriure. 'L'escriptura de la cuina' podria ser, s'ho mereix, el títol d'una obra que faci justícia a la gran tasca que un seguit de cuiners de casa nostra van realitzar des del 1920 fins al període de postguerra. Perquè van destacar en l'àmbit culinari, però van tenir també l'encert de saber posar negre sobre blanc els seus coneixements i fer-se un lloc a les prestatgeries de gairebé totes les llars.

Alguns dels seus noms ens són prou familiars: Ignasi Domènech i Josep Rondissoni són els més reconeguts i prolífics, però no estaven sols. Sebastià Damunt, Ramon Rabasó, Antoni Santacreu o Joan Vila, per esmentar-ne només alguns, foren també autors o col·leccionistes d'obres notables en l'àmbit culinari. Són llibres que, en general, s'han reeditat poc o gens, en alguns casos s'han exhaurit i en d'altres comencen a assolir xifres dignes d'esment en el mercat del llibre vell.

Els pioners

'L'art de ben menjar' es va publicar per primera vegada el 1923 de forma anònima i amb posterioritat sota l'empara del pseudònim Marta Salvià, que feia referència a Adriana i Sara Aldavert, filles del periodista i polític catalanista Pere Aldavert. L'obra, clarament identificada amb el subtítol de "llibre català de cuina" incloïa un ampli ventall de plats: "entrepassades, sopes, salses, ous, entrants variats, pexos, carns, viram y caça, verdures, pastissería y confitería". Aquell mateix any veia la llum el 'De re cibaria' de Pere Ballester que, tot i que amb la portada en castellà, oferia per primera vegada un recull de receptes tradicionals menorquines, moltes d'elles en la nostra llengua: aquella primera edició és avui pràcticament introbable i apareix molt de tant en tant en alguna subhasta internacional.

Però la primera obra a reivindicar explícitament l'existència d'una cuina nacional fou el 'Llibre de la cuina catalana' de Ferran Agulló, imprès el 1928 (aquest reconeixement, però, no va produir-se fins a l'edició de 1933, la segona). El seu autor fou una excepció en el sentit que no era cuiner, però sí un periodista atent que ofereix un testimoni fiable d'allò que observa: es nodreix del saber fer de pescadors, caçadors, mestresses de casa i pagesos per deixar testimoni de la cuina del moment, que era la de tota la vida: plats bons però senzills cuinats amb ingredients fresquíssims.

Mestres i cuiners

La tradició era doncs valorada, però cada cop més també allò que venia de fora tenia cabuda a les nostres taules. Josep Rondissoni, un italià amb família d'origen suís, va obrir les finestres de les cuines de bat a bat per deixar-hi entrar aire fresc. Sovint se li ha retret la poca presència de plats catalans a les seves 'Classes de cuina', però el cert és que la tradició era coneguda, cuinada i menjada a bastament. Ell, reconegut mestre de l'Escola de la Dona fundada per la Diputació de Barcelona el 1883, fou deixeble d'Escoffier. De fet, fou a França on realitzà l'aprenentatge, i no arribà a Barcelona fins al 1914. Va passar pel Majestic, el Círculo del Liceo i l'Hotel Victoria de Palma de Mallorca abans d'esdevenir xef del Casino de l'Arrabassada.

A banda de publicar obres com 'Deleites, la perfecta cocinera i Golosinas', la pervivència de Rondissoni va lligada sobretot a les classes de cuina que abans esmentàvem: era bon cuiner, però era alhora un pedagog reconegut. El resultat de les Classes dels cursos de 1925 a 1930 fou publicat en diversos volums per l'Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona: fer-se amb un exemplar és una tasca difícil i, també ho hem de dir, cada cop més cara.

També als anys vint començava a publicar un altre mestre cuiner, el qui s'havia de convertir en referent de la bibliografia culinària en català: parlem d'Ignasi Domènech, nascut el 1874. El cèlebre manresà, que per circumstàncies òbvies va editar posteriorment els seus llibres en castellà, va prodigar-se durant aquella dècada amb 'Àpats, magnífic manual de cuina pràctica catalana', 'El carnet de cuina de l'excursionista', l'obra 'Llaminadures, petit llibret per a fer tota classe de dolços de cuina, merengues, refrescos, gelats, mermelades, pudings, pastes i amanides de fruites' i el best-seller que tota mestressa de casa havia de dominar, 'La teca' (era així: el component sexista en les obres de l'època és indestriable del seu contingut). Aquesta darrera, que es venia com a paradigma de "la veritable cuina casolana de Catalunya" va marcar un abans i un després: no és un llibre rar, però sí una obra buscada, que circula, que es recorda i que es continua utilitzant. La resta resulten pràcticament introbables al mercat, almenys en la seva versió en català, però tant aquestes com les de Rondissoni poden consultar-se a la biblioteca Francesca Bonnemaison, on hi ha també alguns lligalls manuscrits de gran interès.

Domènech fou autor de llibres que abastaven els àmbits gastronòmics més diversos: des de 'Arte del cocktelero europeo' fins a 'El cocinero americano', passant per 'La manduca o un tesoro en platitos de gusto', 'Cocina de recursos (deseo mi comida)' i 'La cocina infantil' -que, publicat el 1920 a Madrid i il·lustrat per Junceda, oferia mètodes pràctics i senzills "para iniciar a las niñas en la ilustración y enseñanza de la cocina, economía y porvenir de las familias". Allò que dèiem: fruita del temps.

Aturem-nos un moment a 'Cocina de recursos', un llibre "con prácticas de imaginaciones, entre cacerolas y sartenes, de la cocina de una época en que carecíamos de todo" i en la qual no tenien cabuda plats elegants d'alta cuina. Al contrari: hi trobem la truita de guerra amb patates simulades, les ortigues o borraines amb arròs blanc i les truites sense ou de gallina per als casos de necessitat, entre molts d'altres. Era una literatura gastronòmica potser de "poca volada" -amb totes les cometes que volgueu- però eminentment pràctica, que s'adaptava als temps i a la necessitat.

L'obra del també mestre Joan Vila va en el mateix sentit. Nascut a Blanes el 1882, va ser l'escollit pel Departament de Premsa i Propaganda de la Generalitat de Companys per redactar un opuscle amb plats senzills, barats i d'alt valor calòric. El títol deixava poc marge a la imaginació: 'Menús de guerra'. Si a un professional se'l reconeix per l'adaptabilitat, Vila va ser un mestre en el seu gènere. Va deixar de banda la pràctica al restaurant -fill de la fonda Vila de Blanes, havia estudiat a París i Londres- per posar-se a la pell de les famílies que passaven gana: el magre de porc amb cebetes o el bacallà amb mongetes seques són algunes de les seves propostes. Era un cuiner de moda, amb acadèmia pròpia i intervencions radiofòniques: era algú de qui la gent del carrer es podia refiar, un personatge que sabé transformar la crisi alimentària en una oportunitat per procurar una alimentació equilibrada a la població. 'Menús de guerra' ha passat de ser una necessitat a un luxe: si el trobeu, considereu-vos afortunats, molt afortunats.

Cuiners bibliòfils

Vingué després una època un xic més amable, però que malauradament fou també un temps en el qual aquest bé de Déu d'obres culinàries en català anà de baixa. De cuiners n'hi havia, i dels bons. Entre ells destaquem Sebastià Damunt (Vilabella, 1909), i aviat entendreu per què. En primer lloc, perquè Damunt, que va començar rentant plats al bar El plátano el 1923 i va passar per un seguit d'establiments barcelonins abans d'embarcar-se cap a l'Amèrica Llatina, va saber fer-se un nom en la cuina catalana. El soci més jove de la Societat Artística Culinària va obrir establiments propis al Masnou (el Thebussem, avui desaparegut, en què va menjar Ignasi Domènech) i Barcelona (El Tinell, situat al carrer de la Freneria).

I en segon terme, perquè aquest cuiner estimat i respectat tenia una passió complementària a la de l'escriptura: llegir llibres, llibres de cuina. Va aplegar-ne una col·lecció considerable que el seu fill, establert a Múrcia, començà a divulgar a través de la xarxa. Era una dèria? Potser sí. Però poc s'ensumava Damunt que havia estat el creador d'una figura que ha tingut continuïtat fins als nostres dies: la del cuiner bibliòfil. Per fortuna, els llibres de cuina segueixen sent valorats (ho demostra l'escassetat d'alguns d'ells), i els cuiners hi tenen molt a veure: a casa nostra hi ha professionals de gran reputació que en cerquen, que en compren, que els llegeixen i que s'hi inspiren: assistir a la trobada màgica entre un cuiner i l'objecte imprès del seu desig és una experiència gairebé comparable a la de tastar les seves creacions; tot un plaer.

Men?ame