07.02.2015 - 06:00
L’historiador de la cuina Vicent Marqués diu en el llibre ‘Les millors coques catalanes’ (Cossetània): ‘La coca de greix és típica de l’Alta Ribagorça, sobretot de la població de Durro, i se sol fer per Dijous Gras. És la menja obligada d’aquestes dates i el costum, abans, era de no menjar una altra cosa. Són unes coques atípiques perquè es fan amb la pasta escaldada i cal torrar-les a la graella, tot i que actualment també hi ha qui les fregeix a la paella. En diuen de greix perquè van molt porquejades, farcides amb tota mena de derivats del porc.
Alfons Damians i Manté en va parlar en l’obra ‘Arxiu de tradicions populars’; la monografia porta per títol ‘El carnestoltes a Durro’ i en transcriurem una part:
«A la tarda [del Dijous Gras], o bé després de sopar, hi ha costum de fer les coques de greix, que en lloc d’aigua es pasten amb brou o brou molt gras, fet amb llonganissa[*], peus, cansalada, orelles, botifarra blanca o negra, espinada, garró i tota mena de carn de porc, com més ranci millor, per a fer més bo el brou.»
«Les coques es barregen i pasten amb un substanciós trinxat de botifarra, llonganissa i cansalada viada, i es couen a la graella, damunt la brasa de la llar.»
«La coca de greix, saborosa i alimentària de debò, és esperada amb llepoleria pels durrencs, que se’n fan un bon panxó, puix que des de l’esmorzar del diumenge fins a la col·lació del dimarts, és una menja obligada.»
Coca de greix
Ingredients:
1 kg de farina fluixa
4 llonganisses [*]
250 g de cansalada rància
250 g d’orella de porc
250 g de morro de porc
sal.
[*] Aquestes ‘llonganisses’ són allò que en bona part del territori s’anomenen salsitxes.
Preparació:
Posem la carn i les llonganisses en un perol, ho cobrim amb aigua i ho deixem al foc. Ho salem i, quan arrenqui el bull, rebaixem la flama i ho deixem bullir a foc suau. Al cap d’un parell d’hores, quan la carn sigui ben tendra, ho traiem del foc, en colem el brou i ho deixem refredar. Quan la carn s’ha refredat una mica l’esbocinem. Tornem a posar el brou al foc (ha d’haver-n’hi un litre, si fa no fa) i, quan bulli, hi posem la farina i ho remenem, a foc suau, fins que hi hagi una pasta ferma. Llavors ho traiem, ho deixem refredar una mica, hi afegim la carn esbocinada, ho pastem lleugerament (si cal, hi afegim una mica d’aigua o de farina), en fem coques d’un pam de diàmetre (o una mica menys) i les rostim a la graella, a banda i banda.
Variants:
Hi podem afegir un tros de botifarra blanca (o negra), un parell de peus de porc, un os de l’espinada o un garró, també de porc. La cansalada pot ser de qualsevol mena. Hi ha qui les rosteix a la paella, amb unes gotes d’oli o de sagí; els més llépols hi afegeixen un parell de cullerades de mel.
