Pa de pagès

‘Per què aquesta fórmula? És el pa rei per excel·lència de les taules catalanes. A més, és una massa d’hidratació mitjana-baixa que ens resultarà de fàcil manipulació per començar. De crosta potent i molla atapeïda i consistent. És ideal per fer torrades de primera categoria. A més, és un dels pans, sense cocció amb motlle, de més llarga conservació.’ Ho diu Jordi Morera a ‘Avui faràs pa‘ (Ara Llibres).

Ingredients per a dos pans de 400 g:

500 g de farina de blat panificable

10 g de sal

10 g de llevat fresc (o 4 g de llevat sec)

285 g d’aigua

Elaboració:

Pastarem els ingredients amb el mètode bàsic explicat en el primer apartat, en què combinem petits pastats amb diversos períodes de repòs de 15 minuts.

En ser una massa semidura per la baixa hidratació,haurem d’aplicar una certa força en els plecs que hi donem durant el pastat. No tingueu por si en un principi la massa s’esquerda, ja que, a mesura que anem pastant, s’afinarà.

Quan tinguem una massa llisa i elàstica (recordeu: textura de xiclet, no de fang), la farem fermentar en bloc, durant 60 minuts, ben tapada al mateix bol utilitzat per al pastat.

Dividirem la massa en dues peces d’uns 500 g aproximadament i les bolejarem (pàgina 24 i següents). Posarem les boles sobre una safata de forn ben enfarinada.

Les taparem i les deixarem fermentar en un lloc càlid de la cuina, dues hores aproximadament, fins que el volum augmenti un 75%. Si passada una estona de la fermentació veieu que les boles s’aplanen a la safata, voldrà dir que o bé no les hem bolejat correctament o que la massa està dèbil. En aquest cas, repetiu el procés de bolejat, perquè agafin més tenacitat.

Després de la fermentació, just abans de la cocció, en lloc de tallar el pa, amb molt de compte, girarem cap per avall els pans a la safata (per això us recomanava enfarinar-la abans), perquè els plecs del format quedin a la part superior, i el pa faci explosió per allà.

Haurem preescalfat el forn a temperatura bastant alta (uns 220 ºC), amb la mateixa força a la sola i al sostre. Amb força vapor en entrar, posarem la safata dins el forn i abaixarem la temperatura a 200°C, perestabilitzar la cocció després de l’impacte inicial.

El temps de cocció és de 50 minuts.