Després de temporades en què la proposta gastronòmica es vinculava a un àmbit temàtic, els restauradors de Sant Pol de Mar han decidit d’optar per la temporalitat com a via per a enaltir el producte i respectar els productors que construeixen la identitat del país. Al nou menú, de deu plats –o onze, si no es passa per alt el carro de formatges–, fill i mare hi han volgut celebrar l’entrada a un dels moments de l’any en què la natura és més pròdiga i generosa, combinant dons com el pèsol, l’espàrrec, la sípia i les múrgoles tant amb la tradició culinària familiar com amb les tècniques japoneses que van aprendre durant l’aventura a l’Extrem Orient.

Rebuts pel director, Pablo Gerhold, i asseguts al menjador del restaurant d’una estrella Michelin a l’Hotel Mandarin del bell mig del passeig de Gràcia de Barcelona, se’ns ofereixen dues opcions de maridatge. Per una banda, el de vins catalans que prendré jo, convenientment triats i presentats pel sommelier Alexandre Zaragoza, i, per una altra, el de begudes sense alcohol que prendrà la meva dona, dissenyat per Lucia Zaccari fugint de productes desalcoholitzats i proposant una selecció de temporada, basada en elixirs florals i de reaprofitament de fruites, beines, flors i arrels. De la taula on som podem observar la cuina amb un finestral que dóna al menjador, com aquella mítica obertura al mar del Sant Pau, i, alhora, la resta de taules, on visitants de negocis, famílies que celebren un aniversari, algun comensal sol i, fins i tot, el matrimoni Balam-Ruscalleda, degusten la proposta primaveral.

El pèsol, el rei de la primavera maresmenca

Per començar, arriba l’ostra vegetal amb perles d’ossetra, una reinterpretació perfecta del mol·lusc per a aquells que, com assenyala Balam, marquin distàncies amb el bivalve perlat, feta amb albergínia escalivada. No hi ha cap perill de disgust per als més llepafils en aquesta ostra per a tots els públics, com tampoc en el plat que l’acompanya, la coca de recapte, batejada com a coca Montes. Recapte 2.0 és la versió contemporània andalusa i andalusina de la nostra tradicional panada signada per Juan Montes, mà dreta de Balam a la cuina del Moments, que incorpora peu de porc, pebrot verd fregit i crema d’albergínia amb comí, gel de cava i salicòrnia. Dos aperitius per a fer boca, abans de l’arribada del rei de la primavera.

Sembla que l’escriptor il·lustrat i funcionari borbònic Francisco de Zamora ja va deixar escrit al diari dels seus viatges per Catalunya que es collien pèsols al voral de Mataró, però va ser dècades més tard que algú va portar d’Austràlia unes llavors de pèsol que creixen en una mata més alta i tenien una dolçor extraordinària. Aquest seria l’origen més o menys documentat, més o menys mític, del pèsol garrofal, batejat així pels arbres que llavors ocupaven bona part d’aquestes terres i que avui rep el nom de pèsol llàgrima, per la mida petita que té quan es cull. Un caviar verd, entre cometes, que no pot faltar a la taula d’uns maresmencs d’excepció com són Ruscalleda i Balam, el qual assegura taxatiu: “Si no hi ha pèsols aquí, no hi ha primavera que valgui.” Sobre el valor, només cal tornar a obrir el breviari planià per a trobar-hi la rotunditat de la seva ploma: “Al meu modest entendre, un dels productes més poètics, més lírics, de més bona companyia, de la cuina primaveral és el pèsol. […] Després de la nostra monòtona, avorrida cuina d’hivern, l’aparició dels pèsols és una autèntica meravella.” En el sincretisme catalano-nipó del Moments, els pèsols es cuinen davant el client, amb el vapor de pedres calentes i sake, i se serveixen amb déntol marinat amb alga kombu i karashi, una mostassa japonesa que es van endur al sarró per la seva elegància mediterrània i que arrodoneix l’experiència de celebrar el regnat del pèsol.

“Tothom sap, en aquest país, que si les pluges han estat abundants, atès que la més gran part de les aigües terrestres van a parar al mar, l’alimentació marítima és llarga i el peix arriba a produir les sensacions més extraordinàries. Per una altra banda, els llegums, amb els ruixats primaverals, tenen un moment de magnífica esplendor i d’un acostament admirable”, escrivia Pla a la nota suara esmentada. De la terra arriben les múrgoles amb crema amb foie-gras, una elaboració canònica de la cuina de temporada, imprescindible en el receptari afrancesat que tant de predicament va tenir al nostre país. I de la suma del mar i la terra, aquest mar i muntanya constitutiu de la cuina catalana, n’arriben les gambes amb espinacs i mongetes del ganxet –si el pèsol és caviar verd, la mongeta és seda blanca– i la sípia amb pilota, que en aquesta reelaboració d’un clàssic del receptari maresmenc segueix la recepta de la pilota de Nadal de la tia Pepeta, la tia de Carme Ruscalleda i bestia de Raül Balam, en qui s’encarnen aquests lligams familiars sagrats en un clan tan amant de la tradició i el receptari festiu com el santpolenc.

Una reivindicació de l’ofici dels pescadors

Ens espera un dels plats forts de la nit. El moment en què Raül Balam no dubta a sortir a la sala, amb la cassola a les mans, per fer pedagogia entre la clientela. El seu suquet a l’estil dels pescadors vol ser un homenatge, però també una reivindicació de l’ofici i les arts pesqueres en un moment de dificultats, limitacions, burocràcia i abandonament de flotes collades per la normativa redactada molt lluny del Mediterrani, però també per la potència d’una indústria multinacional que fa ombra als petits pescadors dels ports catalans. Així, el xef no només explica a taula aquestes preocupacions, sinó que també avisa que el peix que menjarem –en el nostre cas, rap– és el que s’ha pescat aquell dia i s’ha subhastat a les llotges d’Arenys de Mar, Blanes, Tarragona o Vilanova i la Geltrú. D’aquesta manera, escórpora, rap, serrans o lluerna s’aniran succeint sense avisar prèviament i, si aquell dia el mar no ha donat res, el Moments aplicarà l’enginy dels vells pescadors, que sempre duien una mica de bacallà sec per a preparar el suquet davant els imprevists. L’elaboració vol ser especialment tradicional, feta amb picada i brou de peix reduït, d’una suavitat que fa estremir.

Després del xai lletó cuinat al buit i acabat amb un fregit cruixent, una novetat a la casa, que s’acompanya amb els primers espàrrecs blancs servits amb la preceptiva salsa holandesa, d’aires europeus, i fent honor al carro de formatges que no volem deixar passar, arriba un homenatge a Toni Balam, el discret i imprescindible patriarca, en unes postres que recreen la seva vinya, l’hort en el nostre parlar maresmenc, i que inclou fonoll, poma verda cruixent, sorbet de pastanaga i aire d’enciam llarg amb wasabi sobre un terra de xocolata. Ja acabem, però abans arribarà la memòria de la pastisseria més ortodoxa en les segones postres, amb el gelat de brioix, el cremós de xocolata i ametlles amargues i els petits fours de clausura que donen fe que sí, que el 20 de març duia a la bandolera la primavera. I que no s’ha oblidat de deixar-la també al restaurant Moments, on l’han rebuda amb els braços oberts i ens l’han consentida perquè la trobéssim esplèndida. No us la perdeu.

Entre el Vallespir i l’Empordà

Que avui aquelles terres siguin de sobirania francesa va fer que em pogués aprofitar del desenvolupament arxivístic francès en aquests portals genealògics, per identificar avantpassats per a qui mai no hi hagué cap frontera als Pirineus. Una de les curiositats que em va oferir aquesta fulgurant fal·lera per les arrels va ser descobrir que una meva avantpassada de cinquena generació, anomenada Margarida Mir Coll de Carrera, tenia una germana, Magdalena, casada amb un Joan de la Trinxeria. Aquest nom tan eufònic em va fer fabular amb un parentiu amb l’escriptor Carles Bosch de la Trinxeria, que justament era nascut en aquell poble del Vallespir. Dit i fet: va resultar que l’autor de Records d’un excursionista i servidor compartíem un tronc comú d’avantpassats –un embolic de Peres, Ramons, Bernats, Margarides, Colomes i Sibil·les– que es va dividir al segle XVI amb aquest parell de germanes.

Per això, assabentar-me de la publicació de dues novetats que rescaten per al lector d’avui aquell personatge singular de les nostres lletres –un home que va pagar a les hisendes francesa i espanyola essent sempre català– va ser com tenir notícies d’un parent llunyà. Nascut el 1831 a Prats de Molló, cent setanta-dos anys després del tractat dels Pirineus, descendia per part materna d’una família de la petita noblesa pirinenca. Justament, el seu avantpassat Josep de la Trinxeria havia participat en la fracassada revolta dels Angelets de la Terra contra el totpoderós Lluís XIV, arran de l’impost de la sal derivat de l’ocupació per les tropes del Rei Sol d’aquelles comarques catalanes que la monarquia hispànica baratà –i, curiosament, no han format mai part de les seves tradicionals reclamacions irredemptistes. Son pare era un terratinent de la Jonquera i l’avi, ciutadà honrat de Barcelona. Les propietats familiars s’estenien a banda i banda de la falsa frontera, i el nostre home tingué un peu a cada costat.

Una curiositat en expansió

Bosch de la Trinxeria va passar la infantesa a Montalba, a la Fenolleda, va estudiar el batxillerat a Tolosa de Llenguadoc i agricultura a Montpeller i estigué llargues temporades a Barcelona abans d’establir-se a la Jonquera, per administrar l’herència, que incloïa extensos boscs de suro. Bon coneixedor de la literatura francesa, i admirador confés d’Honoré de Balzac, va viatjar per bona part d’Europa i va freqüentar intel·lectuals als balnearis d’Arles i la Presta, on l’estiu del 1879 va conèixer Jacint Verdaguer, que acompanyava –com a capellà domèstic– el marquès de Comillas en les seves cures de salut. Com mossèn Cinto, Bosch fou un gran excursionista i a cinquanta-sis anys va publicar el seu primer llibre, l’al·ludit Records d’un excursionista, que va causar sensació.

“El senyor Bosch de la Trinxeria, rossellonès, que tingué casa a la Jonquera, és molt notable. Les novel·les que escriví –escriví prou!– són més aviat descripcions de la vida de les famílies rurals del país fetes potser amb una ingenuïtat massa simple. En canvi, els papers que produí presentant-se com un excursionista són molt ben girats i de vegades extremadament clars, ràpids, precisos i concrets”, escriu Josep Pla a Caps-i-puntes. “Com alguns excursionistes del seu temps, no féu pas excursions pel plaer de l’excursió mateixa, és a dir, per passar l’estona d’una manera més o menys agradable i superficial. Fou un home interessat en moltes coses: gran caçador, agricultor, botànic, observador dels animals, geòleg, historiador apassionat a donar a les coses que conegué una explicació racional. Fou un escriptor que el que llegí menys, potser, fou literatura. Conegué la literatura d’una persona normalment cultivada. Verdaguer, és clar. És a dir, escriure li servia per a expansionar la seva curiositat, que fou molt vasta, descriví tot el que l’apassionà.”

El gurmet balzaquià

Si hi ha una passió boschdelatrinxeriana que pot omplir les pàgines d’un llibre –escacs a banda– és la gastronomia. I aquest ha estat justament el propòsit de Joan de Déu Domènech, que ja ha demostrat a bastament la traça a l’hora de vincular la mundanitat culinària amb literatura, en els llibres Xocolata cada dia. A taula amb el baró de Maldà –premi Sent Soví de literatura gastronòmica 2003–, La batalla de l’ou. De quan passàvem gana (1936-1939) i Un plat d’escudella. La Barcelona menestral a taula d’Emili Vilanova. El resultat és Bosch de la Trinxeria. El gurmet de la Jonquera (l’Avenç), que recull els texts que va dedicar a la caça, la pesca, la cuina casolana, el pa, el celler i els restaurants, hotels, fondes i hostals que va conèixer a la seva vida. Terratinent i conservador, sense ser mai carlí, com precisa Pla –potser perquè, com el de Llofriu, fou més materialista que no rosegaaltars–, a les seves mans la gastronomia va de l’admiració cap a la cuina senzilla, precària però saludable dels pagesos fins a la preferència per la gran cuina burgesa que havia conegut en els seus viatges, a Barcelona, Madrid, Ginebra o París. Això no vol dir que no s’hagués cruspit tot allò que caçava i pescava, que no hagués participat en fontades i àpats de germanor, ni s’hagués partit les sopes amb pastors i s’hagués entaulat entre traginers, que preferien l’allioli al Chateaubriand.

Catalanista, representant de l’Alt Empordà a l’assemblea que aprovà les Bases de Manresa, va viure la desaparició d’un món tradicional i l’emergència d’un altre de modern, i va voler deixar testimoni del passat, sense abandonar l’interès pel present. Entre la política i la terra, un altre dels canvis profunds que va viure va ser els estralls causats per l’arribada de la fil·loxera a Catalunya. Una malura que Bosch de la Trinxeria va conèixer i patir com a expert en qüestions agrícoles –va escriure contra els qui propugnaven l’ús de peus americans, que va acabar essent la miraculosa salvació de la viticultura catalana– i com a propietari rural. I va convertir la fil·loxera en material literari per a una de les novel·les que pretenien traslladar l’estudi del seu temps seguint les petjades del seu admirat Balzac, però fugint del naturalisme d’Émile Zola que no creia convenient, no políticament ni literàriament. En concret, la plaga de la vinya centra la trama de L’hereu Noradell, recuperada amb edició i introducció de Josep Camps, dins la col·lecció imprescindibles – Biblioteca de Clàssics Catalans de l’Editorial Barcino. Marçal Noradell és un propietari empordanès que s’allunya de la terra quan és nomenat diputat a Corts i es trasllada a Madrid. Allà cau en el parany del vici, el joc i la frivolitat de la capital castellana, mentre la plaga entra al Principat per les seves vinyes de l’Albera. Josep Pla –que aconsellava de no llegir novel·les a partir d’una determinada edat–, insistia a considerar la narrativa del polímata de Prats de Molló com a passada de moda, a la seva recerca sobre el Rellotger de Creixells. L’enyorat Vicenç Pagès Jordà la llegí sense tants prejudicis, i va deixar anar una sentència susceptible de múltiples interpretacions, però que hem d’entendre com un elogi: va dir que no la trobava pas gaire inferior respecte de Narcís Oller, amic i model del nostre parent Bosch de la Trinxeria.

L’any de gràcia de l’Enigma

“Sabia que necessitava tres anys –i ara ja n’han passat dos i mig– per donar a l’Enigma la idea del que hauria pogut ser el Bulli. […] Cap on ens durà? No ho sé. Quant duraré? Tampoc no ho sé”, ens va dir el febrer de 2025. “Primer de tot, hem d’intentar que sigui ple cada vespre, com pràcticament hem aconseguit. Aquesta confiança per a mi és fonamental, perquè sense el client no té gens de sentit res. Hem d’oferir al client allò que espera de nosaltres. El cognom Adrià és sinònim de creativitat i d’oferir alguna cosa diferent, ni millor ni pitjor. Hem de continuar aquesta línia. Assentar més els pilars del projecte, que no hi hagi dubtes. El reconeixement arriba d’una manera o d’una altra. Però el primer reconeixement és que el client ompli i això s’aconsegueix amb el boca-orella.” Anant cap als quatre anys des que va obrir amb la formulació actual, l’Enigma encara un any de gràcia. No solament han arribat els reconeixements, sinó que el projecte cada vegada és més sòlid, la segona estrella ha omplert la sala de clientela catalana i el restaurant fa el ple cada vespre. I, com deia Adrià, es tracta d’això.

Deixant les estrelles on toca, que és a la porta del restaurant, l’experiència d’entrar a l’Enigma ja té alguna cosa d’inefable. En primer lloc, l’hora de convocatòria: les set del vespre. L’avís és que el menú és llarg, el temps restarà suspès o serà voluble com en els rellotges tous de Salvador Dalí, i no hi ha cap problema a començar a sopar en una hora civilitzada i sortir a una hora encara decent. Dit això, la cosa següent que sobta de l’Enigma és l’espai, dissenyat per RCR Arquitectes sobre la base d’un edifici industrial del carrer de Sepúlveda de set-cents metres quadrats, poc abans que els donessin el Pritzker. Adrià té presents les cares que fan els clients quan hi entren, perquè els dóna la benvinguda a la cuina mostrant-los l’espai on es crea i cuina allò que menjaran i les persones que ho faran possible. La creativitat té cara, mans i esperit. Alhora, travessar la cuina i endinsar-se en el menjar és la promesa de deixar enrere la ciutat durant unes quantes hores. “L’espai determina allò que cuinem i no a l’inrevés. L’arquitectura mana”, m’explica el xef l’endemà, quan ens trobem per parlar de l’experiència de la nit anterior, a primera hora de la tarda, mentre va tastant plats de prova.

El menú: un caos que funciona

La primera pregunta a la sala, dirigida per Xavi Alba, és clara: voleu saber els plats que us servim o us estimeu més provar d’endevinar-los? La resposta és clara: si som en un restaurant que es diu Enigma, vol dir que hem vingut a jugar. Val més no saber què ens posen al davant fins que no ens ho hàgim menjat, encara que sigui amb el risc d’avergonyir-nos de la nostra poca perícia. També hi ha una altra pregunta: explicacions curtes o llargues? Els plats són ben contats en un llarg i detallat menú al qual s’accedeix amb un QR de la minuta. Els cambrers i el personal de cuina sabran fer anar els ritmes i les explicacions segons què vegin. Psicologia en estat pur. Ara, el fet més sorprenent és la disposició del menú. La fórmula en què tastarem els plats. No és ben bé un menú capgirat –que ells i alguns altres restaurants havien experimentat–, sinó que s’aplica el “caos que funciona” en un museu contemporani com el MOCO, on conviuen Banksy, Warhol, Haring o Basquiat d’una manera ni cronològica ni, tan sols, lògica. El menú degustació no es qüestiona, i això que Albert Adrià ho ha provat de mil maneres. Al final, com deia l’any passat, l’accepta com a mal menor, com l’única manera possible d’explicar una història coherent. I, dia d’avui en destaca la bona salut.

Així doncs, comencem el menú per quatre elaboracions de llebre a la royal, proteïna per a fer passar la gana immediata i amb tota la potència del gust de sang, de vi i de tòfona. Sense abandonar la cuina de la sang, arriba a taula un peix primitiu i paràsit, la llamprea, de la qual només s’aprofita aquest element, en una combinació amb tòfona negra. Unes petites elaboracions que podrien servir tant de snacks com de postres fan d’interval entre les passes del menú. Llamàntol-mitjana és la síntesi del marisc amb el greix de vedella, amb la qual es cura el llobregant. La cuina es torna a fer present a taula –funció pedagògica primordial–, amb l’arribada i trinxat  del colomí fet a la manera xinesa, tal com va imaginar de fer Adrià després de veure a la Xina aquella estesa d’ànecs perfectament lacats. Aquí la gràcia és que l’exterior és cruixent i l’interior perfectament tendre i vermellós. El mar i muntanya fa pensar. I n’hi ha per a això i per a molt més, perquè són els cervells d’un conill i d’una gamba. A mesura que anem degustant el menú, ens adonem que transitem de la tardor de l’hivern –caça, tòfona, etc.– fins a la primavera d’hivern, amb les carxofes en dues elaboracions i textures, o els pèsols del Maresme en tavella de mongeta tendra. Fins i tot l’espàrrec blanc fa acte de presència, com un avançament de tot allò que vindrà. L’entrada i sortida de plats d’un menú amb més d’un centenar de canvis durant l’any i setanta-cinc novetats anuals –és a dir, allunyat completament del model estàtic del menú de temporada– el dicta l’arribada del producte, perfectament controlada en la seva evanescència. “No canvio menús, canvio plats segons la temporada. Entra producte, entra un nou plat”, té clar el propietari i pensador de l’Enigma.

Cap a la maduresa

La petita terrina d’anguila o l’airwaffle de parmesà –podem anunciar que Adrià experimenta amb formatges del país per substituir el clàssic italià– són tan lleugers que ja ens anuncien la bona digestió que, malgrat ser vint-i-quatre tasts, acabarem tenint. Seria un “menjar molt i pair bé” que subverteix la dita, i que s’adapta a “l’estómac de vidre” que el cuiner ens confessa tenir. Ja ens acostem al final. La gelatina d’albergínia, sobrassada i garota –un altre producte d’estrictíssima temporalitat– i la gambeta sense feina són el preludi d’un d’aquells plats que recordaràs dies: el foie gras curat amb sal d’anxova. I després d’aquest plat, hom pot arribar ben disposat a les postres, que tenen la taronja sanguina com un dels plats forts. Cal arribar al final: a la capsa de galetes que a tots els evocarà aquelles que hi havia a ca l’àvia, amb Birba, Rifacli o Trias.

En un moment en què es qüestiona la manera de treballar a les cuines i als restaurants en general, un detall que no és menor: a la minuta, el nom de l’amo és on li correspon per estricte ordre alfabètic entre la resta de l’equip complet, com una manera de celebrar el treball col·lectiu i tenir a ratlla l’ego: “No m’ha agradat mai la jerarquia exagerada. Un restaurant com aquest només funciona si tens cura de l’equip”, deixa clar Albert Adrià. “No faig reunions, no vull perdre el temps. Només vull cuinar, cuinar, cuinar… […] M’agrada revisar el receptari i jugar amb la tradició.  Aquesta llibertat de no haver de preocupar-me per res. De ser feliç i cuinar bé. I això ho aconsegueixo quan estic tranquil”, proclamava fa més d’un any. I ho refermava fa pocs dies. Tot i que viatja i es troba obligat a fer present l’Enigma allà on li ho demanen –no sempre és possible, perquè té una llista impossible de peticions–, el seu lloc és al restaurant, a la cuina, no perdent detall de res, observant quins plats tornen sense acabar-se, com ha fet sempre per poder valorar l’acceptació de la proposta per part dels clients. Té clar que encara falten dos anys o tres per a assolir la maduresa –coincidint amb la seva seixantena–, però per sort nostra tenim encara molt d’Enigma per resoldre.

Temps era temps

Un Poblenou de postguerra, al carrer de Castanys, just davant el Mercat de la Unió, prop de l’Aliança, on els seus pares regentaven un forn i pastisseria. Eren anys d’estraperlo i tramvies, farinetes per a sopar, comuna i galliner a la galeria, com canta Joan Manuel Serrat a “Temps era temps”. Temps en què la seva mare perseguia (anant apujant l’oferta i inventant la gravetat del drama) els corruptes inspectors de consums i racionaments, fins al pont de Marina perquè no li precintessin el local, i un client monàrquic li prometia el càrrec de mecanògrafa reial en la imminent ascensió al tron de Joan III. Temps en què les noies anaven a resar al Santet i a les festes del mercat i en Paco dels Ous dedicava cançons a la Rosa dels Sostens, en un amable festeig neorealista que causava hilaritat entre els presents. Un mercat on també ajudava venent bledes i tomàquets un futur advocat de renom caigut en desgràcia, que, tot i ser un rosegaaltars, es mirava amb ullets la filla dels pastissers. El fet és que entre aquest món, necessàriament fragmentat però d’autèntic cel·luloide en blanc i negre, també hi tenien un lloc dos artistes, de generacions diferents, però nascuts l’un a tocar de l’altre. La fortuna ha fet que la Fundació Vila Casas els hagi programats gairebé consecutivament i encara sigui possible –fins aquest cap de setmana– de fer-hi una visita complementària.

Cabaler d’Alàs que va aprendre l’ofici de forner a Barcelona, dormint en un jaç de saques, el pare de l’àvia Maria Rosa, tot just acabat de casar va llogar un forn. N’era propietària Dolors Baró, que, convençuda que el seu fill no continuaria l’ofici, els el va arrendar l’any 36 (i posteriorment, vendre). El fet és que el fill de la senyora Lola era artista. Parlem de Ramon Calsina, nascut a l’habitatge de sobre el forn familiar fa cent vint-i-cinc anys. Una placa municipal en deixa testimoni. “Jo recordo el Ramon Calsina de pantalons curts i davantal de percala, de quan, líricament salvatges, anàvem al llindar d’uns horts esquifits del nostre suburbi, a tirar pedres a la lluna, a veure-la córrer entre núvols dins una aigua espessa i tèrbola que transcendia a fàbrica de cuiro, a escorxador, a cànem… Aleshores, de la butxaca del meu davantal sortien només ocells de paper, cons i bales de vidre, però a la butxaca d’en Ramon hi bategaven dibuixos acolorits i ninots elaborats amb una gràcia inefable”, escrivia l’any 1935 un altre il·lustre fill del Poblenou, Xavier Benguerel.

Artistes i pastissers

Nascut dibuixant com un altre pot néixer geperut –com li agradava dir–, es formà a l’Acadèmia Baixas i la Llotja, formació que va compaginar amb el taller de vidrieria artística de Ca n’Espinagosa i repartint el pa de la fleca de casa. Havent fet el servei militar, treballant a l’obrador familiar, es decanta definitivament per l’art. Obre taller amb el seu amic Miquel Farré, amb qui compartí estada a Granada –on coneixen Manuel de Falla i Federico García Lorca– i París. Tot i la distància, no oblidarà mai aquella “Manchester catalana” de la infantesa: el gasòmetre de l’Arena, conegut com la Caldera, els globus aerostàtics del trofeu Gordon Bennett que s’havien enlairat l’any 1907 a la platja de la Mar Bella, la Torre de les Aigües, les xemeneies i els terrats del barri, el pa omnipresent, la sopera familiar i els cromos de la xocolata.

Fou precisament l’any 1932, mentre Calsina era a París, que a la casa del costat d’on ell havia nascut va venir al món un altre minyó cridat a ser artista: Gonçal Sobrer Barea. Els seus pares tenen una pastisseria, paret per paret amb l’altra, on ha nascut en Calsina i on naixerà l’àvia Maria Rosa. Creix, doncs, en la barreja de la dolçor privilegiada i la fascinació per aquell ambient obrer, on s’entrelliguen la misèria i la fraternitat. De nen descobreix els empresonats al Cànem i els afusellats al Camp de la Bóta, però també els personatges singulars d’aquell univers tan allunyat del centre de la ciutat: el Santet, el Comandant Pixum, el Miquelet de la Cisa, la Pits de Fusta… I el famós Paco dels Ous, que apareix en alguns dels seus texts. Però sobretot la llunyana –i propera alhora, perquè en serà alumne anys a venir– presència de Calsina, que durant els anys de la República ha fet classes a Llotja sense veure’n un duro, ha inaugurat exposicions, ha freqüentat artistes i ha estat ben acollit per la crítica, però després de fer cap a França breument, sobreviu al franquisme en l’exili interior, pintant sense renunciar a la seva mirada irònica i mordaç. La de “Misèries humanes”, com es titula l’exposició de Calsina que es pot veure fins diumenge als espais Volart. Aliè a les etiquetes, a les modes i a les classificacions. Sempre crític, tot i l’aparent amabilitat. Un ase de mal ferrar, com ho voldrà ser el seu veí.

L’art no se n’ha anat mai del Poblenou

Perquè, entretant, Sobrer, treballant a l’obrador de la pastisseria familiar i platònicament enamorat de l’actor Jorge Mistral, decideix d’allistar-se als paracaigudistes després de veure’ls al film La trinca del aire. D’allà estant escriu unes cartes il·lustrades a la seva veïna, la Maria Rosa, amb qui la seva mare somniava de casar-lo (i de passada, ajuntar els dos negocis contigus), cartes que malauradament s’han perdut, però que, pel que hem sentit explicar, ja denotaven un surrealisme pop de barri. Entre braços de gitano i bescuits de la reina, apareixerà l’art xava, que ell batejarà en una exposició a l’Ateneu Barcelonès, on es presentarà com a burgès. Una insòlita etiqueta que s’explica, no tan sols pel seu confessat gust per a viure bé, sinó per la sensació de fracàs com a artista, malgrat que reeixirà com a empresari hoteler a Sitges, on comprarà l’hotel que havia dirigit Adi Enberg, la companya durant tants anys de Josep Pla.

De fet, “Un gran fracàs” és el títol de l’exposició que s’acaba d’inaugurar a Can Framis, al seu Poblenou. “El país més bonic del món, a la vora de la mar i tot ple de genis, d’artistes, de sants, de xaves, de pinxos, de burgesos, de macarres i xoriços.” Queer avant-la-lettre, camp, performer, pintor d’aparadors i protagonista del primer happening documentat al nostre país, que realitza –el dubte ofèn– a la rambla del Poblenou, l’any 1965. Vestit com la resta de membres del grup d’etiqueta, Sobrer va rebre un bany de iogurt, que la resta de la colla llepava, davant la mirada atònita del públic… Entre ells, un Josep Maria Espinàs que va guillar cames ajudeu-me en veient aquella follia. L’any abans havia muntat un envelat on es van exposar els seus quadres. No fou pas l’única trapelleria d’un artista que es disfressà de Santiago Rusiñol per pintar pollastres a l’ast o paelles, i que recreà la rebosteria i la merenga que havia fet de jove amb tota mena de materials reciclats. Fins i tot va proposar la seva versió del monument a Francesc Macià –una caseta i un hortet– i un altar, ple de sàtira, on apareix l’ex-rei que va dir que el castellà no havia estat mai llengua d’imposició, per a la Sagrada Família.

A mi, vistes les dues exposicions, en Calsina i en Sobrer de qui havia sentit parlar sovint se’m fan propers i reals. La Maria Rosa també esmenta sovint Francesc Artigau, però això ja seria una altra història. De moment, aprofitem l’avinentesa per conèixer aquests dos artistes que ha donat el Poblenou d’abans de la gentrificació i el turisme. Un barri amb tant de caràcter i personalitat com la meva àvia política. Tot un personatge.

Entre la Vall de Bianya i Olot

Comencem pel començament. L’any 1990, Fina Puigdevall i el seu marit Manel Puigvert obren un restaurant als baixos de l’imponent mas les Cols, a la carretera de la Canya d’Olot. “Aquestes cases sempre diuen que no es compren ni es venen. S’estimen. Aquí on som ara eren les masoveries. En concret, hi havia una masoveria i totes les corts de la casa”, ens explicava Puigdevall, nascuda al primer pis del casal, fa uns anys, quan la vam entrevistar. “Amb el boom de la construcció, els masovers van marxar a fer de paletes i de manobres, i va quedar l’espai buit. Com que a mi m’agradava molt cuinar, el meu home insistia que hi poséssim un restaurant. I on fins llavors hi havia hagut les vaques, ara hi ha la cuina.” Feia deu anys que funcionaven, i la família Puigvert Puigdevall va voler donar-li un impuls, caminant cap al restaurant dels seus somnis. Els arquitectes Rafael Aranda, Carme Pigem i Ramon Vilalta (RCR), amics d’institut d’en Manel i uns joves que començaven a traçar la seva filosofia, van entomar l’envit, i no es van quedar amb el primer encàrrec, que era senzillament obrir un finestral com el que tenia el Sant Pau de Carme Ruscalleda, a la cuina de les Cols. Llavors, el restaurant no ocupava tot l’espai dels baixos –avui, un espai diàfan amb una llarga taula daurada que homenatja l’hospitalitat de la sala de les masies– ni la cuina era un espai ple de llum, d’aigua, un dels espais més màgics del restaurant. Tot això va començar a canviar el 2001.

Volcànica i humida, perfilada per paisatgistes i escultors, dels Vayreda a Miquel Blay o Josep Clarà, la Garrotxa ja no és una comarca aïllada i rural, sinó també un pol industrial i un dels nuclis d’atracció turística més destacats del país, amb una oferta gastronòmica àmpliament reconeguda. De tota manera, per entendre on venim, hem de mirar de fer abstracció de tot el que sabem. Hem de recular fins abans de l’obertura dels túnels i la carlinada. Hem d’oblidar els sants d’Olot i la fageda d’en Jordà de Joan Maragall. Hem de situar-nos al segle XIV, quan hi ha els darrers grans terratrèmols que ensorren masies i masos, derrueixen ermites i campanars, arrasen cultius i cabanes. La terra tremola, com anunciant el canvi d’època, l’inici de l’edat moderna, capritx historiogràfic que no fa ni que s’immutin els faigs de la comarca, i l’endemà toca reconstruir. S’alcen masos com la Boada, a Sant Pere del Puig, molt a la vora de l’església de Sant Martí de Solamal. Amb el pas dels segles, s’anirà engrandint i ampliant. Aquell univers autosuficient i autoreferencial compta amb les seves masoveries i el seu molí. Aquest molí de baix de parets massisses de pedra, amb l’espai adjacent del pastor, que va servir durant anys per a moldre el farro, és la casa del segle XVI que els Puigvert Puigdevall van tornar a proposar als RCR que reformessin. Aquests es van negar en rodó a tocar ni una pedra, però en canvi van començar a cavil·lar l’anomenada Casa Horitzó, una obra que els acabaria de situar a l’Olimp, amb el reconeixement més destacat internacional, el Pritzker, conegut com el Nobel dels arquitectes.

El molí del farro i un banc per a reflexionar a l’hort

L’inefable Josep Pla, al seu text “Mieres i la Garrotxa”, inclòs en el volum Un petit món del Pirineu, se sorprèn d’haver sentit parlar profusament i amb afecció d’hereus i pubilles durant la seva estada a la comarca. El pare de Puigdevall era l’hereu del mas les Cols, i la mare, de la família que va heretar la Boada. Les arrels, doncs, es reparteixen indistintament en tots dos espais, entre la zona volcànica i l’alta Garrotxa. Avui, a cal moliner, el cosí de Fina Puigdevall, Carles Nogareda, fa funcionar un molí de gra, on l’aigua fa moure les moles de pedra, restaurat fa gairebé una vintena d’anys. Un retorn a la funció primerenca d’aquest rodal. El blat de moro ha estat un cultiu tradicional de la Vall de Bianya de fa segles. Provinent d’aquella Amèrica que tot just s’intuïa quan es va alçar la casa, resistent i humil, agraït amb les condicions climàtiques i molt nutritiu, se n’han alimentat famílies i bèsties. El farro, la farina de blat de moro, s’ha recuperat darrerament com a símbol d’identitat i, alhora, ha estat enaltit per xefs com Puigdevall i la seva filla, la cap de cuina Martina Puigvert Puigdevall, que apareixerà a l’era amb uns aperitius d’aquest farro cultivat en aquesta vall, combinat amb el fajol, un altre cultiu tradicional d’insòlites possibilitats gastronòmiques.

L’hort, amb la reserva genètica del ramat d’ovelles ripolleses, no és una operació de màrqueting ni una manera d’apuntalar el relat gastronòmic. Tal com ha reflexionat el naturalista Miquel Macias, es tracta de crear un ecosistema vivent, que integri les possibilitats productives, ambientals i existencials de l’espai. Així, a banda de produir una part destacada de les hortalisses, verdures, llegums i fruites que necessita el restaurant, es relaciona amb l’entorn d’una manera orgànica. Un banc estratègicament disposat permet de connectar amb la part més horaciana de l’ofici d’hortolà: Beatus ille. És després de trepitjar l’hort que descobrim la Casa Horitzó, a mig camí entre la casa familiar i l’espai de recerca i desenvolupament. L’arquitecta i divulgadora Núria Moliner hi va dormir durant l’elaboració de Deu cases deu nits: “Aquesta casa va ser una de les obres iniciàtiques de RCR abans que la fama els catapultés internacionalment. Aquí van arriscar i jugar; assentar les bases del seu llenguatge, molt propi. Una mirada que entén l’arquitectura com a art i natura. Més enllà de la funcionalitat, defensen ardentment que els espais que habitem o que travessen la nostra vida han d’emocionar-nos i inspirar-nos, mai deixar-nos indiferents. Són arquitectes que, deliberadament, han eliminat la paraula edifici del seu diccionari. Les construccions, per a ells, són peces, com una peça d’art, com una escultura. Certament ho són. Escultures per a ser contemplades i que et conviden a contemplar el que t’envolta.”

“Els sons, els colors, les olors. La quietud, el silenci i el misteri. La llum suau i acollidora. El cel i la terra. El joc virtuós de l’ombra i l’aigua. La greda, les herbes i les flors. La intimitat d’un paisatge. El cicle immutable de les estacions. Intento relacionar cada instant amb la bellesa i viure amb intensitat cada moment. Són les petites coses les que m’omplen de felicitat i m’apropen a l’essencialitat i a una vida en plenitud. Tot aquest entorn ha de fer possible una cuina de l’estacionalitat i del paisatge rural de la Garrotxa, sòbria però essencial, austera i humil però intuïtiva, íntima i autèntica. Una cuina que ha d’aconseguir ser el reflex de la nostra manera de ser. Des d’aquí, però, amb la capacitat d’obrir-nos al món, amb l’aspiració d’assolir l’univers a través de l’espai d’allò tan íntim. L’esplendor de la natura. La plenitud de la vida.” Són paraules de Fina Puigdevall, llegides pel seu marit i còmplice, abans d’un àpat que és també un homenatge a ella i a les seves arrels de segles, continuades, com fulles que verdegen esponerosament, per les tres filles, Clara, Martina i Carlota. Ens entaulem. El menú es diu Horitzó: Natura Viva i Mística. És hora d’assumir, amb els sentits, les idees de tradició i avantguarda que hem anat assimilant durant la jornada.

Un restaurant controvertit

L’obertura a Califòrnia, justament, ha motivat l’emergència d’allò que s’ha anunciat com el Me too de la cuina, i que es pot resumir en la denúncia de maltractaments i abusos per part de Redzepi. Va obrir foc el compte d’Instagram @microbes_vibes, rere el qual hi ha l’ex-cap de fermentacions de la casa entre el 2017 i el 2022, Jason Ignacio White, que s’ha encarregat de vehicular les denúncies anònimes que ha anat rebent i que parlen d’un ambient de treball carregat de violència i humiliació, amb un protagonisme destacat de Redzepi. Tot plegat es pot llegir, compilat, ací. Ell mateix, en un article publicat a Lucky Peach l’any 2015, admetia haver estat un “abusananos” i es comprometia a canviar “pel bé de la professió”. Ho ampliava en una entrevista amb la periodista Cristina Joloch, tres anys després: “La meva resposta durant molts anys va ser enfadar-me i no podia entendre per què la gent no veia les coses com les veia jo; no tenia paciència per a crear procediments i em molestava qualsevol petit detall. He de dir que funcionava, però no ho recomanaria mai a ningú, perquè al final passa factura personalment. No solament a tu, sinó també a la gent a qui fas mal. Però aquest és un capítol de la meva vida que va acabar fa temps.”

Tot amb tot, durant anys el Noma ha estat la meca somniada per generacions d’aspirants a cuiner de tot el món, convençuts que el pas per la prestigiosa cuina danesa, els enfilaria a l’Olimp de la gastronomia mundial, tot i que sovint ho feien per amor a l’art. De fet, l’any 2023, quan va anunciar que es trobava obligat a tancar el restaurant perquè era insostenible, els rotatius nord-americans The New York Times i Financial Times van explicar que durant anys el Noma havia viscut de fer llargues jornades laborals i d’un 50% de treballadors en formació que no cobraven ni cinc, però que veien que el fet de poder posar al currículum que havien passat per aquell restaurant els compensava amb escreix. Havia estat, per contra, el fet de començar a pagar als treballadors en pràctiques allò que havia originat la situació financera que havia precipitat la decisió de tancar el restaurant.

El noble ofici de cuinar i servir

És evident que l’una cosa no impedeix l’altra. La violència i l’abús de poder són inacceptables, els rebi qui els rebi i passin allà on passin. Tant si qui n’és víctima cobra o no, els accepta per un bé superior o es troba obligat a tolerar-los. No sembla que es pugui dir, així com així, que allò que haurien d’haver fet és tornar-s’hi o anar-se’n corrents. Sobretot, perquè parlem de gent jove amb el cap ple de pardals, sovint arribats d’unes altres cultures, continents i llengües perseguint l’objectiu de la seva vida. Una altra cosa és un model de negoci, construït sobre la tendresa d’aquesta mà d’obra. Ara, m’atreveixo a posar sobre la taula si no assistim al final d’una manera moderna d’entendre la gastronomia. És a dir, a l’agonia –que pot durar dècades– de la promesa d’esdevenir xefs semideus o semi-rockstars, profusament greixats per programes de televisió. L’enganyifa del “si tu vols pots” aplicada als fogons.

Durant anys, hem abusat tant d’uns determinats clixés d’èxit, de reconeixement social, barrejats amb unes gotes de sacerdoci, grapats de genialitat i aspiracions de glòria eterna, que hem oblidat unes certes qüestions històriques: els restaurants són una conseqüència de la desaparició de la noblesa arran de la Revolució Francesa i de la necessitat dels antics servents d’adaptar-se al triomf de la burgesia. Per tant, la feina de cuinar i atendre a sala prové de l’ofici de servir, tot i que ben pocs ho recordin. Auguste Escoffier va organitzar de manera eficaç aquesta feina prenent d’exemple el model que havia dominat el segle XIX: l’exèrcit. En conseqüència, la brigada de cuina, amb el xef com a general, havia de funcionar de manera jeràrquica, disciplinada, sacrificada i anònima. Durant dècades, els cuiners no sortien de la cuina i no tastaven l’aplaudiment. Això ho inventà un altre francès genial, Paul Bocuse. La cuina era el refugi d’aquells que no servien per a res més, per a persones d’ofici, però també per a ments inquietes, creatives i treballadores derrotades pel fracàs escolar. Uns pencaires, que –com molts diuen– avui serien diagnosticats de TDAH, que van formar-se en cuines on s’exercia l’autoritat a la manera antiga, i són previs a les actuals grans escoles i universitats culinàries.

A final del segle XX, els cuiners van començar a ocupar portades, a ser reconeguts i admirats, a signar autògrafs i concedir selfies, a ser requerits en programes i, fins i tot, a ser imitats als espais d’humor. Però tot això té ben poc a veure –és una externalitat, positiva o negativa, segons caràcters– amb allò que continua essent la restauració i l’hostaleria. La visió romantitzada d’aquest ofici, el desig màgic i ideal de formar part d’una improbable elit pel qual els aspirants han d’estar disposats a acceptar o a fer qualsevol cosa inimaginable, possiblement és més culpable que no sembla de la pervivència d’unes formes i un fons que no serien admissibles ni en tallers, ni en fàbriques ni en despatxos o oficines. La insistència a donar un caràcter sublim o metafísic a allò que és un brillant negoci o una honradíssima manera de guanyar-se la vida, pot haver fet més mal que bé, si això ha volgut dir fer passar bou per bèstia grossa. En primer lloc, si un establiment només funciona sobre un model contrari a la llei potser ja hauria de ser tancat. Segon, la gastronomia és cultura, és gaudi, és plaer, és agricultura, ramaderia, pesca, caça, recol·lecció, és geografia, és història i és saviesa; però, òbviament, dignitat, sentit comú, bon tracte, salut, interclassisme i aprenentatge. Dins la cuina i fora. Tercer, fer-la baixar del pedestal, fer-la més terrenal, més humana, exercir, lloar i agrair, dignificar –en definitiva– el noble ofici de cuinar i servir de segur que hi ajuda.

A la taverna Casa Pedro, a la plaça del Picador de Dosaigües, l’ha sentit cantar Joan Fuster. El polígraf de Sueca, amb qui s’havien conegut en un homenatge a Ausiàs Marc providencial, en resta enlluernat i de seguida el posa en contacte amb els qui, a Barcelona, volen fer realitat la necessitat de cançons d’ara. El desembre del 1962, Fuster i Pelegero pugen de València amb el TAF. El dia 15, a l’auditori del Fòrum Vergés, el Pele canta per primera vegada al públic barceloní amb el nom de “Raimon”. Un nom artístic, allunyat d’aquell “Pele” que podria ser l’àlies d’un guitarrista del Somorrostro, elegit per separar l’artista amateur de l’“erudit solemne” o “professor barbut” que encara sembla dubtar. La força tel·lúrica de “Al vent”, la cançó que l’any 1959 havia escrit després d’un viatge de paquet amb Vespa entre Xàtiva i València, acabarà decidint per ell. L’any 1963 publica el primer disc, amb un disseny de Jordi Fornas i fotografies d’Oriol Maspons.

Intel·lectual i artista: autoexigència i llibertat personal

Amb aquest relat iniciàtic fulgurant comença la biografia Raimon. Aquest jo que soc jo, encarregada pel cantant al periodista Miquel Alberola i publicada per Ara Llibres. Si en compte de néixer a Xàtiva l’any quaranta, quan encara no havien mort tots, hagués nascut als Estats Units –un país que conegué tan bé, i que va esdevenir un cert refugi en temps de proscripcions–, segur que l’hauríem vist protagonista d’un film, com hem vist darrerament, en excel·lents biopics, els de Freddie Mercury, Elvis Presley, Bob Dylan i Bruce Springsteen. Mancats d’un audiovisual d’aquesta ambició, ens conformem a llegir la peripècia de ser Raimon, convenientment aparellada de la seva discografia. Perquè les cançons són, d’alguna manera, el negatiu d’una vida marcada pel compromís cívic, l’autoexigència artística i la lluita per mantenir la llibertat personal en qualsevol context.

Per a un nen dels vuitanta, Raimon és, en certa manera, una herència. Com molts, vaig néixer en una casa on hi havia els seus discs, i formava part d’un fil musical compartit, al costat de músics coetanis, de Lluís Llach a Paco Ibáñez, passant per Joan Manuel Serrat. Els he vists tots en directe, justament gràcies als pares. A partir d’aquí, no crec que reveli cap secret professional, he pogut conèixer de prop Raimon gràcies a l’edició dels seus dietaris –Personal i transferible i Punxa de temps, publicats per Empúries–, una d’aquelles oportunitats, ni tan sols somniades, que et dóna la vida de treballar a prop d’un referent. Això em va permetre d’intuir per partida doble, tant en la seva irònica condició actual de “vulnerable ancià –que no venerable–”, com en les anotacions de primers dels vuitanta, un Raimon íntim, indestriable de la seva faceta pública. Un Raimon que vol dir, evidentment, Annalisa Corti, la seva inseparable companya de vida, la seva mànager i la dona que féu possible l’artista. La lectura aquests dies de la biografia me n’ha reblat les impressions sobradament.

En primer lloc, ningú no pot dubtar que Raimon és un intel·lectual. Un dels grans creadors de consciència col·lectiva de la segona meitat de segle XX al nostre país. Ja ho va deixar escrit Josep Pla en el retrat que li féu l’any 1966, inclòs en el volum Retrats de passaport. Amb l’escriptor, que va conèixer a través de Fuster, hi lligà un estret vincle personal, encarnat en un mític viatge amb cotxe amb Annalisa al volant i una estada del de Llofriu al carrer Blanc. “És un jove molt cultivat i no intervingueren, en cap moment, en la seva formació, ni l’espontaneïtat, ni l’atzar, ni la improvisació, amb la inevitable pèrdua de temps. Malgrat la seva tendència a una presentació popular –mànigues de camisa–, és un universitari dels temps que vivim, poc donat a la manera d’ésser barroca i a les buidors inútils i pomposes. A Xàtiva vaig veure la seva petita biblioteca: molt ben escollida, excel·lent.” Per a Pla, era la lletra, molt més que no pas la música, la clau de Raimon com a poeta de la seva generació.

Val més no ser entès que romandre callat

Les influències i amistats de Fuster, Pla, Salvador Espriu, Andreu Alfaro, Joan Miró, Manuel Vázquez Montalbán…, les lectures dels clàssics –impossible d’acostar-nos a Ausiàs Marc sense les seves versions–, els vincles internacionals, un lligam essencial amb la realitat i els orígens, l’han fet únic. Aquests elements, alhora, han estat determinants per a bastir la trajectòria d’algú que, tot i assumir plenament i de manera conscient la veu d’un poble, per dir-ho parafrasejant el poeta Vicent Andrés Estellés, no solament va saber resistir les prohibicions, cancel·lacions, proscripcions, censures i boicots del franquisme, sinó també les temptacions de ser guardat, amb pastilles de càmfora, a l’armari de l’antifranquisme, o ser usat o controlat per altri. Aquesta tenacitat, com a artista i ciutadà, a deixar-se dominar per les circumstàncies polítiques de cada moment, és il·lustrada en tot de passatges del llibre. En primer lloc, tot i ser company de viatge i amic d’alguns dels seus líders (“T’he conegut sempre igual”, dedicada a Gregorio López Raimundo), volia dir rebutjar els cants de sirena dels partits per a fer carrera política, i no sentir-se còmode en la reduccionista etiqueta de cantant-protesta. Però també dir la seva i navegar contra corrent, quan la cosa més fàcil hauria estat deixar-se endur. Ho escriu ell mateix a la cançó “Soliloqui solipsista”: “Parlant amb mi mateix he arribat a un acord, provisional, i m’he dit: més val no ser entès que romandre callat. T’entendran? No t’entendran? No t’entendran.”

En un món incert, continua havent-hi motius de sobres per a dir que no som d’eixe món i mantenir l’esperança en el difícil camí d’amor on som junts tu i jo. Però, malgrat que les cançons no han perdut actualitat, la figura de Raimon, reconegut amb el Premi d’Honor de les Lletres Catalanes, entre més guardons i premis –també els d’un País Valencià que ahir com avui li ha fet el pacte de la fam–, s’ha preservat de mal envellir, d’arrossegar-se pels escenaris o de ser una ombra d’allò que havia estat. Com obsessivament ha servat la seva obra, amb tots els dubtes i les incerteses de cada època, a vuitanta-cinc anys ha deixat ordenat el llegat per al dia de demà, amb la fundació que porta el nom del matrimoni. El 28 de maig de 2017, el final de Raimon es va retransmetre en directe per televisió. Dalt l’escenari del Palau de la Música, les darreres paraules van ser: “Fins ací ha arribat la riuada, que diuen a València.” De llavors ençà, ni reaparicions ocasionals ni participacions especials. Un adeu, clar i serè, per a tornar a ser Ramon Pelegero Sanchis, l’home que llegeix, escriu i passeja per la Rambla, mira la mar de Xàbia o puja i baixa els carrers de Xàtiva, al costat del seu amor.

L’experiència personal, literatura universal

En el meu cas, no vaig poder contenir l’emoció en una escena ben concreta. Som a The Globe, el teatre on el dramaturg William Shakespeare –de qui en tot el metratge no s’ha pronunciat el nom– estrena la seva nova obra teatral: Hamlet. D’ençà de la mort del seu fill Hamnet a causa de la pesta, la distància entre Londres i Stratford-upon-Avon s’ha anat fent cada vegada més gran, i la reclusió del bard (Paul Mescal) en la seva obra és un escull insalvable en la relació amb la seva estimada Agnes (Jessie Buckley), amb qui havíem vist teixir ja de bon començament una relació preciosa, contra tota mena de prevencions, prohibicions i convencions. William s’ha enriquit, ha pogut comprar un gran casal per a la família, però la depressió se n’ha apoderat i ha posat distància al seu dolor. Ni l’alcohol ni la temptació del suïcidi semblen guarir-lo. Tampoc no sembla que ho aconsegueixi la literatura, fet que afegeix capes de frustració en l’home, cada vegada més allunyat emocionalment de la dona que estima. És un home endut per la ràbia, per l’amargor.

Dèiem que som a punt de presenciar l’estrena de Hamlet, en un teatre a l’aire lliure, amb llotges galants on es disposa la noblesa i la societat més pròspera, i un populatxo que omple a peu dret allò que ara en diríem platea. Agnes ha pogut arribar fins davant l’escenari i no amaga el disgust per tot allò que tan sols intueix. Comença l’espectacle, amb l’aparició dels sentinelles d’Elsinore. Qualsevol amant del teatre recorda aquell primer acte. Fa aparició el príncep, tan ros com era el fill Hamnet de Will i Agnes. Hamnet/Hamlet, la història d’un fill sense pare i un pare sense fill. L’autor interpreta el fantasma del rei mort, declama les paraules per ell mateix escrites com un alliberament. Hamnet és de Will i Agnes, que estira el braç i la mà cap al fill que reconeix dalt l’empostissat. El públic la segueix en el gest, Hamlet ja és de tots. És literatura universal.

Les nostres morts que vam relativitzar

Una escena de cinema resumeix millor que no pas piles de tractats i conferències el darrer sentit de la literatura. Aconseguir de commoure’ns amb històries individuals que ens atrapen per allò que tenen de col·lectives. En aquest cas, el dol per la mort d’un fill pot activar el mecanisme creatiu que donarà lloc a una de les obres més riques, complexes i superbes de la literatura anglesa –o potser hauríem de dir de la literatura, sense cap afegit. Alhora, això em fa connectar amb allò que escrivia fa uns quants dies la periodista i escriptora Begoña Gómez Urzaiz a La Vanguardia: “Maggie O’Farrell va basar Hamnet en una premissa senzilla però arriscada. I si William Shakespeare va escriure Hamlet destrossat per la mort d’un dels seus tres fills, que es deia gairebé igual que la seva obra més famosa? La suposició implica no només que l’autor va fer servir l’escriptura més o menys com un vehicle per processar el dol –un concepte que ens sembla estrictament contemporani–, sinó que va sentir la mort del seu fill tal com ara entenem que se sent la mort d’un fill, és a dir, com una cosa final i irre­parable. Per òbvia que sembli aquesta idea, contravé una creença molt estesa. Que atesa la mortalitat infantil al segle XVI, i que en general l’infortuni quedava a prop, ja fos en forma de pesta, que va matar el petit Hamnet, o de qualsevol cosa, la desgràcia es prenia d’una altra manera. És a dir, que els nostres avantpassats sentien menys, o diferent.”

No em cal anar gaire lluny en l’arbre genealògic per trobar defuncions infantils. Els meus avis materns van viure aquesta experiència. Una filla morta, recoberta en el silenci i l’estricta intimitat d’ells dos, lluny de l’esguard i l’oïda de la resta de fills supervivents. Però no pas ells i prou. Els meus quatre besavis van passar el tràngol d’haver d’enterrar una criatura. No puc saber com va ser el seu dolor, malgrat que sovint, com deia Gómez Urzaiz, ens hem aconsolat creient que eren uns altres temps. Hem inscrit aquests oncles i ties que no vam conèixer en les fredes estatístiques de la mortalitat infantil fins ben entrat el segle XX, i hem cregut que la gent d’abans era d’una pasta especial, capaç de resignar-se a tenir molts fills perquè també se’n morien molts. La demografia ens ha salvat de pensar gaire en la tragèdia. L’emoció de Hamnet ens hauria de fer connectar amb aquelles morts infantils que vam relativitzar.

Potser ha estat la literatura que ens ha recordat que no hi ha sentiments distants en el temps, i que podem posar paraules als sentiments que no ens van ser transmesos. Podem recordar el Joan Alcover de qui parlàvem fa poques setmanes. O Robert Frost, el gran poeta de l’Amèrica del Nord, que a “Enterrament domèstic”, text aplegat a Nord de Boston, narra el diàleg d’una parella de pagesos de Nova Anglaterra, un matrimoni fet miques per la mort del seu primogènit. Frost mateix, val a dir-ho, havia sofert la pèrdua d’un fill de tres anys, a causa del còlera. No cal anar-nos-en ni tan enrere. Marta Pasqual acaba de publicar L’àngel que em mira (Empúries), una novel·la en què el tabú de la mort prematura esdevé el fil narratiu. El passat familiar del protagonista, el professor Isaac, es troba absolutament condicionat per la mort prematura d’un germà. Aquesta absència d’en Jordi, el germà només tretze mesos més petit, a qui un dia va quedar el coll rígid i els metges no van poder fer res per a salvar-lo, malgrat el 124 blanc derrapant. L’absència –o la presència absent– d’aquell nen enterrat en un taüt blanc, les llàgrimes i l’agror de la mare, el silenci del pare… li van acabar determinant tant la vida com la mort. Però la novel·la també esdevé, de cap a cap, una reflexió sobre la literatura com a forma d’alliberament personal d’aquests llasts del passat. Com a manera de reconciliar-se amb el germà mort i amagat. Com a manera de fer el dol tants anys ajornat. Tot això, malgrat que, com va dir Romain Gary en una cita repetida en la novel·la de Pasqual: “La psychologie, mon ami, ça ne vous cause que des emmerdements” (‘La psicologia, amic meu, no et causa sinó merders’).

Més enllà d’en Bambi, en la tradició europea –i en la catalana en particular– hi ha un altre tòpic literari en el qual vaig pensar durant la jornada organitzada per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició amb el títol “La cuina de caça: sostenibilitat, cultura i territori”. És la del Mal Caçador, aquell personatge que desatén els preceptes sagrats anant darrere d’una peça i és condemnat a perseguir-la eternament, pels segles dels segles. Víctor Balaguer, Joan Maragall i Josep Maria de Sagarra van escriure sobre aquest mite que entronca amb un altre dels nostres noms propis mitològics, el comte Arnau. La qüestió és que arreu de l’antic continent hi ha la idea d’un càstig diví per a aquell qui trenca l’equilibri natural, sobre què, com, quan i de quina manera es pot caçar i viola el pacte amb els animals. El mite de la cacera salvatge o maleïda es troba d’Escandinàvia a la Mediterrània, i alerta del perill d’aquells que persegueixen diabòlicament, amb desmesura i sense sentit comú els animals. Al final de l’acte, algú esbossaria la diferència entre el caçador, que participa d’una certa restauració de l’equilibri natural i s’adequa a unes formes i normes, i el matador, el furtiu que gaudeix sàdicament de la mort de l’animal, sense gens de respecte. I encara menys, gastronòmicament.

Un context de sobrepoblació de senglars

L’activitat acadèmica, prèvia al tradicional dinar de caça que l’Acadèmia organitza anualment al restaurant la Venta de Barcelona, que es va fer dimecres, a més, era l’estrena com a president de l’advocat Joan Font. El fins ara vice-president substitueix el traspassat Carles Vilarrubí, qui fou, justament, principal animador i creador de la jornada amb la voluntat de “treure de l’armari” la caça i la seva cuina. Poc present potser als restaurants barcelonins, la temporada de la cuina de caça, entre octubre i març, més o menys, sí que té alguns practicants a tot el país –això que en diuen territori– i, sobretot, uns quants amants, que no han deixat de cantar-ne les excel·lències. Però la sensació és que podria ser més present, podria ser més coneguda. Per a debatre de tot plegat, havien estat convocats l’enginyer agrònom i forestal Marc C. Sobregrau, un dels pocs caçadors professionals del país –una desena en total, a tot Catalunya; l’esmentat Agenjo; Josep Capdevila, acadèmic i propietari de la distribuïdora avícola Avinova, especialitzada en caça; i el cuiner i acadèmic Jordi Vilà, que d’ençà que la va descobrir a l’escola Joviat i la va començar a practicar a Casa Irene d’Arties, es confessa un enamorat de la cuina de caça, que ha convertit fins i tot en escudella als seus restaurants Alkímia i Alkostat. El periodista Pau Arenós es va encarregar d’animar la conversa.

Enguany, l’aplec es va desenvolupar en un context marcat pel brot de pesta porcina africana que ha afectat un nombre determinat de senglars a la zona de Collserola i que ha tornat a posar damunt la taula la qüestió alarmant de la sobrepoblació d’aquest cosí silvestre del porc, cada vegada més urbà. Per mirar de posar un límit al nombre exponencialment creixent d’aquests animals al país, s’ha tornat a recórrer als caçadors, però, tot i els 45.000 senglars morts només l’any 2025 i els 32 euros per peça que s’ofereixen, el problema sembla lluny de solucionar-se. I els porcs fers no són els únics animals que arriben a la consideració de plaga: el cabirol, el conill o el tudó li van al darrere. Malgrat tot, gastronòmicament això no té una correspondència. Paradoxalment, la cuina de caça no va lligada a l’activitat cinegètica del país per tot un seguit de raons.

Caça i gastronomia, un lligam que cal refer

La més senzilla i comuna és que els caçadors del país són, en un 99,9% dels casos, aficionats que després es mengen o, més aviat, regalen allò que cacen. En molt pocs casos les peces acaben a la restauració. El canvi del paisatge, fruit del canvi econòmic i urbanístic, amb la desaparició de camps de cereals i vinya, predilectes de moltes espècies, dificulta seriosament la caça d’espècies amb sortida gastronòmica com ara la perdiu i la llebre, que majoritàriament s’importen. Així, pot ser que la llebre que ens mengem a la royale o la perdiu a la vinagreta hagin viatjat unes quantes vegades, entre Anglaterra, la Manxa i Polònia, on s’escorxen o es plomen. Per una altra banda, la legislació tampoc no ho posa gens fàcil, sobretot en la caça major (isard, daina, senglar, etc.), que en la redacció actual acaba donant lloc a un resultat organolèpticament i gustativament poc interessant per a la cuina.

El cas és que és als restaurants on tocaria de refer l’equilibri i ensinistrar la clientela en l’apreciació d’un receptari ancestral, de múltiples possibilitats, i on sovint pesen els tòpics. Per exemple, aquell que diu que la caça requereix guisats forts i hores de maceració per a aconseguir fer-la menjable. Carpaccios, hamburgueses, mandonguilles i fins i tot embotits (per què no?) són algunes possibilitats que es van apuntar per tornar a acostar la caça a tots els paladars. També es va destacar que la cuina de caça permet la singularització al xef, que, com va explicar Vilà, s’introdueix en el misteri, en la cosa inconeguda, al límit dels seus coneixements, encarant-se amb un dels pocs productes que li arriben directament i salvatgement de la natura, juntament amb els bolets o el peix que no és de piscifactoria.

De fet, l’aprofitament gastronòmic de la caça, que evita el malbaratament i afavoreix la restauració de l’equilibri natural, seria una manera de recuperar la relació perduda amb la natura, on les coses, com va aprendre el mateix cervatell de Salten, no són sempre de color de rosa. Fins i tot, podríem dir que seria la manera de trencar la mala imatge de la cacera, tot enaltint no qui no compleix –el mal caçador de la nostra literatura–, sinó qui fa una funció social i, alhora, de manteniment d’un patrimoni cultural en extinció. Aquell que va evocar la cuinera i vice-presidenta de l’ACGN, Carme Ruscalleda, quan plomava amb la seva àvia un tudó per fer-ne un arròs i aprenia com les idees de la vida, la mort, el cicle natural i l’equilibri necessari s’encarnaven a la vora del foc.

Un amor a primera vista

La notícia de la publicació d’Il quaderno grigio de Pla en italià és, per si mateixa, un fet noticiable i per a celebrar. Ho és, més encara, tenint en compte la italianitat insistent de l’escriptor. “Itàlia és el meu país, l’italià és la meva llengua, la pasta el meu menjar i el chianti el meu beure. Si puc, passaré mitja vida a Itàlia”, confiava a Josep Maria de Sagarra l’any 1922. Pla ha arribat per primera vegada a Itàlia per cobrir com a corresponsal la conferència de Gènova. A la ciutat portuària de la Ligúria és acollit pel llavors vice-cònsol Josep Carner i freqüenta el quiosc de Rosetta Lagomarsino, una de les seves primeres relacions amoroses. A més de les converses al consolat i els amors de la quiosquera, Pla s’haurà d’espavilar després d’haver estat plomat en una partida de pòquer per l’escala reial de Gaziel. També posarà els fonaments de l’interès del públic lector català pels seus articles “descosits, periodístics i mengívols”, segons definició de Joan Estelrich.

L’impacte de la Itàlia real, viva, de la seva gent i els seus carrers, en contrast amb la visió arqueològica dels romàntics, l’atraparà. No tindrà pressa a tornar a París, seu de la corresponsalia, i aprofitarà l’avinentesa per a conèixer aquell país on no se sentia estranger, com no s’hi sentia, segons confessió seva, en cap port mediterrani. El focus de la notícia, justament, es desplaçarà cap al país transalpí, on les camises negres es posaran de moda ràpidament. Testimoni de la marxa sobre Roma –més de l’ambient que l’engendrà, que no pas del fet històric en si–, viurà a Florença amb Lluís Llimona i Josep Francesc Ràfols. L’interès inicial pel personatge Mussolini derivarà ràpidament cap al rebuig: un venedor de fum, ras i curt. Tot i això, aquell serà el començament d’un amor estable, que s’esfilagarsarà tota una vida, amb episodis destacats com els dels anys de la guerra, des del Caffè Greco.

Trenta-cinc anys després del primer viatge, amb la publicació de Cartes d’Itàlia, Pla certificava aquesta relació entranyable: “Des de llavors he fet una gran quantitat de viatges a Itàlia. He entrat a la península per gairebé totes les seves fronteres oficials terrestres i per alguna de les seves fronteres marítimes. He entrat a Itàlia venint de França, de Suïssa, d’Àustria i de Iugoslàvia. Hi he arribat volant. He fet el Cadaqués-Gènova en el Mestral, un quillat de dotze o tretze metres. Entre unes coses i altres dec haver viscut a Itàlia uns quatre anys de la meva vida. No puc pas dir que conegui aquell país.” L’any 1980, en un dels seus darrers llibres publicats en vida, Itàlia i el Mediterrani, reblava (afegint més anys al còmput): “Jo no tinc cap categoria per a dedicar res a ningú. Ara, aquest llibre té per origen l’agraïment: exactament a Itàlia. He viscut en aquell país gairebé sis anys de la meva vida. És un nombre irrisori d’anys. He fet el que he pogut. Si jo tingués una mica d’imaginació, tindria la il·lusió de creure que Itàlia és la meva segona pàtria.”

Aprendre italià i llegir el Corriere

Els lectors italians podran llegir a Il quaderno grigio –i nosaltres mateixos si hi tornem– com en aquest fals dietari de joventut ja es troba, en potència, l’origen d’aquesta fascinació. Real o reconstruïda a posteriori. Segons que escriu, el llavors jove universitari va apuntar-se a un curs de llengua italiana a la Casa degli Italiani de Barcelona –on, molts anys després, qui escriu també va prendre classes rudimentàries de la llengua de Sofia Loren. L’origen d’aquesta entitat històrica, amb seu en un palauet del passatge de Méndez Vigo, és pràcticament contemporani a la unitat d’Itàlia, quan el 20 de novembre de 1866 un grup d’emigrants del nou regne es van agermanar per fundar una societat de beneficència i socors mutu. Però, si bona part dels companys s’hi apunten o bé per perfeccionar la llengua –italians desitjosos d’aprendre l’estàndard unificat, tan diferent dels seus dialectes– o bé per necessitat o gust –els catalans–, Pla assegurà que ho va fer per llegir la Storia della letteratura italiana de Francesco De Sanctis, que li havia recomanat el jove filòsof Josep Maria Capdevila, deixeble d’Eugeni d’Ors, precisament. A l’escola italiana, Pla hi troba unes aules netes i ben diferents de les universitàries, el mestre és el professor Cavaradossi, amb nom de protagonista d’òpera i autor d’una gramàtica que és material d’estudi.

“Pocs dies després d’haver començat el curs, demano a la biblioteca de l’Ateneu la Història de De Sanctis. No arribo a confegir res. Llegeixo un paràgraf i a la fi és com si no hagués llegit res. Faig la mateixa provatura amb un volum de la Crítica de Croce i arribo al mateix resultat. Dies després obro el Corriere della Sera i comprenc alguna cosa senzilla. El primer contacte amb aquest diari em produeix una gran impressió”, escriu a l’entrada corresponent al 8 de setembre de 1919. I hi afegeix: “La meva assistència al curs de la Casa degli Italiani em fa fer el propòsit d’anar a Itàlia de seguida que pugui. Quan es podrà produir aquest viatge? Qui ho podria saber? No tinc l’apetència de diners, però cada dia que passa em fa comprendre que sense diners –pocs, però suficients– no es pot fer absolutament res.”

En aquesta relació tan estreta entre l’escriptor i el país, la traducció de Stefania Maria Ciminelli, editada per Settecolori de Milà, constitueix un pas decisiu. Una mena d’agraïment a aquell ancià intel·lectual que gairebé podia haver merescut l’honorífic passaport de la República italiana si comptem, com dèiem, viatges, articles, llibres i una admiració fidel pels seus escriptors i periodistes. Justament, la rebuda de la premsa italiana no podia ser més entusiasta. Del Corriere, és clar, fins a Il Manifesto, passant per Il Foglio i la Reppublica, tots els crítics s’han rendit a l’escriptor europeu. Llàstima que, com tantes vegades, Pla els arribi mediatitzat pel sedàs cultural espanyol –signa el pròleg l’assagista Andrés Trapiello, autor de la mateixa editorial, i el postfaci, ple d’errors, és d’un Iñigo Balboa, pseudònim que coincideix amb el d’un personatge d’Arturo Pérez-Reverte, també autor de la casa. Sobretot cal lamentar-se’n, perquè a la biografia que acompanyava el primer text de Pla traduït a l’italià, a l’Antologia di novelle catalane als anys vint, s’hi presentava dient que “come uomo sensibile, sono nazionalista catalano e domando a tutti gli uomini sensibili d’Italia un po di cordialità e di curiosità per il nostro problema“.

Perquè, efectivament, desfilaren per l’escenari el caricaturista Lluís Bagaria com a municipal; el músic Enric Morera i el biòleg Ramon Turró portant penons de confraria; l’actor Enric Borràs com a capellà, i els escriptors Gregorio Martínez Sierra i Julio Camba com a maestrantes de Granada. Els pintors Eliseu Meifrèn i Joaquim Mir sortiren a escena amb frac i copalta, mentre que Ricard Canals i Xavier Nogués ho feren vestits de mariners. Tampoc no s’ho perderen el pintor Ramon Casas, gran amic de Rusiñol, el cèlebre escriptor Rafael Moragues, Moraguetes, ni l’advocat i ex-diputat Amadeu Hurtado. Però l’apoteosi arribà amb l’entrada en escena del mateix Rusiñol, que portava una sumptuosa bandera gremial, vestia amb frac isabelí i corbata de tres voltes i duia la barba retallada per a l’ocasió, tal com havia promès que faria si s’arribava a les cinquanta representacions. L’acompanyaven com a cordonistes l’ex-regidor i mestre d’obres Juli Marial i Antoni López, editor.

“Tots estem lligats a la troca de la Puntual”

Aquell homenatge entranyable no sols era dedicat al seu escriptor, sinó d’alguna manera també a una Barcelona vuitcentista que sucumbia voluntàriament a cops de piqueta amb les reformes urbanístiques d’una ciutat amb ambició de modernitat. Però, d’alguna manera, també era la certificació d’una reconciliació entre l’autor i el seu personatge. Si bé el senyor Esteve era una expressió popular per a referir-se a la menestralia convertida en burgesia, per a escriure l’auca Rusiñol havia tingut al pensament la figura del seu avi Jaume Rusiñol i la seva autobiografia per a plasmar ben bé les arrels de l’esperit català en la doble dimensió pragmàtica i idealista. Ara, la ciutat el feia seu com un emblema. Com un símbol.

En l’amo de la Puntual, hi havia quedat traçat un arquetip que, d’ençà de la publicació de la novel·la, ja era sinònim de l’aura mediocritas burgesa i menestral del final de segle, un tipus formigueta, pragmàtic i treballador, dedicat en cos i ànima a la botiga, que només aspirava que els seus hereus aprenguessin a sumar i multiplicar. Però, que, alhora, havia fet possible que el seu fill Ramonet fos artista. Ell pagaria el marbre de la nova Barcelona que s’havia alçat a l’ombra dels carrers estrets de la ciutat vella. Ho va escriure el mateix Rusiñol en l’estrena de l’obra teatral: “D’aquells senyors Esteve, tots ne som fills, tots, absolutament tots els que havem nascut a Barcelona, i tants que no hi han nascut. Tots estem lligats a la troca d’alguna o altra Puntual –casa fundada en mil vuit-cents trenta– i tots som més o menys Estevets.”

Una casa del segle XVI

Pensava en tot plegat, portant a la motxilla la nova edició de l’Auca, publicada per Barcino i amb un pròleg imprescindible de Margarida Casacuberta, tot anant cap a Esparreguera a conèixer de primera mà Ca n’Estruc, el celler dirigit per Francesc Siscu Martí Badia. Pagès i empresari, Martí va néixer el 1956 i continua vivint en aquesta mateixa casa de pagès documentada d’ençà del 1574 –conserva els documents que ho testimonien–, on ens rep, afable i murri com sempre, un dia de tempesta. La seva història és la de tants emprenedors que van convèncer els pares de passar del vi elaborat de manera tradicional per a ser comercialitzat a doll, a la professionalització segons les pautes d’un enòleg, en cerca de qualitat. Actualment, Ca n’Estruc té 21 hectàrees de vinya pròpia, més unes altres que es treballen, situades a 165 metres sobre el nivell del mar, amb un microclima específic que hi aporta la proximitat a la muntanya totèmica de Montserrat, que les resguarda del vent. S’hi practica l’agricultura ecològica i, l’any 2019, s’hi van anar introduint tècniques biodinàmiques. A Ca n’Estruc conviuen xarel·lo, macabeu, garnatxa blanca i negra, moscatell o carinyena, amb chardonnay, sirà, tannat o petit verdot, tot de varietats amb les quals es fan una desena de vins, com la Idoia –nom de la filla petita de Martí– i l’Equilibrista. Tot i la proximitat amb la DO Penedès, que comença just a tocar, el celler forma part de la DO Catalunya.

Allà mateix, en aquest paratge idíl·lic –quan no hi plou–, hi té el magatzem i les oficines Vila Viniteca, la distribuïdora i comercial de vins més important del país, de la qual Martí és soci i copropietari al 50 % amb Quim Vila Betriu, tercera generació de comerciants del Born. Es van conèixer al principi dels noranta, van començar una relació comercial a partir de la venda dels vins d’Esparreguera i van forjar una amistat que els va descobrir que es complementaven: a Martí no li agradava vendre i, per a Vila, la venda era just la seva vida. Tot havia començat amb l’avi Joaquim i l’àvia Clotilde, que l’any 1932 van obrir una botiga de queviures al carrer dels Agullers, al Born. S’hi venia fruita i verdura, però també vins i destil·lats, llavor de la futura especialització familiar. Actualment, distribueixen onze mil referències de vins i més d’un milió d’ampolles, que surten d’aquest búnquer enorme perfectament tecnificat i ordenat cap a les botigues pròpies, la distribució majorista a l’hostaleria o la venda en línia. Diàriament, s’hi gestionen unes 50.000 ampolles de vins i destil·lats, a més de formatges i més productes gurmet.

El terrer i el Born

Com a celebració de la passió compartida pel vi, el 22 de febrer Martí i Vila organitzen el 18è Premi Vila Viniteca de Tast per parelles, el més prestigiós del sector i obert tant a professionals com a amateurs. Enguany són 125 parelles les que competiran per un dels tres premis, valorats en 50.000 euros: 35.000 el primer, 10.000 el segon i 5.000 el tercer. D’ençà del 2008, han estat parelles d’arreu del món les que han posat a prova els seus coneixements del vi. I no és una tasca fàcil, perquè la puntuació es basa en la capacitat d’identificar el país, la zona d’origen, la DO, la varietat o les varietats, l’anyada, l’elaborador i la marca d’uns vins seleccionats per Vila, tot plegat certificat davant de notari. La Llotja de Mar, edifici històric d’origen medieval, símbol de l’esperit comercial del país, tramoia de les febres d’or vuitcentistes, en serà l’escenari. No se m’acut un millor lloc.

Perquè Vila Viniteca –Siscu i Quim– és, al capdavall, la unió de dos mons: el pagès i el comercial. El terrer i el Born, que no serien res l’un sense l’altre. Tots dos, a la seva manera, són rebesnets de senyors Esteve. Dels homes anònims que, del camp i de la ciutat, amb el seu treball anònim, van permetre’ls de somniar i, gràcies a l’esforç de la seva prosa sacrificada, pensar en marbres poètics d’avui. Com escrivia Hurtado, bon amic de Rusiñol: “És cosa sabuda de tots que aquesta aspra defensa dels patrimonis rurals, transmesos d’una generació a l’altra a través de les dinasties que representaven els hereus, ha estat el secret i el motiu principal de la creació de la riquesa catalana, deguda en major part a l’esforç dels fadrins externs que aixecaven la grandesa del país mentre l’hereu el sostenia amb el treball obscur del conreu de la terra.”

Homes de frontera

I ho va materialitzar oferint certificats, fent els ulls grossos, aprofitant el privilegi de vestir sotana en temps de nacionalcatolicisme exaltant i, sobretot, tenint un paper actiu en les xarxes d’evasió organitzades a la frontera administrativa de la Cerdanya, d’acord amb les forces aliades que després del conflicte el reconeixerien oficialment pel seu mèrit. Estimat pels seus feligresos, castigat pel seu bisbe, vigilat de prop per les autoritats franquistes, calumniat pels maleficents i incomprès per aquells que sempre temen comprometre la seva situació personal, pensava, sincerament, si comportaments com el de mossèn Joan no serien considerats, en els temps d’avui, com una mostra d’aquest “bonisme” ingenu i perillós.

Un bonisme al qual s’atribueixen totes les desgràcies, com les plagues d’Egipte, a parer de la sapiència d’articulistes, polítics i àmplies capes de la massa neutra, que contemplen les maldats amb el cinisme de la llei del més fort, de l’home és un llop per a l’home, o el més càndid “no s’hi pot fer res”, que sovint va acompanyat amb un “aprofitem-nos-en, doncs”. Un anatema, el de bonisme, que, de segur, cauria sobre els protagonistes de ficció del film Frontera, de Judith Collell, que hem anat a veure aquests dies. Com mossèn Joan, el seu protagonista, l’administrador de la duana d’un petit poble de frontera del Pallars, Manuel Grau –interpretat per Miki Esparbé–, s’acaba comprometent amb les xarxes d’evasió de jueus i fugitius que van actuar al Pirineu durant la Segona Guerra Mundial, per un sentit de justícia que sovint va contra els seus mateixos interessos.

Un llibre predestinat

Que Cadenes acabaria escrivint aquesta novel·la era qüestió de temps. Potser es pot dir que hi estava predestinada per vincle familiar, però, sobretot, per l’esperit profundament humanista de la seva literatura. Hom ho pot detectar en l’article que va dedicar al seu besoncle a El Temps, fa prop de vint anys, on s’acostava al germà de la seva àvia materna en ocasió del centenari del naixement, el 26 de febrer de 1902. Un naixement que, com escrivia la llavors periodista, va esdevenir-se envoltat de profecies i bons auguris, car el petit Joan va néixer “vestit”, és a dir, embolcallat per la placenta, fet que en la saviesa popular era senyal de prodigis evidents. Una tia conca i beata asseguraria més endavant que el nounat seria capellà. Ja hi explicava la història d’aquell improbable capellà, fill d’un pare republicà, lliurepensador i anticlerical i d’una mare devota que s’encarregava de batejar els fills d’amagat.

El pare, tanmateix, era prou liberal per a acabar acceptant que el seu fill no havia anat a estudiar per advocat, sinó que era al Seminari d’Urgell. Ordenat prevere el 1927 i format al Pontifici Col·legi Teològic de Roma, seria nomenat vicari de Puigcerdà, la capital cerdana, una vila de tradició liberal –havia resistit l’envit carlí l’any 1873, gràcies a l’ardit brigadier Cabrinetty– i destinació de vacances al voltant del llac. Una ciutat que l’estiu del 36 va caure en mans del terror anarquista d’Antonio Martín. L’anomenat Cojo de Málaga, amb el seu poder despòtic, cruel i corrupte, es va fer amo i senyor de la comarca. Precisament, mossèn Joan va aconseguir de salvar la pell gràcies a la intervenció del lloctinent del Cojo, Joan Jordà, conegut com el Penja-robes.

El poder de fer el bé

Ell mateix, doncs, havia experimentat el fet d’ésser evadit i salvat. A l’exili, es dedicà a acollir sacerdots fugitius de la Catalunya revolucionària, d’acord amb l’encàrrec del bisbe de Perpinyà, i mentre molts dels seus companys de clergat passaven decididament a la zona franquista, on s’afegien a l’entusiasme oficial d’una Església que havia beneït la croada, ell se n’anava a Suïssa a treballar de prop amb la Creu Roja. Tornat a Puigcerdà, on els homes del Cojo havien arribat a desmuntar pedra a pedra la parròquia de Santa Maria, no ho va fer amb l’esperit venjatiu ni inquisitorial d’algú que vol passar comptes pels anys amargs passats lluny de casa, les humiliacions a la seva fe i la fugida a la desesperada, sinó que va combatre la vilesa amb bondat, tot donant exemple personal. Ell, que amb la seva sotana i el seu nou poder –era nomenat assessor del Frente de Juventudes– podia abraonar-se com un esparver sobre els perdedors, no va estar-se de donar tota mena d’avals als qui es trobaven en perill, molts d’ells republicans, lliurepensadors i anticlericals com el seu pare. A uns altres, especialment les dones i fills dels exiliats, els ajudava a passar la frontera per reunir-se amb els marits i pares respectius. Bonisme de “mossèn Perdó”, devien dir les bones gents de Puigcerdà, que s’arrapaven als nous càrrecs, les noves concessions i els nous negocis protegits pel règim. Segur que deien que era complicar-se la vida, anar amb el lliri a la mà, ser un càndid i no entendre que en aquest món no s’ha d’estar per punyetes. I que, als rojos, garrotada.

Rector d’una ciutat enclavada en una frontera que va separar en dues meitats una comarca històrica, amb una bona comunicació entre ambdós estats, mossèn Joan va ser un element clau en les xarxes d’evasió. Així, d’acord amb l’abbé Jean Ginoux, capellà de Dorres, a l’altra banda de la ratlla, va organitzar un equip de col·laboradors, com recordaria Pere Jordi Cerdà, nom de ploma d’Antoni Cayrol, a les seves memòries: “La xarxa AAK, de qui va ser ésser correu d’ençà de la creació el juliol del 1943 i que remetia a les mans de Josep Mas per passar la frontera o bé a les mans del fill Sala, dit Militón, a Ix, era rebuda a Puigcerdà pel rector del poble, Mn. Domènech.” La superiora de les monges de l’hospital, joves de l’Acció Catòlica, pagesos, ferroviaris o els administradors del cinema, participaven en aquells equips que permetien als evadits de descansar i amagar-se abans de fer camí cap a Barcelona, on serien acollits al consolat britànic. En teoria, mossèn Domènech tenia la cobertura oficial per a fer-se responsable i custodi dels religiosos evadits de la persecució nazi, que amb l’ocupació de la zona lliure de Vichy arribarien a la Guingueta d’Ix. Però va anar molt més enllà.

Reconegut i arraconat

“Bonista, més que bonista!”, devien pensar aquells qui feien informes contra ell i burxaven l’orella del nou bisbe de la Seu d’Urgell, Ramon Iglésias Navarri, fill de la muntanya i capellà castrense amb galons de guerra, molt més avesat a les mules que al credo. La medalla de la Resistència francesa que el 1948 li va ser atorgada per les noves autoritats franceses, pel seu paper en la lluita contra el nazisme i en suport dels aliats, va ser la gota que va fer vessar el got de la paciència del seu superior jeràrquic, que el traslladaria contra la seva voluntat a Organyà, entre protestes de la feligresia de Puigcerdà –fins i tot els cadells falangistes van protestar– i les amenaces d’algun oficial de l’exèrcit d’enviar-lo encara més lluny, a la colònia espanyola de Fernando Poo. Cavaller de l’orde de la Legió d’Honor, decidiria posar distància i l’oceà pel mig anant-se’n a la República Dominicana… Allà, és clar, va fer costat als perseguits pel règim del dictador Rafael Leónidas Trujillo, abans de tornar a Catalunya ja vell, on es va morir l’any 1984. Com si no n’hagués tingut prou!

En fi, en temps en què el “dolentisme”, la maldat, la vilesa, no sols és aplaudida, sinó que penetra en les nostres societats, democràticament i mediàticament, i es converteix en el model de conducta que aprenen els més joves i aplaudeixen els més grans, en què les idees de bondat, compassió i solidaritat són contínuament escarnides i injustament culpades, contraexemples com els de mossèn Joan Domènech –o el Manuel Grau, de Frontera– són un bàlsam d’esperança. Per tot allò que pugui venir.

Rellegeixo el començament del llibre de l’amic Albert Villaró, titulat justament i feliç Cadí [Una biografia], editat per Símbol Editors a la col·lecció Fontalba dedicada al poeta Àlex Susanna, precisament als afores de l’eixample de la Seu d’Urgell, anant cap a Castellciutat, prop de l’escalfor de la llar de foc. Si mirés enfora, entre les teulades de les cases veïnes, entre alguns arbres, el veuria, l’observaria. No em cal. Em reconforta saber que sé que hi és i amb això en tinc prou aquests dies d’hivern. “No és només una muntanya, és un país, un estat d’ànim. I no ens cansa. Quantes vegades, al llarg de l’any, no cridem: ‘corre, corre, mira el Cadí’ quan ens ofereix uns reflexos de capvespre, o un barret de núvols, o una llum especial a primera hora del matí o durant les tardes interminables d’estiu.” Som a l’hivern. De fet, hi hem pujat aquests dies de festes, després del dinar de Sant Esteve –festa grossa a la família, per raó de ser un nom assenyalat en la genealogia passada i present– i uns Reis que anuncien que portaran, d’Orient, no pas clima benigne i assolellat, sinó el fred i la neu. De moment, després d’una bona tempesta, la boira ha fet seva la Seu: “Al Cadí les boires apareixen després d’un episodi de pluges, s’estenen pels fons de les valls. No són d’aquelles bromes atapeïdes, immòbils, eternes, de la terra plana. Són, en canvi, boires de muntanya alegres i actives. Ara hi són, ara no hi són, ara s’enfilen per un barranc. Es fan i es desfan, fins que quan s’aixeca el sol desapareixen.”

Un poble que desafia el caràcter de muntanya

Per escampar-la –la boira–, pugem cap a Estamariu, que Albert Villaró i Montse Ferrer han convertit en el centre de gravetat permanent de la seva vida i des d’on han vist totes les gradacions del Cadí. L’Instagram d’ella sovint és un balcó de nostàlgia quan som lluny, que ens saluda amb un bon dia d’envejada contemplació muntanyosa. Generosos com són, no en tenen prou de donar a conèixer l’espectacle diari, acompanyats de la Neula, la Til·la i el Lalo, dels ases, les gallines i més animals familiars, sinó que han convertit la Borda del Camader en un espai obert a l’hospitalitat. Sempre hi ha lloc, a la seva taula, per a compartir el pa o el pollastre rostit, la conversa, la rialla i, sobretot, la vista del Cadí. La barreja entre amics que tenen com a nexe comú l’Albert i la Montse és la clau. Escriptors, editors, músics, gent del món audiovisual, persones vinculades a les teràpies naturals, científics, empresaris, ningú hi és estrany i ningú és més que ningú.

A la borda es mata directament aquella distància amb el proïsme que es pot confondre amb la mala educació, però és una mena de timidesa defensiva, del tot innòcua i que allà dalt en diuen orqueria. Només cal revisar l’entrada titulada “Caràcter”, del llibre, per veure que existeix una classificació de la gent de muntanya, el caràcter de la qual els fa anar a la seva, amb una malfiança congènita sobre qualsevol forma d’autoritat i jerarquia, i que es divideix entre orcs, fers i furros, “en ordre creixent d’intensitat i desmenjament.” Dèiem que d’Estamariu estant es trenca aquesta tendència a la vida interior, no sols per la gentilesa de l’Albert i la Montse d’acollir tots els qui hi pugem, sinó també per l’exemple comunitari que aquest poblet de l’Alt Urgell, amb 135 habitants censats segons les darreres xifres disponibles, ofereix al país. De l’impuls de la vida social i cultural del municipi per mitjà, posem per cas, d’iniciatives com el Festimariu, impulsat per la Fundació Planes Corts, creada per l’enyorat Joan Planes, en pot donar testimoni una anècdota petita i deliciosa, que també recull el llibre i es repeteix enguany: “Sis de gener. Dia de Reis. Ha plogut una mica durant la nit. Ahir vam fer una petita cavalcada pel poble: un esforç col·lectiu notable només per als dos nens petits que hi ha. Els més grans han fet de reis i de patges, i en acabat hem fet un gran sopar –amb una mena de competició sense premi de truitades, com és habitual. Diuen que l’any vinent ja no quedarà cap víctima propiciatòria d’aquest complot, però diria que es farà igual (el sopar, si més no).”

Una vida a tocar del Cadí

El Cadí ha acompanyat l’Albert, de fet, d’abans de néixer i tot. El seu pare, nascut a la Coromina, a tocar de Cardona i aprenent de pastisser, va fer la guerra i la retirada. El gener del 1939, pujant per la carretera de Lleida, tot just després d’haver deixat a la dreta el castell de Ciutat, al lloc on es veu tota la plana de l’Urgellet, amb la Seu i el Cadí de fons, va decidir que un cop s’acabés aquell malson hi tornaria per instal·lar-s’hi i així va ser. De fet, per Nadal d’aquell any desgraciat obria una pastisseria al número 30 del carrer Major de la Seu d’Urgell. El nom de l’establiment, és clar, era Cadí. Nascut el 1964, va treballar a l’obrador familiar compaginant-ho amb els estudis d’història. El Cadí li ha fet companyia i amb els anys n’ha anat coneixent camins, secrets, històries, cases i topònims. L’ha estimat des de la distància, d’ençà de fa anys des de sota l’església romànica de Sant Vicenç d’Estamariu, que potser comparteix un tros del seu cor amb la muntanya pirinenca. I amb la Montse i la Clara, evidentment.

El poeta Jacint Verdaguer, que va trescar amb sotana, motxilla i paraigua de pastor per aquestes terres, va escriure al Canigó:

És el Cadí la serralada enorme
ciclòpic mur en forma de muntanya
que serva el terraplè de la Cerdanya
per on lo Segre va enfondint son llit.
Resclosa fóra un temps d’estany tan amplíssim,
a on, en llur fogosa jovenesa,
aqueixos cims miraven la bellesa
de son alt front avui esblanqueït.

Estic d’acord amb l’Albert que poc es pot afegir al “port segur, el literat que millor s’ha acostat a la terra, sense por ni idealitzacions”. De fet, no és ben bé cert, perquè la biografia del Cadí en forma de diccionari que ara tanco, perquè he d’afegir un tronc al foc si no vull que s’apagui, hi ha condensada molta saviesa sobre la muntanya, però sobretot d’aquella humanitat benèvolament observada que s’estén sota la seva ombra. Només podria dir allò que voldria que algú em mirés sempre com l’Albert es mira el Cadí. I, si pot ser, poder-lo contemplar i enyorar-lo de lluny. El Cadí, sempre el Cadí.

—Vós direu, Safont, per què m’heu fet baixar… Ja sabeu que no disposo de gaire temps.

—Fins en el format espectral en què arribeu no deixeu de ser fidel a l’aire d’home dinàmic que els vostres contemporanis no deixaven d’assenyalar, tot i que aquest dinamisme no us fes precisament un home simpàtic… Rossend Llates us cita dient que afirmàveu que la simpatia feia perdre el caràcter.
—Efectivament, en la vida s’ha de triar entre la simpatia i la força. Els homes forts donen moltes trepitjades i causen moltes ferides. Però digueu-me. He baixat del retrat que presideix la biblioteca perquè em vau dir que volíeu parlar amb mi, però no em vau avisar pas que em sotmetríeu a judici. És clar que en si Llates em comparava amb l’Amadeu Hurtado, que és una flaca tan seva com vostra, estic perdut davant vós. Algú deia que hauria estat un digne rival des de l’esquerra, i a fe de Déu que tenia qualitats per a ser-ho, però el podia la seva aversió a la comèdia que havíem de fer els homes polítics i la seva dèria a moure’s entre bambolines.

—Tot i que podríem parlar de política…
—No cal que seguiu. Ja sé que em vau qualificar de “ingenu Maquiavel”!

—La frase és del col·lega i amic Ignasi Aragay, però la podria signar perfectament. Deia, però, que no parlaríem de política, ni d’economia ni finances internacionals…
—Ja se n’ha parlat prou, de la CHADE, i els historiadors m’han tret tots els drapets al sol.

—Tampoc vull parlar dels vostres projectes de mecenatge i patrocini artístic, de la Fundació Bernat Metge ni molt menys de les enraonies que s’han fet córrer sobre la vostra vida privada. Volia compartir un àpat amb vós en aquest Hotel Gran Central que fou casa vostra…

—Després d’haver estat l’impulsor de la Reforma, em vaig decidir a donar exemple i alçar un edifici modern a la nova Via Laietana. Aquest edifici del número 30 el vaig encarregar a Adolf Florensa, arquitecte noucentista que hi aplicà les tècniques més modernes i un sobri estil classicista inspirat en el bussiness architecture de l’Escola de Chicago. L’edifici, de baixos, planta i vuit pisos, feu parlar molt, i fins l’any 1935 fou l’edifici més alt de la ciutat. També se’n parlà perquè, a diferència del que fins llavors feien els propietaris, jo em vaig reservar les plantes més altes per al meu domicili i les meves oficines. Florensa i Jean-Claude Forestier s’encarregaren del jardí, i l’edifici del costat, que també vaig fer alçar, el vaig voler més baix per no impedir-me la vista d’aquesta ciutat. Per al tercer edifici que vaig construir, vaig encarregar uns esgrafiats a l’amic Oleguer Junyent que es poguessin veure des de la biblioteca… Tant parlar m’ha fet venir set. Us faria res de demanar alguna cosa per beure?

—Havia pensat en unes copes de xampany Taittinger…
—En coneixeu la història, suposo. El negociant de vins Pierre Taittinger va adquirir el Château de la Marquetterie que havia conegut durant la Gran Guerra, on havia combatut com a oficial, i el va convertir en una de les grans cases de la Xampanya, mentre compaginava els negocis amb la política…

—En una dreta que com més anava més temptada es va sentir per la deriva autoritària de l’Europa d’entreguerres, i que el portaria a donar suport al mariscal Pétain. No sé pas si us sona tot plegat…
—Amb els anys Taittinger es faria amb un dels meus hotels predilectes. El Crillon de París. Ah, quins temps, sí senyor. A París, el Crillon o el Meurice, a Londres el Claridge’s i a Nova York el Savoy. El Grand Hotel de Fontromeu… I a Madrid, el Ritz, no pas el Palace, massa prop de les corts i ple de polítics catalans! Com ja sabeu vaig convèncer César Ritz que obrís un hotel a Barcelona, aconseguint vèncer la seva resistència a fer-ho en una ciutat que no era capital d’estat… Preneu-ne nota, si us plau.

—Senyor Cambó, a banda la vida d’hotel que vau menar –i en aquest sentit, no deixa de fer-vos honor que casa vostra ara en sigui un, acabat de reformar–, són llegendaris els vostres viatges a bord del iot Catalònia. No tan sols pels fastuosos viatges que vau fer, sinó també per com de bé s’hi menjava. Diuen que el cuiner austríac que tinguéreu era cèlebre per la seva bona mà i perquè preparava les millors menges, fins i tot en les pitjors travesses navals. Per cert, a un enamorat d’Itàlia com vós, li farà gràcia saber que el xef del Can Bo, Lorenzo Cavazzoni és italià.
—Els tagliatelle di Lorenzo, amb ragú de cua de bou així ho testimonien. Ara, també hi veig aquella cuina catalana que segons en Pla reculava ara fa cent anys: croquetes de rostit, ensaladilla russa amb ventresca de tonyina, canelons de ceps i albergínia, mandonguilles, bacallà amb samfaina. Veig que en qüestió de vins, el país ha millorat substancialment, però suposo que per acompanyar l’àpat em permetreu deixar-me endur per noms com ara Monferrato, Valpolicella i Sangiovese que tan bons records em porten, oi, Safont?

—Sabem gràcies al vostre biògraf, Borja de Riquer, que éreu un bon vivant, que us agrada menjar bé, però que malgrat que vau freqüentar molts sopars de societat, de conspiració i homenatge, éreu més de dinar a casa. Un dels vostres convidats habituals a taula, el periodista Gaziel, refereix de vós algunes de les notes gastronòmiques… No sense un punt d’acidesa marca de la casa.
—Què escriu en Calvet?

—“No era pas un gourmet, a taula. Tenia poca gana, perquè s’alimentava sobretot dels nervis. Però s’interessava per complaure els invitats, i fins exposava davant d’ells, amb falsa convicció, algunes idees culinàries més aviat arriscades. Un dia em va sostenir que el plat més digestiu del món era la llagosta amb maionesa; però ell només en prenia una rodelleta. Jo el deixava teoritzar i, com sempre he estat, gràcies a Déu un menjador avinent i fàcil de convèncer, el complaïa sense esforç repetint el servei dels plats que ell platònicament enaltia. El pollastre rostit era el seu gran refugi. Melmelades angleses; bones fruites del temps; vins mediocres: res notable en termes de gastronomia. Un dinar breu i suficient, com una rèplica parlamentària a un discurs d’oposició de tercera categoria.”

—Aquests intel·lectuals no solament han estat sempre uns somiatruites, sinó que ja veig, que en el fons, també són uns desagraïts… Parlant de cuina, potser ja sabeu que una de les persones més importants de la meva vida, la senyora Paquita Verdaguer –o Francesca Bonnemaison, com vulgueu–, la meva consellera i gairebé una mare per a mi, va tenir un paper molt més important, gastronòmicament parlant, que no pas jo.

—A ella li devem la creació, no gaire lluny d’on som ara, de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, on el xef Josep Rondissoni va formar centenars de dones, tant mestresses com minyones. Ara que parlàveu de les dones de la vostra vida, no volia acabar aquesta conversa sense recordar aquella retrobada amb la soprano Maria Barrientos, la vostra estimada Mariola, en què vau servir-li el seu plat favorit, faves a la catalana, a canvi d’un recital privat…
—Era tal el meu enyor de Catalunya, que vaig demanar a Narcís de Carreras que em fes arribar llavors de faves i pèsols de Llavaneres per al meu hort de Mont-Repos, a l’Argentina… Dit això, ja en teníeu prou? Puc tornar amunt?

—Don Francesc, ha estat un honor. Marxi tranquil, tinc tot el que necessitava i més.

El meu convidat marxa amunt, cap al quadre que presideix la biblioteca, que manté l’esperit original i es pot visitar. De la trobada, només em quedo amb un però. Que, tot i que la carta s’ofereixi en català, el web de l’hotel i del restaurant no estigui disponible en la llengua del pròcer que li dóna nom, i que tant feu per situar-la entre les llengües de cultura del món.

El contracte amb el teatre Kursaal era de nou dies, però l’èxit va fer que s’anés prolongant gairebé un any i mig. A aquell text inicial d’un sol acte, el dramaturg, director i actor hi va anar afegint fragments fins a arribar a això que és avui: un clàssic del Nadal italià… i català. Ho és gràcies a l’amor del director teatral Oriol Broggi pel teatre d’Eduardo –així, pel nom de pila, com un parent o un conegut de prop el tracten els italians–, de qui ha portat a escena tant Filumena Marturano com Dissabte, diumenge i dilluns. Seria fàcil d’atribuir aquesta atracció a l’origen vagament italià del seu cognom, com també seria poc original d’atribuir-la a les similituds entre el nostre país i aquella Itàlia amb què vam compartir regne d’ençà dels temps gloriosos d’Alfons el Magnànim, el monarca que se n’anà a Nàpols i no en va tornar, establint-hi la seva refinada cort dels miracles.

La connexió napolitana

No és estrany que Josep Pla, tot just arribat a Nàpols, en el seu viatge iniciàtic a Itàlia, l’estiu de 1922, pensés en Barcelona: “Si Barcelona fos tota de cara al mar, quina ciutat no seria!” L’altra cosa que atrapa de la ciutat és el desig de “perdre-us pels carrers, de fondre-us en la vida popular, de prendre un bany d’humanitat espessa. La brutícia us fa gràcia, us sap greu no saber menjar els macarrons amb les mans, les supersticions, el joc de la morra, la misèria uns entendreix. Tota la vida és al carrer, i el que us fascina és la vida del carrer. El carrer us atrau. Anar a Pompeia és com anar al cementiri. Pujar al Vesuvi en funicular és una cosa ridícula i una veritable provocació a la importància que tenen els volcans en certes universitats alemanyes. Anar al museu tenint una vida picant i saborosa al costat és com mercadejar el segur per l’insegur. No hi ha pas lloc a dubtes. La feina d’un turista conscient i organitzat a Nàpols és aquesta: perdre’s pels carrers.”

Pla no va ser a temps de veure el Natale, perquè va anar a Itàlia abans i després d’estrenar-se, però és evident que en va copsar l’essència. En primer lloc, destaca amb admiració la reverència que es té pels esquenadrets –especialment els vells, perquè “a Nàpols es considera que arribar a seixanta anys sense haver alçat una palla de terra té un gran mèrit i és una prova absoluta d’intel·ligència”. Després, hi ha els sentiments: “‘Tot comèdia!’, es podrà dir. Seria tot una comèdia si no hi hagués els suïcidis, que a Nàpols són sempre nombrosos, entre la gent jove, sobretot de seguida que mengen suficientment. El sentimentalisme –que costa tant de suposar que no és una comèdia– pot arribar a ésser terriblement corrosiu. Sí, sí, allò que un estranger pren per una acció irrisòria, ells s’ho prenen seriosament. Les notes d’un piano de maneta, l’esgarip d’una cançó d’amor, un crepuscle de color lívid, l’amor propi vexat, la consciència d’un paper ridícul, poden ésser fatals i corrosius. […] Sobre les formes del sentimentalisme napolità s’ha gairebé dit tot. La ciutat fa un consum considerable de llàgrimes, de cançons i de cordes de guitarra i de mandolina.”

El nen gran i el pessebre humà

La família Cupiello té per cap de família Luca, interpretat pel mai prou ponderat Pep Cruz. Els catalans podem pensar que el paper que tantes vegades va fer De Filippo mateix –que podeu veure en molts vídeos de YouTube interpretant les adaptacions televisives que va protagonitzar per a la RAI– sembla que, en realitat, fos pensat per a aquest homenàs, no nascut a la Campània, sinó a Girona. El pare Cupiello és un d’aquests napolitans que ha arribat a la maduresa gràcies a la seva soferta esposa, Concetta (Marisa Josa), una santa, una minyona, una mamma, un bé de Déu, que ha fet miracles per dur endavant la família mentre el seu home feia no se sap ben bé què… Bé, la resta de l’any, perquè quan s’acosten aquestes festes Lucarie fa el pessebre, la seva autèntica passió, incompresa per la resta dels seus parents. S’extasia treballant en el seu món en miniatura, on traça camins, rius i salts d’aigua, casetes, coves i portals, com tants pares de família han fet, fan i faran pels de casa amb aquell enorme tresor compartit –ai, las– amb Nàpols, d’on possiblement ens va arribar per arrelar-hi.

Ell, un nen gran envellit que comença a repapiejar, és el pare creador del seu pessebre… És una pena que a casa seva s’acumulin no pas figuretes de fang que van adorar el Nen, sinó els problemes. Té un fill, Nennillo (Lluís Marquès), més dropo que el jeure. Esquenadret emmarat, trapasser insolent, lladregot injustificable. Un germà petit, Pasqualino (Ramon Vila), solter, obsessiu, malaltís, colèric, malagradós i gorrer. Un autèntic corcó que no hi ha manera que es busqui una habitació moblada. I la filla, Ninuccia (Màrcia Cisteré), que ha fet un bon matrimoni amb un nou-ric fabricant de botons de banya, Nicolino, però que, en realitat, és una infeliç malcasada, que s’entén amb un jove pelat com una rata. Bé, res que no passi a les millors famílies. A qualsevol de les que s’aplegaran per dinar el dia de Nadal, vestits amb la roba més elegant, les estovalles més bones a taula, igual que els plats, que han de ser de bona factura, les copes de cristall, la coberteria ben brillant, i les més delicades viandes, les més superbes libacions, el vers del nen a punt i, fins i tot, regals per a homenatjar la cuinera… Com són els Cupiello, en definitiva, encara que tot pugui acabar en vodevil o tragèdia.

Aquest pessebre humà va ser recreat per la Perla 29 per primera vegada l’any 2010, amb bona part del repartiment que el torna a fer avui. Un repartiment juganer i còmplice, que el dia que els vam anar a veure incloïa Broggi i tot, en el repartiment, fent el paper de Nicolino. El públic, ben predisposat, connecta amb els entreactes en què la companyia dialoga en italià macarrònic i ofereix ressopó, mentre mouen llits i taules, com si l’escenari de la biblioteca fos, efectivament, l’establia de Betlem o el taller de Natzaret. Hi ha moments impagables, com l’entrada dels Cupiello, pare, oncle i fill, vestits com uns tres Reis de nyigui-nyogui, el tutorial complet sobre com fer el millor cafè o la mort més delirant, que fa que el públic rigui amb sentiment de culpa de l’agonia del protagonista, fulminat per un ictus. No m’estranyaria que Eduardo els fes l’ullet del més enllà estant, gest que per a Pla era d’autèntica categoria a Nàpols. I qui diu Nàpols, ja pot dir Barcelona, no?

La tabola dels tapers

De fet, l’origen del niu –o “es niu”, com també és anomenat pels qui fan servir encara l’article salat empordanès– es veu que es troba entre el gremi dels tapers d’aquestes comarques. És a dir, els qui es dedicaven a l’extracció del suro per a la pròspera indústria surotapera, que d’ençà del segle XVIII va tenir com a centre neuràlgic el Baix Empordà, abans de l’arribada del turisme com a principal activitat econòmica. Els tapers arribaren a tenir una idiosincràsia pròpia que va ser relatada per escriptors com Josep Pla o Gaziel. Aquest darrer, al llibre Sant Feliu de la Costa Brava, escriu: “Hi ha estadístiques que no menteixen, i aquesta n’és una: el taper només treballava, pel cap alt, uns 220 dies l’any. Això vol dir que, pel cap baix, en feia 145 de festa, molts més de la meitat dels que anava al treball. En una paraula: la mitjana de la setmana del taper era de 4 dies —dimarts, dimecres, dijous i divendres. Com que els dissabtes no feia gran cosa, o res del tot, ocupat en els preparatius del diumenge, i el diumenge el celebrava a tot drap, no pas com un dia de festa o precepte, sinó de platxèria integral, el dilluns al matí es trobava tan cansat que havia de reposar tot el dia: d’això en deia ‘fer dilluns’.”

Devia ser un dilluns, en una de les barraques on solien reunir-se per fer tiberis i xefles, que uns tapers es van inventar el niu. La base, perquè res no neix del no-res, va ser el plat de patates amb peixopalo, també conegut per “pixupalo” o “estocafix” –el nom deriva de l’stockfish, un terme frisó que va passar a llengües com el neerlandès o l’anglès, i que vol dir exactament això mateix: ‘peix pal’, no tan sols perquè queda agarrotat una vegada assecat, sinó perquè en origen, després de buidar-ne les entranyes, el bacallà era directament empalat per produir aquesta conservació natural. Menja humil, bacallà dels pobres, testimoni dels contactes marítims entre el nord i el sud d’Europa, encara avui es cuina en tres localitzacions d’aquesta nostra Mediterrània: a la Ligúria, a Occitània i l’Empordà, com escriu l’erudit Jaume Fàbrega. M’explicava un dia Jaume Subirós que una clienta italiana va saltar de la cadira quan, sortint de la cuina una bona cassola de niu, va flairar l’olor inconfusible d’un stocafisso que la va transportar a la seva infantesa.

Una combinació “estranya i monstruosa”

A partir de les patates i el peixopalo, amb un profund sofregit d’hores, l’alegria amb què aquelles colles d’amants de la bona taula s’engrescaven a barrejar els elements més extravagants va donar com a resultat aquest plat assenyalat pel fred i la temporada de caça. Del bacallà també s’hi afegiren les tripes –en realitat, la veixiga natatòria del bacallà, que li permet de surar en la profunditat–, que li donen el punt gelatinós i el regust marítim. I, gràcies a l’escopeta, acudiren els ocellets que li donen aquest particular i irònic nom –tot un exemple del “collonar” empordanès. Tords, colomins o guatlles, tal com va fixar el fondista Reig de Palafrugell, segons el seu amic Pla, de qui podríem transcriure de dalt a baix tot allò que va escriure sobre el niu. “Quina oportunitat i quin bon sentit! El plat quedà fixat en els seus termes modèlics i definitius. Succeí només que, quan ho tingueren tot resolt, vingué la guerra civil i ens quedàrem sense l’estocafix i sense tripes escandinaves, que són les millors que hi ha. Així ens hem hagut de pintar el plat a l’oli, al moment en què havia arribat a la seva perfecció. I així van les coses a la vida”, escrivia a El meu país, en una llarga entrada sobre la cuina empordanesa, en què mirava d’allunyar-se de la fama d’entès gastronòmic allargant la qüestió més de cent pàgines. El niu era una d’aquestes combinacions estranyes i monstruoses, a parer seu, que havien de deixar estupefacte l’estranger i proclamar al lector menys avesat un vade retro, i que obeïen a “principis culinaris totalment antiacadèmics, passablement bàrbars, irrisòriament contradictoris”.

El fet és que quan Pla va dur a impremta El que hem menjat, el llibre que l’ha consagrat justament com a entès en afers de la cuina, malgrat tot, va haver d’incloure una referència obligada al niu, guisat al qual ja havia fet referència al seu primer llibre, Coses vistes. El 1972, quan la guerra ja era lluny, el turisme era a punt de canviar per sempre l’estat de coses en aquell país i es podia tornar a comprar bacallà de Noruega i Islàndia —de tot això tracta, en realitat el capítol—, l’escriptor podia parlar de “La resurrecció del ‘niu'”. L’autarquia i l’aïllament l’havien posat en perill o directament l’havien fet desaparèixer, i el redescobriment de l’Empordà mitificat, al qual Pla havia contribuït com el qui més, el feia revifar. De tota manera, el desmenjat de Llofriu trobava que el niu, com tantes coses, no era comparable amb el d’abans de la guerra.

El niu a taula, a la Xicra de Palafrugell

D’ençà del 1998, Palafrugell fa unes jornades gastronòmiques que volen difondre i portar a les taules del restaurant un plat tan singular, que admet sípia o salsitxes, segons la recepta escollida. Una de les receptes més completes es pot trobar a El que menjava Josep Pla. Les millors receptes de l’Empordà petit, del cuiner Pere Bahí. La va posar en pràctica al restaurant Xicra, oberta inicialment com a xocolateria el 1984 per ell mateix i la seva dona, Montse Soler, al vial que va inspirar, justament, El carrer estret. La bona mà de l’autodidacte Bahí a la cuina, que cuinava informalment per a grups i colles d’amics, elogiada ditiràmbicament a Cambio 16, va fer que el negoci mudés de seguida en restaurant. No tan sols van posar en solfa el catxoflino, un sucós mar i muntanya amb llegums que varia segons què es troba al mercat –gambes, calamar, mandonguilles, cigrons o llentilles–, sinó que es va convertir en un dels espais que han participat en aquesta recuperació del niu.

El niu es pot menjar en diverses cases –l’Arc, Pa i Raïm, al casal familiar dels Pla i regentat pels seus descendents, Xadó i l’Escola d’Hostaleria de Palafrugell, Casamar de Llafranc i la Sala de l’Isaac a Llofriu–, i xefs estrellats com Joan Roca l’han recuperat en l’oferta dels seus restaurants. Al Fontané, el restaurant que homenatja la cuina de la mare al castell de Sant Julià de Ramis, no hi falta el niu, qui sap si com a predecessor remot de la cuina d’avantguarda. Jo n’he menjat a la Xicra, justament, acompanyat d’aquell periodista que va canviar el destí de l’establiment, el palamosí Albert Arbós. Plegats vam llepar-nos els dits amb el rotund “guisot” elaborat per Anna Casadevall, la deixebla que va substituir als fogons el desaparegut Bahí. Bon coneixedor del rodal, m’imagino que Vázquez Montalbán potser va tastar el niu de Bahí, home renaixentista que combinava els fogons amb les havaneres. Nosaltres, amb el que ens van posar a taula la Montse i l’Anna, les senyores de la Xicra sempre al peu del canó, vam xalar cosa de no dir. Per una estona, vam ser posseïts per l’esperit dels tapers i aquell dia que, inspirats pel genius loci, van treure’s del barret un niu. Qui sap si no hi havia, també, quelcom d’ardit, rebel i tramuntat en el nostre esperit tot tornant cap a casa.

Un català a Nuremberg

Els anys de la Segona Guerra Mundial seran els més frenètics d’un periodista que va caminar tota la vida pels llocs de risc de la política del seu temps, amb un instint de supervivència tan controvertit com audaç que li va permetre de morir gairebé centenari. El professor Francesc Vilanova, al llibre Fer-se franquista. Guerra Civil i postguerra del periodista Carles Sentís (1936-1946), demolidor, ofereix l’altra cara de les seves Memòries d’un espectador, i no s’està de menysvalorar la seva experiència a Nuremberg, d’on se n’acabà anant poques setmanes després, convençut que tot allò era massa monòton, llarg i avorrit per a ell i els lectors. No va tenir temps de veure comparèixer com a testimoni un altre català, el fotògraf Francesc Boix, supervivent de Mauthausen, que, cridat per l’acusació francesa, va poder ratificar amb les seves imatges miraculosament salvades la presència d’alguns d’aquells peixos grossos nazis al camp austríac. El fet és que, per motius evidents, Sentís va ser l’únic català present a les petites i atapeïdes grades d’aquella sala, quan el fiscal Robert H. Jackson, principal acusador americà, va començar a parlar en aquell inèdit procés internacional, amb el qual els Estats Units d’Amèrica, el Regne Unit de la Gran Bretanya i Irlanda del Nord, la República Francesa i la Unió de Repúbliques Socialistes Soviètiques volien cisellar el convenciment que allò que havia passat no s’havia de repetir. El nostre home era allà, al costat de cronistes internacionals, com Joseph Kessel i Rebecca West.

He vist Sentís allà, assegut a primera fila, amb el braçal identificatiu de corresponsal “neutral” a la màniga, mentre jo era al cinema on vaig afanyar-me a veure el film Nuremberg, que, aprofitant l’aniversari, revisitava un episodi històric que ha tingut un cert recorregut cinematogràfic. Ja ho va fer Stanley Kramer només quinze anys després dels processos a Els judicis de Nuremberg, centrat no en el judici que va condemnar les principals figures del Tercer Reich, sinó en el posterior, dedicat als jutges que van aplicar les lleis racials i eugenèsiques del nazisme. Amb un repartiment de luxe format per Spencer Tracy, Burt Lancaster, Richard Widmark, Marlene Dietrich, Judy Garland i Montgomery Clift, no amaga les contradiccions polítiques i els dilemes ètics d’aquells processos que es van fer quan, en el context de la incipient Guerra Freda, la nova Alemanya volia girar full del passat. Pel paper d’advocat defensor, Maximilian Schell obtingué l’Oscar al millor actor. L’episodi també va ser recreat a la minisèrie Nuremberg, dirigida l’any 2000 per Yves Simoneau. Solvent i pedagògica, nominada i reconeguda amb uns quants premis, la cinta segueix el desenvolupament del judici, des de la detenció dels principals criminals nazis fins a la seva execució, i ofereix un retrat coral i personal tant dels acusats com dels acusadors.

Un combat teatral entre el nazi i el psiquiatre

Basada en el llibre El nazi i el psiquiatre de Jack El-Hai, aquest  Nuremberg tot just estrenat situa efectivament el seu interès en la complicada i fatal relació entre dos personatges. Per una banda, el doctor Douglas M. Kelley, interpretat per Rami Malek, el facultatiu militar enviat a Nuremberg per supervisar l’estat mental dels acusats; i, per una altra, el principal acusat, el mariscal del Reich, president del Reichstag i ministre de l’Aviació, Hermann Göring, a qui dóna vida Russell Crowe. Com en una obra de teatre, tot el pes –anècdotes a banda, com una improbable reunió entre el fiscal Jackson i Pius XII– se l’enduu el combat dialèctic, emocional i històric entre els dos personatges. Els cara a cara entre el Dr. Kelley i el mariscal ocupen bona part del metratge, que deixa de banda tant bona part dels acusats –personatges tan complexos com l’arquitecte Albert Speer, ministre d’Armament, que va adoptar una posició de penediment que li va estalviar la forca i li va permetre de rehabilitar-se posteriorment, ni tan sols són esmentats– com, especialment, el context d’una Alemanya completament vençuda i exhausta, a la qual Göring s’adreça del banc dels acusats estant. No es pot negar el fet de voler ressaltar alguns episodis crítics –l’interrogatori frustrat de Jackson a Göring, l’accidentada execució de Julius Streicher…–, però les escenes judicials i l’esgrima dialèctica penal, que tenen un gran pes en les altres versions cinematogràfiques, ací són subsidiàries de les que s’esdevenen al calabós.

La qüestió és que els dos protagonistes no són en cap cas una caricatura. Kelley sovint sembla tenir més interès en el llibre que podrà escriure’n que en la transcendència real d’allò que viu, i la seva missió acabarà sent abruptament interrompuda pel seu caràcter indisciplinat i bocamoll –la premsa és representada per una periodista que sap jugar les seves cartes–, malgrat que se li oferirà una escena de redempció típicament made in Hollywood, i la funció de llegar el missatge polític del film: no tan sols allò que va passar es pot repetir, i especialment als Estats Units, sinó que els nazis del futur no duran els uniformes sinistres dels anys trenta. Agermanat pel suïcidi que tots dos van cometre, Göring és el gran protagonista, tal com el va veure Sentís. Cinquanta anys després dels judicis, el periodista escrivia a El procés de Nuremberg viscut per Carles Sentís, publicat per la Campana: “Des del primer moment em va sobtar el que després s’havia fet evident: entre tots els acusats, Göring destacava d’una manera extraordinària i no pas únicament pel seu uniforme, que –encara que sense medalles ni condecoracions– destacava de la grisalla general pel seu color blau cel, que ell mateix s’havia inventat com a general suprem de l’Aviació. Göring, malgrat el seu volum –va perdre 40 quilos a la presó i l’uniforme li ballava una mica– era el més àgil, almenys mentalment. El més lúcid, no solament quan l’interrogaven a ell sinó en altres moments, en què se’l veié donant la pauta a la majoria dels altres, quan no els comanava amb un gest o amb una mirada fiscalitzadora. Fins aleshores, a l’estranger i també a Alemanya, fora dels nuclis del govern, se’l tenia per un inflat vanitós, un egòlatra i un pillastre […]. Aquestes característiques de Göring eren més o menys conegudes, però la revelació per al tribunal, i fins i tot per a alguns dels coacusats, va ser la d’un Göring que a més de totes les coses ja conegudes, era intel·ligent, sovint brillant, d’una gran memòria, com també d’una capacitat teatral que a estones li permetria donar gat per llebre.”

I afegeix el cronista: “Al començament, Göring no acabava de creure que la seva sentència seria de mort. Bromejava sovint, i fins i tot feia l’ullet a les secretàries-taquígrafes que passaven per davant de la seva banqueta. Jo vaig veure com canviava el dia que, als acusats, els projectaren sobtadament una pel·lícula dels camps de concentració.” Sentís, per a mi, rebla exactament el que Crowe fa en un d’aquells papers que semblen fets a mida per als grans premis, amb el camaleonisme dels canvis corporals i un notable accent alemany inclosos.

Feia temps que no parlàvem tant de cuina catalana. Sembla que, de tant en tant, els catalans necessitem un d’aquells afalacs que ens arriben de fora per acabar de creure’ns que fem les coses bé. I el cas és que la Regió Mundial de la Gastronomia ha servit d’alguna cosa. Deia Ferran Adrià a la sessió inaugural del darrer Gastronòmic Fòrum: “Quan vam començar, quants restaurants de cuina catalana hi havia? Quatre. I ara, en canvi, tots els joves volen fer cuina catalana.” El cas és que, després d’anys d’anar repetint allò que a Barcelona és més fàcil de trobar-hi ramen que no pas escudella –i no és pas que sigui una exageració ni un mite–, sembla que hem tocat el fons necessari per tornar a pujar amunt. Ja hem recordat manta vegada que fa cent anys tot un Josep Pla escrivia: “El meu amic Pere Ynglada que ho sap tot, em deia no fa gaire que la cuina catalana es bat en retirada. És exacte. Els llibres clàssics de la culinària i de la gastronomia francesa eren plens de fórmules i de plats catalans, els quals eren molt celebrats i estimats per totes les persones de gust. Ara es troba molt de tard en tard, sobre les cartes dels restaurants, l’ofrena d’un plat català, i això és una desgràcia. És una desgràcia per a nosaltres i sobretot una desgràcia per als estrangers que no saben ni podran saber mai el que s’han perdut.”

El Windsor ha fet els deures

Cadascú deu saber de quina manera pot aprofitar aquesta declaració de Regió Mundial, malgrat que la paraula concreta ens rasqui, als qui ens creiem que som nació, però hi ha un restaurant que ha fet els deures. I de quina manera més pràctica i pedagògica. És el restaurant Windsor, amb un nom de vagues ressonàncies aristocratitzants britàniques que no ens han de confondre. És un d’aquells establiments sòlids i eficaços que enrobusteixen l’oferta gastronòmica de la ciutat, no pas lluitant en la lliga de les estrelles, ni tampoc adaptant-se còmodament a les modes imperants, sinó mantenint-ne els fonaments ben afermats. Dirigit per Joan Junyent i amb David Rodríguez als fogons, té vocació de clàssic i, alhora, demostra la seva oportunitat i perspicàcia, una vegada més. Perquè si l’any 2023 van sorprendre amb un menú dedicat a la història gastronòmica de Barcelona, amb Nèstor Luján, ara –com dèiem– s’han carregat a l’espatlla la responsabilitat d’oferir un menú per a estrangers que no coneixen i catalans que no recorden. Un menú “efímer i únic, […] que parla d’identitat, d’orgull i de territori” –tal com el presenten– presentat com un viatge, com una ruta a través de tres paisatges gastronòmics del Principat.

Joan Gòdia, director general d’Empreses Agroalimentàries i impulsor del reconeixement, en una entrevista de la companya Montserrat Serra, explicava: “Catalunya és la regió europea que té més paisatges diferents. Tenim cent trenta paisatges diferents. En cadascun, hi ha uns productes, una cuina tradicional, que representa una diversitat increïble, i els qui vénen de fora, més que nosaltres, ho valoren i ho admiren. Per això vam decidir de presentar-nos a aquesta Regió Mundial de la Gastronomia i som la primera regió que té aquest guardó a Europa.” El Windsor ha volgut resumir aquests trenta paisatges en tres de ben diferenciats: la mar, l’interior i la muntanya. I, a la prèvia, proposa un vermut –aquesta nostra sinècdoque que ens fa ampliar el significat del vi especiat cap a la resta d’elements de l’aperitiu–, amb patates fregides de xurreria, escopinyes i olives, tot plegat regat amb salsa Espinaler de Vilassar de Mar, i unes torrades de pa amb tomàquet i anxoves de l’Escala.

De la costa a l’alta muntanya

Fem parada, en primer lloc, a mar. Aquests 580 quilòmetres que d’Alcanar a Portbou comparteixen una rica cuina marinera, sovint amb insòlits agermanaments, fruit dels contactes entre pescadors i mariners. Cuina de suquets i romescos, i que el xef Rodríguez resumeix en cinc platets, en què trobem caragols de mar, gamba vermella, arròs amb anguila fumada, bunyols de bacallà i, finalment, les mandonguilles amb sèpia, que volen representar el mar i muntanya, quintaessencia de la cuina nostrada. A continuació, la idea és anar cap a les comarques de terra endins, del Segrià al Gironès, passant per la Segarra, el Bages i Osona, tot resseguint un eix transversal gastronòmic, que ni el pare de la infrastructura viària, cap a l’any 1935, l’enginyer Victorià Muñoz Oms, no podia haver imaginat. Amanida catalana, amb embotit, coca de recapte amb escalivada i sardina fumada, bacallà amb tomàquet i mussolina d’all i, finalment, una truita de bolets escabetxats: tot plegat representa la riquesa del rerepaís. Potser ja comencem a estar tips quan arribem a la muntanya, país de gusts contundents i forts, com el caneló de cérvol, però reconfortants i amb el caliu d’una olla aranesa o un trinxat de Cerdanya. No ens oblidéssim pas de les postres, assortiment on treuen el cap la crema catalana, la mel i mató, les catànies d’ametlla, els carquinyolis, i per tirar-ho avall, un porronet de moscatell. Tot ben regat amb vins del país seleccionats per a l’ocasió, i que anaven acompanyant cadascuna de les parades: Malvasia de Sitges de Jané Ventura, per a la cuina del mar; cava reserva rosat brut de Carles Andreu, maridant a cuina d’interior; i l’Acusp 2021, de Castell d’Encus, el projecte d’alta muntanya del savi Raül Bobet, per a la pirinenca.

Hom voldria ser a vegades turista al seu país, i descobrir amb ulls sorpresos les bondats de la nostra terra, aquesta de la qual se’n pot dir, però no sentir dir. Li agradaria veure explicades a ull nu les gràcies d’un país on l’autoestima passa, tan ciclotímicament, de l’eufòria folla a la desesperança suïcida, i que agraeix com un regal del cel qualsevol distinció que ens conformi que existim. “Som gastronomia”, com diu el lema de la Regió que hem estat aquest 2025. Ara que l’any també s’acaba, i si ens ho creiem de veritat, hauríem de ser capaços de mantenir, fixar i insuflar futur a un receptari únic, fet pel temps, la memòria i l’intercanvi. Ho ha fet el projecte Gastrosàvies, en el marc de la Regió i amb el suport de la Fundació Alícia, i ho fa també d’alguna manera el Windsor, portant a taula, sense reinterpretacions que emmascaren ni avantguardes que obliden, amb un menú que caldria mantenir molt temps. Perquè, com dèiem, encara n’hi ha molts que no ens coneixen i, per desgràcia, molts altres que se n’obliden.

Sagarra entra a la Sala Gran

Així s’afanyava a escriure Ramon Pei, crític teatral de la revista Mirador, després de l’estrena de La corona d’espines, el 17 d’octubre de 1930 al Teatre Novetats de Barcelona. Pei era un jove lletraferit de Gironella, que llavors tenia vint-i-tres anys i freqüentava la Penya de l’Ateneu, presidida pel doctor en medicina sense exercici Joaquim Borralleras –estiuejant a Prats de Lluçanès– i on brillava l’agudesa de Sagarra. No tan sols això, l’autor de La corona d’espines era una de les signatures més preuades al setmanari fundat per Amadeu Hurtado, on estampava la seva columna setmanal titulada L’aperitiu, continuació de la seva observació de la vida des de la terrassa de l’Hotel Colon. Però el fet és que la crítica no es pot pas dir que fos de compromís, ni per quedar bé amb l’escriptor estrella de la publicació, perquè pràcticament podríem dir que les reaccions d’avui, noranta-cinc anys després, gairebé dia per dia, són les mateixes. L’estrena, dijous passat, de l’obra a la Sala Gran del Teatre Nacional de Catalunya, amb direcció de Xavier Albertí –defensor a capa i espasa i sense complexos del patrimoni català–, ho va confirmar.

No es pot pas dir que Sagarra sigui al purgatori indefinit en què el desaparegut Lluís Permanyer se’l va trobar quan va publicar Sagarra vist pels seus íntims, l’intent més reeixit de biografia d’aquest colossal escriptor. Document imprescindible fins ara, perquè l’entrevista del company Andreu Barnils a Agomar de Sagarra, la darrera hereva de l’estirp, ens fa tenir l’esperança de veure nous estudis. Dèiem que d’acord, que potser com a prosista ja és al cel: les Memòries són generalment aplaudides per la seva prosa deliciosa. No discutim més –imbècilment– sobre la gran novel·la de Barcelona perquè Vida privada ja té el lloc d’honor que mereix, i la Ruta blava encara va sorprendre en la darrera edició als qui no l’havien llegida. Però tampoc no es pot dir que, malgrat que la seva qualitat és reconeguda a bastament, els actors estiguin farts d’assajar els seus texts, les companyies de portar-lo a escena i els teatres, tant públics com privats, de programar-lo. Quant al Nacional, el 2016 s’hi va estrenar La fortuna de Sílvia –sala petita. Quatre anys després, també al mateix espai descobríem Galatea, i han calgut cinc anys més perquè es tornés a representar un dels autors canònics del teatre català, ara sí, a l’amfiteatre gros. No cal que ens preguntem quants Molières es programen cada any a París, quants Shakespeares a Londres o quants Pirandellos a Roma. Més que res per no emprenyar-nos.

Llepafils i populars

Dèiem que Sagarra no és a cap purgatori, i estudiosos, lectors i teatrers il·lustres s’han esgargamellat defensant-ne les virtuts. Però, com escrivia el 1982 el referit Permanyer, “no crec que aquest país dominat per la genteta, els mediocres i els botiguers, la burgesia baixa de sostre, els tastaolletes de la cultureta, arribin seriosament a adonar-se de la categoria excepcional de Josep Maria de Sagarra i de Castellarnau. Pensem, per un moment, el que hauria estat Sagarra si hagués nascut a França… No sóc gens optimista respecte a les possibilitats de guariment del canibalisme cultural que tant ens caracteritza”. Molt més que les creus d’Alfons X el Savi, o la seva suposada adaptació al règim franquista –bé que hem metabolitzat el cas més problemàtic de Josep Pla–, els llepafils i mesquins a qui es referia l’il·lustre biògraf no li perdonen encara el caràcter popular.

Popular en la doble accepció d’haver estat algú que era conegut a tot el país, des dels salons aristocràtics d’on provenia per nissaga fins als cataus més tronats del districte V, on havia acompanyat els visitants francesos en les seves expedicions a la Barcelona més salvatge i estripada; des del lector culte que assaboria la seva prosa fins a l’analfabet que sabia de cor els seus versos; des de l’actor de teatre d’afeccionats que assajava el paper fins a l’intel·lectual de l’exili interior que s’havia de treure el barret davant el seu Poema de Montserrat. Però també algú que, més que estintolar-se en una torre de vori, maldava per ampliar el públic literari català, amb la poesia, la prosa i el teatre. I era capaç de fer-ho amb destresa en tots tres afers. La suposada facilitat de la ploma –aquell pixar versos que manta vegada s’ha recordat–, ha estat més un demèrit que no una virtut, en una cultura acostumada a recuperar cada setmana escriptors oblidats, com més obscurs i incomprensibles, millor.

La Gonyalons, gran dama

Encara ara, amb motiu de l’estrena al TNC d’aquest drama ambientat el 1793 quan els ressons de la Revolució Francesa arriben fins i tot a Solsona, a Sagarra li retreien el fet de ser un autor refractari a les avantguardes europees, que preferia connectar amb el públic per mitjà d’uns sentiments engalanats de qualitat dramàtica i exquisida llengua. Un démodé, per dir-ho com el titular, potser oblidant que tan solament cent anys abans de l’estrena de La corona encara es creia el català desterrat per a la República de les Lletres, segons la cèlebre frase de l’il·lustrat don Antoni de Capmany, i que l’ardu exercici de crear un públic i donar-los una dieta literària i dramàtica mengívola no era acomplert, malgrat que la dictadura anticatalana de Primo de Rivera que tot just finava aquell 1930, hagués convertit el fet d’adquirir un llibre en català en un petit exercici de resistència… N’hi ha prou de veure les cartelleres teatrals coetànies perquè ens caigui l’ànima als peus.

El fet és que avui, quan poden conviure i relacionar-se sense frens l’experimentació i els grans autors difunts, ves per on, el “llenguatge que va de la boca dels personatges directament a les oïdes de l’espectador” encara ens fascina. Un vers que en cap moment no tomba cap a la cantarella ni la rima forçada, sinó que flueix amb una lleugeresa i una naturalitat admirables. “L’espectador s’hi troba a pleret. L’autor àdhuc s’avança als seus desigs. Les tirades llargues de versos semblen desmentir aquest fet. És una aparença. L’espectador sap que la rèplica vindrà més plena i més contundent al final i l’espera i la saboreja per endavant.” I, si llavors Pei va poder escriure que “l’èxit de La corona d’espines va lligat íntimament amb la gran actriu que és Maria Morera, creadora insuperable de la mare Marta”, nosaltres ens permetem de parafrasejar-lo tot canviant-ne el nom per aquesta Àngels Gonyalons que ja podem posar a l’altura de les grans dames del teatre català que s’han consagrat dalt les taules del nostre teatre públic. Els veterans Abel Folk i Oriol Genís, o els joves Jan D. Casablancas i Júlia Roch van guanyar-se el públic, però aquesta Marta de la Gonyalons –pel cognom hem conegut sempre les grans actrius del país– trigarem molt a oblidar-la, com la corona de Sagarra ja podem dir que és de roses o de llorers.

La llarga història d’un castell empordanès

Al segle XIV els Rocabertí n’alçaren un de nou, fora de la muralla, i cediren als frares carmelitans uns terrenys per a la construcció del monestir del Carme. El castell s’acabà de construir al segle XVI, però llavors els Rocabertí, grans cortesans, ja no residien a la població. No hi tornaren fins al segle XIX, quan els tres germans Rocabertí decidiren de traslladar-se de París al lloc que dóna nom al seu títol comtal. La desamortització de Mendizábal havia fet que –gràcies al contracte establert al segle XIII amb els frares– el Carme tornés a la seva propietat, i amb el palau-casalot van somniar un projecte fastuós, però alhora filantròpic. Van alçar les torres neomedievals amb merlets que avui són inseparables de la imatge del castell, i el paisatgista François Duvillers els va dissenyar uns jardins com els més refinats de França, mentre creaven una escola per al poble on els aristòcrates mateixos feien classe a la canalla. De fet, l’educació musical que oferien contribuí notablement al renaixement de la sardana. Però el final de l’estirp familiar, sense hereus directes, portà a la decadència, i l’any 1923 l’empresari Miquel Mateu i Pla, de “can Mateu dels ferros”, propietari de la Hispano-Suiza, i avi dels actuals propietaris, el comprà com a regal de noces i el convertí en residència i seu de les seves col·leccions, i també en seu de la producció vinícola que fou l’embrió de l’actual celler Perelada. La següent generació, l’hereva Carme Mateu i el seu marit Artur Suqué, hi aportaren respectivament el festival musical i el casino. Només hi faltava el vincle amb la gastronomia, per arrodonir-ho.

“De vegades hi haig d’acompanyar amics turistes –cosa que no m’agrada gaire–, però l’amic Costa, el vell, que fou cap del servei dels darrers comtes i ara ho és –sense haver abandonat mai la casa– dels senyors Mateu, és molt amable, cosa que li agreixo. Costa és un empordanès xerraire, aparentment erudit –poc erudit–, però coneixedor de les anècdotes, sempre truculentes i sovint eròtiques, de les famílies antigues, com és el cas de la d’aquest castell –que fou bàsicament una bona casa de pagès. Després de la projecció que la senyora Julita Mateu ha fet sobre la casa –amb l’ajuda de Joaquim Folch i de l’arquitecte Florensa– ha quedat molt bé i, segons diuen, és la primera casa particular de la Península Ibèrica –després, sobretot, de la destrucció del Palau de Llíria, del duc d’Alba, a Madrid. […] Fa l’efecte que darrere els tapissos magnífics de les parets hi ha d’haver una petita porta per la qual ha de sortir –mentre hom passa per les habitacions– un poeta o una actriu de la Comèdia Francesa, a recitar uns versos amb pinyol esllanguit o estrident.” Ho escriu un murri Josep Pla a Notes per a Sílvia. El cas és que avui, després de visitar el novíssim i impressionant celler subterrani dissenyat per RCR Arquitectes a l’antiga granja projectada als anys quaranta per Adolf Florensa, podem acabar la jornada dinant en tot un restaurant d’estrella Michelin, pensant com devia ser seure a taula amb els vescomtes medievals del temps de Muntaner, amb els comtes decimonònics afrancesats o amb el senyor Mateu, home fort del franquisme a Catalunya –batlle de Barcelona, ambaixador a París i president de la Caixa de Pensions–, acostumat a celebrar recepcions i banquets al seu castell.

Un menú ben pensat i servit

Va ser l’any 2017 quan la família Suqué-Mateu va tenir la visió de donar un cop de timó al castell, convertir la sala principal del casal, fins llavors part del casino, en un restaurant d’alta gastronomia, i encarregar-ne el dia a dia a la parella professional formada pel xef Xavier Sagristà i el cap de sala Toni Gerez, provinents del desaparegut Mas Pau. La decisió fou recompensada amb una estrella Michelin. Tot i el trasbals de la mort de Sagistrà, la cuina va ser heretada per la seva mà dreta durant tres lustres, Javier Martínez, i la sala continua essent magistralment dirigida per un veterà com Gerez, format al Bulli i deixeble de Juli Soler. “Nosaltres confiem en el receptari tradicional, des del medieval fins al més contemporani”, comenta Martínez, que voldria definir la seva cuina com a “honesta”. Format en l’ofici des de baix –en aquest cas, rentant olles i plats—, el menú que proposa té en compte tres factors que determinen la seva cuina, com el gran tapís que presideix la sala: paisatge, història i tradició. Essent un castell del segle XIV, seria difícil fer una altra cosa.

Després d’una degustació d’olis i sals, acompanyats de pa fet al mateix restaurant, Martínez ens proposa de fer una volta per l’horta de Peralada. Deia la dita que “a Capmany es fan els naps, a Peralada, carabasses, i a Vilabertran, pebrots, albergínies i tomàtecs” –i Pla, que l’havia sentida a la taverna de Gervasi Isern, li semblava que s’estenia davant seu un bodegó d’estiu. La casa té tres horts, l’un dedicat exclusivament a l’hortalissa, i la resta, a herbes remeieres i aromàtiques i flors. La terra és qui mana, i ella decideix si aquell dia hi haurà carabassons o tomàquets, encara que sigui per a fer-ne conserves. Les tres elaboracions del menú no es poden posar a la carta, perquè pot canviar d’un dia per l’altre. “Nosaltres fem cuina tradicional i realment intentem de fer-ho de la manera més fidel possible, encara que després a taula no ho sembli, però en el sabor i profunditat sí que és cuina tradicional. El fons és tradicional, sempre”, explica Martínez sobre el següent pas, en què es presenta la coca de pasta de full amb mantega d’ovella, anxova de l’Escala i tòfona, el caneló fred de carxofa, bolets i vieires i la flaona –una pasta tradicional figuerenca, normalment dolça– amb llebre guisada i pera. Iniciat amb el Llibre de Sent Soví, el restaurant vol anar recuperant els segles d’història al llarg dels diferents canvis de carta, i aquesta tardor ha tocat el torn del segle XVII, quan els Rocabertí van obtenir el títol de comtes de Peralada. Així, imaginant-nos que el coc palauenc ens deixa tastar les menges comtals, endrapem làmines de serviola curada en greix de porc ibèric, consomé del mateix pernil i emulsió de picada marina i crispetes de cotna de porc.

No hi falta ni el bacallà amb espinacs ni els fideus a la cassola amb tendons i gamba vermella, dos plats potser no gaire habituals a les llargues degustacions dels restaurants estelats, i que, en aquest cas, tenen més gustos i més elaboracions que no sembla a primera vista, i que ens endurem en el record. El mar i muntanya, en aquest centre neuràlgic de l’Empordà, flueix de manera natural, sense forçar-lo ni anar massa lluny. És una conseqüència lògica de la geografia. Encara faltarà la llotja –llobarro en suquet– i la caça –filet de cérvol madurat amb tubercles en pil-pil de rovellons i salsa al whisky Ardbeg i tòfona, abans no arribi l’apoteosi: el celebèrrim carro de formatge, amb el bo i millor del làctic del país i de fora, triat i servit per Toni Gerez, al qual Javi Martínez assegura que adapta el menú, i no pas a la inversa. Un pas imprescindible i esperat per a tots els comensals, que saben que quan el carro s’acosta a la seva taula, arribarà l’alegria que passa, tot just abans de les postres. Per beure, no cal dir-ho, els vins de la casa. Mai en cap altre lloc no estarà més justificat aquest nom, sobretot quan aquests D.O. Empordà, blancs i negres, porten noms com Finca la Garriga o Malaveïna. Amfitrió és un altre dels vins peraladencs, i a fe de Déu que en aquest castell saben com ser-ho. El record que en queda és dolç i reconfortant com una copa de garnatxa de dotze anys, que porta el pòsit del pas del temps i la geografia.

Si bé bona part dels 18.500 metres quadrats del firal han estat dedicats a la presentació d’empreses i productors –enguany, 400 expositors– que exposen les seves novetats en un dels antics pavellons de Montjuïc, el Fòrum Gastronòmic també vol dir la reunió de bona part dels millors cuiners, caps de sala i restauradors del país. De fet, enguany, la part d’activitats del saló, dirigida per Pep Palau, podia presumir de comptar amb tots els xefs catalans amb tres estrelles Michelin: Jordi Cruz, Joan Roca, Paolo Casagrande, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Sergio i Javier Torres, i 150 ponents, que sumen 75 restaurants i 52 estrelles. I, per a inaugurar les sessions, algú que, tot i que fa gairebé quinze anys que va tancar el seu restaurant –símbol d’una revolució que, dècades després encara discuteix sobre com s’ha d’anomenar–, continua pensant i fent pensar: Ferran Adrià.

Contra el pessimisme, Adrià prepara un llibre sobre cuina catalana

Adrià va aparèixer a l’escenari acompanyat no pas d’un PowerPoint sinó d’una pissarra de paper, amb notes i, com va assegurar d’entrada, més preguntes que no pas respostes. La seva presència i el títol de la conferència, justament “La nova cuina catalana”, feien preveure que el xef que va revolucionar la cuina mundial s’atreviria a oferir alguna aproximació o definició del concepte, però el fet és que, més aviat, va aplicar el seu mètode de treballar consistent a posar-ho tot en qüestió, i va deixar la idea en l’aire. Això sí, no es pot dir pas que no deixés idees sobre la taula. En primer lloc, va demanar-se sobre el sentit de diferents termes, com “cuina”, “gastronomia”, “restaurant”, i, per aproximar-se al país, va reclamar saber història: “Per aquí han passat ibers, grecs, romans, àrabs… Catalunya té més riquesa cultural que Itàlia.”

Alhora, va voler distingir la cuina tradicional catalana, la que s’ha anat sedimentant amb el temps, de la cuina popular catalana, que si bé durant segles va ser la mateixa cosa, avui dia ja van per camins separats. I aquí un nou titular provocador: “Avui la cuina popular catalana, el que menja el poble, és el McDonald’s.” Quant a la cuina tradicional catalana, Adrià va oferir una distinció entre la cuina tradicional ortodoxa, la que es fa com sempre –i va saludar dos establiments històrics, el 7 Portes i l’Hispània– i la que, a partir del receptari tradicional, la fa evolucionar, com ara allò que fa Jordi Vilà, un dels cuiners que amb més militància han reivindicat la cuina catalana aquests darrers temps, i que ha tingut una notable presència al fòrum, com a representant d’aquesta nova cuina catalana, que Adrià es va deixar de definir. Sí que va contradir tant els qui l’han acusat d’haver destruït la cuina tradicional com els qui consideren que no hi ha cap línia de continuïtat entre allò que ell va fer al Bulli i allò que fan els cuiners d’avui, joves i no tan joves: “Quan vam començar, quants restaurants de cuina catalana hi havia? Quatre. I ara, en canvi, tots els joves volen fer cuina catalana.” I va clamar contra els pessimistes recordant aquelles paraules de Joan Laporta que ja formen part de l’imaginari del país, un altre dels moments de la jornada, que va fer riure el públic, que si es va quedar amb ganes de saber què és per a Adrià la cuina catalana, caldrà que esperi al llibre en què va anunciar que treballava. Un llibre que no serà pas un receptari –”ja tenim La Teca d’Ignasi Domènech, els treballs de Josep Lladonosa o el Corpus de la Cuina Catalana“–, sinó una presentació al món del nostre patrimoni culinari.

El Sent Soví, receptari medieval inspirador

Tot i que el Fòrum Gastronòmic es proposava de parlar de futur, la presència històrica va ser notable i fins i tot constant. El Llibre de Sent Soví va ser omnipresent tant en la sessió que el savi Lladonosa va impartir sobre cuina medieval catalana, acompanyat dels seus deixebles predilectes, els germans Torres, com en la que es va dedicar específicament al receptari català més antic, de fa set-cents anys, i el primer que es va escriure en una llengua vulgar, i no pas en llatí, com s’havia fet sempre. Un altre savi, el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, encarregat també d’obrir foc al Simposi de la Cuina Catalana –on va partir de la disjuntiva de si la cuina catalana era un fòssil o la bomba atòmica–, va voler deixar clar que els receptaris medievals no endreçaven pas la cuina popular que ens ha arribat per mitjà de la tradició –escudelles, fricandós, suquets, romescos…–, sinó que eren els requisits més luxosos que servien a les taules de reis i nobles.

Aquesta observació històrica no ha estat obstacle perquè el premi Cuiner del Fòrum Gastronòmic, que distingeix joves professionals i propostes emergents que ofereixen propostes de qualitat utilitzant productes de proximitat i fan una cuina sostenible, hagi anat a parar als joves encara que sobradament preparats Helena Termes i Jeffrey Ruiz, xefs i copropietaris de la Cort del Mos, a Palamós (Baix Empordà), on fan una cuina inspirada tant en el Llibre del Sent Soví i el Llibre del coc com en la cuina de les seves àvies. La nova cuina catalana, com deia Roca, és la continuïtat viva d’unes arrels tradicionals, i dels joves cuiners que han intervingut en les sessions del fòrum, no n’hi havia cap que no les reivindiqués de manera rotunda, encara que s’allunyés més o menys de l’ortodòxia.

“Nova cuina catalana” és una nomenclatura que ja no desapareixerà, com es pot veure en la nova Guia Augusta, sorgida del programa La fonda, de Catalunya Ràdio, encapçalat pel gastrònom i cuiner Pep Nogué, que la dirigeix juntament amb Palau i Òscar Gómez, i que recull no tan sols aquesta categoria sinó també la de cuina tradicional catalana i cuina tradicional popular catalana. Es pot dir que aquesta nova guia de referència –270 restaurants de tot el Principat, seleccionats per un comitè que treballa amb discreció–, és el primer text que l’oficialitza, i Palau mateix és l’autor del que en podríem dir el text programàtic: “Diguem-ho clar i fort, i creguem-nos-ho: la cuina catalana viu un moment d’esplendor. El món ens mira i ens admira. Perquè hi ha hagut un grup de restaurants d’elit que han projectat Catalunya al món. Perquè hi ha hagut un fèrtil planter de cuineres i cuiners, avui plenament consolidats i amb marques ben reconegudes, que han contribuït a renovar la tradició i que gaudeixen d’alt prestigi social. Perquè hi ha una nova generació de joves cuineres i cuiners, de restaurants contemporanis nascuts als inicis dels anys vint d’aquest segle XXI carregats de talent i valors contemporanis que empenyen fort.”

D’aquests darrers serà la responsabilitat de fer arrelar aquesta nova cuina catalana, fonamentada tant en el Sent Soví com en el Sabor del Mediterrani; en les centenàries cases de menjar de comarques i en les tavernes i bars de barri; en l’experiència de les brigades dels grans restaurants i en els projectes unipersonals, en la vella i gairebé extingida cuina familiar i en les escoles de cuina, restauració i hoteleria…  Una cuina que no va néixer ahir ni es morirà demà.

L’escena forma part del tercer capítol de la sèrie, disponible a Netflix amb subtítols en català, que amb ritme vertiginós, música contemporània i tensions entre germans que acaben a garrotades, els entesos han qualificat d’una mena de barreja entre el clan mafiós de Birmingham retratat a Peaky Blinders –de fet, comparteixen creador, Steven Knight– i les guerres familiars de Succession. Al començament de la sèrie assistim al funeral del patriarca, sir Benjamin, empresari ennoblit, membre del parlament, fidel defensor de la Unió amb Anglaterra i un dels homes més poderosos de Dublín. La mort implica una batussa pública entre fenians i unionistes, però alhora desencadena una batalla per l’herència entre els seus quatre fills: Arthur, el primogènit, un dandi amb una vida privada clandestina (Anthony Boyle); Edward; la llestíssima i sigil·losa Anne (Emily Fairn); i l’autodestructiu Benjamin (Fionn O’Shea), que acabarà enrolant-se a la milícia. Allunyada de l’herència, lady Anne Plunket aprofitarà la influència familiar i la filantropia per recordar a tothom que és una Guinness.

Entre el negoci i la política

Al costat de les tribulacions dels germans Guinness, hi ha la història. La d’Irlanda i la dels Estats Units. Tot i partidaris de l’ordre i la lleialtat a Sa Majestat britànica, el finíssim –per bé que a voltes potser un xic ingenu– Edward maldarà per fer que Guinness esdevingui un símbol d’Irlanda, adoptant l’arpa gaèlica –que identificava els fenians– com a logotip de la marca, i, combinant ambició i benvolença, convertir la cerveseria de Saint James Gate en una fàbrica modèlica sota un règim paternalista i al quilòmetre zero d’un imperi que s’estenia de les illes britàniques als Estats Units, on els immigrants irlandesos –compromesos fins al moll de l’os amb la independència d’Irlanda– farien la resta. Som a l’any 1868, després del renaixement cultural gaèlic i el fallit alçament fenià, en plena lluita per aconseguir o bé la sobirania total de l’illa, o bé l’autogovern conegut com a Home Rule, en un moment en què els interessos familiars es converteixen en material polític. No es pot perdre de vista que l’advocat dels Guinness a la ficció és un dels principals capdavanters del nacionalisme irlandès, l’autonomista Isaac Butt, el gran rival de l’altre gran parlamentari pro-estatut, Charles Stewart Parnell. Però, hi ha un personatge que encarna aquest perillós equilibri –sempre en profit propi– com cap altre: Byron Hedges, el cosí bastard dels Guinness, fruit d’una relació clandestina entre un fenià i una dona membre de la dinastia, enviat als Estats Units com a representant de la companyia. A la barra del parent Byron hi posa cara i carn de forma magnífica Jack Gleeson, el pertorbat rei Joffrey de Joc de trons.

Tot i que els plans per a expandir la Guinness, negra feta d’ordi torrat, com es veu a la sèrie passen també per la península ibèrica, la popularització al nostre país d’aquesta beguda alcohòlica no destil·lada, l’origen del qual cal anar a cercar a les antigues civilitzacions de l’Orient Mitjà i que ja consumien els ibers, es produeix gràcies als alsacians, no pas als irlandesos. Diuen alguns estudis que a Catalunya es consumeixen més de set milions d’hectolitres d’aquest líquid, i que Barcelona és al capdamunt en consum a escala europea… malgrat que a la primeria la cervesa va haver de plantar cara al consum popular de vi. De fet, alguns savis de l’època auguraven poca viabilitat a aquell succedani del most, que consideraven una beguda festiva o circumscrita a l’estiu.

Moritz i Damm, els Guinness de casa nostra

Louis Moritz Trautmann, nascut a Pfaffenhofen, on el seu germà ja era mestre cerveser, va arribar l’any 1851 a la ciutat, per treballar en alguna de les primeres cerveseries de la ciutat. Ell mateix va fer el pas d’obrir la seva fàbrica en un dels primers edificis de l’Eixample, a la ronda de Sant Antoni, on encara avui té la seu l’espai de restauració de Moritz. Tot i que l’anunci de la inauguració parlava de “fàbrica alemanya”, el cas és que Moritz havia arribat amb passaport francès… fins que la guerra franco-prussiana va eliminar l’imperi de Napoleó III i va convertir el rei de Prússia Guillem I en kàiser del Reich alemany, que incloïa les regions germanòfones d’Alsàcia i Lorena. Aquest nou estatus no va agradar a tothom i els habitants lligats a França van emprendre el camí de l’exili el 1871, el mateix any que les tropes alemanyes ocupaven Estrasburg. Un dels exiliats fou un altre mestre cerveser, August Kuentzmann Damm que, amb la seva esposa Melanie, féu cap a Barcelona, on, amb un nombrós grup de parents, es dedicà a fer allò que ja feia a la seva terra: cervesa. El negoci, amb diverses cerveseries on es despatxava la beguda associada als fabricants, serà cosa de dues nissagues en competència directa. Dos cognoms que avui continuen rivalitzant als assortidors dels bars, als passadissos dels supermercats i als estius de casa nostra: Moritz i Damm.

L’afany de lideratge de les dues famílies també es veu en la seva vinculació amb la ciutat de la febre de l’or, de la ciutat de les bombes o de la Rosa de Foc. Si els Damm són un dels clans més influents de la poderosa colònia francesa barcelonina, i patrocinaran els projectes educatius del cònsol Ferdinand de Lesseps, l’amistat dels Moritz amb un inquiet suís catalanitzat anomenat Joan Gamper porta l’equip que aquest darrer havia fundat l’any 1899 a tenir-hi una de les seves primeres seus a la cerveseria de Moritz. I la història no els esquivaria el destí, car els joves de nacionalitat francesa, també els descendents dels exiliats alsacians, seran cridats a files per a morir per França i per venjar l’oprobi del 1871. Passat el conflicte que va enriquir i polaritzar la ciutat, mentre a Barcelona hom es matava pels carrers, el consum de cervesa pujava com l’escuma i Damm i Moritz, amb sengles campanyes de publicitat i màrqueting, es repartien el mercat català. Fins i tot, a l’exposició del 1929, van ocupar un mateix estand sota el nom genèric de Cerveses Catalanes. Perquè, tot i ser d’origen alsacià, la cervesa ja s’havia fet un nom al nostre país. Ni durant la guerra, quan ambdues societats van ser col·lectivitzades, s’aturarà aquella escuma. Ni els Damm ni els Moritz tenen encara la seva ficció, però això no vol dir que en cada glop de cervesa no ens retorni també el regust de la història.

L’arribada del cafè va revolucionar la ciutat i la rigidesa dels gremis, seguida de l’empremta inesborrable dels becos, els establiments oberts per aquells piemontesos i suïssos que van esdevenir els primers grans animadors de l’hoteleria barcelonina. Els primers canelons, l’arròs a la milanesa, el bacallà a la llauna, els peus de ministre, la tripa i el llom amb mongetes són fills de les anomenades fondes de sisos, perquè per divuit cèntims de pesseta –sis quartos– es podia menjar un plat, amb pa i vi. El francès declinat a la manera d’Auguste Escoffier va dominar la cuina hotelera, gran escola per a futurs cuiners que van aprendre amb els fills i néts professionals del cuiner dels reis i el rei dels cuiners de la Belle Époque, que en la cuina va durar fins a l’emergència de la nouvelle cuisine i més enllà. Com dèiem fa uns quants dies, Fermí Puig, amb el Drolma, va trencar esquemes, portant l’alta gastronomia als hotels, més habituats als banquets, a la pensió completa i als refrigeris dels hostes que no pas al menú degustació.

Un hotel al rovell de l’ou de la ciutat

La darrera sorpresa que he tingut respecte de la cuina d’hotel a Barcelona, ciutat on el turisme estranger és primera indústria de serveis i, alhora, principal tema de conversa ciutadana, és l’opció decidida per la cuina catalana i per la voluntat de fer seure els clients locals en aquests nous restaurants. El primer cas és el de l’Hotel Condal, del carrer de la Boqueria. És un històric alberg obert l’any 1893, on va treballar el decorador Alexandre de Riquer i que va acollir Federico García Lorca quan va estrenar Mariana Pineda al Teatre Goya, amb decorats del seu estimat llavors Salvador Dalí. Avui és en procés de reforma per assolir l’objectiu d’esdevenir un hotel boutique de quatre estrelles. Als baixos de l’hotel, propietat dels germans Santiago i Carolina Rama, fins fa ben poc ocupats per botigues alienes a l’hoteleria, hi acaba d’obrir Finorri, un espai elegantment decorat i volgudament obert al carrer.

El nou restaurant és encapçalat, gastronòmicament parlant, per tres experimentats cuiners, que s’han anat entrellaçant professionalment. Amb Albert Soteras, trempolí format al negoci familiar, amb experiència al 7 Portes del temps del savi Josep Lladonosa, al Neichel, on va coincidir amb Albert Ventura, Oriol Ivern o Rafa Peña, la Cúpula, amb Carles Gaig, o els darrers anys, a l’Hotel Miramar i Marc Vitega, que ha treballat tant en aquest darrer hotel de Montjuïc com al Bar Cañete del carrer Unió, l’Hotel la Florida o Enigma d’Albert Adrià. Com a director gastronòmic, Josep Nicolau, tercera generació de la Bodega Rosal del Poble-sec que ell va convertir en el gastronòmic Rosal 34, i que va coincidir amb Soteras i Vitega a Miramar i Cañete, on va ser xef executiu. Tots tres han dissenyat una proposta gastronòmica basada en una carta amb entrants, peix de llotja i guisats, com el rap amb papada, els calamars farcits de botifarra del perol i albergínies, o les mandonguilles amb galta de rap, i uns fora de carta segons temporada i mercat, com –aquests dies– els rovellons i rossinyols. Les postres, per les quals cal arribar amb gana, són fetes per Eva Feliu, ex-Aürt, i els vins són servits pel sommelier Lluís Roig, amb una llarga experiència en restaurants i hotels.

El retorn d’un pioner

“Però el cas curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l’estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d’alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat”, escriu Josep Pla a El que hem menjat, a propòsit de la nostra vella cuina familiar, que era l’única que l’interessava. “Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molt bons plats. Per exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s’encerta la combinació d’uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit –que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina–, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, d’una inconfusible –tots dos– personalitat. Quan s’explica aquest plat a un foraster –i no diguem a un estranger– el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap.”

Doncs bé, de mars i muntanyes i més barreges que els catalans donem per segures i poden fer posar les mans el cap i aixecar les celles als estrangers, també en trobem en un espai que encara resulta més insòlit que aculli un restaurant de cuina catalana. És l’Anxova Divina, situat a l’hotel SLS Barcelona, al Port Fòrum, un complex turístic de cinc estrelles al terme municipal de Sant Adrià de Besòs, allunyat del rovell de l’ou, però freqüentat per visitants d’arreu del món. D’entrada, doncs, és poc habitual que una cadena nord-americana que s’adreça al món global opti per un restaurant consagrat no només a la cuina catalana i als plats i platillos que la defineixen, sinó que a més ens permet de recuperar per a la ciutat un cuiner pioner de la generació dels bistronòmics, Oriol Lagé, que l’any 1996 obrí a Gràcia l’Ot, amb el seu soci Flip Planas. Va obrir pas a la generació que des del Coure, Alkímia, Caldeni, Hisop o Gresca van voler portar l’alta gastronomia a tothom, amb preus assequibles i elaboracions creatives amb pocs mitjans. Després, la vida ha fet molts tombs i Lagé ha entrat i sortit del món de la gastronomia, sense marxar-ne del tot.

Psicòleg de formació i cuiner de vocació, criat en una família on la cuina era sagrada, ha tornat, per fortuna nostra, a cuinar croquetes, fricandós i arrossos, amb productes seleccionats i preferència per la proximitat i el petit conreador, sempre passats per una capa de reflexió i pensament, creativitat i enginy. A l’equip, cuiners formats en els millors restaurants del país. De la seva carta, se’n destaquen els clàssics com els fricandós, les romescades i els suquets i, alhora, els homenatges: de les bombes de la Barceloneta fins a les anxoves amb formatge manxec, entrepà favorit de Cristian Escribà. Malgrat que la clientela de l’hotel és eminentment forana, la proposta de l’Anxova és tant acostar la tradició als connaisseurs forans i als curiosos per la gastronomia ben informats, com al client barceloní que sigui capaç de trencar la barrera de separació que a vegades causa el fet d’entrar en un hotel. Potser per això, en aquest cas, l’accés és doble, tant per dins l’SLS, com pel passeig marítim obert a la mar, on s’han programat aquests dies de tardor sessions de música i vermut Espinaler. Manta vegada, i en aquest mateix espai, ens hem lamentat, tot fent servir els mots de Pla fa cent anys a Coses Vistes, que la cuina catalana es bat en retirada, que cada vegada és més difícil de trobar-la als nous restaurants. Faríem bé de no deixar passar les noves propostes que li volen fer justícia.

El final d’una època

“Demà partim. He passat uns dies dolorosos. Aquests darrers temps he treballat massa. No he pensat sinó a deixar feina avançada ací. Hauria d’haver pensat, sobretot, estar, al moment de partir, més fort que mai. I estic ben lluny de trobar-m’hi. Els meus nervis, principalment, estan força afeblits”, anota el 28 de setembre de 1926 des de Palautordera, el seu refugi. A començament d’octubre, ja instal·lat a Anglaterra, el novell lecturer escriu: “Al Diary de la Universitat començo a prendre notes, que unides a les que escriuré ací i d’altres records que no escriuré, em serviran per a redactar, un dia, les meves impressions d’una estada a Anglaterra.” Però, tot i la intenció, absorbit com estarà per la seva Història, la publicació d’aquests records no arribarà fins a l’any 1938. No és un moment fàcil per a Soldevila, que es mantindrà fidel a les institucions republicanes, mentre el seu germà i millor amic Carles s’exilia a París. Lluny de la família, començarà una relació amorosa amb la poeta Rosa Leveroni, que justament serà qui en fixarà el títol: Hores angleses. Malgrat editar-se en una ciutat en guerra, objectiu de les bombes feixistes i on l’escassedat cada vegada es farà sentir d’una manera tan notòria, el llibre és un petit esdeveniment: “Quant a les Hores angleses, a la Institució estan desolats d’haver-ne fet un tiratge tan curt, perquè s’ha venut molt. ‘Ens vam equivocar’, em deia en Pous. I això que, a darrera hora, en lloc de 1.000 exemplars, van tirar-ne 1.500. La crítica no pot haver estat més favorable.” I era així: Rafael Tasis el judicava com un “llibre europeu, de la millor qualitat i el millor to europeu”. Un jove mestre Joan Triadú, que no es pot imaginar que anys a venir li seguirà els passos, també el llegeix, i anota al seu dietari: “Llegeixo i rellegeixo Hores angleses de Ferran Soldevila. Aquella vida i aquell món fan un contrast tan gran amb la nostra que són com el pas d’un somni.”

Pensem en Hores angleses tornant de veure Downton Abbey: The Grand Finale, el film que clou –de moment–, la saga de la família de Robert Crawley, comte de Grantham, propietari de la sumptuosa mansió de Yorkshire. Ho fa l’any 1930, en un moment de canvi, de declivi i supervivència de l’antiga noblesa terratinent, que s’ha de vendre palauets i mansions per poder continuar vivint en el seu privilegi. En un moment en què a Anglaterra es posen a prova les velles convencions morals victorianes, sotraguejades per l’escandalós flirteig continuat del príncep de Gal·les amb nord-americanes divorciades, com la que seria, finalment, la seva esposa Wallis Simpson, i, de mica en mica, es van trencant les jerarquies socials, gràcies a l’impuls dels governs laboristes dels anys vint. Tot i el crac del 1929, Anglaterra continua essent el mascaró de proa de l’imperi britànic, i els nord-americans resten fascinats pels rituals i protocols refinats dels seus parents britànics, exemplificats no tan sols als banquets, sinó també a les curses de cavalls d’Ascot.

En aquest film, que és com una preciosa tassa de te per a amants del te anglès, després de la mort de l’àvia i matriarca, Lady Violet –el film va dedicat a la memòria de Maggie Smith, la carismàtica actriu que li va donar vida–, assistim al relleu de Lord Grantham (Hugh Bonneville), al seu descobriment de què són “caps de setmana” i “els veïns de dalt”, i l’afermament de Lady Mary (Michelle Dockery) com a nova senyora de Downton Abbey. Però al servei també hi ha canvis profunds, com són la jubilació del vell majordom Carson (Jim Carter), tota una institució a la casa, i el pas dels joves a les responsabilitats més grans. I, seguint el rastre dels darrers lliuraments, també s’escola a Downton el món de les arts, amb els seus hàbits i costums desencotillats i escandalosos, en aquest cas, encarnats pel dramaturg i compositor Noël Coward (Arty Froushan), personatge real i arxiconegut al món anglès, que se’ns mostra com una barreja d’Oscar Wilde, Federico García Lorca i Josep Maria de Sagarra prenent notes per a Vida privada.

La nostra anglofília audiovisual

Resseguint el dietari de Soldevila, i les pàgines de les Hores angleses, no hem trobat cap visita a Downton Abbey, quan va al nord d’Anglaterra, les muntanyes de Cúmbria i la regió dels llacs, però sí que ens ressonen aquelles paraules inicials, quan escriu: “Em mena a escriure aquest llibre, de primer, i per damunt de tot, el goig d’escriure’l; tot seguit, el fet que Anglaterra sembla, d’un quant temps ençà, atreure preferentment l’atenció dels nostres intel·lectuals. El seu idioma és molt més estudiat que anys enrere, el seu moviment literari és seguit de prop; les traduccions, si bé no encara amb la intensitat que caldria, comencen a sovintejar; les lluites actuals i l’evolució política del poble anglès són objecte d’insistents comentaris; hi ha hagut moments que bona part de les nostres principals revistes ha estat dedicada a parlar del present o del passat d’Anglaterra; alguns dels nostres intel·lectuals, en fi, hi han fet llargues estades. Així i tot, Anglaterra és encara poc coneguda a casa nostra.” Han passat gairebé cent anys i, sens dubte, Anglaterra ja no és l’illa desconeguda, aïllada del continent pel canal de la Mànega. De la mateixa manera, tampoc el Brexit no ha fet minvar la capacitat de fascinació de Britània, que ha brillat aquests darrers anys en el món de les sèries i ens ha fascinat amb la seva història, tant a Downton Abbey com a The Crown, dues de les produccions més reeixides de l’audiovisual anglès, que han tingut la virtut de fer-nos nostres el seu amor per la seva història nacional.

Ja ho escrivia un altre català que va conèixer Anglaterra aquells mateixos anys, Josep Pla, que a Cartes de lluny deia: “Taine deia que el paisatge anglès és una factoria per a produir verd. És alguna cosa més. És el verd i el record –un sòl verd poblat de records, d’una història densíssim tot plegat, ombrejat per la botànica més noble, més aristocràtica, del nostre continent.” I afegia: “L’anglès té del seu passat una gelosia que nosaltres, acostumats a sentir la història com un mal negoci permanent, trobem de vegades exagerada. Si voleu fer content un anglès, parleu-li de l’antigor, de l’anacronisme de tot el que el rodeja.” Dèiem que Soldevila no va departir a la biblioteca de Downton Abbey amb Lord Grantham i els seus amb una copa de porto a la mà. Tampoc no tenim notícies que ho fes Pla, però tots dos van quedar fascinats per aquest país. Des de la distància, nosaltres hem estat amatents a la humanitat d’una família que ha fet front a les adversitats amb benevolència i a la decadència amb resignació, d’una sèrie de personatges que representen la felicitat senzilla a la qual hom pot aspirar, que Soldevila creia endevinar rere les cortinetes blanques de les cases, que és el contentament amb la pròpia sort. I d’alguna manera, amb aquestes hores angleses davant la pantalla, atents al que ens ha servit Julian Fellowes, renovem l’amor per aquesta campanya que fa “una olor de pomes i d’herba seca, la humitat del jardí una mica abandonat, ple d’herbes folles i de llegums tendres, picat de tulipes vermelles, amb el lilà, les roses silvestres i la barreja d’olor somniada de maduixes de bosc i de violetes”.

Baixant les escales del metro d’Embajadores per anar a treballar. Rac, rac, rac, rac, les esposes [manilles].

Abans que pugui reaccionar, quatre tios m’empenyen escales amunt i em fiquen dins d’un cotxe aparcat a la glorieta. Em porten a la Dirección General de Seguridad i em tanquen en un calabós, brut, amb un replà d’obra que fa de llit.

Tot el dia a baix, veig passar per davant del calabós el Martí ple de sang, té l’ull dret morat, inflat, ha de girar el cap per veure’m, ploro de ràbia. Veig altres detinguts, quants deven ser. Penso que pot ser molt gros.

A la nit em pugen dues vegades, de vuit a onze. Res, cops de puny, algun cop de porra als peus, cops de cap amb tot el que suposadament ens han confiscat: màquina d’escriure, carpetes. El número de la pistola [em posen una pistola suposadament carregada a la templa i disparen]. El número del Jefe [Em porten davant un home més gran, el Jefe, qui fa el paper paternal, més endavant el vaig identificar com el comissari Consesa].”

Així recordava la il·lustradora i escriptora de literatura infantil Roser Rius i Camps la seva detenció i les tortures que va sofrir al sinistre edifici de la Puerta del Sol, avui seu de la presidència de la Comunitat de Madrid, on la seva presidenta es nega a col·locar cap placa que en recordi el tètric passat. La Roser va ser una de les moltes persones detingudes, torturades, vexades, humiliades, per una policia del franquisme que tenia barra lliure i que, veient que el fet biològic s’aproximava, no es relaxava. Ans al contrari. Nascuda al barri del Raval de Barcelona en una família republicana, catalanista i catòlica d’onze germans, la seva mare, que s’havia format com a mestra sota la influència de la doctora Montessori –que havia deixat petja a la ciutat quan havia vingut convidada per la Mancomunitat–, la va educar a casa. Però de ben petita ja va ser conscient de les diferències, la injustícia i les mancances. Fins i tot, del tracte diferenciat que una dona moderna com la mare va assegurar als nois, que van anar a l’institut a fer el batxillerat, mentre ella es quedava a casa i estudiava com a alumna lliure mentre ajudava a les tasques de la llar. L’escoltisme, l’associacionisme cristià, els estudis artístics, els sindicats universitaris, els partits clandestins… Tot la va precipitar a una presa de consciència cap al desvetllament polític i, posteriorment i més concretament, revolucionari.

El compromís revolucionari contra el franquisme

Com a paradigma d’altres fills de la postguerra, de famílies marcades pel record de la guerra, els exemples de Cuba, d’Algèria, del Vietnam, el maig francès, les vagues obreres a l’AEG o Harry Walter, el rebuf del Procés de Burgos la va radicalitzar respecte de l’oposició clàssica al règim –el PSUC, CCOO i d’altres forces antifranquistes–, i la van menar a oposar-se a les opcions “reformistes”. És a dir, el canvi polític no era el pas d’una dictadura a una democràcia parlamentària, sinó una revolució social que ho capgirés tot de dalt a baix. Les influències, lectures, tot plegat, alhora, els allunyava de les opcions marxistes-leninistes ortodoxes, i opcions com el trotskisme, el maoisme o l’anarquisme formaven part del debat ideològic de l’extrema esquerra radical, nascuda no pas en una França conservadora però democràtica, sinó sota una dictadura militar feixista. I així, Roser Rius i el seu marit, Martí Caussa, tots dos ex-militants del Front Obrer de Catalunya, participaren en la fundació de la Lliga Comunista Revolucionària, a imatge i semblança de la seva homòloga francesa, i que l’any 73 es va fusionar amb la IV Assemblea d’ETA, el corrent més obrerista de l’organització basca. Fent vida de militants clandestins, canviant de pis, de vorera, malfiant-se, vivint amb por, la Roser i en Martí se’n van anar a Madrid, on el 8 d’octubre de 1974 foren detinguts. Ella, amb vint-i-set anys, va acabar a la presó de Yeserías, on va arribar amb els peus negres de les tortures infligides per Antonio González Pacheco, conegut com a Billy El Niño. Martí Caussa, a Carabanchel. Hi van romandre fins que foren excarcerats gràcies a un indult decretat pel successor del dictador, Juan Carlos I, el 2 de desembre de 1975.

Ara, cinquanta anys després, Roser Rius ha decidit de recuperar les cartes, els dibuixos i els escrits de presó i n’ha fet un llibre testimonial d’un valor històric incalculable: Memòria dibuixada. Presó de Yeserías (1974-1975), editat per l’Avenç amb un pròleg d’Ignasi Aragay. Hi descobrim com era el dia a dia d’aquesta presó de dones –amb els seus propis codis, relacions, vivències, organització… en això, també a elles els ha mancat la veu–, en paral·lel al context d’un règim agonitzant, amb un repunt de la repressió, les detencions i la violència. L’atemptat del carrer del Correo de Madrid –assumit per ETA militar després del desarmament– va desencadenar una onada repressiva que va portar a la presó dones prou conegudes, entre les quals, Eva Forest o Lídia Falcón, primer amigues i, després, dirigents de dos bàndols irreconciliables, en unes lluites de poder i egos molt ben descrites per Roser Rius.

Les pàgines més emotives

Al costat del concert de Pau Casals retransmès a la presó, i que va fer plorar totes les internes catalanes, les pàgines que fan posar la pell de gallina són, de Yeserías estant, la condemna a mort i l’execució dels darrers afusellats del franquisme: Xosé Humberto Baena Alonso, José Luis Sánchez Bravo i Ramón García Sanz, del FRAP, i Jon Paredes Manot, conegut com a Txiki, i Angel Otaegi Etxeberria. “Tragèdies, magnituds per les quals no tinc mesures. Ara la Silvia [dona de Sánchez Bravo, embarassada de quatre mesos] viatja a Carabanchel. Totes pensem que serà un adeu definitiu. D’aquestes fosques hores només m’ha sortit aquest paisatge desolat amb la pantera vermella en primer terme.” Es va posar a dibuixar febrilment en aquella nit en què ningú no podia dormir. Un mirall es va trencar, fortuïtament, al bany. Els mil bocins de l’espill es reflecteixen sobre el paper, on, com un vòmit, Roser Rius treu fora totes les repressions viscudes, vistes, oïdes. Tot apareix en forma de mirall trencat. És la il·lustració de portada, justament.

Com dèiem, Roser Rius i Martí Caussa van ser excarcerats. Pocs dies abans del darrer crim del franquisme, havien estat jutjats al Tribunal de Orden Público, amb els seus companys de caiguda, defensats per advocats de prestigi com Eduardo Carvajal, Cristina Almeida, Concha de la Peña i Enrique Barón. Van ser condemnats a tres anys i quatre de presó, respectivament. Ja n’havien passat un com a preventius. La mort de Franco va fer la resta. Això no vol dir que deixessin la militància i la implicació. Com escriu el prologuista: “La Roser i en Martí mai han fet ostentació del seu compromís antifranquista. Són de tarannà discret, de feina callada. Bona feina. Aparentment, més reflexius que d’acció. Però un dia van ser joves i se la van jugar. Sempre han continuat fidels a les seves idees de justícia social i solidaritat, de llibertat i defensa de la catalanitat, treballant des de la base. Han continuat compromesos amb moviments veïnals, lluny del mainstream polític. […] Són gent pacífica i seriosa, cultes i dolços. Professionalment, la Roser ha fet una notable carrera com a il·lustradora infantil i juvenil, el Martí com a mestre.” En puc donar fe, perquè Martí Caussa va ser professor meu. Recordo perfectament que ens estrenàvem a l’escola, tant ell com nosaltres, en aquella nova assignatura de tecnologia, i malgrat no ser ni gens manetes ni dotat per aquesta matèria, sempre em va semblar un mestre amb totes les lletres, ple de bonhomia, humilitat i saviesa. Sabíem que era de Palau-saverdera, a tocar de Roses, però del seu passat polític no en sabíem res, ni falta que feia. Ara, però, gràcies al llibre de Roser Rius, el conec una mica més –a tots dos, de fet–, i en resto admirat.