12.03.2007 - 19:33
L’Editorial Barcino acaba de publicar el ‘Llibre de Sent Soví’ a cura del filòleg Joan Santanach (a la foto), que s’ha basat en l’únic manuscrit que se’n conserva, copiat el segle XV i actualment a la Biblioteca Històrica Universitària de València. Com que és una edició destinada al públic no especialitzat, se n’ha regularitzat i actualitzat l’ortografia. També s’hi inclouen una introducció i anotacions de Santanach, i un prefaci de Carme Ruscalleda.Joan Santanach diu a la introducció del llibre: ‘És innegable que constitueix el testimoni més reculat que tenim de la tradició gastronòmica catalana, i a les seves pàgines el lector trobarà elements encara avui tan característics de la cuina autòctona com les picades i els sofregits. Es tracta, per tant, d’un testimoni privilegiat, dels primers que tenim en català, sobre la cuina que es feia als territoris de l’antiga Corona d’Aragó.’ També assenyala que el ‘Llibre de Sent Soví’ és documentat a tots els països de parla catalana i de la Mediterrània, sobretot de la península itàlica.
El fet que el text es publiqui a la Biblioteca Barcino (que vol atansar els clàssics medievals a un públic ampli) té a veure amb el gran moment que viu la cuina catalana al món. És per això que s’hi inclou un prefaci de Carme Ruscalleda. I el director general de Barcino, Carles Duarte, ha anunciat que es preparava la traducció del volum a l’anglès i a l’espanyol. Barcino ja ha publicat edicions crítiques del Sent Soví per als especialistes, l’una el 1979 i l’altra el 2003. Segons Duarte, ‘aquesta obra és molt viva en el nostre fons editorial. És un llibre clau per a acostar-se al món medieval. Actualment el món de la cuina suscita molt d’interès, té prestigi, però també hi ha una tradició gastronòmica molt important des de l’edat mitjana i la reivindiquem’.
Ruscalleda anima a llegir aquesta obra fundacional de la nostra literatura gastronòmica com qui llegeix un llibre de receptes, perquè significa ‘resseguir un paisatge culinari molt llunyà, gairebé mític: focs de llenya polivalents per a rostir a l’ast o per a estofar amb olles penjades, potatges bullits i rebullits fins a l’extremitud, picades espesses, especiades, carns al vapor i de presència molt diferent de la que avui coneixem, brous, salses, dolços i confits.’
Explica Santanach que el ‘Llibre de Sent Soví’ sembla que es devia escriure devers la primera meitat del segle XIV, en una data difícil de precisar. ‘L’autor degué recopilar textos pre-existents fins a formar un conjunt més o menys homogeni de preparacions culinàries. (…) L’aportació inicial d’aquest anònim autor-compilador es va veure rectificada, corregida i completada per intervencions posteriors (…). No en va el ‘Sent Soví’, com qualsevol altre tractat gastronòmic, era vist com un text pràctic, una eina de treball a disposició dels cuiners, on aquests, alhora que el feien servir, incloïen nous procediments, prescindien de receptes o hi afegien anotacions sobre determinats aspectes dels plats. La versió del ‘Llibre de Sent Soví’ que tenim, copiada el segle XV, és a dir, força anys després de la composició del llibre, és fruit d’aquestes intervencions successives. Lluny, doncs, de ser l’obra d’un únic autor, es tracta d’un text que reflecteix bona part de les preferències i dels coneixements culinaris de tota una etapa de la nostra història, la que se situa precisament als orígens de la història gastronòmica del país.’
Hom creu que el Sent Soví original contenia un centenar de preparacions, perquè es conserva una llista de plats anterior al manuscrit valencià. El manuscrit només en recull setanta-dues, de les quals, diu Santanach ‘cinquanta-vuit són estrictament de la tradició sentsovinesca, i les catorze del final, afegides força després de la compilació del text’. El volum inclou quinze receptes més en un apèndix final, que es troben referenciades a la llista mencionada i que van ser copiades dins el ‘Llibre d’aparellar de menjar’, que es conserva a la Biblioteca de Catalunya. (El Llibre d’aparellar encara és inèdit, però Barcino té la intenció de publicar-lo i ja hi treballa l’especialista Cristina Borau.)
La presentació del ‘Llibre de Sent Soví’ s’ha fet a la nova seu de l’Editorial Barcino, que ha passat del carrer de Montseny (Gràcia) al de les Acàcies (Guinardó) de Barcelona.
