Olles

Vas de terrissa o de metall, de forma rodonenca, ventrut, generalment amb dues o quatre anses, que serveix per a coure els aliments, per a fer bullir alguna cosa, etc.Les olles de cuina reben diversos noms segons llur grossària i llur forma:

Olla de tres dos: aquella que és de tal grossària que tres olles iguals constitueixen dues peces.

Olla francesa: la que té poc marcat el ventre, és a dir, que és tan ampla de dalt com de baix.

Olla xata: la que és molt ampla i baixa.

Olla de presala que serveix per escalfar una presa de bou.
També es diu olla el menjar que s’hi cuina, especialment el que es fa bullint carn i verdures.

Generalment l’olla es compon de carn, creïlles, cigrons, col i algun tros de cansalada o embotit. Separada la carn ja cuita, queda l’olla pròpiament dita, i la carn d’olla és la carn que se’n separa després de bullir-ho tot plegat. Del brou de la carn se’n sol fer el primer plat del dinar, a base de pastes de sopa.

Quant a la composició d’allò que es cou dins de l’olla tenim les següents classes: Olla de recapte, que es fa a Morella; l’olla de cardets que es fa al Maestrat; l’olla de blat picat que és una delícia per a l’hivern; l’olla de Sant Blai i l’olla de músic de tanta ressonància a Alcoi i al nostre entorn musical.

Del nostre cançoner nadalenc ens ve al cap aquest tros d’una cançó que tracta dels components de l’olla i que fa així:

Penqueta i cigró és lo principal

per a què isca bona l’olla de Nadal

Vegem la riquesa del nostre refranyer referent a l’olla.

De la guapesa, no se’n tira cap tros a l’olla

Amb bull i renou, l’olla cou: vol dir que cal bellugar-se molt i ésser actius perquè les coses que s’emprenen vagen per bon camí.

Quan l’olla bull, alguna cosa té: significa que quan es parla molt d’una cosa, és senyal que hi ha part de veritat.

No es fa bona olla amb aigua sola: vol dir que les coses bones han de tenir tots els ingredients que pertoca.

Allò que tens en l’olla, trau-ho amb el cullerot: aconsella no despendre més del que bonament es pot.

Gallina, vaca i moltó, és olla de senyor

Olla xiqueta, aviat sobreïx: es diu perquè les coses insuficients resulten inoportunes o inútils.

La recepta que donarem no podria ser una altra que:

L’OLLA DE NADAL (putxero)

Ingredients:(per a 4 persones)

1 manoll de penques

1/4 de quilo de cigrons (arremullats)

4 creïlles mitjanes

1 nap, una xirivia i una carlota

1 tros de col

4 pilotes

1 tros de cansalada

2 ossos un de porc i un de vedella

1/4 de quilo de gallina

1/4 de quilo de pollastre

arròs, fideus o pa torrat

aigua, sal i safrà.

Elaboració:

Posem en l’olla amb aigua, la carn i les verdures. En arrancar el bull desescumem. Seguidament posem els cigrons i deixem bullir un parell d’hores si es fa amb l’olla. A continuació posem les creïlles i les pilotes, al cap de 20 minuts tenim l’olla cuita. Si és en olla a pressió el temps es recurta considerablement. Finalment del brou aconseguit es pot fer o bé arròs caldós com és costum per aquestes comarques o una sopa de fideus o de pa torrat amb trossets de gallina o pollastre trets de l’olla. Per últim s’escudella en una plata per una part les verdures i per l’altra la carn. Si els ingredients es posen en abundància, l’endemà es pot amanir una bona cassola d’arròs al forn.

Salut, bon Nadal i bon profit

El plaer de guisar © Josep Ruiz i Casimir Romero

Enllaços
Webs de gastronomia
Hemeroteca: El plaer de guisar