Fira de la tòfona del Berguedà

Els dies 3, 5 i 6 de febrer es farà a Cal Rosal la 3a Fira de la tòfona del Berguedà. Un any més s’han organitzat tot d’activitats per a fer conèixer de primera mà un bolet dels nostres boscos més desconegut que no els bolets de tardor.

Participen en la fira professionals reconeguts, que treballen en totes les disciplines d’aquest bolet extraordinari, des de la investigació, el cultiu, la collita i la manipulació conservera o culinària.

Entre les activitats programades hi ha el concurs de gossos, el de tòfones i el de Joves Cuiners. Com a novetat,  hi haurà un maridatge de vins amb plats amb tòfona i tallers per a petits i grans. Durant el cap de setmana, a part les activitats, hi haurà parades de productes i serveis relacionats amb la tòfona i alguns productes selectes més.

Una de les pitjors temporades

Els cercadors de tòfones es troben amb una de les pitjors temporades d’aquests darrers vint anys, principalment per manca de pluja, però també per l’estat del bosc. El responsable de l’àrea de defensa del bosc del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC), Daniel Oliach, va explicar a l’ACN que la producció de tòfona estava molt per sota d’allò que és normal.

I l’enginyer forestal i cultivador de tòfona, Pere Muxí, ha assegurat que la manca de pluja a final d’estiu i a principi de tardor eren les causes principals de tanta escassesa: ‘Quan va començar a néixer la tòfona negra, al maig, ens pensàvem que l’any seria bo perquè va ploure, però la temporada es va girar i no va ploure ni a l’agost, ni al setembre, ni tampoc a l’octubre, quan hauria calgut.’

Ara, pel tècnic del CTFC, a banda la sequera, també la pèrdua dels usos tradicionals del bosc perjudica la tòfona: ‘La tòfona necessita que el bosc sigui obert, que hi entri el sol, i avui ja no hi portem els ramats, ni hi fem llenya, i tot plegat fa que el bosc es tanqui’. Finalment, la proliferació dels senglars, golafres de tòfones, també en compromet la producció.

El 98% de la tòfona d’enguany és de cultiu

A Catalunya la tòfona encara és, majorment, de producció silvestre. Tot i això, aquests anys ha augmentat considerablement el cultiu d’aquest bolet, i les 100 hectàrees de fa quatre anys ja són 450, però a l’Aragó ja hi ha 5.000 hectàrees en cultiu.

Segons Pere Muxí, com que enguany hi ha hagut molt poca tòfona silvestre, ha calgut recórrer a la de cultiu en un 98%.

Per Oliach, és fonamental que es facin plantacions perquè ‘no podem proposar segons quina comercialització, si depenem de la tòfona silvestre; hem de poder garantir una producció estable i de qualitat’. Però entén que hi hagi una certa por de tirar endavant plantacions d’aquestes característiques, perquè tarden uns deu anys a donar resultats.

Els preus varien cada setmana

Els preus de la tòfona són molt volàtils i cada setmana varien a la Llotja de Vic. Muxí explica que el preu varia segons la qualitat, la quantitat i la demanda, per més que enguany l’escassetat no ha fet que s’apugés de preu, sinó que s’ha mantingut.

El preu de venda al públic vorejava aquesta setmana els 800 euros el quilo de primera qualitat seleccionada. També se’n poden aconseguir per 400 euros, de segona qualitat.

Gairebé tota la producció s’exporta a l’estranger

La majoria de la tòfona que es cull a Catalunya s’exporta a l’estranger, sobretot a França, on va a parar un 90% de la producció catalana. Aquí el consum privat és anecdòtic i ara tot just si es comença a consumir en el sector de la restauració, segons Oliach. I Pere Muxí, rebla: ‘En una capital com Barcelona només hi ha tres o quatre llocs que venguin tòfona i, en canvi, és molt habitual de trobar-hi safrà, que ve de fora i és molt més car.’

“El diamant de la cuina”

Si la presència de la tòfona als restaurants catalans encara és simbòlica, els restauradors cada vegada hi tenen més tirada. El xef del Restaurant Sala de Berga, Miquel Márquez, considera la tòfona ‘el diamant de la cuina, un lingot d’or’. Segons ell, aquest bolet fa canviar un plat al cent per cent.

Daniel Oliach entén que és molt important que les escoles d’hoteleria ensenyin a tocar la tòfona a la cuina, perquè els iniciats en aquest negoci coneguin la tòfona des del principi: ‘tenim la idea que és un producte per una elit, però és molt senzill a la cuina. Si el sabem cuinar el podrem fer conèixer amb més facilitat.’

Una bossa, un punyal sense tall i un gos ensinistrat

La tòfona negra es fa habitualment a la muntanya mitjana, entre els 500 metres i els 1.300. Necessita un terreny de conreus herbacis, fruiter o de vinya, amb un bon drenatge, poc argilós i pobre en nutrients. El fong d’hivern triga uns cinc anys a aparèixer i, quan ha sortit, triga nou mesos més a madurar.

Per a cercar tòfones n’hi ha prou amb una bossa, un punyal sense tall a cap de les dues bandes i un gos ensinistrat. Educar un gos perquè trobi les tòfones no és difícil, explica Muxí; ara no tots en saben. Normalment són gossos caçadors creuats amb gossos d’atura, que combinen combinen un bon nas amb l’obediència.

Aquest bolet es regeix per un sistema de veda, i solament poden collinr-ne els qui tenen una llicència del govern.