29.03.2014 - 06:00
Temps: 1 hora Nivell: baix
Ingredients (4 persones):
600 g de bacallà
200 g d’oli d’oliva verge
400 g d’espinacs frescs
60 g de panses
20 g de pinyons
25 g de formatge idiazabal
25 gde nata líquida
50 g de Pedro Ximénez
Cibulet
Elaboració:
Cuinem el Pedro Ximénez a foc suau per aconseguir-ne una reducció, evitant que es cremi.
Fonem el formatge idiazabal amb la nata a foc suau i ho reservem.
Piquem el cibulet i el barregem amb les gotes d’oli d’oliva verge. Ho reservem.
Saltem els pinyons i les panses i hi incorporem les fulles d’espinacs tendres, que saltarem uns segons més.
Escalfem l’oli a 50ºC i introduïm el bacallà. El coem durant 15 minuts comprovant que la temperatura es mantingui constant.
Col·loquem un centre d’espinacs al plat, hi afegim un tros de bacallà confitat i ho complementem amb la salsa de formatge, la reducció de Pedro Ximénez (que en calent era líquid, però s’haurà espessit quan estigui fred) i unes fotes d’oli de cibulet.
La cocció a baixa temperatura permet mantenir tot el gust i la textura del peix. Aquesta elaboració respecta la textura gelatinosa del bacallà i en treu el millor partit.
