28.02.2015 - 06:00
Aquest diumenge 8 de març, Torredembarra celebra la Diada del Bull. Entre la rica oferta de la cuina dels pescadors, Torredembarra ha triat el bull de tonyina per fer-ne el plat ensenya, perquè alguns altres ja havien estat ‘presos’ per viles d’aquesta banda de mar –el xató, la nostra escarola amb romesco, forma part de les disputes vendrellenques-vilanovines-sitgetanes i val més no embolicar-nos-hi– i perquè, certament, la tripa de tonyina assecada i cuinada amb un all-i-pebre ha estat molt popular en les cases de Baix a Mar –i també de Dalt la Vila.
El bull és un menjar fort, potent, que ve de quan la pesca de la tonyina era abundant i els pescadors la venien tota, tret de l’estómac i les tripes, que salaven –de vegades ensorraven– i assecaven. Les tripes seques –que ja en diem bull, com el plat– les guisem amb patates i fesols, amb un all-i-pebre, després d’un elaborat procés de remullades, bulls –de ‘bullir’– i raspades. Fa una olor especial, que forteja, certament, però és una menja excepcional, plena de gustos si s’ha cuinat com cal. Amb temps, ganes i una mica de sentiment.
De bull, no en fem tan sols a Torredembarra. N’he menjat a Vilanova –cuinat amb cargols i amb mongetes, que és com en diuen dels nostres fesols. També en fan a Cambrils –on en diuen ‘patacó’, per les patates–, a l’Ametlla de Mar –‘butxí’– i a les dues Marines valencianes, l’Alta i la Baixa, amb receptes que són una mica distintes i diverses. I també en fan a les Illes –de tonyina i d’algun altre peix, com el mero. Jaume Fàbrega sosté que té origen occità, provinent de la cuina dels càtars, i que són ells que ens van portar aquest plat. Una menja de casa, de tota la vida, amb un conjunt de sabors i una textura singular i mediterrània.
Recepta de Baix a Mar de Torredembarra (per a quatre comensals)
Ingredients:
400 grams de bull (tripa de tonyina seca)
1/4 de litre d’oli
2 kg. de patates de muntanya
1 tomaca
1 pebrot de romesco
1 dotzena d’ametlles torrades
4 alls
Un parell de llesques de pa
250 g. de fesols cuits
1 got de vi blanc o de vermut negre
Aigua (o brou de peix molt suau)
Sal i pebre
Preparació del bull:
Cal deixar la tripa de tonyina seca en remull un dia sencer. Després, escaldar-la bona estona amb aigua nova –una hora fins i tot, depenent del gruix de la tripa. Un cop escaldada, en netegem les impureses amb un ganivet o una espàtula. Quan ja sigui neta, la tallem en porcions una mica més grans que les de sípia quan la fem estofada.
Preparació de l’all-i-pebre:
Comencem sofregint el tomaca i un parell d’alls i, al final, el pebrot de romesco. Hi afegim, fent una picada, dos alls més –crus–, les ametlles torrades i una mica d’aigua.
En una cassola de ferro hi escalfem l’oli i hi tirem la picada, remenant uns segons. Tot seguit, hi tirem els trossos de bull i les patates, trencades. Quan s’hagin sofregit, hi afegim el vi –o el vermut– i, quan hagi acabat de pujar, ho cobrim d’aigua –o brou suau.
Quan notem que les patates ja són fetes, hi afegim els fesols. I ho salpebrem al nostre gust.
