24.05.2014 - 06:00
Raons del perquè els forns van perdent l’hàbit d’elaborar llonguets. Ens ho explica el forner artesà Lluís Artés, propietari del Forn de la plaça d’Alella. També ens ensenya, amb l’ajuda de Josep Pérez, el procés d’elaboració d’un llonguet (veieu seqüència gràfica). Aquesta peça de molla tova i fina i crosta cruixent i esberlada ha estat el berenar de la quitxalla durant dècades. Tota la saviesa recau en saber fer els plecs a la pasta.
És habitual que Lluís Artés defensi el llonguet a través de Facebook. De tant en tant escriu: ‘Hi ha diumenge sense llonguets? Noooooo!!!!’. I un altre dia, deixa anar: ‘Llonguets i coca de torna… dos especialitats en perill d’extinció.’ I també: ‘El llonguet, peça indispensable en qualsevol forn que es venti de ser artesà.’ I hi torna: ‘No em cansaré de repetir-ho: no deixem de fer llonguets!’
L’hem anat a veure per entendre aquesta fal·lera pel llonguet i, sobretot, el perquè cada dia que passa és més difícil trobar llonguets als forns.
Explica Lluís Artés: ‘La raó principal per la qual es deixa de fer llonguets és l’aparició de la baguet. La baguet és un pa molt fàcil de manipular i de menjar que ha desplaçat el llonguet a l’hora de berenar. De fet, la baguet ho ha desplaçat tot. El llonguet és una peça grossa, d’uns cent grams, i prou ampla perquè d’una mossegada no te la puguis posar sencera a la boca, en canvi, la baguet sí.’
Però Artés recorda també que la molla tova del llonguet és ideal per a la gent gran i la petita. Com s’aconsegueix que sigui tan fina? ‘Perquè la cocció és a temperatura molt alta, de manera que la crosta queda sobtada i la molla poc cuita. Tradicionalment, el llonguet i la coca de torna eren les primeres peces que es posaven al forn de llenya. Ara, continuen essent les primeres. Amb un foc tan fort, la peça s’enforna sense vapor i s’obre, perquè just abans d’enfornar se li fa un tall de dalt a baix.’
Continua Artés: ‘El llonguet és un pa que quan el talles no fa molles. Això és degut a la manera de plegar la pasta. I aquests plecs s’han de conèixer per elaborar el llonguet. És una altra raó del perquè es deixa de fer: s’ha de conèixer la tècnica i requereix un temps. I molts forners ni tenen els coneixements suficients ni volen dedicar-li el temps. És clar, pensa que l’ofici de forner es pot exercir sense haver fet cap mena d’estudis i molta gent s’hi veu en cor, tot i que no té una preparació. És un tant per cent molt petit de forners els que passen per una de les dues escoles de forner que existeixen, a Barcelona i a Sabadell.’
Tanmateix, LLuís Artés ho deixa ben clar i cal recordar-se’n: ‘Si un forn té llonguets és que a l’obrador hi ha bons professionals artesans que el tiren endavant.’
