Receptes de ficció

Hi ha escriptors a qui agrada menjar bé, que tenen bons coneixements gastronòmics i enològics i que els utilitzen en les seves novel·les, ja sigui de forma esporàdica o bé com un tret característic d’algun dels seus personatges. La novel·la negra, per exemple, té detectius marcats pel seu interès i coneixements del món gastronòmic. Hem seleccionat quatre receptes extretes de quatre obres de ficció. En primer lloc, una amanida mosaic, que proposa Marc Romera en el conte “Pis nou” dins el llibre La intimitat (Empúries, 2008). En segon lloc, una jambalaia —plat d’arròs propi de la cuina cajun de la zona de Louisiana i Nova Orleans, als Estats Units— que apareix en el conte de Quim Monzó “Thomson, Braun, Corberó, Philishave…” recollit al volum Vuitanta-sis contes (Quaderns Crema, 1999). També la recepta d’anguila, aquí substituïda per congre, que Boris Vian extreu del Llibre de cuina de Jules Gouffé (1807-1877) i reprodueix en la seva novel·la L’escuma dels dies (Columna, 1988). I, finalment, un conill amb salsa agredolça al més pur estil de la cuina siciliana, que Andrea Camilleri explica en la novel·la La paciència de l’aranya (Edicions 62, 2006) de la sèrie del comissari Montalbano. Trobareu aquest quatre plats elaborats per quatre cuiners d’avui a la revista Papers de Vi (hemeroteca, núm. 1).

AMANIDA MOSAIC

‘La intimitat’, Marc Romera (Empúries)

Vaig rentar els xampinyons laminats i els vaig esbandir; després els vaig posar dintre de dos draps per eixugar- los bé i els vaig dipositar com un mosaic a sobre la safata de les amanides, ben atapeïts, però evitant que cap làmina quedés sobre una altra. Després vaig partir pel mig els tres alvocats, en vaig treure el pinyol i els vaig pelar, i els vaig tallar en làmines una mica més gruixudes que les de xampinyons. Vaig salar lleugera- ment els xampinyons i els vaig esquitxar de pebre, oli i vinagre de Mòdena que no era de Mòdena però com si ho fos, i vaig disposar les làmines d’alvocat una per una, cada una sobre una làmina de xampinyó, i vaig tornar a salar, molt poc, i a esquitxar de pebre, oli i vinagre de Mòdena, del que no era de Mòdena però com si ho fos. Després vaig netejar els tomàquets de Montserrat i els vaig tallar tan laminats com vaig poder i vaig anar disposant les làmi- nes sobre les làmines d’alvocat que descansaven sobre les làmines de xampinyó, i quan ho vaig tenir tot encaixat, amb aquell blanc de bolet que es pressentia al fons del plat, aquell verd pistatxo que saludava sota el vermell de Montserrat i tot plegat, vaig salar mínimament el tomàquet i el vaig esquitxar de pebre, molt poc, d’oli d’oliva i de vinagre, del que no era de Mòdena però com si ho fos, i vaig agafar el pot de la melmelada de ceba i amb una culle- reta vaig anar esquitxant la superfície de tot aquell muntatge. La melmelada, daurada, amb les espurnes negres de pebre i la foscor del vinagre falsament dit de Mòdena, van donar més profunditat al vermell montserratí del tomàquet i al verd i al blanc que saluda- ven des de sota. I vaig tapar aquella obra d’art amb aquesta mena de plàstic transparent que serveix per tapar plats i vaig guardar l’amanida a la nevera.

JAMBALAIA

‘Vuitanta-sis contes’, Quim Monzó (Quaderns Crema)

Va decidir preparar-se un cafè. Quan va trobar el pot ple de grans sense moldre va recordar que el molinet s’havia espatllat l’última vegada que hi havia pujat. Va buscar un tupí i hi va ficar llet. Aleshores va tenir una idea millor: va deixar el tupí sobre el marbre i va buscar una olla i una cassola. Va encendre un dels fogons de la cuina; com a mínim la cuina funcionava. Va netejar i va bullir les gambes. Després va col·locar la cassola al foc, amb mantega. Hi va afegir el pernil, tallat a daus grans, i pebrot verd ben picat. Ho va anar remenant durant uns minuts, i hi va abocar una mica de farina. Més tard hi va afegir les gambes, aigua, tomàquets tallats en quatre trossos, ceba, all i julivert ben picats. Quan tot plegat va arrencar el bull, hi va afegir arròs, sal, farigola, pebre vermell, salsa de soia i vinagre. Hi va posar la tapadora i va abaixar el foc. Durant mitja hora, va anar controlant el xup- xup.

ANGUILA A L’ESTIL GOUFFÉ

‘L’escuma dels dies’, Boris Vian (Columna)

Serà bo? —va preguntar Colin.
—El senyor en pot estar segur! —va afirmar Nicolas—. El gall dindi està perfectament calibrat. —Quins entrants ens ha preparat? —Déu meu! —va exclamar Nicolas—. Aquesta vegada no he fet cap inno- vació. M’he limitat a plagiar Gouffé.
—Hauria pogut triar un mestre pitjor! —va dir Colin—. I quina part de la seva obra vol reproduir? —Es tracta de la pàgina 638 del seu Llibre de cuina. Llegiré al senyor el paràgraf en qüestió.
Colin es va asseure damunt un tamboret amb el cul enconxat de cautxú alveolat, sota un teixit de seda oliosa que feia joc amb el color de les parts, i Nicolas va començar amb aquestes paraules: —Prepareu una crosta de pasta calenta com per a un entrant. Prepareu una anguila grossa que tallareu en trossos de tres centímetres. Poseu els trossos d’anguila en una cassola amb vi blanc, sal i pebre, rodanxes de ceba, un ramet de julivert, farigola, llorer i una punteta d’all.
—No he pogut esmolar-la com m’hauria agradat —va dir Nicolas—. La mola està massa gastada. —La faré canviar —va dir Colin. Nicolas va continuar:
—Feu-ho coure. Retireu l’anguila de la cassola i deixeu-la en una safata per saltejar. Passeu el cuinat per un sedàs de seda, afegiu-hi salsa espanyola i reduïu-lo fins que la salsa s’enganxi a la cullera. Passeu-la pel tamís, cobriu l’anguila amb la salsa i feu-la bullir durant dos minuts. Col·loqueu l’anguila dins el paté. Feu un cordó de bolets girats a la vora de la crosta, poseu un ramet de llet de carpa al bell mig. Remulleu-ho tot amb la salsa que heu guardat prèviament.
—D’acord —va aprovar Colin—. Crec que li agradarà, a Chick.

CONILL AMB SALSA AGREDOLÇA

‘La paciència de l’aranya’, Andrea Camilleri (Edicions 62)

La senyora Angila Zarco, d’un ros tan clar que sem- blava albina, escassa de paraules, va servir uns canelons amb suc dignes de tota consideració, i al darrere conill amb salsa agredolça del dia abans. El cas és que guisar el conill amb salsa agredolça no és feina fàcil perquè la recepta es basa en l’exacta proporció entre vinagre i mel i en l’amalgama ade- quada entre els talls de conill i la “caponata”, aquella mena de sam- faina siciliana dins de la qual havia de fer xup-xup. La senyora Zarco se n’havia sortit prou bé, i per si de cas hi havia afegit una picada d’ametlles torrades. A més, tothom sap que si et menges el conill amb salsa agredolça acabat de fer és una cosa, però si te’l menges l’endemà és molt millor, perquè hi guanya en gust i en color. En una paraula, que en Montalbano va xalar com un lladre.