Cultura de sucar i sucar-hi

‘Sucar’, un verb preciós que prové del mot ‘suc’, que alhora prové del llatí ‘sucus’. El GDLC defineix el verb ‘sucar’ com fer que una certa quantitat d’un suc o d’un líquid qualsevol penetri una cosa o s’hi adhereixi, especialment ficant-la-hi i traient-la’n. És una bonica definició, i sense menystenir-ne l’ús popular amb connotacions sexuals, als catalans ens encanta sucar, ho suquem tot. Intentarem d’explicar, a partir de citacions d’autors reconeguts i de la variada fraseologia popular de casa nostra, per què ens agrada tant als catalans, això de sucar. 

Amb una prosa preciosa, és Josep Carner qui va donar una explicació, ja el 1925, del com i del perquè agrada tant als catalans de sucar. I no seré jo qui li porti la contrària. La seva reflexió, aprofitant-se d’arguments gastronòmics i fent un símil entre sucar i sucar-hi, és de fet una analogia perfecta per referir-se a un país que ell creia poc sòlid, fins i tot decadent, i que als seus ulls semblava a punt de desfer-se, com una llesca de pa sucada amb vi. Amb humor i ironia, en Josep Carner definia com li agradaria un model de país seriós i civilitzat, apte per a grans iniciatives:

«Qualsevol diria que el nostre ideal culinari són les farinetes. Una majoria formidable de la nostra gent són incapaços de menjar-se un mos de pa torrat i guarnit de mantega, i beure en acabat un glop de cafè amb llet. Llur ideal és que els queviures tinguin, en ésser ingerits, una flonja consistència de sopes. Potser els mena a això una decadència dels dentats. Potser és la virtuositat del xarrup, també molt en voga. Qui s’acostuma a sucar, ja no para. He conegut gent que sucava pa a la sopa i gent que sucava secalls a la llimonada. Naturalment que no són tants com els qui suquen molles als sucs, i talls de préssec al vi bo; però sempre és notable el nombre d’operacions d’aquesta mena en la història nutritiva d’un català. Aquest deler del menjar mullat, o de la beguda amb polpes intercalades, indica, certament, una vida social primitiva. (…) Però encara, l’ideal de sucar sembla més tolerable que no pas l’ideal de ‘sucar-hi’. És innegable que hi ha un cert lligam entre tots dos. L’amor de les coses toves, la mania de xopar, l’engrescament per una neula que es desfà en la mullena o un pessic de pa tot untat de llavors de tomàtec, reflecteixen un cert estat de tabola familiar, d’afluixament benigne de l’energia, de casolanisme descordat i triomfal. No és pas aquest esperit el més a propòsit per a les grans iniciatives. Ningú no pot imaginar-se Napoleó remullant melindrets a la xocolata. Sense la voluntat decidida i l’esperit de domini de l’home que no està per brocs i menja un bistec, no menareu sinó una vida modesta i parasitària. El més gran nombre dels bancs d’un país sucador són els estrangers. Empreses urbanes o nacionals de rèdit segur, són estrangeres. Les grans societats anònimes no existeixen, es pot dir. (…) Per tot aquell que no posseeixi una disciplina interior d’alguna força, és gran la temptació de substituir l’enderga d’una botigueta o una fàbrica de mitjons fundada amb un capital de cinc mil duros, per l’atansament o la ganga, al ‘sucar-hi’ no cal ésser especialment apte per cap cosa. (…) Jo, personalment prefereixo l’apatxe a l’home que ‘hi suca’. Prefereixo les borsades de l’anarquia d’acció a l’anarquia mansueta i indefinida. I em sembla, en aquest caire precís, abjecta aquella ciutat on la bona gent, tot sucant un tros d’alguna cosa en una xicra d’una altra cosa qualsevol, riuen de les troballes d’uns setmanaris humorístics amb coses incisives a còpia, gairebé exclusivament, dels regidors del partit contrari que ‘hi suquen’.» (Text de Josep Carner: ‘Sucar-hi’, dins ‘Les bonhomies’. Primera edició, 1925).

Hi ha més autors que, desvestits de connotacions polítiques i socials, han descrit l’acte de sucar com a propi i indestriable de la cultura catalana. Així és com ho descriu Manuel Vázquez Montalbán, tot parlant del pa amb tomàquet, i esmenta el pa amb vi del Priorat: “I si hi pot haver vi del Priorat, sòlid com un filet de toro, emborratxes el pa, que es posa morat de content, i li regales el mineral de sucre fins que sembla un monument diamantífer.” Més tard afegeix: “Quan les dents trepen la crosta de sucre i vi, i arriben a la pàtria tova del pa, saben que han entrat en el cicle de la relació home- naturalesa. Ni la contempla ni la transforma: simplement se la menja en les seves més químiques pureses.” Aquesta estima, fins i tot devoció, amb què l’autor descriu el fet de sucar sembla que vulgui generar o perpetrar un sentiment d’orgull i pertinença d’un acte molt nostrat i quasi exclusiu d’un poble que el practica i l’anomena en la vida diària.

Hi ha algunes cultures que suquen, però són moltes les cultures que “no suquen” i que fins i tot els repel·leix la idea de sucar. Narcís Comadira en el seu llibre Fórmules magistrals ens descriu una anècdota: durant una reunió a Anglaterra a mitja tarda, amb la presència de te i galetes a la taula, un noi català pregunta a l’amfitrió si li molesta que suqui la galeta a la beguda. Per sorpresa de tothom, obté una resposta ràpida i concisa de l’amfitrió: “I hate it” (ho odio). Hi ha moltes cultures que consideren el fet de sucar poc evolucionat, poc modern, signe d’uns temps en què la necessitat passava per davant del gust. Però els catalans, tot això, no ho tenim en compte ni ens importa: sucar ens encanta, ho suquem tot. Suquem el pa amb tomàquet, emblema de la nostra cuina; suquem el pa amb vi i sucre; suquem els melindros, els “sequillos” i, per influència propera, també els xurros, a la xocolata calenta o al cafè amb llet; suquem les neules al cava; suquem el préssec al vi, i no deixem que el cambrer s’emporti el plat de taula fins que no hem escurat i sucat tot el suc del fricandó o del bacallà amb samfaina. Fins i tot suquem la sopa, cosa que compartim amb els nostres veïns francesos. Mullar la sopa és abocar el brou calent sobre trossos de pa i encara avui, en algunes regions franceses i catalanes –sobretot a les Illes–, s’hi afegeix vi, com tan bé reflecteix aquesta bonica cançó popular francesa: “Marie trempe ton pain / Marie trempe ton pain / dans ton vin” (Maria mulla el pa / Maria mulla el pa / en el teu vi).

No oblidem tampoc que sucar, moltes vegades deriva d’una sàvia necessitat d’aprofitar tot allò que és menjable, però que a causa del pas del temps –o de les circumstàncies– ha esdevingut difícil d’ingerir. L’exemple més clar, i com hem dit emblema de la nostra cuina, és el popular pa amb tomàquet. Difícil és trobar l’origen d’una menja popular derivada d’una necessitat. Leopoldo Pomés, al seu genial llibre Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, ens n’indica un possible origen a través d’un article publicat a La Vanguardia el 1984 i escrit pel magnífic Nèstor Luján. Ell situa la primera referència escrita al pa amb tomàquet l’any 1884 i en dóna l’explicació següent: “El pa amb tomàquet, inventat per la nostra pagesia per estovar i assaonar els rosegons de pa sec a l’estiu i per aprofitar l’abundància de tomàquets en un moment determinat de la collita, no crec que pugui ser anomenat multisecular. En gastronomia hi ha coses que ens semblen molt antigues i no ho són de cap manera. El tomàquet a la cuina és relativament recent.” De fet, deixa oberta la porta a un origen no gaire llunyà del pa amb tomàquet, entre els segles XVIII i XIX, quan el tomàquet, arribat no feia pas gaire del nou continent, ja s’havia convertit en un ingredient habitual als horts de les masies i ja s’havia normalitzat a la cuina (les primeres receptes catalanes documentades amb tomàquet són del final del XVIII). Havia de ser un poble com el nostre, on sucar era una activitat habitual (recordem les neules sucades amb vi piment, tan populars a l’època medieval), que fos capaç d’inventar-se una cuina d’aprofitament en què el tomàquet en abundància i el pa sec s’ajuntessin per crear una menja tan i tan bona i combinable amb qualsevol altre ingredient propi de la nostra terra (llonganissa, formatge, anxoves, etc.) o bé originant una formidable combinació amb un altre ingredient d’origen llunyà, però ja habitual a casa nostra, com és la xocolata.

I per acabar d’exemplificar aquest amor i devoció per sucar i sucar-hi, només cal que ens fixem en la rica fraseologia popular catalana. Fer un sucamulla és sinònim de fer un mos que consisteix a sucar pa o galetes en un líquid, generalment vi o llet. Si quelcom és per sucar-hi pa és senyal que és una cosa extremadament substanciosa. N’hi ha moltes, de frases fetes o dites populars que no necessiten explicació. Si vols viure sa, suca vi amb pa. Amb pa i vi es fa bon camí. De pa sucat amb oli. Ser un tros de pa. La saviesa popular sempre perdura i actualment hi ha alguns cuiners d’avantguarda que han transformat receptes en què sucar era un element primordial per a la concepció de la recepta original. Del pa amb vi i sucre o del pa amb tomàquet, se n’han creat versions en copa, utilitzant tècniques de nova creació, concepció i disseny, que resulten en elaboracions servides als millors i més innovadors restaurants: no ens estranyem que aviat s’hi torni a sucar. I esperem que l’autenticitat d’una cosa tan nostrada com ara sucar no es perdi amb les noves tendències de comportament i consum que ens arriben dels territoris més llunyans de costums gastronòmics i alimentaris ben diferents; el que avui alguns anomenen ‘dipejar’, de l’anglès ‘dip’, no deixa de ser un símil del nostre sucar. No canviem el preciós sucar pel llunyà ‘dipejar!’ Jo, mentre acabo l’article, sucaré la galeta farcida de xocolata a la tassa on tinc una infusió de camamilla i me la menjaré amb un somriure als llavis. Bon profit!

(Aquest article apareix al número 30 de la revista Papers de Vi).