04.08.2014 - 06:00
Aquest plat, molt senzill de preparar i alhora exquisit, és millor fer-lo quan disposem de ceps petits i tendres, de carn compacta i sana. Com a alternativa podem utilitzar uns altres bolets, com per exemple ous de reig (Amanita caesarea). Ho diu Joan Roca al llibre ‘Cuina amb Joan Roca‘ (Planeta).
Ingredients per a quatre persones:
60 g de parmesà
Per a curar els ceps:
500 g de ceps molt frescos, tendres i petits
1 kg de sal grossa
Per a la vinagreta:
10 g de pinyons torrats
2 g de cibulet fresc
60 g d’oli d’oliva
Sal i pebre
Elaboració:
1 Netegem els bolets amb un drap de cuina humit, amb molta cura (vegeu la pàg. 111).
2 Per curar els ceps, col·loquem una base de sal grossa en un recipient i a continuació hi disposem els bolets sencers a sobre. Els cobrim amb més sal i els deixem reposar durant 1 hora.
3 Un cop ha transcorregut el temps de la curació dels ceps, retirem els bolets de la sal, els netegem i els tallem en làmines ben fines amb l’ajuda de la mandolina específica per a tòfones, si en tenim, i si no, amb qualsevol altra mandolina.
4 Col·loquem els ceps laminats sobre el plat cobrint-lo d’una forma prou atractiva. Si no els hem de menjar al moment, podem guardar-los en un envàs hermètic, disposats sobre capes de paper de cuina perquè no s’enganxin entre ells.
5 Per preparar la vinagreta, tallem els pinyons per la meitat, piquem el cibulet a la juliana i ho mesclem tot amb oli. Hi afegim sal i pebre.
6 Acabem el plat amanint els ceps amb l’oli de pinyons i cibulet i decorant-lo amb el formatge parmesà tallat a tires.
