(Re)descobrir la garrofa

De vegades les circumstàncies arraconen productes i aliments i els condemna injustament a l’ostracisme. És el cas de la garrofa, antany habitual al litoral i actualment per a molta gent una autèntica desconeguda. Sembla que aquesta situació canviarà o, com a mínim, hi ha qui treballa en aquesta direcció, promovent la introducció d’aquest llegum a la cuina mitjançant un discurs travat sòlidament que uneix gastronomia, territori i paisatge. Productors, empreses transformadores, cuiners i consumidors tenen a les mans la possibilitat de redescobrir un fruit que, rere un aspecte pobre i auster, amaga un potencial culinari notable. És un article de David Roman publicat a la revista Papers de Vi.

Originari del golf Pèrsic, els fenicis van difondre el garrofer a tota la costa mediterrània. Adaptat als climes càlids i de baixa pluviometria, poc amic del fred, el garrofer té en el litoral el seu hàbitat natural i rarament el trobem a més de trenta quilòmetres de la costa. Com deia Josep Pla, ‘és un arbre que per viure bé ha de veure el mar’. A l’interior i l’obac, la presència del garrofer hi és testimonial.

Arbre generós i sofert, present habitualment als trossos a tocar de les casetes, la fulla perenne del garrofer garanteix ombra tot l’any. I no sols presta humil servei a pagès: a ciutat s’utilitza també amb finalitats ornamentals per motius estètics (la subtil caiguda de les branques, els pomells de fulles d’un verd intens) i pràctics (és un arbre molt resistent a la sequera i que requereix poc manteniment). Pagesos i urbanites recalcitrants, tothom gaudeix en algun moment de l’ombra que brinda el garrofer i de l’aroma delicada i dolça que desprenen els fruits madurs a l’estiu.

Per a bípedes i quadrúpedes

Si bé l’aromàtica i humil garrofa és poc present a la cuina actual, es manté en boca de tothom mercès a una dita tan popular i nostrada com és ‘guanyar-se les garrofes’. Una expressió que sembla tenir l’origen a pagès, quan els animals de tir eren una eina laboral i domèstica imprescindible. Després d’un esforç intens, un parell de quilos de garrofes, digestives i carregades de sucre, els reconstituïa i n’accelerava la recuperació per poder continuar la feina. Després de treballar, doncs, les bèsties es guanyaven les garrofes.

A més de l’ús tradicional com a aliment per al bestiar, l’home també ha consumit aquesta beina dolcenca i en queda constància escrita ja a l’antic Egipte, on l’escriptura jeroglífica vinculava el dibuix d’una garrofa amb el concepte «dolç». En èpoques més recents, quan la canya de sucre o la remolatxa eren poc habituals, la garrofa s’emprava en l’elaboració de dolços i begudes, tot i que la finalitat més popular relacionada amb el consum humà va ser l’elaboració de succedani de xocolata, prou popular a l’Espanya de la postguerra. La desaparició de la tracció animal de les explotacions agràries per efecte de la revolució industrial i la mecanització del camp causaren la decadència de l’humil garrofer i el seu fruit. La forta pressió urbanística sobre el litoral i, més recentment, el descens del preu en el mercat han agreujat la regressió d’aquest cultiu, antigament comú, però cada vegada més car de veure.

Se n’aprofita tot

El cicle de creixement de la garrofa és singularment llarg: el garrofer floreix al juny i el fruit madura passat més d’un any. Ja ho diu la dita: ‘Al juliol, la garrofa porta dol.’ I és precisament llavors quan les beines canvien de color i passen del verd clar al marró. Depenent del clima, la collita sol fer-se entre l’agost i el setembre, quan a l’arbre conviuen flors amb fruits en maduració. I per evitar malmetre les flors la recol·lecció s’acostuma a fer manualment, collint el fruit madur de terra prèviament aplanat. El processament de la garrofa és senzill i combina unes quantes fases de mòlta i garbellament, mitjançant les quals se separa la llavor de la beina. Energètica i saborosa, la polpa trossejada es destina a l’alimentació animal, normalment per millorar la palatabilitat (el gust) de pinsos compostos. De la llavor o garrofí, se n’obté una farina emprada com a espessidor i gelificant (denominat E-410), present en multitud de productes de la indústria alimentària, especialment salses i gelats.

La fracció de la garrofa destinada al consum humà prové de moldre finament la polpa torrada fins a obtenir-ne una farina de gra finíssim, de color marró vermellós i de gust lleugerament dolcenc. A diferència d’uns altres països amb més tradició en el consum de productes naturals, al Principat tan sols un 1% escàs de la producció té aquesta finalitat. S’empra principalment com a substitut del cacau, saludable i de proximitat, en dolços o en preparats per esmorzar. Lliure de greixos i substàncies excitants, rica en sucres naturals, la farina de garrofa torrada és un aliment recomanable per al consum de petits i grans i aporta quantitats importants de fibra, calci, ferro i vitamines.

Mont-roig del Camp, epicentre garrofaire

L’Estat espanyol és el principal productor mundial de garrofes. La costa del País Valencià en concentra la major part de la producció, mentre que a Catalunya l’activitat garrofera se centra en la costa sud de l’àrea de Tarragona, amb l’epicentre localitzat a Mont-roig del Camp.

És en aquest municipi del Baix Camp on s’establí el 1989 Comercial Garrofa, una cooperativa de segon grau dedicada a la producció, el processament i la comercialització de la garrofa i derivats. La formen vint-i-una cooperatives agrícoles distribuïdes pel litoral, la collita de les quals suma una mitjana superior a les quatre mil tones, el 20% de la producció total catalana. A més de l’activitat agrícola i productiva, la cooperativa impulsa iniciatives de promoció de la garrofa destinades a millorar-ne la imatge i que, a poc a poc, van donant fruits. Precisament per tractar-se d’un país productor, a casa nostra la tasca divulgativa és especialment complexa perquè el consumidor relaciona la garrofa amb l’aliment destinat al bestiar, i això crea un rebuig inicial que costa de vèncer.

De menystinguda a reivindicada

Coriàcia i irregular, eixuta, més ganxuda o menys, la garrofa pot semblar poc afavorida especialment si prenem com a mesura els cànons de bellesa hortofructícola actuals, tan tendents a idealitzar productes regulars, simètrics, turgents i immaculats. Al segle XIII, Ramon Llull, a l’obra ‘Arbre exemplifical’, hi reflexionava: ‘Digué la cirera a la garrofa que ella era torta i negra, i digué la garrofa a la cirera que ella era prest podrida.’ Però les virtuts que traspuen de la lúcida observació del savi mallorquí no s’han tingut en compte i, a la garrofa, li costa desprendre’s d’estigmes pesants i encara avui a molts els remet a temps de pobresa i penúria, com també les guixes i més aliments de circumstàncies. Una cançó popular cantada per la quitxalla de Còrdova els anys 1940 n’és un exemple evident:

Ay Pepito, que mala cara tienes.

Ay Pepito, que te vas a morir,

de comer harina de algarroba,

cáscaras de haba,

y bollos de maíz.

Tot i la creu que encara arrossega la garrofa, sota una epidermis fosca i rebregada trobem una polpa consistent de dolçor terrosa, d’aroma suggerent i exòtica. Cal fer-hi una aproximació lliure de prejudicis per apreciar les virtuts d’aquest aliment amb un punt arcaic, que amb l’auge actual de les coses naturals sembla que a poc a poc guanya adeptes.

Com tot cultiu tradicional, el garrofer és un element més del paisatge, una consideració que ha afavorit l’aparició d’activistes d’aquest llegum i que defensen la causa amb arguments tan objectius i convincents com són les evidents possibilitats gastronòmiques del producte. Més enllà del potencial culinari, i des d’un punt de vista més ampli, el consum de garrofa n’afavoreix el cultiu, n’empodera els productors i, per tant, afavoreix el desenvolupament local i sostenible, com també la preservació del paisatge. Actualment, a la majoria de comerços d’alimentació natural és possible trobar-hi farina de garrofa torrada i al seu voltant han sorgit iniciatives ambicioses, com l’Associació EiG (Empresas Innovadoras de la Garrofa), que des del 2012 reuneix productors i empreses processadores i centra l’activitat en I+D+I aplicada a un cultiu antiquíssim, tan lligat a la Mediterrània com l’olivera i la figuera.

La garrofa, negre sobre blanc

Probablement la proposta més remarcable en favor de la garrofa, la trobem en el terreny literari, en forma de receptari. ‘La pastisseria i la cuina de la garrofa’ (Onada Edicions, Benicarló, 2011) és un llibre cuinat amb col·laboradors de primera línia com el gastrònom Jaume Fàbrega (responsable d’una nutritiva introducció), Pau Peralta (fotografies a tot color) i el concurs de la Fundació Alícia, sempre disposada a innovar a través del patrimoni agroalimentari. Comercial Garrofa també ha col·laborat en aquesta obra coral, d’execució impecable, clàssica i transgressora, rigorosa i estimulant. Entre les vint-i-set receptes hi ha des de relectures de productes clàssics (quetxup de garrofa, brioix de garrofa, caragols amb salsa de garrofa…) a plats trencadors, imaginatius i nostrats, com és el cas del trifàsic de garrofa, civada i ratafia. Tot i el predomini de les postres (lògic, atesa la dolçor del producte), aquest singular receptari és una mostra de la versatilitat de la humil, dolça i afortunadament reivindicada garrofa. Una iniciativa que és el resultat d’unir l’esforç de tots els sectors involucrats i d’empènyer en una mateixa direcció: obrir un merescut espai a la cuina per a la garrofa. Una mostra d’agraïment al garrofer rústic i generós, un arbre que demana poc i brinda aliment, ombra i una estampa inconfusible.