04.05.2010 - 06:00
El cuiner Jordi Cruz substitueix Xavier Pellicer al capdavant dels fogons de l’ÀBaC, l’únic restaurant amb dues estrelles Michelin establert a Barcelona. Aquest jove cuiner, nascut a Manresa el 1978, se centrarà en la cuina de l’ÀBaC però no abandonarà la direcció del restaurant Angle, el seu taller de cuina de Sant Fruitós de Bages, al costat de la Fundació Alícia. Cruz ha explicat que aquests primers mesos seran de transició. Que no canviarà de cop el menú de l’ÀBaC sinó que anirà introduint els seus plats de mica en mica i mantindrà l’equip de cuina que hi havia fins ara. ‘Farem una transició tranquil·la’, diu.
El co-propietari del restaurant Josep M. González Simó ha explicat que va rebre moltes ofertes, algunes internacionals, però que quan va anar a Sant Fruitós de Bages i va provar el menú degustació de quinze plats de Jordi Cruz el va impressonar i va tenir clar que era el perfil de cuiner que cercava.
Jordi Cruz vol mantenir l’estil de l’ÀBaC però imprimint el seu caràcter: els primers plats que confeccioni aquí s’assemblaran a L’Angle però en el menys temps possible crearé una cuina pròpia per a l’ÀBaC. ‘Voler crear una cuina, diu Cruz, és voler crear un discurs. Vull fer una cuina singular basant-me en com és l’ÀBaC. L’objectiu és crear una nova cuina. Jo em formo en l’era Ferran Adrià on la cuina creativa estava normalitzada. La cuina creativa és una manera d’afrontar el dia a dia, i tenim la cuina tradicional com a base. De fet la cuina que faig té tres eixos: creativitat, tradició i producte.’ Jordi Cruz preveu que en un any ofereixi de vint a trenta grans receptes.
El cuiner ha reconegut que durant aquest any l’ÀBaC podria perdre una de les dues estreelles Michelin que té, però assegura: ‘Esperem mantenir les dues estrelles i sinó lluitarem per recuperar-les. En aquest sentit, González Simó ha explicat que va parlar amb la gent de la Guia Michelin i li van dir que no es preocupés, que s’hi trobaven molt sovint a l’estat francès. Amb el tema de les estrelles, Jordi Cruz treu l’orgull quan diu: ‘Si conservem les estrelles, les vull sentir meves. Penso que al mes de novembre ja les podré sentir meves, perquè vull acabar l’any amb un nou menú degustació amb moltes idees, amb molts plats.
Una trajectòria intensa
Jordi Cruz (Manresa, 1978) va ser el xef més jove en rebre una estrella Michelin al restaurant Estany clar de Cercs, al 2004, quan tenia vint-i-cinc anys. Al 2006 va guanyar la primera edició del Concurs Cuiner de l’Any, del qual ara n’és el vice-president del jurat. Al 2007 Cruz va deixar L’Estany clar i va obrir L’Angle a Món Sant Benet, on l’any següent també obtindria una estrella Michelin.
