Després de temporades en què la proposta gastronòmica es vinculava a un àmbit temàtic, els restauradors de Sant Pol de Mar han decidit d’optar per la temporalitat com a via per a enaltir el producte i respectar els productors que construeixen la identitat del país. Al nou menú, de deu plats –o onze, si no es passa per alt el carro de formatges–, fill i mare hi han volgut celebrar l’entrada a un dels moments de l’any en què la natura és més pròdiga i generosa, combinant dons com el pèsol, l’espàrrec, la sípia i les múrgoles tant amb la tradició culinària familiar com amb les tècniques japoneses que van aprendre durant l’aventura a l’Extrem Orient.

Rebuts pel director, Pablo Gerhold, i asseguts al menjador del restaurant d’una estrella Michelin a l’Hotel Mandarin del bell mig del passeig de Gràcia de Barcelona, se’ns ofereixen dues opcions de maridatge. Per una banda, el de vins catalans que prendré jo, convenientment triats i presentats pel sommelier Alexandre Zaragoza, i, per una altra, el de begudes sense alcohol que prendrà la meva dona, dissenyat per Lucia Zaccari fugint de productes desalcoholitzats i proposant una selecció de temporada, basada en elixirs florals i de reaprofitament de fruites, beines, flors i arrels. De la taula on som podem observar la cuina amb un finestral que dóna al menjador, com aquella mítica obertura al mar del Sant Pau, i, alhora, la resta de taules, on visitants de negocis, famílies que celebren un aniversari, algun comensal sol i, fins i tot, el matrimoni Balam-Ruscalleda, degusten la proposta primaveral.

El pèsol, el rei de la primavera maresmenca

Per començar, arriba l’ostra vegetal amb perles d’ossetra, una reinterpretació perfecta del mol·lusc per a aquells que, com assenyala Balam, marquin distàncies amb el bivalve perlat, feta amb albergínia escalivada. No hi ha cap perill de disgust per als més llepafils en aquesta ostra per a tots els públics, com tampoc en el plat que l’acompanya, la coca de recapte, batejada com a coca Montes. Recapte 2.0 és la versió contemporània andalusa i andalusina de la nostra tradicional panada signada per Juan Montes, mà dreta de Balam a la cuina del Moments, que incorpora peu de porc, pebrot verd fregit i crema d’albergínia amb comí, gel de cava i salicòrnia. Dos aperitius per a fer boca, abans de l’arribada del rei de la primavera.

Sembla que l’escriptor il·lustrat i funcionari borbònic Francisco de Zamora ja va deixar escrit al diari dels seus viatges per Catalunya que es collien pèsols al voral de Mataró, però va ser dècades més tard que algú va portar d’Austràlia unes llavors de pèsol que creixen en una mata més alta i tenien una dolçor extraordinària. Aquest seria l’origen més o menys documentat, més o menys mític, del pèsol garrofal, batejat així pels arbres que llavors ocupaven bona part d’aquestes terres i que avui rep el nom de pèsol llàgrima, per la mida petita que té quan es cull. Un caviar verd, entre cometes, que no pot faltar a la taula d’uns maresmencs d’excepció com són Ruscalleda i Balam, el qual assegura taxatiu: “Si no hi ha pèsols aquí, no hi ha primavera que valgui.” Sobre el valor, només cal tornar a obrir el breviari planià per a trobar-hi la rotunditat de la seva ploma: “Al meu modest entendre, un dels productes més poètics, més lírics, de més bona companyia, de la cuina primaveral és el pèsol. […] Després de la nostra monòtona, avorrida cuina d’hivern, l’aparició dels pèsols és una autèntica meravella.” En el sincretisme catalano-nipó del Moments, els pèsols es cuinen davant el client, amb el vapor de pedres calentes i sake, i se serveixen amb déntol marinat amb alga kombu i karashi, una mostassa japonesa que es van endur al sarró per la seva elegància mediterrània i que arrodoneix l’experiència de celebrar el regnat del pèsol.

“Tothom sap, en aquest país, que si les pluges han estat abundants, atès que la més gran part de les aigües terrestres van a parar al mar, l’alimentació marítima és llarga i el peix arriba a produir les sensacions més extraordinàries. Per una altra banda, els llegums, amb els ruixats primaverals, tenen un moment de magnífica esplendor i d’un acostament admirable”, escrivia Pla a la nota suara esmentada. De la terra arriben les múrgoles amb crema amb foie-gras, una elaboració canònica de la cuina de temporada, imprescindible en el receptari afrancesat que tant de predicament va tenir al nostre país. I de la suma del mar i la terra, aquest mar i muntanya constitutiu de la cuina catalana, n’arriben les gambes amb espinacs i mongetes del ganxet –si el pèsol és caviar verd, la mongeta és seda blanca– i la sípia amb pilota, que en aquesta reelaboració d’un clàssic del receptari maresmenc segueix la recepta de la pilota de Nadal de la tia Pepeta, la tia de Carme Ruscalleda i bestia de Raül Balam, en qui s’encarnen aquests lligams familiars sagrats en un clan tan amant de la tradició i el receptari festiu com el santpolenc.

Una reivindicació de l’ofici dels pescadors

Ens espera un dels plats forts de la nit. El moment en què Raül Balam no dubta a sortir a la sala, amb la cassola a les mans, per fer pedagogia entre la clientela. El seu suquet a l’estil dels pescadors vol ser un homenatge, però també una reivindicació de l’ofici i les arts pesqueres en un moment de dificultats, limitacions, burocràcia i abandonament de flotes collades per la normativa redactada molt lluny del Mediterrani, però també per la potència d’una indústria multinacional que fa ombra als petits pescadors dels ports catalans. Així, el xef no només explica a taula aquestes preocupacions, sinó que també avisa que el peix que menjarem –en el nostre cas, rap– és el que s’ha pescat aquell dia i s’ha subhastat a les llotges d’Arenys de Mar, Blanes, Tarragona o Vilanova i la Geltrú. D’aquesta manera, escórpora, rap, serrans o lluerna s’aniran succeint sense avisar prèviament i, si aquell dia el mar no ha donat res, el Moments aplicarà l’enginy dels vells pescadors, que sempre duien una mica de bacallà sec per a preparar el suquet davant els imprevists. L’elaboració vol ser especialment tradicional, feta amb picada i brou de peix reduït, d’una suavitat que fa estremir.

Després del xai lletó cuinat al buit i acabat amb un fregit cruixent, una novetat a la casa, que s’acompanya amb els primers espàrrecs blancs servits amb la preceptiva salsa holandesa, d’aires europeus, i fent honor al carro de formatges que no volem deixar passar, arriba un homenatge a Toni Balam, el discret i imprescindible patriarca, en unes postres que recreen la seva vinya, l’hort en el nostre parlar maresmenc, i que inclou fonoll, poma verda cruixent, sorbet de pastanaga i aire d’enciam llarg amb wasabi sobre un terra de xocolata. Ja acabem, però abans arribarà la memòria de la pastisseria més ortodoxa en les segones postres, amb el gelat de brioix, el cremós de xocolata i ametlles amargues i els petits fours de clausura que donen fe que sí, que el 20 de març duia a la bandolera la primavera. I que no s’ha oblidat de deixar-la també al restaurant Moments, on l’han rebuda amb els braços oberts i ens l’han consentida perquè la trobéssim esplèndida. No us la perdeu.

Els padrins, encarregats de regalar la mona, la majoria de vegades les compren a les pastisseries, que aquests dies s’omplen de mones de Pasqua. Però per a alguns padrins fer la mona a casa amb els fillols també forma part de la tradició. Per això a continuació us oferim tres receptes per a triomfar amb la mona de Pasqua enguany.

Mona de Pasqua clàssica (brioix amb ous durs)

Ingredients (2 mones):
—500 g de farina de força
—100 g de sucre
—75 g de mantega pomada
—35 g de llevat fresc
—3 ous
—1 tasseta de llet
—Pell de llimona i taronja ratllada
—1 pessic de sal
—1 cullerada de mel
—Aigua de tarongina o anís

Per a decorar:
—Ous durs
—Sucre
—1 ou batut

Elaboració:
—Barregem el sucre, els ous, les ratlladures, la sal i l’aroma.
—Escalfem lleugerament la llet i hi desfem el llevat.
—Incorporem el llevat i la mantega a la barreja.
—Hi afegim la farina i ho remenem fins a obtenir una massa homogènia.
—Ho pastem durant 15–20 minuts fins que no s’enganxi.
—Formem una bola i ho deixem reposar 30 minuts.
—Hi donem forma de tortell i ho col·loquem a la safata amb paper vegetal.
—Hi afegim els ous durs, ho pintem amb ou i hi tirem sucre humitejat.
—Ho deixem reposar 2 hores.
—Ho enfornem a 190 °C durant 20–25 minuts (amb un recipient d’aigua al forn).
—Ho deixem refredar abans de decorar.

Mona de Pasqua marbrada

Ingredients:
—5 ous
—300 g de sucre
—1 sobre de vainilla
—400 g de farina de pastisseria
—1 sobre i mig de llevat Royal
—250 g d’oli de gira-sol
—250 g d’aigua amb gas
—1 pessic de sal
—2 cullerades de cacau pur en pols

Per a la cobertura:
—400 g de formatge de crema (tipus Philadelphia)
—120 g de mantega
—240 g de sucre de llustre
—Unes quantes gotes de llimona

Per a decorar:
—Anisets de colors
—1 ou de xocolata
—Piruletes de xocolata

Elaboració:
—Batem els ous amb el sucre durant 1 minut.
—Hi afegim la vainilla, la farina, el llevat i la sal.
—Hi incorporem l’aigua amb gas i l’oli a poc a poc.
—Greixem un motlle de 24 cm.
—Aboquem la meitat de la massa al motlle.
—Barregem el cacau amb l’altra meitat i l’afegim fent formes circulars.
—Enfornem a 170 °C durant 50–60 minuts.
—Comprovem la cocció amb un punxó i ho deixem refredar.

Cobertura:
—Barregem tots els ingredients fins a obtenir una crema fina.
—Estenem la cobertura sobre el pastís.
—Decorem amb anisets, un ou de xocolata i les piruletes.

Piruletes de xocolata:
—Fonem la xocolata amb la mantega (1,5–2 minuts al microones).
—Formem cercles sobre paper de forn i hi col·loquem els bastonets.
—Ho decorem i ho deixem refredar a la nevera fins que se solidifiquin.

Base de pastís Sacher per a la mona de Pasqua

Ingredients:

Per al pa de pessic:
—150 g de xocolata de postres
—120 g de mantega tova
—120 g de sucre
—120 g de farina
—8 ous
—1 sobre de llevat Royal
—Melmelada (al gust)

Per a la cobertura:
—120 g de xocolata de postres
—120 g de nata de muntar
—60 g de mantega

Elaboració:
—Fonem la xocolata amb la mantega al microones i ho barregem.
—Batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin.
—Hi incorporem la xocolata fosa.
—Hi afegim la farina i el llevat.
—Muntem les clares a punt de neu i les integrem amb cura.
—Aboquem la massa en un motlle rodó greixat.
—Ho enfornem a 180 °C durant 30–40 minuts.
—Comprovem la cocció i ho deixem refredar sobre una reixeta.
—Tallem el pa de pessic per la meitat.
—Untem amb melmelada per dins i per fora.
—Tornem a muntar el pastís.

Cobertura:
—Escalfem la nata fins que arrenqui el bull i ho retirem del foc.
—Hi afegim la xocolata i la mantega i ho barregem fins a obtenir una crema fina.
—Cobrim el pastís i allisem amb una espàtula.
—Ho deixem refredar i ho decorem al nostre gust (ous, figures, plomalls…).

—El restaurant Castell de Peralada es troba en un castell del segle XIV. No és gaire habitual. Com hi heu acabat?
—En Xavi Sagistrà i jo vam començar aquest projecte a l’Hotel Peralada. Vam entrar-hi en un moment en què s’hi havia fet una reforma i volien canviar la gastronomia de l’hotel. Érem en un espai que li deien la Masia, molt bonic, on avui es fan els esmorzars. Llavors, quan el projecte ja estava ben encarrilat, van dir-nos, i si el traslladem al castell? Jo sóc de Llançà, coneixia el castell. Quan et trobes davant les dues torres, puges aquesta escala fins a la terrassa i entres aquí, respires una mena de màgia. En aquell moment, això era el restaurant del casino, al qual s’accedia pel casino. No hi podien entrar menors de divuit anys, s’havia d’ensenyar el DNI… Per tant, calia que l’entrada fos per l’exterior, que pogués venir tothom, tant de dia com de nit. Aquí, davant la terrassa, a l’estiu se’ns omple de cigonyes i és fantàstic. Si és un sopar romàntic, m’encarrego que tinguin una lluna plena! [riu.] El cas és que quan vam entrar vam pensar que segurament era el lloc per a donar continuïtat al nostre projecte. És una sala molt noble, amb uns tapissos històrics que formaven part del museu, i que marquen el color de la sala, decorada per Sandra Torroella.

—Es diu que sou un dels millors amfitrions del país.
—Des del primer dia al Bulli, del que més gaudia era de l’atenció al client. Pràcticament vaig néixer dins una cassola. Els pares portaven el restaurant els Tres Pins, i la mainada corríem pertot arreu: la cuina, el menjador, destorbant pertot arreu. Des de petit obria coca-coles, cerveses, ajudava a la barra. És com si ho portés a la sang. Llavors, vaig començar a treballar amb el meu oncle a Can Manel, quan devia tenir catorze anys. La cuina era un lloc tancat, amb els focs, el terra ple de serradures, però, en canvi, la sala em va fascinar. Primer ajudava a parar taula i desparar-la, portava el que em deien, ara un plat, ara una copa… Però, a còpia de veure com netejaven peixos i llagostes, vaig agafar traça de seguida i veia que a la gent li agradava el que feia.

—Amb Paco Pérez i Jordi Cervera vau obrir l’Orada, el vostre propi restaurant. Éreu molt joves!
—Érem uns jovenets de divuit anys. Pensa que, en els tres anys que vam tenir obert, el Paco i el Jordi van fer la mili. I jo perquè vaig aconseguir pròrrogues, perquè si no… Allà fèiem molta feina a la sala; tàrtars, bananes flambée, creps Suzette, bistec al pebre, turnedó Rossini, etc. Allò era el que m’agradava, realment. La sala és una feina molt agraïda. No treballes en un hospital, sinó que la gent ve a passar-s’ho bé, riu, brinda, se sent feliç i tu els has d’acompanyar en aquesta felicitat i alegria.

—Quin és el secret de l’hospitalitat?
—Al Bulli fèiem un servei de proximitat, afectuós, amable, simpàtic. Sempre amb un somriure, mirant d’estar molt pendent de la taula, que no els faltés res, però alhora amb la distància justa perquè no pensessin que hi estàvem massa a sobre. En Juli Soler sempre deia que el millor cambrer era el que no es veia. La base de l’hospitalitat és que la gent se senti còmode. Si aconsegueixes que els clients estiguin contents, els fidelitzes, que és el que busques. Però, alhora, en reps l’afecte i l’agraïment. Quan se’n van pensant quan tornaran, és que alguna cosa devem haver fet bé.

—L’acabeu d’anomenar i va ser fonamental per a vós. Com explicaríeu qui era Juli Soler als qui no el vam conèixer?
—Era un crac. Venia, per una banda, de l’hostaleria, perquè l’ofici l’havia mamat a casa seva, el seu pare ja era maître, i des de jovenet havia fet de cambrer i, posteriorment, de cap de sala. I, per una altra banda, del rock & roll, que el feia portar discs de Londres que aquí no coneixia ningú. Això en feia una barreja explosiva, que en el servei volia dir tractar el client amb respecte però de manera amigable. Al Bulli hi havia la taula que en dèiem de la Marketa, la propietària. Era a l’entrada, davant la porta, i potser hi estaven asseguts ella, en Juli o en Ferran, parlant o mirant uns papers. Quan arribava algú, en Juli l’anava a rebre i tot sovint el feia seure a taula, i li preguntava com havia anat el viatge, els servia una copa de cava… Allò demostrava una manera de rebre, de donar el millor que tens. En Juli sabia rebre molt bé, perquè allà és on fidelitzaves el client. Alhora, en el moment dels cafès, li agradava passar per les taules, veure com havia anat tot, i moltes vegades s’asseia a la taula, i es creava un vincle molt important. Ara que està tan de moda parlar d’experiències, allò n’era una.

—Al Bulli es va trencar la solemnitat dels grans restaurants, on semblava que al client se l’estigués examinant…
—Això encara m’ho diuen alguns clients, que a vegades en determinats llocs de gran nivell no saben si estan menjant bé, si ho feien prou bé, de tan seriós com era el personal.

—El lema de Juli Soler era que els clients necessitaven afecte i amor.
—Això venia d’un anunci d’un fertilitzant que deia que les plantes necessitaven afecte i amor. Només vam canviar ‘plantes’ per ‘clients’ i va ser el nostre eslògan. Pot semblar una poca-soltada, però hi ha tanta gent mancada d’afecte, de ser escoltada…

—Al Bulli hi vau conèixer Xavier Sagirstà, que es va acabar convertint en el vostre soci.
—Vaig estar dotze anys al Bulli i en vaig passar deu amb ell. Ja havia estat de stage amb en Jean-Paul Vinay. Després de la partida de Vinay, va venir en Ferran Adrià amb en Christian Lutaud. I quan en Christian se’n va anar, vam pensar en ell, que llavors treballava en una residència psiquiàtrica, on feia de cuiner i responsable de teràpies de cuina. En Juli el va animar perquè vingués, quan tot just arrencava l’època d’en Ferran. Vam estar deu anys treballant junts i vam crear el primer R+D, que no en dèiem així, és clar. Amb en Xavier i en Rafael Clarasó, a l’hivern, estàvem en un pis a Barcelona, on ideàvem plats nous, a partir del que havíem conegut en restaurants de dues o tres estrelles Michelin francesos, i, posteriorment, agafàvem llibres de cuina tradicional i pensàvem com la podíem actualitzar. Buscàvem la manera d’actualitzar el que és tradicional, posar-ho al dia, com havien fet els bascs amb la nova cuina basca, partint de la nouvelle cuisine.

—I en quin moment us vau independitzar del Bulli?
—Després de dotze anys, era a la primera divisió, jugava a la Champions. Tot i que era a sala, quan viatjàvem ajudàvem a la cuina, i a Sant Sebastià podia cuinar amb en Juan Mari Arzak en un costat i en Martín Berasategui en un altre. Va ser casualitat, els propietaris del Mas Pau s’havien jubilat i el van llogar a unes persones que van estar-s’hi pocs mesos, però se’n van anar just després de Cap d’Any. Preocupats, els amos del Mas Pau van anar a veure en Juli i en Ferran i vam fer una societat tots quatre, ells dos, en Xavi Sagristà i jo. Inicialment, havíem de fer una cuina totalment diferent del Bulli, i vam intentar fer una cuina marinera. Però els clients ens demanaven Bulli. Ho vam resoldre fent una cuina basada en la cuina tradicional catalana actualitzada, amb tocs de modernitat. És, en essència, el que hem continuat fent aquí.

—Us en vau anar quan el Bulli canviava la cuina mundial, doncs?
—Quan ens en vam anar nosaltres, a mitjans dels noranta, ja era l’època de les escumes, havien desaparegut els carros de postres i de formatge, no es donava pa si no es demanava. Ja parlem de menús de vint-i-cinc plats. Ens en vam anar just quan li acabaven de donar la tercera estrella, però l’havíem treballada molt, aquesta estrella.

—De fet, al Mas Pau vau aconseguir l’estrella, també.
—La vam aconseguir de seguida, al cap d’un any i mig. I la vam mantenir durant els vint anys que hi vam ser. Era un hotelet amb habitacions, amb una estrella Michelin, que funcionava molt bé. Passa que teníem un contracte de vint anys, durant els quals no podíem fer cap canvi. Quan vam arribar als vint, vam intentar de renegociar per estar-nos-hi deu anys més, com permetia el contracte, per obtenir unes condicions una mica més avantatjoses. Però la propietat havia canviat de pares a fills i va ser impossible, perquè el seu interès era o continuar amb les condicions draconianes que teníem o vendre. Podien haver venut l’establiment amb nosaltres dins, però van preferir fer-nos fora, i encara avui és tancat. Vam tenir temps d’avisar Michelin, guies, clients, proveïdors, i encara no havíem tancat que el Grup Peralada ens va contactar perquè vinguéssim aquí. Va ser cosa de pocs mesos, tancar allà i venir aquí.

—Què va significar, aquest canvi?
—El Grup Peralada donava una solvència, una tranquil·litat per a donar continuïtat al projecte. Podíem continuar tots dos junts, amb la mateixa línia de cuina que havíem seguit al Mas Pau, amb els formatges, i amb una part de l’equip que havia estat amb nosaltres, com en Javi Martínez, que es va formar al Mas Pau i que quan vam arribar aquí va venir per ser la mà dreta d’en Xavi. Realment, ell el veia com el seu relleu generacional, quan volia començar a retirar-se i poder gaudir d’una mica de temps lliure. Pensa que al Mas Pau, del maig a l’octubre, no teníem cap dia de festa. Malauradament, els plans li van canviar completament.

—Vau perdre un soci, però sobretot un amic.
—Havíem compartit tantes hores! Pensa que a Barcelona, quan treballàvem al Bulli, jo vivia a casa seva, i no em deixava que busqués un lloc per a viure. Era com de la família.

—Després de la mort de Xavi Sagristà, Javi Martínez n’agafa el relleu definitivament. Què implica, això?
—L’equip és molt jove. Jo sóc el més vellet. Això vol dir que el restaurant té continuïtat. Hem creat una línia de cuina, una filosofia.

—Com a veterà de l’ofici, com us relacioneu amb el jovent?
—Som de generacions diferents, però al final parlem una mica el mateix idioma, tots anem allà mateix. Amb l’equip de sala, he mirat de traslladar-los una mica de passió per l’ofici, per la nostra feina. A més, arran del premi de Michelin, em criden d’escoles i col·lectius per parlar de la sala, que està en un moment complicat.

—La gastronomia atrau molta gent, però tothom va cap a la cuina…
—En aquest sentit, la televisió encara marca molt les tendències. Això ha fet que molts joves s’emmirallin en els grans xefs. Però toca continuar picant pedra, parlant de la sala i transmetent aquest ofici tan bonic.

—Els vostres deixebles, a més, és com si fossin néts d’en Juli, professionalment parlant.
—És que en vaig aprendre tant, d’ell. Sempre l’intentava imitar, i quan em trobava en qualsevol situació, pensava, què faria en Juli? Seguint la seva línia, he volgut que la gent gaudeixi de la seva feina, que senti passió.

—La sala és la revolució pendent de la gastronomia?
—Quan tu vas a un restaurant i no has estat ben atès, o no t’han parlat bé o t’han deixat un plat i no te l’han explicat, o t’han tingut esperant molta estona o qualsevol cosa, això marca. O sigui, si tu vas a un restaurant, hotel, bar i no ets ben acollit, això al final marca els establiments per molt bé que s’hi mengi. Per fer que la sala sigui un lloc màgic, aspiracional, com ho és la cuina avui dia, necessitem l’ajuda de tothom. Del client, dels mitjans, de la professió. Ara mateix tenim una manca de formació molt grossa. La formació és bàsica, i no és únicament el pas per l’escola, és la formació contínua. Els treballadors de sala han de parlar idiomes, han de tenir coneixements de vins, de formatges, de cuina… Aquesta formació contínua en marca el recorregut.

—A vegades la de cambrer ha estat una feina temporal, per pagar-se els estudis… Li cal dignificació, categoria?
—Realment costa molt arribar a tenir uns grans coneixements i estar ben preparat. Aquest ofici és un banc tan gran de coneixements que no ho saps mai tot. Per exemple, el món del vi no te l’acabes. Has d’haver trepitjat les vinyes, els cellers… I, les formatgeries, i la llotja del peix.

—Maître, cap de sala, sommelier… No són ben bé el mateix?
—Tradicionalment, en un restaurant hi havia tota una sèrie de figures i noms en francès: commis, chef de rang, chef de salle, maître… Tot això va canviar després del Bulli. Ara un restaurant pot funcionar amb un cambrer i un cap de sala. Abans anàvem amb uniformes diferents. El commis, l’ajudant, anava amb uniforme tancat. Al principi, vaig estar molt de temps amb aquest uniforme tancat, fins que em van dir que podia passar a dur el llacet. Quina il·lusió que em va fer! El maître o cap de sala, que poden ser més o menys el mateix, és l’amfitrió, qui rep el client i l’acomiada. I qui ho organitza tot. Controla que tot vagi bé a les taules, pot oferir recomanacions o fins i tot prendre nota de les comandes. El sommelier és qui s’ocupa del celler. D’una banda, s’ocupa de l’estoc i l’inventari del celler, i d’una altra, recomana i serveix el vi a la sala. Encara que sigui un restaurant senzill, cal que algú pugui aconsellar i tingui coneixements d’allò que ofereix.

—En el cas del restaurant del Castell de Peralada, té l’avantatge que sou al costat d’un celler de la mateixa família.
—Nosaltres sempre intentem de presentar els nostres vins, i tenim gairebé totes les anyades dels nostres vins. Mirem de donar-lo a conèixer, però que després triïn un dels nostres vins ja és decisió del client.

—Com us imagineu el futur?
—Aquest és un projecte jove, que tindrà continuïtat. A més, en Javi és un perfeccionista, i penso que cada vegada anirem pujant una mica més el llistó. Catalunya es troba en un moment dolç, gastronòmicament parlant. Es fan les coses molt ben fetes, amb els conceptes molt clars, bon producte, unes bones elaboracions i bona tècnica. La cuina tradicional, que semblava que la donàvem per acabada, està de moda. I pel que fa a la sala, sembla que comença a reconèixer-se. Falta molt, encara, però comença. Jo sóc molt optimista.

—Feu plans per a la jubilació?
—Encara em queda una mica. Però m’agradaria poder continuar fent el que faig, reduint les hores de feina, fent cursos, xerrades, tallers de formatges…

—En primer lloc, deixeu-me que us feliciti, perquè tot just la setmana passada la vostra parella, Rais Esteve, i vós anunciàveu que havíeu estat pares.
—Ho vivim amb molta il·lusió, un punt de cansament, que això ho diu tothom i és veritat. En aquest moment, som en un núvol. Ha estat una sensació totalment desconeguda però molt bonica. Estem totalment enamorats dels nens, tot i el canvi que implica en l’àmbit logístic.

—La criança és una època en què el menjar també adquireix importància.
—Ara són monoproducte. Només mengen llet materna i poc més. Però és evident que la il·lusió que tenim tant la Rais com jo és la d’introduir-los gustos diferents i que vagin coneixent el món per mitjà del gust i dels productes. És realment molt engrescador.

—Hi ha pares que potser no han tingut una alimentació tan acurada, però pel fill van al mercat a comprar el millor peix –o comencen a comprar peix– o la millor carn, o s’hi miren més, per a l’alimentació del nadó…
—A nosaltres ens ha passat al revés. Abans de néixer, érem molt estrictes en l’alimentació, especialment de la Rais, amb productes ecològics, sobretot la carn… Ha estat néixer els nens i m’he llançat de cap al menjar per a emportar-se. El moment de l’aterratge ha estat turbulent, mengem com podem i sortim d’aquí com podem. Tot i que ja ho anem reconduint…

—La criança va acompanyada d’una idea de transmissió cultural, d’educació cap a la canalla… Suposo que, essent cuiners pare i mare, us imagineu els vostres fills a la cuina…
—És clar que quan ets cuiner et fa il·lusió compartir part de l’ofici amb les noves generacions, però alhora no vols influir sobre ells. Ara, també hi ha una part d’oci d’aquesta cuina més de casa que ve de gust de compartir. Penses: a veure si els agradarà o no, com s’ho agafaran… Penses, per exemple, a fer una tarda de pizzes amb ells i transmetre aquesta cultura del producte als nens. Ara per ara, els primers sabors tindran molta importància. Tenir aquesta sort de poder-los educar el paladar amb combinacions que potser quan jo era petit no teníem. Serà com un cap de proves.

—Teniu preparades receptes per a nens?
—De moment, durant uns quants mesos encara seran monoproductes, a base de llet materna, i les receptes ja arribaran…

—Com se sol dir popularment, els nens venen amb un pa sota el braç. En aquest cas podem dir que venen amb un nou programa… S’acaba d’anunciar que rellevareu Marc Ribas al capdavant del Joc de cartes.
—Per a tot això encara falta moltíssim. En Marc encara farà el Joc de cartes d’estiu. És a dir, acabarà aquesta temporada, farà l’estiu i arrencarà la temporada que ve. Aleshores, encara és molt lluny per a mi aquest Joc de cartes, però la veritat és que va ser una notícia que vaig rebre amb moltíssima il·lusió. Tinc moltes ganes d’afegir-me en aquest projecte.

—Què significa prendre el relleu de Marc Ribas?
—És un repte, però em ve de gust. És un projecte que em ve molt de gust. I em fa molta il·lusió, la veritat. Hi ha la part de respecte, però hi ha la part de la motivació i de la il·lusió. Quan arribi, perquè, hi insisteixo, falta molt encara perquè l’estrenin. Jo encara no he gravat ni he fet res i encara falta temps perquè em vegeu al Joc de cartes. Però quan vagi arribant, ja ho anirem veient de mica en mica.

—El programa era molt fet a la mida de Ribas. Us hi voldreu assemblar? Com us el fareu vostre?
—No ho sé, perquè, hi insisteixo, encara no he gravat res, i tampoc no puc dir com serà. Però és una mica com el Cuines. Quan vaig entrar al Cuines va ser per a fer el Pim-pam, i de mica en mica hi hem anat donant el toc de l’Arnau. Espero que sigui igual.

—Us vau donar a conèixer al programa de televisió Master Chef, que era una competició entre aspirants a xefs, i ara en presentareu un que fa competir restaurants. Us servirà l’experiència?
—A final, quan has viscut la pressió de ser concursant, pots entendre més els sentiments. Aquell sentiment d’anar-ho a fer bé, de quedar bé i donar una bona imatge, de l’esforç i la preocupació que hi ha darrere. Sempre intento tenir empatia amb la gent. I, és clar, Master Chef et dóna bagatge, televisivament. T’ensenya a fer tele.

—Parlant de l’empatia, en aquest cas és un programa on tot sovint salten espurnes entre concursants. Com penseu gestionar aquesta tensió?
—De tot això, en sé tant com vosaltres, perquè només ho he vist com a espectador. No sé encara com funciona la rebotiga de tot plegat.

—En l’entrevista que us vam fer fa tot just un any, vau dir que TV3 us havia salvat la vida. Ara us acaba de donar una nova oportunitat.
—TV3 m’ha donat moltes oportunitats. També considero que he estat ben predisposat i amb actitud per agafar-les i treballar-hi. Ho vaig dir fa un any i ho he repetit moltes vegades: TV3 d’alguna manera m’ha salvat la vida. I ara és un graó més. Al final, presentar un altre programa et dóna una audiència diferent, et consolida potser més com a persona coneguda dins el món gastronòmic… Totes les coses les agafo amb la il·lusió del qui comença. Amb innocència. Perquè, al final, sóc un entusiasta. I, de moment m’ha anat bé.

—I on us veieu d’aquí a cinc anys o deu?
—Tal com estic ara em sento molt feliç. Estic molt agraït. Avui venint amb cotxe hi pensava, com faig moltes vegades, que és com si m’hagués tocat la loteria. Em dedico a una cosa que m’encanta, que m’agrada molt, que és el món gastronòmic vinculat a la part comunicativa. Em sento una persona superafortunada. Si vénen més coses les agafaré amb la mateixa il·lusió. Però, saps què passa? Que si fa un any m’arriben a explicar això d’avui, no m’ho crec. Els hauria dit que eren bojos. Ara, en canvi, mires i és una realitat.

—Tot això s’afegeix a la tasca que feu al Molí de la Vansa. Com va?
—Ara ho tenim una mica en espera. És un projecte personal que fa tres anys que vam estrenar amb la Rais, i és una cosa que engeguem a l’estiu. Però aquest estiu hauré d’enregistrar i, a més, tenim la bessonada; no sé gaire bé com continuarà el projecte. N’hem parlat més d’una vegada, de fer una aturada o reduir molt l’oferta. Per disponibilitat meva i perquè també em ve de gust, en l’època que tothom s’atura per fa vacances, poder gaudir de la Rais i els nens. Anar-nos-en quinze dies i oblidar-nos del món. Treballem molt durant tot l’any; serà molt absorbent per a mi. I, per tant, fem vacances.

—Ara acabeu de publicar un llibre, Cuines pim-pam, que agafa l’esperit de les vostres receptes televisives i a les xarxes.
—És un llibre perquè la gent cuini a casa seva. És la cosa que em repeteixo més vegades. El “pim-pam” va néixer així. Un dia em van trucar de TV3 i em van dir que havien pensat a fer un format pim-pam, de receptes fàcils i ràpides i que volien comptar amb mi. Ho vaig veure claríssim. I, amb el llibre, la voluntat és aquesta. Hi ha molts llibres de receptes al mercat. De cuines de tot el món, molt bonics i molt interessants. Però aquest vol ser un llibre pràctic, que l’obris per la pàgina que vulguis i, amb independència del nivell culinari que tinguis, facis la recepta i et surti. És una recepta amb ingredients que puguis tenir a casa o que puguis comprar amb facilment. El pim-pam és una cuina molt bàsica, però senzilla i bona. Per a quan tens poc temps i vols menjar bé.

—La manca de temps és la gran excusa del nostre temps per a no cuinar?
—No tan sols per a no cuinar, sinó per a no fer exercici, per a no aprendre anglès, per a no quedar amb els amics… No tenim mai temps de res. Jo intento colar-me en aquests espais de temps. Que no tens temps no em serveix d’excusa. Si tens set minuts, anem al capítol de receptes en set minuts, al llibre, i hi trobaràs receptes reals. Receptes que tindràs fetes en set minuts. Perquè a l’Instagram o al TikTok hi passaràs un quart enganxat. Per tant, aquesta excusa no em val.

—Potser moltes vegades el qui diu que no té temps per a cuinar, s’entretindrà mirant contingut culinari a TikTok…
—Sí, però no per a fer-ho. La gent –jo el primer– consumim contingut culinari, el guardem, pensant que un dia ho farem. Però és mentida, no ho faràs mai. En canvi, tot el que tens a dintre del llibre ho podràs fer.

—A vegades a internet, justament, hi ha receptes molt elaborades i vistoses, en què el gust sembla que no sigui important…
—Les xarxes socials són com són. És contingut audiovisual. Jo sóc creador contingut. Moltes vegades el contingut el creo més pensant a entretenir que a explicar exactament com fer la recepta. Prefereixo que passis bé el contingut i després, si et ve de gust, miraràs com fer-ho, que no explicar-te acadèmicament com es fa una recepta.  Les xarxes tenen aquest component, el punt d’entreteniment. Un entreteniment que es vincula a gastronomia, a estil de vida, a viatges, a esport, al que sigui.

—Dèiem que hi ha moltes excuses, però al capdavall no podem passar sense alimentar-nos.
—Mengem tres cops el dia i penso que ha de conviure. Hi ha moltes excuses per a no cuinar, però per sort o per desgràcia hi ha moltes alternatives: el repartiment a domicili, el menjar preparat, el restaurant… A un gimnàs, o hi vas o no hi vas. Però per a mi el fet de cuinar –més enllà que puguis estalviar diners o menjar millor o pitjor– vol dir dedicar-te un temps a tu. Ni que siguin cinc o set minuts el dia, si vas molt atrafegat, i quan mengis recuperis la relació que tens amb aquell àpat.

—També penseu en la cuina per a sorprendre els convidats… Compartida, la cuina és millor?
—La part social de la cuina no l’hem de perdre. Tinc amics que només em demanen receptes quan tenen gent a casa. El dia a dia és una mica “m’és igual què menjo”. Ara, el dia que tinc convidats, aquell dia sí que m’hi vull lluir. I està bé. Si només t’hi vols lluir aquells dies, fes-ho. I hi ha una part del llibre, important, que és aquesta: què pots fer el dia que tens convidats, en què, evidentment, vols quedar bé, però potser tampoc no et vols embolicar gaire. La meva tia, quan tenia convidats, feia uns grans rostits, però aquí pots fer receptes senzilles que es poden deixar preparades i et solucionen la vida. No és estar mil hores preparant grans coses per als teus convidats.

—De fet, amb les vostres receptes es veu que no passa res si fem servir conserves i deixem coses preparades per a poder-les utilitzar més endavant.
—És fer-t’ho fàcil. Una de les màximes de la cuina pim-pam és el rebost que tenim els catalans. El rebost d’avui és a còpia de llaunes, de pots, de congelats, de coses assecades, o fins i tot de semiconserves que puguis tenir a la nevera, com unes anxoves. Tenim molts recursos a l’abast, i al llibre mostro com, ajuntant les peces, pots tenir resultats molt diferents i molt sorprenents.

—Més que receptes dieu que voleu donar idees?
—Amb la cuina pim-pam sempre intento donar idees. De fet, quan fem el programa a la tele, no dic mai les proporcions exactes. En una cuina del dia a dia se’ns fa més difícil, excepte si és rebosteria. I a l’espectador ja l’has perdut si li dius que ha de posar 15 grams o 20 grams d’ametlla. No hi ha tanta diferència. Al final, les receptes les has de fer teves. Dono idees senzilles de fer, perquè després t’ho agafis i ho facis teu.

—Ja no hi ha excuses, doncs, per a no cuinar…
—Hi ha bones dreceres. Per exemple, per què no agafar un pot de sofregit i fer-lo servir de base d’uns fideus? O agafar una llauna de calamar i fer-lo servir com a part de peix d’un arròs? Fer servir coses que tinguis com a base i que et facilitin la vida. Hi ha moltes maneres de tenir bons resultats amb coses ja fetes, i no cal que estiguis hores sofregint la ceba.

—Potser també en pots fer quantitat i congelar-la.
—Entenc que la gent que no cuina de manera habitual, difícilment es posarà a fer vint quilos de sofregit i el congelarà. Però hi ha bones marques que tenen productes excel·lents, si els vols comprar fets. Amb un fumet de peix preparat i una llauna de calamars tens un bon arròs de deu.

—Quin és el plat que us definiria més?
—A mi hi ha un plat que m’agrada molt i que obre el llibre: les patates a la carbonara. Per dos motius. El primer és que és una carbonara fàcil de fer, no cal que siguem estrictes. Pots agafar una cansalada, no cal que sigui guanciale, i pots fer servir el formatge d’aquí que vulguis. El segon és que la patata és una cosa molt bàsica. La patata bullida és una cosa que no m’agrada, però les patates a la carbonara són una manera de donar molt nivell a un ingredient molt bàsic, amb un resultat final que em sembla boníssim.

—I ara mateix, quina recepta us veuríeu amb cor de fer, en set minuts?
—Un pollastre amb una salsa de tomàquet en conserva. O encara millor, una pasta amb fricandó que ja tinc fet, que m’havia pogut portar la sogra o la mare; barrejat amb pasta, tens un resultat final boníssim de debò.

L’ingredient imprescindible per a optar al concurs és que la creació participant sigui feta totalment i únicament amb xocolata. “Sí que es poden fer servir cobertures de colorants naturals, com en aquest cas”, matisa Arévalo: en la figura triomfadora, es destaquen el vermell i el groc emprats per al cos i les extremitats del pirata protagonista.

La idea ja feia temps que li rondava pel cap: “Hi comences a pensar força temps abans de la convocatòria del concurs.” I per què un lloro pirata? “Perquè els pirates no passen mai de moda, és una temàtica atemporal, com ho són també els motius de l’espai i el fons marí”, respon. I afegeix que van voler “fer un joc amb el nom del protagonista del film Pirates del Carib, interpretat per l’actor Johnny Depp”: “Vam canviar-lo a Jack Sparrow, perquè soni gairebé com parrot, que és lloro en anglès.”

Tota una estratègia d’idees que, a l’obrador de la centenària pastisseria La Colmena, va anar prenent forma a còpia d’hores i hores: “Hi vaig dedicar uns quants dies, perquè anava fent proves i ho compaginava, és clar, amb les feines de la pastisseria.” Fa vint-i-dos anys que treballa a la pastisseria La Colmena: “M’agrada perquè aquí fem de tot, toquem molts pals. Treballem la xocolata, però també fem caramels, bombons, torrons, pasta de te… No t’hi avorreixes”, explica mentre es deixa fer fotos amb la seva obra a les mans. La mona fotografiada és una rèplica idèntica de la que es va presentar al concurs, dimecres passat. L’original serà subhastada en un sopar solidari que es farà a la llibreria gastronòmica Montagud, al carrer d’Enric Granados, el dilluns 30 de març.

Són mones solidàries, que uns altres anys han estat lliurades directament a centres com l’Hospital de Sant Pau. Enguany aquest hospital rebrà la recaptació de la subhasta de les mones el dia 30, per a destinar-la a la unitat de pediatria.

Un revulsiu a l’obrador

Una mona amb premi és un referent per als pastissers i una gran manera d’escalfar motors i preparar la campanya de Pasqua. “Els concursos t’ajuden a sortir de la zona de confort, a provar coses noves, i pel camí n’aprens moltíssim”, comenta Arévalo. Ara, tal com explica, en general els concursos generen un petit dilema: “Has de trobar l’equilibri entre fer una mona rendible, perquè el públic la pugui adquirir, i intentar impressionar el jurat.” “Pots preparar una base de mona com les de tota la vida i posar-hi una cirera a sobre, que és la cosa més rendible, però no impressiones ningú. Però si comences a afegir-hi detalls, el preu puja i ja no és rendible.” Explica, en aquest sentit, que al mateix concurs de l’any passat va presentar una figura en forma de “cavallets de fira que fins i tot portaven un motoret perquè es posessin en marxa i, és clar, no era comercial”.

La mona guanyadora, amb el premi acabat de rebre, encara no sabien a quin preu la vendrien. “El primer cop que fas la figura, trigues molt perquè vas provant coses i introduint-hi canvis, però el segon cop i els següents ja vas més de pressa, perquè ja surt tot sol.”

Un full a la vista de tothom, sobre una de les vitrines de la pastisseria, detalla els divuit motius de mones que es preparen enguany a l’obrador de La Colmena. N’hi ha de dedicades a Lamine Yamal, a 72 euros; a la figura Cat del Barça, a 78; al Camp Nou, a 57; als castellers, de preus variables segons la mida, i a l’univers de Bola de Drac, a 62 euros.

Les figures de xocolata recreant tots aquests personatges i construccions ja comparteixen espai ara amb els bombons i trufes, els macarons, les merengues, els braços de gitano, els tortells, els caramels, les galetes i un bé de déu de xocolata per a fondre als prestatges i vitrines de La Colmena. De panellets de pinyons, també n’hi veiem, perquè d’aquesta elaboració típica de Tots Sants en fan tot l’any, en aquesta pastisseria de l’obrador de la qual també va sortir el millor torró artesà de crema cremada, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona, el desembre del 2022.

L’any de gràcia de l’Enigma

“Sabia que necessitava tres anys –i ara ja n’han passat dos i mig– per donar a l’Enigma la idea del que hauria pogut ser el Bulli. […] Cap on ens durà? No ho sé. Quant duraré? Tampoc no ho sé”, ens va dir el febrer de 2025. “Primer de tot, hem d’intentar que sigui ple cada vespre, com pràcticament hem aconseguit. Aquesta confiança per a mi és fonamental, perquè sense el client no té gens de sentit res. Hem d’oferir al client allò que espera de nosaltres. El cognom Adrià és sinònim de creativitat i d’oferir alguna cosa diferent, ni millor ni pitjor. Hem de continuar aquesta línia. Assentar més els pilars del projecte, que no hi hagi dubtes. El reconeixement arriba d’una manera o d’una altra. Però el primer reconeixement és que el client ompli i això s’aconsegueix amb el boca-orella.” Anant cap als quatre anys des que va obrir amb la formulació actual, l’Enigma encara un any de gràcia. No solament han arribat els reconeixements, sinó que el projecte cada vegada és més sòlid, la segona estrella ha omplert la sala de clientela catalana i el restaurant fa el ple cada vespre. I, com deia Adrià, es tracta d’això.

Deixant les estrelles on toca, que és a la porta del restaurant, l’experiència d’entrar a l’Enigma ja té alguna cosa d’inefable. En primer lloc, l’hora de convocatòria: les set del vespre. L’avís és que el menú és llarg, el temps restarà suspès o serà voluble com en els rellotges tous de Salvador Dalí, i no hi ha cap problema a començar a sopar en una hora civilitzada i sortir a una hora encara decent. Dit això, la cosa següent que sobta de l’Enigma és l’espai, dissenyat per RCR Arquitectes sobre la base d’un edifici industrial del carrer de Sepúlveda de set-cents metres quadrats, poc abans que els donessin el Pritzker. Adrià té presents les cares que fan els clients quan hi entren, perquè els dóna la benvinguda a la cuina mostrant-los l’espai on es crea i cuina allò que menjaran i les persones que ho faran possible. La creativitat té cara, mans i esperit. Alhora, travessar la cuina i endinsar-se en el menjar és la promesa de deixar enrere la ciutat durant unes quantes hores. “L’espai determina allò que cuinem i no a l’inrevés. L’arquitectura mana”, m’explica el xef l’endemà, quan ens trobem per parlar de l’experiència de la nit anterior, a primera hora de la tarda, mentre va tastant plats de prova.

El menú: un caos que funciona

La primera pregunta a la sala, dirigida per Xavi Alba, és clara: voleu saber els plats que us servim o us estimeu més provar d’endevinar-los? La resposta és clara: si som en un restaurant que es diu Enigma, vol dir que hem vingut a jugar. Val més no saber què ens posen al davant fins que no ens ho hàgim menjat, encara que sigui amb el risc d’avergonyir-nos de la nostra poca perícia. També hi ha una altra pregunta: explicacions curtes o llargues? Els plats són ben contats en un llarg i detallat menú al qual s’accedeix amb un QR de la minuta. Els cambrers i el personal de cuina sabran fer anar els ritmes i les explicacions segons què vegin. Psicologia en estat pur. Ara, el fet més sorprenent és la disposició del menú. La fórmula en què tastarem els plats. No és ben bé un menú capgirat –que ells i alguns altres restaurants havien experimentat–, sinó que s’aplica el “caos que funciona” en un museu contemporani com el MOCO, on conviuen Banksy, Warhol, Haring o Basquiat d’una manera ni cronològica ni, tan sols, lògica. El menú degustació no es qüestiona, i això que Albert Adrià ho ha provat de mil maneres. Al final, com deia l’any passat, l’accepta com a mal menor, com l’única manera possible d’explicar una història coherent. I, dia d’avui en destaca la bona salut.

Així doncs, comencem el menú per quatre elaboracions de llebre a la royal, proteïna per a fer passar la gana immediata i amb tota la potència del gust de sang, de vi i de tòfona. Sense abandonar la cuina de la sang, arriba a taula un peix primitiu i paràsit, la llamprea, de la qual només s’aprofita aquest element, en una combinació amb tòfona negra. Unes petites elaboracions que podrien servir tant de snacks com de postres fan d’interval entre les passes del menú. Llamàntol-mitjana és la síntesi del marisc amb el greix de vedella, amb la qual es cura el llobregant. La cuina es torna a fer present a taula –funció pedagògica primordial–, amb l’arribada i trinxat  del colomí fet a la manera xinesa, tal com va imaginar de fer Adrià després de veure a la Xina aquella estesa d’ànecs perfectament lacats. Aquí la gràcia és que l’exterior és cruixent i l’interior perfectament tendre i vermellós. El mar i muntanya fa pensar. I n’hi ha per a això i per a molt més, perquè són els cervells d’un conill i d’una gamba. A mesura que anem degustant el menú, ens adonem que transitem de la tardor de l’hivern –caça, tòfona, etc.– fins a la primavera d’hivern, amb les carxofes en dues elaboracions i textures, o els pèsols del Maresme en tavella de mongeta tendra. Fins i tot l’espàrrec blanc fa acte de presència, com un avançament de tot allò que vindrà. L’entrada i sortida de plats d’un menú amb més d’un centenar de canvis durant l’any i setanta-cinc novetats anuals –és a dir, allunyat completament del model estàtic del menú de temporada– el dicta l’arribada del producte, perfectament controlada en la seva evanescència. “No canvio menús, canvio plats segons la temporada. Entra producte, entra un nou plat”, té clar el propietari i pensador de l’Enigma.

Cap a la maduresa

La petita terrina d’anguila o l’airwaffle de parmesà –podem anunciar que Adrià experimenta amb formatges del país per substituir el clàssic italià– són tan lleugers que ja ens anuncien la bona digestió que, malgrat ser vint-i-quatre tasts, acabarem tenint. Seria un “menjar molt i pair bé” que subverteix la dita, i que s’adapta a “l’estómac de vidre” que el cuiner ens confessa tenir. Ja ens acostem al final. La gelatina d’albergínia, sobrassada i garota –un altre producte d’estrictíssima temporalitat– i la gambeta sense feina són el preludi d’un d’aquells plats que recordaràs dies: el foie gras curat amb sal d’anxova. I després d’aquest plat, hom pot arribar ben disposat a les postres, que tenen la taronja sanguina com un dels plats forts. Cal arribar al final: a la capsa de galetes que a tots els evocarà aquelles que hi havia a ca l’àvia, amb Birba, Rifacli o Trias.

En un moment en què es qüestiona la manera de treballar a les cuines i als restaurants en general, un detall que no és menor: a la minuta, el nom de l’amo és on li correspon per estricte ordre alfabètic entre la resta de l’equip complet, com una manera de celebrar el treball col·lectiu i tenir a ratlla l’ego: “No m’ha agradat mai la jerarquia exagerada. Un restaurant com aquest només funciona si tens cura de l’equip”, deixa clar Albert Adrià. “No faig reunions, no vull perdre el temps. Només vull cuinar, cuinar, cuinar… […] M’agrada revisar el receptari i jugar amb la tradició.  Aquesta llibertat de no haver de preocupar-me per res. De ser feliç i cuinar bé. I això ho aconsegueixo quan estic tranquil”, proclamava fa més d’un any. I ho refermava fa pocs dies. Tot i que viatja i es troba obligat a fer present l’Enigma allà on li ho demanen –no sempre és possible, perquè té una llista impossible de peticions–, el seu lloc és al restaurant, a la cuina, no perdent detall de res, observant quins plats tornen sense acabar-se, com ha fet sempre per poder valorar l’acceptació de la proposta per part dels clients. Té clar que encara falten dos anys o tres per a assolir la maduresa –coincidint amb la seva seixantena–, però per sort nostra tenim encara molt d’Enigma per resoldre.

El concurs, que arriba a la cinquena edició, té com a objectiu de reconèixer la qualitat i la creativitat de la pastisseria artesana, tant en les elaboracions clàssiques com en les propostes més innovadores. En la categoria tradicional, el podi l’han completat la pastisseria Natcha, de Barcelona, en segona posició, i el Forn de Cabrianes, de Sant Fruitós de Bages, en tercera.

La proposta guanyadora de L’Espiga d’Or destaca per una interpretació contemporània de la mona clàssica, amb una massa lleugera i equilibrada, elaborada amb massa mare i ingredients vegetals. Les seves responsables han explicat que el secret és trobar “l’equilibri entre les espècies i l’esponjositat” i portar la tradició “una mica més enllà sense perdre el sabor”.

En la categoria de xocolata, la Colmena ha captivat el jurat amb una peça creativa: un lloro de xocolata anomenat Jack Sparrot, que combina tècnica i imaginació amb referències lúdiques. L’autor, el pastisser Xavier Arévalo, ha celebrat el reconeixement i ha destacat que aquest tipus de concursos ajuden a donar visibilitat al sector i a impulsar les vendes en plena campanya de Pasqua. El segon lloc de la categoria de xocolata ha estat per L’Atelier Barcelona, seguit de la pastisseria Mimpi, de Sabadell.

El jurat, format per professionals del sector i especialistes en gastronomia, ha volgut fer valdre la recuperació de les mones tradicionals, com la coneguda Cristina, i ha reivindicat el pes de la pastisseria artesana davant altres tendències més globals. Més enllà del vessant gastronòmic, el certamen també té una dimensió solidària. En aquesta edició, els organitzadors destinaran la seva acció social a un projecte d’humanització pediàtrica de l’Hospital de Sant Pau, amb l’objectiu de millorar l’estada dels infants ingressats.

—Som en plena Quaresma. Què vol dir espiritualment, però també gastronòmic?
—És un temps de preparació per a la Pasqua. Tradicionalment, és un temps de més austeritat i de més atenció a les coses de Déu. I per ajudar-nos, aquesta experiència de preparació de la Pasqua, l’església ha donat una sèrie de normatives, l’abstinència i el dejuni. Aquest dejuni, si es fa ben fet, és la pregària del cos, d’alguna manera ens fa sensibles al que vivim i esperem en aquest caminar cap a la Pasqua. Això vol dir que calen unes limitacions gastronòmiques a partir del Carnestoltes, que vol dir llevar o treure les carns, i que tradicionalment comportaven l’abstinència de la carn i prenia un gran relleu la cuina vegetariana. És a dir, les verdures, els llegums o la pesca salada. Fins a Pasqua no es reprenia la cuina de la carn, dels embotits i dels menuts.

—Quina diferència hi ha entre dejuni, abstinència i vigília?
—Abans de les solemnitats, com Nadal, Pentecosta, l’Assumpció de la Mare de Déu o la Puríssima, hi ha un dia de preparació espiritual, que comporta una abstinència més elevada a la taula, per preparar la festa de l’endemà, quan hi ha missa i mensa. És a dir, litúrgia a l’altar i ambient festiu a taula. El dia abans, doncs, hi havia abstinència de carn, i es feia un àpat sobri. Això és la vigília. L’abstinència se sol referir a abstenir-se de menjar carn, tot i que també pot fer referència al fet d’abstenir-se de begudes alcohòliques, o bé abstenir-se també dels ous i làctics. Dejuni, per la seva banda, vol dir deixar de menjar, i pot ser alimentar-se de pa i aigua o fer un sol àpat al matí o al vespre. Depèn del col·lectiu religiós o també de l’estat de la persona, perquè un treballador difícilment pot dejunar radicalment i ha de fer una cosa molt més equilibrada.

—El vegetarianisme sembla una cosa nova, però vós ens proposeu de mirar enrere i veure que té molta tradició.
—El vegetarianisme és antiquíssim. Podríem dir que va lligat a la nostra història humana. Originàriament, nosaltres érem vegetarians. Quan érem recol·lectors, anàvem al bosc a collir fruita de temporada, bolets, arrels, allò que la naturalesa ens donava. Això és el que menjàvem primitivament. Posteriorment, es va incorporar la carn, a partir de la caça. Però és un segon moment de la història humana. El vegetarianisme va molt lligat amb la tradició religiosa, monàstica. Els ermitans i els monjos tradicionalment han estat vegetarians.

—Defenseu un vegetarianisme contra els excessos. Quins són aquests excessos?
—Un vegetarianisme que sigui equilibrat i moderat. La dieta cartoixana, per exemple, no exclou el peix. Els ous, el formatge, la mel, que són productes animals que no impliquen el sacrifici d’un animal, però que són un complement important per a una dieta vegetariana. Actualment, hi ha un radicalisme en aquest món dels vegans. Fins i tot volen saber si al vi hi ha cola de peix. És excessivament estricta i tampoc no és sanitosa, perquè l’organisme humà necessita un equilibri, unes compensacions. Aquesta dieta tan antiga, monàstica, que és més que mil·lenària, acredita que és possible portar una vida sòbria i sanitosa a la vegada.

—El subtítol del llibre és “Menjar en excés desmenja”. Què vol dir?
—El qui perpetra un abús a taula de l’alimentació i dóna al cos més del que necessita té conseqüències negatives. No només perdrà finalment la gana, sinó que les vísceres quedaran inflamades o excitades, o agafaran alguna cosa que no és per a l’organisme. S’ha de ser equilibrat, ponderat.

—Parlàvem dels vegans i del respecte als animals, però vós sou de la família franciscana, i Sant Francesc va tenir una estreta relació amb els animals i totes les criatures…
—Amb tot, la tradició franciscana no exclou cap aliment, sempre que sigui pres amb moderació. Ja ho diu la regla de Sant Francesc, mengeu del que us posin a taula. Tret que siguin dies penitents i altres, es pot menjar el que et posin a taula. Antigament, de cada tres dies, dos eren de penitència. Per tant, quan es podia menjar carn sobretot eren despulles, menuts, que era el que la gent no volia i es menjaven els pobres. De fet, hi ha tota una cuina d’aprofitament d’aquestes despulles del bestiar.

—El consum de carn tradicionalment s’ha associat a idees de força, virilitat, noblesa… Fins i tot, a una qüestió de poder.
—El guerrer associava la seva imatge de domini a la fortalesa del carnívor. En canvi, el camperol era aquell que es menjava les coses de la terra o del bosc. La vida monàstica i religiosa ha estat una vida també molt inserida en el món natural, que ha mantingut aquestes tradicions de l’horticultura, de la recol·lecció dels fruits, i d’estar més en contacte amb aquest món senzill i humil.

—La carn també s’associava al pensament i al desenvolupament intel·lectual…
—Sí, però els grecs creien que la figuera era l’arbre del coneixement. Fins i tot, en plantaven una a l’àgora. Sant Agustí es va convertir a l’ombra d’una figuera, a casa del seu amic Alipi, mentre llegia Sant Pau. Natanael, que apareix a l’Evangeli, és cridat per Jesucrist quan era sota una figuera reflexionant sobre la paraula de Déu. És a dir, alguns diuen que sobretot han de menjar figues, que és símbol del coneixement i de la saviesa. D’altra banda, la figa és de bon nodriment, tant si es menja al seu moment fresca, com si és una fruita que s’asseca i es conserva, per menjar-ne durant tot l’any, que té un gran potencial alimentós.

—Què era l’olla dels caputxins?
—Era el plat quotidià, realment d’aprofitament. Algunes temporades era totalment vegetariana, i unes altres, hi posaven un tros de despulla per donar-hi més gust. Però, generalment, era una olla vegetariana en què la part principal solia ser el cigró, a temporades la fava, i amb un afegit sobretot de col i naps, i capolada fent un brou espès. En menjaven els frares al convent i també la compartien amb els pidolaires. Era l’olla dels pobres i era un símbol i una expressió d’aquesta comunió amb els pobres.

—Aquesta opció dels caputxins per la pobresa es demostrava a taula?
—Es veia en els edificis, en la vestimenta, en l’origen popular de les vocacions i també en la tipologia d’aliments, que compartien amb els pobres.

—Al llibre es recull tota una saviesa de l’aprofitament, el reciclatge, la conservació…
—Tot això és molt important en la tradició franciscana i caputxina i, per extensió, monàstica, d’entendre tot el conreu de la terra, l’esforç humà, com un do o un regal que Déu ens ha fet i s’ha d’aprofitar. Aprofitar-ho per al teu sosteniment, però també, si és possible, per al sosteniment dels altres, compartint-lo en la famosa olla dels pobres. Alhora, no malgastar-ho. Si hi ha una gran collita d’hortalisses i no s’arriba a consumir tot, ni la comunitat ni els pobres, el que cal fer és aprendre a confitar allò que la terra t’ha donat en cada moment per tenir-ho en reserva en temps de penúries o d’hivern o tardor. Amb els anys, els caputxins van esdevenir experts en com guardar els melons, com guardar els tomàquets, la mongeta tendra, els pèsols… Per exemple, quan no existien les formes hermètiques de tancar els pots de conserva, van idear una sèrie de tècniques per a  evitar que hi entrés l’aire i fes malbé el que s’hi guardava.

—Parlem d’una saviesa molt pràctica i aprofitable avui dia?
—De fet, en aquests llibres que he anat fent, no només hi he pogut recuperar
tradicions per il·luminar una mica la història de l’alimentació, sinó que he tingut interès de recuperar-hi receptes i tècniques que em semblen enormement aprofitables i que poden donar satisfacció a moltes inquietuds de l’home contemporani que vol retornar a la naturalesa, a l’alimentació natural, i per tant vol recuperar l’equilibri i no vol malbaratar. Això ja apareix com una llum que ens il·lumina en tots els moments de la història. Aquell somni del faraó que Josep interpreta, de les vaques grosses i les vaques magres. O de les espigues gruixudes i les espigues seques. En definitiva, que cal guardar per als temps que no poden ser tan bons, perquè a pagès l’hivern és llarg…

—I aconseguir, d’alguna manera, multiplicar els pans i els peixos…
—Això forma part del miracle quotidià que hem d’administrar. Hi ha hagut llargues temporades que ens hem cregut els amos del món, i l’hem trinxat, però només en som els administradors. Ara la terra protesta perquè l’hem feta malbé nosaltres, que som els qui Déu ha posat per administrar-la.

—L’antiga saviesa coneixia perfectament quan era la temporada de cada aliment. De cada verdura, fruita o llegum. Ara, per exemple, som en època de pèsols, de faves, de cols, de carxofes…
—Cada cosa al seu temps. Amb aquesta mena de globalització i d’intercanvis comercials i d’hivernacles, hem trencat aquesta proximitat amb el producte de temporada que necessita l’organisme en cada moment. En temps hivernals, necessitem coses que siguin protectors bronquials o ens ajudin a evitar la grip. A l’estiu, coses aquoses que regenerin l’organisme i facin que no ens deshidratem. Cada moment de l’any et donarà allò que el teu cos necessita.

—No cal menjar cireres a l’hivern…
—Pot ser molt exòtic, però si a l’estiu la cirera es combina amb el suc de tomàquet, és un revitalitzant fantàstic.

—Llegint-vos descobrim com la patata ha desplaçat el nap, però us la devem als caputxins!
—La vam popularitzar. La patata va venir d’Amèrica, però aquí sobretot la donaven als animals. Els caputxins la coneixíem de les nostres missions de Trinitat i Guaiana, i durant la crisi de subsistències que hi va haver durant l’ocupació napoleònica, vam ensenyar que tenia propietats gastronòmiques. Es podia menjar, era alimentosa i, a més, resistent, perquè com que creix sota terra i més avall que els naps, encara que hi passés per sobre un exèrcit, alguna sempre quedava. El nap és gastronòmicament més suculent que la patata. El nap blanc fet a la cassola és boníssim, però també es pot combinar amb carn, com l’oca amb naps, tant negres com blancs.

—I la col?
—Alguns diuen que la reina de les hortalisses és la coliflor, però, amb tot, una de les hortalisses principals és la col. La col ja ve de l’edat de pedra. És una de les hortalisses amb més vitamina C, tanta com la taronja o més. La col forma part de moltíssims plats, i es pot dir que pràcticament se’n menjava cada dia. Per tots els moments de l’any hi ha col. Sempre se solia posar tant a l’olla dels caputxins com a les escudelles, i hi donava un gust especial. Ara es diu que quan una cosa coleja té un sentit pejoratiu, però originàriament era el bon gust que tenien els brous pel fet de posar-hi una fulla de col. I cada col de temporada té la seva característica. Per exemple, quan en comarques fredes la col queda coberta del gebre, el fet de glaçar les fulles hi fa una mena precocció i en canvia el gust. Això, combinat amb naps o ara amb patates, passat per la paella amb un bon oli, dóna un plat gustós i molt sa. O, per exemple, confitada amb vinagre, la col potenciava el gust de la pesca salada. Les arengades amb una fulla de col confitada en vinagre és un plat excel·lent i molt senzill de la pagesia i els convents.

—Els caputxins també heu donat nom a alguna recepta, com l’arròs a la caputxina.
—L’arròs a la caputxina és un plat de què parla el baró de Maldà. Era un plat que atipava, malgrat ser un arròs de verdures on es posaven força pèsols, fet que li donava un color i un gust especials. Surt fins i tot als llibres de l’Ignasi Domènech. És molt senzill de fer i molt gustós.

—L’austeritat està renyida amb el bon gust?
—El bon gust i la senzillesa estan molt ben agermanats amb l’austeritat i amb plats austers de la tradició conventual.

—El llibre tampoc s’oblida del beure. Del vi, els licors i les begudes…
—Hem de pensar que el més emblemàtic i essencial de l’experiència que hi ha en la fe cristiana és l’eucaristia, que recorda la mort i resurrecció del Senyor. Jesús tria el pa i el vi com a memorial del seu cos i la seva sang. El vi forma part dels àpats conventuals amb molta mesura, i el licor és molt més tardà. Es desenvolupa en el moment en què l’alquímia passa als convents i monestirs. És a dir, en el moment en què s’aprèn a fer l’aiguardent de la brisa, del raïm premsat que després de trepitjar només podia servir per a barrejar amb fems. L’aiguardent aconseguit amb el pas per l’alambí de la brisa era una forma d’aprofitament. Allò que semblava que no tenia utilitat es convertia en l’aigua de la vida.

Els “Senyors i senyores” són unes galetes tradicionals del Diumenge de Rams, que a Mataró han perviscut amb aquest nom, anomenades “currutacos” en algunes altres localitats. Són unes galetes dures, fetes sense mantega, que reprodueixen unes figures humanes a petita escala. Fa anys, es feien servir de garlandes, és a dir, es penjaven a les palmes i palmons per guarnir-los i, una vegada beneïts, els infants es menjaven aquests dolços singulars.  

Aquestes galetes ancestrals avui dia encara es poden trobar en algunes pastisseries de Mataró, però Camps trobava a faltar la recepta de les que menjava de petit, fetes a la pastisseria de Can Miracle. “Quan va desaparèixer la pastisseria que les venia, em va fer molta pena, perquè a casa cada any en compràvem”, diu. Explica que, quan aquella pastisseria va tancar es va fer un segon intent de recuperar-les, i en venien en una botiga de menjars preparats de la ciutat. “Tenien tant d’èxit que sempre se n’acabaven les provisions. Fins i tot es veu que la gent venia a comprar les engrunes que els sobraven.” Malauradament, els propietaris de la botiga es van jubilar, i les galetes es van deixar de fer.

Per això, amb la intenció de continuar el llegat i de conservar una menja típica de la seva ciutat, Camps va fer mans i mànigues per trobar la recepta perduda de les galetes. De manera que va cercar l’únic treballador de la botiga que era viu i li va demanar que li expliqués la recepta. Explica que no va ser fàcil: “Primer, vaig buscar com es deia l’administrador de la botiga, i després vaig cercar-lo per Facebook. Quan el vaig trobar, li vaig escriure un missatge i, per sort, el va veure i em va respondre!”

@aleixcampsf15/1 M’ajudes a fer algo ÈPIC?♬ sonido original – Aleix Camps

Una volta va tenir la recepta, va fer una crida a les xarxes socials, on va anunciar que volia tornar a comercialitzar les galetes. Sorprenentment, el vídeo va tenir una gran rebuda i va esdevenir viral ràpidament. “No m’esperava aquesta rebuda. No m’hauria imaginat mai tenir un creixement de seguidors tan brutal, i tampoc que els tres primers vídeos que vaig penjar es viralitzessin d’aquella manera!”, celebra Camps. Confessa que, al principi, no tenia gaire clar si podria dur a terme el projecte de recuperar les galetes, per si no interessaven a ningú, però que quan va veure la rebuda de la gent a les xarxes, no va dubtar-ne ni un segon més.

Típics, un projecte per a recuperar productes tradicionals en via de desaparició

D’ençà del novembre que treballa per a donar forma al seu nou projecte, Típics, que té per objectiu continuar el llegat de productes tradicionalment catalans en via de desaparició. I la idea és fer-ho amb una perspectiva actual: acostar aquests productes a la manera de fer d’avui dia, però conservant-ne l’essència. “Jo no vull competir amb les pastisseries de Mataró que fan altres galetes de ‘Senyors i senyores’, simplement ofereixo una recepta centenària rescatada de l’oblit amb un format modern, atractiu i amb un missatge actualitzat. Com un producte 2.0: artesà, quilòmetre zero i amb un toc gurmet”, explica.

Camps explica que enguany té la intenció de recuperar uns tres o quatre productes artesans més. Per exemple, el torró de Sant Pau, un dolç que es menjava pels volts del 25 de gener a Sant Pol de Mar (Maresme) durant les festes d’hivern. “El torró té una història al darrere molt enigmàtica, molt interessant, i que va desapareixent perquè la gent no sap què és. A mi m’agradaria molt agafar aquest producte, retocar-lo, atorgar-li una narrativa i poder-lo vendre a Catalunya, i si pot ser més enllà”, diu. 

Les galetes “Senyors i senyores” que ha impulsat Camps es poden adquirir en línia a partir d’avui mateix a les 12.00, a la web de Típics, on se’n farà una primera venda de 84 caixes. A més, dissabte, 14 de març, a les 18.00 es farà la inauguració del producte a la Confianza Mataró, una botiga emblemàtica de menjar, on hi haurà una actuació musical en directe i es podran comprar les galetes. A partir d’aquí, Camps començarà una ronda per més de cent botigues de Catalunya per a oferir-los de vendre-hi aquest dolç. Ara com ara, col·labora amb tres obradors –un d’artesà i dos d’industrials–, que és on es produeixen les galetes.  

A banda, l’objectiu de Camps és també que la gent mengi aquest dolç tot l’any i no tan sols per Setmana Santa. A més, vol que sigui un producte comercialitzat no tan sols a casa nostra, sinó a fora. 

Camps explica que li fa una mica de respecte veure quina rebuda tindrà, però està convençut que la gent vol productes que ens connecten amb les nostres arrels. “D’ací a deu o vint anys jo no sé si la gent encara consumirà software, si viurà aquí o viurem en comunes, però sí que sé ben segur que continuarà menjant coses dolces, com ara galetes.”

—Sou professora de català. D’on us ve l’afecció a la cuina?
—Em ve de casa. A casa ens ha agradat molt menjar i cuinar i, per tant, al final això es porta a la sang. De petita, de seguida em posava a la cuina. Una vegada, en un càmping, vaig decidir que volia fer pa. No havia fet mai pa, i els meus pares tampoc. Imagina’t com va quedar aquell pa, sense forn, sense llevat…

—I, amb aquest entusiasme infantil, com és que us vau decantar per la filologia catalana, en compte de la cuina?
—Perquè m’agrada molt la llengua. M’agrada molt la llengua, a mi. I jugar amb la llengua. Volia ser professora de català. Vaig tenir professors molt bons, com en Josep Lluís Badal, que és escriptor, i que em va inspirar moltíssim. A mitja carrera vaig veure que potser també volia fer unes altres coses.

—A les xarxes us feu coneguda com a Clara Fogons. Com ha estat l’experiència?
—Molt divertida. La gent es pensa que és fàcil, això. I que es fa d’un dia per l’altre, que pots posar-t’hi i de seguida et fas viral. Hi ha gent a qui li passa, eh? Hi ha gent que realment comença i de seguida té una mica de seguidors. No ha estat el meu cas, he hagut de pencar moltíssim. Vaig començar l’any 2020 amb la pandèmia i ha estat molt progressiu, pujant, de miqueta en miqueta.

—Durant la pandèmia, tots tancats a casa, vam tenir més temps per a cuinar, fins i tot per a fer pa. Quan vau començar a veure que la cosa anava de debò?
—Vaig començar a penjar una recepta cada dia durant el confinament, perquè vaig pensar: m’avorreixo com una ostra, m’agrada molt cuinar, m’agrada molt fer fotografies, per què no penjo cada dia una fotografia i una recepta? I, de cop, vaig veure que, en tres mesos, havia passat de tres-cents seguidors, que eren els amics i la família, a tres mil. Aquí vaig veure que començava a créixer i no sabia què passava. Veus que hi ha empreses que comencen a demanar-te a alguna cosa, o gent que et regala alguna cosa perquè la tastis. Així, doncs, vaig pensar, potser podem tirar per aquí.

—Continueu fent classe?
—Home, aquesta és la meva feina. La resta és una mica el meu hobby. Ara, les xarxes em representen moltes hores, també. La meva feina és la docència, m’ho passo molt bé.

—Dèieu que us agrada jugar amb la llengua. La proposta del llibre, més que no pas un receptari seriós, és un joc amb les receptes i la part més lúdica de la cuina.
—És que jugar a la cuina és molt divertit. Agafar-se la cuina com un joc, d’entrada, et fa perdre la por de cuinar, d’experimentar i de cagar-la, també. Perquè pots cagar-la i no passa res. Pots equivocar-te i pot sortir-ne una cosa dolenta. Però és molt divertit jugar i provar-ho. I, si després surt una cosa boníssima, doncs és molt satisfactori.

—Cal seguir les receptes al peu de la lletra?
—Mai. Sóc molt contrària a la idea que cal seguir una recepta. S’han de seguir algunes receptes, com per exemple un tipus de massa, amb què cal ser molt primmirat, amb els grams de farina, de llevat, etc., o amb la rebosteria. Però, si no, la cuina de tota la vida s’ha fet a ull. Un rajolí d’això, un pessiguet d’allò, un polsim… Amb això, la meva padrina et feia els millors plats.

—Sovint, quan algú amb poca experiència a la cuina hi entra per primera vegada, vol seguir una recepta al peu de la lletra. Si no li surt exactament com a la fotografia o com al receptari, ja l’hem perdut…
—Per això aquest llibre no té fotografies. El llibre no té fotografies perquè tampoc tinguis aquesta idea que ha de sortir d’una determinada manera. No passa res. Pot ser que et surti diferent, pot ser que et surti millor. La qüestió important és que la gent no es frustri, que no faci una recepta i digui, no tinc el mateix ingredient i, per tant, no em sortirà la recepta, o no m’ha sortit igual i ja no ho tornaré a fer. Si no et surt, ho tornes a intentar i ja està.

—Cal intuïció a la cuina?
—I tant que en cal! I no se’n té ara mateix. La gent no sap improvisar perquè no ha viscut als fogons. Abans ens criàvem als fogons. Jo era a la cuina, al costat de la mare, que estava fent un rostit, o al costat del pare, que feia una cassola. Ara ja no ho fem, això, els nens són en unes altres habitacions, al menjador, a la sala d’estar, on sigui, i no estan pendents de què passa als fogons. Què passa, doncs? Que hi ha una generació, que crec que és la meva i una mica més jove que jo, que no ha vist el dia a dia als fogons.

—Per cert, fogons o vitroceràmica?
—A mi m’és igual. Perquè, encara que em digui Clara Fogons, no he tingut mai fogons de gas. Mai, perquè sempre ha estat una casualitat que allà on he viscut hi ha hagut sempre vitroceràmica. És a dir, és molt més fàcil cuinar amb fogons, perquè pots regular millor el foc. Però hem de ser una mica polivalents i tirar milles.

—Comenceu per alguns bàsics: brous, sofregits, picades, masses… Aquest A B C és com ensenyar a llegir?
—És com ensenyar les cartes bàsiques del joc. De fet, en dic així al llibre. Són les quatre cartes bàsiques que té tota la cuina catalana. Si tu domines aquestes coses, pots fer qualsevol plat, i això és preciós.

—Imagineu-vos algú que té desig de començar a cuinar, que té ganes d’endinsar-se en aquest joc. Per on li recomanaríeu que comencés?
—Pel principi. Al llibre hi ha tres nivells de dificultat. El primer és “de pa sucat amb oli”, el segon és “suar la cansalada”, i el tercer és “la paella pel mànec”. Si no ha cuinat mai, hauria de començar per les receptes de pa sucat amb oli, que són les més bàsiques. Són les que calen per agafar aquesta tranquil·litat a la cuina que, de cop, fa que pensis que ho pots fer més bé i atrevir-te amb unes altres coses.

—“De pa sucat amb oli”, “la paella pel mànec”… Són expressions que vinculen cuina i llengua.
—Precisament, per això he pogut fer tant de professora de català com de cuinera aficionada, perquè al final, quan faig classes de català, parlo de cuina, i quan faig cuina, faig servir les expressions en català.

—Tant la llengua com la cuina passen per moments delicats. És el moment de reivindicar-les de bracet?
—La llengua i la cuina van pel pedregar, cap a la decadència absoluta. Per tant, cuinar i fer contingut en català són dos actes de rebel·lia total.

—Què diríeu a algú que potser li agrada el bon menjar però que no té temps de cuinar?
—Que no passa res. Jo tampoc tinc temps de cuinar, però al final ho acabes fent.
Aprofita els pocs moments que tens per a fer moltes coses a la vegada, com feien les nostres àvies. Agafaven el diumenge i feien el dinar de tota la setmana. Ara, d’això, en diuen batchcooking, però abans se li deia enraigar el dinar.

—Vivim en un moment en què la gastronomia desperta molt d’interès, també a les xarxes socials, però no havíem cuinat mai tan poc com ara…
—La societat tendeix a deixar de cuinar. Ens agrada molt menjar, però cada vegada tenim menys criteri. Perquè, tot i que tenim molts tipus de menjar al nostre voltant, ningú ens ensenya a menjar. Ara la gent tasta un arròs pre-cuinat d’un supermercat i li sembla bo i no passa res. Després no sabem cuinar perquè, com que ens cada vegada ho posen més fàcil, la gent es va allunyant de la cuina. La cuina no deixa de ser una cosa entretinguda. Necessita una miqueta de passió. Aquestes dues hores que estaries fent un arròs, ets al gimnàs o mirant una sèrie de Netflix.

—Això ens fa perdre la nostra capacitat de decidir què mengem, i acaben essent aquests grans distribuïdors els qui trien per nosaltres…
—Perdem la nostra pròpia llibertat i la nostra essència. Els supermercats no venen fricandó, sinó poke bowl, lasanya o una pila de plats que no són de la nostra cuina. El trinxat no és estètic, i no et ve de gust menjar-te’l o comprar-te’l pre-cuinat. Per tant, no ens venen la cuina catalana, ens venen la cuina que potser és més visual, però a la qual realment li falta la substància i l’essència de casa.

—Potser per aquesta manca de referents propis, darrerament, als restaurants triomfen els macarrons i la truita de patates, plats que fins fa ben poc eren més propis de la cuina de casa que no pas de la restauració.
—Per sort, es va revertint aquesta tendència d’anar tots a fer cuina de fora molt sofisticada, perquè no té sentit que a Barcelona s’hi pugui menjar més ramen que escudella. I a gent els ho agraeix. Animo la restauració a continuar per aquí.

—Amb una vida cada vegada més cara, en què molta gent té dificultats per a arribar a final de mes, dediqueu unes quantes pàgines a l’aprofitament. Potser en unes altres èpoques hem estat més esplèndids i ens hem permès de llençar menjar?
—És que la cuina d’aprofitament és molt nostra. I molt necessària, perquè reduïm tot el malbaratament alimentari, i tots els residus que generem. Alhora, permet d’aprofitar molt millor allò que comprem. Si compres un llobarro i el compres sencer, pots fer una cosa amb el cap i les espines, en pots fer una altra cosa amb els lloms. Si ja compres una safata amb el llobarro preparat, que només són dos filets, només tens allò. Si el compres cuinat amb les patates a sota, no et sobrarà res. Per tant, no tens res que puguis agafar i tornar a muntar. Sempre dic que, si compro un pollastre, amb quatre verdures puc fer el dinar d’una setmana per a tota la família. Pots fer caldo, unes croquetes, uns canelons, una crema… Tot això, amb un sol producte.

—Ens ha faltat que ens ensenyessin a comprar i a fer aquesta cuina més eficient?
—Qui compra un pollastre sencer i se’l talla? Ja no hi ha ningú que compri un pollastre sencer, perquè tampoc sabem de tallar-lo. Jo vaig aprendre a tallar pollastre amb un tutorial de YouTube. No cal que te n’ensenyin ta mare o ta tieta. Al final, pots aprendre-ho per tu mateix i, si no ho saps fer, provar-ho. No sempre hi ha interès. Per una altra banda, ens bombardegen per terra, mar i aire perquè no aprofitem res. Així, la fruita la tenim tallada. Si ni tan sols he de pelar la mandarina, què he de fer?

—No cal parlar dels residus de plàstic que tot això genera…
—Ambientalment és un desastre. Que agafis una carabassa i l’hagis de comprar
tallada, pelada i envasada al buit… Això és un malbaratament espectacular de recursos. Al final, la carabassa t’aguanta molt més. Les àvies tenien les carabasses tot l’any. Si l’agafes tallada, no pots aprofitar ni la pell ni les llavors.

—Això també fa que els nens no sàpiguen com és un pollastre o un lluç…
—Quantes potes té un pollastre? Hi ha gent que pensa que tenen quatre potes. És clar, si la gent no sap comprar, perquè no sap com són els animals, per exemple, o les verdures. La gent no sap què és un pèsol amb tavella, perquè l’ha vist sempre com aquelles boletes verdes al congelador de casa.

—Van ser molt celebrades les vostres receptes en catanyol…
—Aquesta ironia és molt catalana! [riu] De fet, em vaig fixar en la cançó de “Coses de l’idioma” de la Trinca, que a casa sempre ens ha fet molta gràcia, i vaig pensar d’aplicar-la a la cuina. Un dia, que era Sants Innocents, vaig pensar que penjaria un vídeo amb una traducció maldestra del castellà, i parlaria de “cigrones” o “pesoles”. La gent va respondre dient que quina gràcia i vaig dir, aquí hi ha un filó.

—El llibre és una combinació de receptes i jocs. Què voldríeu, que la gent aprengués a cuinar o que s’ho passés bé?
—Sobretot, que s’ho passin bé. Si, a més, a algú li entra el cuquet de cuinar, fantàstic. Es pot llegir el llibre sense necessitat de posar-se a cuinar en aquell moment. Al final, els llibres queden a la prestatgeria i busques les receptes a internet. En canvi, si és divertit, puc estar jugant al sofà i passar-m’ho bé. I un dia ja cuinaràs.

—Ara hi ha molts nens que diuen als pares que volen ser cuiners. Abans això era pràcticament impossible.
—Tots aquests nens que volen ser cuiners no tenen ni idea de què vol dir ser cuiner. Ser cuiner mirant només els superxefs que tenen estrelles Michelin i sols Repsol, i que són allà dalt, és una visió esbiaixada d’una feina molt dura. El meu company és cuiner i ho visc a primera fila: moltes hores, molta feina física, poc descans… I treballar quan els altres descansen. La feina del cuiner és molt dura, i si hi ha algú que s’hi vol dedicar, fantàstic. Però, si us plau, no romantitzem la restauració…

A la taula d’un bar han començat moltes relacions, converses tímides que han avançat cap a grans conquestes. Fer un cafè vol dir tantes coses, que se’n necessitarien molts per a explicar-les totes. La cafeteria pren sentit quan tenim set o gana, quan estem cansats o quan tenim ganes d’anar al lavabo. Però també quan el record d’una trobada, d’un bocí de truita amb pa amb tomàquet, una croqueta casolana, un cafè o un vermut ens hi fan tornar.

Així és com el Bar Oller ha anat teixint una xarxa de clients fidels, al passeig de Sant Joan, 146, en un local als peus d’una finca règia de l’Eixample, en un gran xamfrà on conflueixen el passeig de Sant Joan i el carrer de Còrsega. És una cantonada privilegiada per la gran amplada i perquè, quan hi arriben els raigs del sol, s’hi fa el paradís. 

El bar el va fundar Pep Oller l’any 1928 i cap als anys setanta va passar al seu fill, en Pepito, amb qui va començar a treballar Alcides Pimentel Paulino, que avui n’és el propietari. L’Alcides va néixer a Santo Domingo i va arribar a Barcelona l’any 1989. Hi va venir perquè la seva mare ja hi vivia d’ençà del començament dels anys vuitanta i, de fet, ella també havia treballat al Bar Oller. Aquesta connexió explica que l’Alcides, a l’etapa d’estudiant, comencés a treballar-hi de cambrer. Ja sabia de què anava allò, perquè a Santo Domingo la mare havia tingut un bar i ell la hi ajudava.

A Barcelona, l’Alcides va acabar els estudis d’EGB i de batxillerat i va estudiar geografia. Els caps de setmana, el bar era la seva destinació. Va ser la primera feina aquí i és on avui concentra tota la dedicació professional. Un dia, al principi de ser-hi, va descobrir un escrit que parlava de la font d’Hèrcules, l’escultura que hi ha a la rotonda entre el carrer de Còrsega i el passeig de Sant Joan, just al davant del bar. I en aquell text que descriu el monument va descobrir l’origen del seu nom: “La història de la font també parla del meu nom. Vaig saber aleshores que Hèrcules era Hèracles, que era Alcides en la mitologia grega”, explica l’amo.

La font és catalogada com a bé cultural d’interès local i va arribar on és ara provinent d’un altre emplaçament a la ciutat, l’any 1928, just quan Pep Oller inaugurava el bar.

Al tendal verd fosc d’aquest establiment hi llegim cerveseria, bar i cafè, però per a molts clients l’Oller és la vermuteria de capçalera, el millor lloc per a prendre el vermut. Els caps de setmana, no hi falten mai. I no són pocs. “En una setmana podem arribar a servir vuit garrafes de cinc litres de vermut, una barbaritat”, diu l’Alcides. I puntualitza: “És vermut de Reus, que aquí tunegem com vaig aprendre a fer de l’antic propietari.”

La truita de patates és una de les elaboracions més demanades, com també les braves. “Entre les patates que necessitem per a fer les braves i les truites, en pelem un centenar de quilos cada setmana”, comenta. De truites, en fan de patata amb bacallà i de verdures i l’Alcides explica que porten molta feina, però que paga molt la pena perquè tenen molta acceptació. Fins i tot hi ha clients que n’encarreguen per menjar-ne a casa. 

Alguns d’aquests clients van començar a anar-hi amb els pares i ara hi porten els fills. Són moltes històries particulars que han tingut lloc en alguna de les taules d’aquest bar en aquests noranta-vuit anys de vida. A prop del centenari, el Bar Oller conserva l’atmosfera amb carisma que ha tingut sempre. És un caliu fet de bon servei, bons productes i un gran esperit d’acollida que el bon tarannà de l’Alcides propicia. Sense tenir en compte tots els maldecaps que el poden amoïnar com a autònom, es veu que li agrada molt la feina que fa i tractar amb la gent, sobretot procurant que tothom s’hi senti a gust. És un servei i una atenció que, al principi, s’adreçava més al veïnat. “Quan vaig començar a treballar-hi, potser el 70% dels clients que hi venien eren del barri, el 25% era gent de pas i un 5% podien ser turistes. Ara, en canvi, molts clients del barri n’han marxat, la meitat dels que hi entren són turistes i potser el 20% són els de tota la vida.”

Ho sap prou bé l’espectacular mirall antic que presideix l’interior del bar i que li atorga un aire de menjador casolà. Amb el marc de fusta –que l’Alcides explica que va voler copiar la forma de l’escut del Barça–, el mirall espia l’espai principal, amb taules de marbre i cadires de fusta que han sentit tantíssimes converses. Els bars són testimonis i còmplices de primeres cites. Tot allò que ha passat, passa i passarà a l’Oller, el seu mirall ho sap.

En temps de contactes per aplicacions i converses amb la intel·ligència artificial, aquest bar i tots els del món esdevenen un oasi on la vida passa de debò, mirant-se als ulls, amb petons, abraçades, jaquetes i paraigües. 

Al fons del local, pujant unes escales, hi ha un altre espai més petit i amb menys taules, que crea una zona més recollida. Alguns ja la coneixen i, si la troben lliure, sempre la trien.

De fet, l’Alcides confessa: “Molts clients del bar tenen la seva taula preferida o el seu espai predilecte i, fins i tot, si el troben ocupat, a vegades passen de llarg i tornen més tard.” Això passa a qui, a còpia d’anar-hi i gaudir del temps, d’allò que s’hi serveix i d’aquest ambient que tant agrada, han fet d’aquest bar una extensió de casa seva.

Una taula des d’on veure passar històries que van cosint la vida, punt a punt, és sempre un emplaçament inspirador. L’Alcides ens explica que el seu bar ha estat demanat per a filmar-hi sèries i films unes quantes vegades. És el cas de la sèrie Cites de 3Cat. A l’Alcides li va fer molta gràcia que hi volguessin filmar escenes d’aquesta producció televisiva perquè les cites al seu bar són molt habituals en la vida real. La sèrie Porca misèria, també de 3Cat, hi va enregistrar alguna part al Bar Oller. El film sobre la vida de l’humorista Eugenio, Saben aquell, també va tenir aquest bar d’escenari. I en un anunci de les patates Lay’s es va incloure l’Alcides com a extra, fent de cambrer, mentre els futbolistes Alèxia Putellas i Thierry Henry entraven al bar. El seu amo també recorda el dia que una productora francesa va transformar temporalment tot el local en una sala d’apostes d’hípica.

Música a consciència

És clar que el Bar Oller no passa inadvertit. “En conservem l’autenticitat perquè la gent aprecia el lloc així, tal com és”, diu l’Alcides. El taulell amb marbre i fusta, dels anys setanta, i la façana, tal com era, custodien records per a molta gent que hi continua anant a fer un entrepà o a compondre un àpat triant les tapes que més els agraden.

Les tapes han estat sempre les bàsiques i tradicionals de tota la vida: les croquetes casolanes, els seitons, la bomba a l’estil de la Barceloneta, la truita, les empanades de tonyina, de formatge manxec, de rocafort i sobrassada i de sobrassada amb formatge de Maó.

L’Oller és un bar de poble enmig de la ciutat. “S’hi barreja gent molt diferent, és una barreja ara molt cosmopolita, i aquesta és la gràcia del local, que fa caliu i atrau”, comenta el propietari. Aquesta diversitat de públic fa que a l’Alcides li agradi tenir música a punt per a cada moment del dia i canviar-la segons l’edat i estil dels qui, a cada franja horària, hi entren a seure. Els boleros fins i tot han fet cantar més d’un client, sota la mirada atenta del mirall que, fidel a les històries reals, va cosint la vida en imatges, punt a punt, custodiant records personals entre vermuts i cafès, en un gran xamfrà de l’Eixample.

Entre la Vall de Bianya i Olot

Comencem pel començament. L’any 1990, Fina Puigdevall i el seu marit Manel Puigvert obren un restaurant als baixos de l’imponent mas les Cols, a la carretera de la Canya d’Olot. “Aquestes cases sempre diuen que no es compren ni es venen. S’estimen. Aquí on som ara eren les masoveries. En concret, hi havia una masoveria i totes les corts de la casa”, ens explicava Puigdevall, nascuda al primer pis del casal, fa uns anys, quan la vam entrevistar. “Amb el boom de la construcció, els masovers van marxar a fer de paletes i de manobres, i va quedar l’espai buit. Com que a mi m’agradava molt cuinar, el meu home insistia que hi poséssim un restaurant. I on fins llavors hi havia hagut les vaques, ara hi ha la cuina.” Feia deu anys que funcionaven, i la família Puigvert Puigdevall va voler donar-li un impuls, caminant cap al restaurant dels seus somnis. Els arquitectes Rafael Aranda, Carme Pigem i Ramon Vilalta (RCR), amics d’institut d’en Manel i uns joves que començaven a traçar la seva filosofia, van entomar l’envit, i no es van quedar amb el primer encàrrec, que era senzillament obrir un finestral com el que tenia el Sant Pau de Carme Ruscalleda, a la cuina de les Cols. Llavors, el restaurant no ocupava tot l’espai dels baixos –avui, un espai diàfan amb una llarga taula daurada que homenatja l’hospitalitat de la sala de les masies– ni la cuina era un espai ple de llum, d’aigua, un dels espais més màgics del restaurant. Tot això va començar a canviar el 2001.

Volcànica i humida, perfilada per paisatgistes i escultors, dels Vayreda a Miquel Blay o Josep Clarà, la Garrotxa ja no és una comarca aïllada i rural, sinó també un pol industrial i un dels nuclis d’atracció turística més destacats del país, amb una oferta gastronòmica àmpliament reconeguda. De tota manera, per entendre on venim, hem de mirar de fer abstracció de tot el que sabem. Hem de recular fins abans de l’obertura dels túnels i la carlinada. Hem d’oblidar els sants d’Olot i la fageda d’en Jordà de Joan Maragall. Hem de situar-nos al segle XIV, quan hi ha els darrers grans terratrèmols que ensorren masies i masos, derrueixen ermites i campanars, arrasen cultius i cabanes. La terra tremola, com anunciant el canvi d’època, l’inici de l’edat moderna, capritx historiogràfic que no fa ni que s’immutin els faigs de la comarca, i l’endemà toca reconstruir. S’alcen masos com la Boada, a Sant Pere del Puig, molt a la vora de l’església de Sant Martí de Solamal. Amb el pas dels segles, s’anirà engrandint i ampliant. Aquell univers autosuficient i autoreferencial compta amb les seves masoveries i el seu molí. Aquest molí de baix de parets massisses de pedra, amb l’espai adjacent del pastor, que va servir durant anys per a moldre el farro, és la casa del segle XVI que els Puigvert Puigdevall van tornar a proposar als RCR que reformessin. Aquests es van negar en rodó a tocar ni una pedra, però en canvi van començar a cavil·lar l’anomenada Casa Horitzó, una obra que els acabaria de situar a l’Olimp, amb el reconeixement més destacat internacional, el Pritzker, conegut com el Nobel dels arquitectes.

El molí del farro i un banc per a reflexionar a l’hort

L’inefable Josep Pla, al seu text “Mieres i la Garrotxa”, inclòs en el volum Un petit món del Pirineu, se sorprèn d’haver sentit parlar profusament i amb afecció d’hereus i pubilles durant la seva estada a la comarca. El pare de Puigdevall era l’hereu del mas les Cols, i la mare, de la família que va heretar la Boada. Les arrels, doncs, es reparteixen indistintament en tots dos espais, entre la zona volcànica i l’alta Garrotxa. Avui, a cal moliner, el cosí de Fina Puigdevall, Carles Nogareda, fa funcionar un molí de gra, on l’aigua fa moure les moles de pedra, restaurat fa gairebé una vintena d’anys. Un retorn a la funció primerenca d’aquest rodal. El blat de moro ha estat un cultiu tradicional de la Vall de Bianya de fa segles. Provinent d’aquella Amèrica que tot just s’intuïa quan es va alçar la casa, resistent i humil, agraït amb les condicions climàtiques i molt nutritiu, se n’han alimentat famílies i bèsties. El farro, la farina de blat de moro, s’ha recuperat darrerament com a símbol d’identitat i, alhora, ha estat enaltit per xefs com Puigdevall i la seva filla, la cap de cuina Martina Puigvert Puigdevall, que apareixerà a l’era amb uns aperitius d’aquest farro cultivat en aquesta vall, combinat amb el fajol, un altre cultiu tradicional d’insòlites possibilitats gastronòmiques.

L’hort, amb la reserva genètica del ramat d’ovelles ripolleses, no és una operació de màrqueting ni una manera d’apuntalar el relat gastronòmic. Tal com ha reflexionat el naturalista Miquel Macias, es tracta de crear un ecosistema vivent, que integri les possibilitats productives, ambientals i existencials de l’espai. Així, a banda de produir una part destacada de les hortalisses, verdures, llegums i fruites que necessita el restaurant, es relaciona amb l’entorn d’una manera orgànica. Un banc estratègicament disposat permet de connectar amb la part més horaciana de l’ofici d’hortolà: Beatus ille. És després de trepitjar l’hort que descobrim la Casa Horitzó, a mig camí entre la casa familiar i l’espai de recerca i desenvolupament. L’arquitecta i divulgadora Núria Moliner hi va dormir durant l’elaboració de Deu cases deu nits: “Aquesta casa va ser una de les obres iniciàtiques de RCR abans que la fama els catapultés internacionalment. Aquí van arriscar i jugar; assentar les bases del seu llenguatge, molt propi. Una mirada que entén l’arquitectura com a art i natura. Més enllà de la funcionalitat, defensen ardentment que els espais que habitem o que travessen la nostra vida han d’emocionar-nos i inspirar-nos, mai deixar-nos indiferents. Són arquitectes que, deliberadament, han eliminat la paraula edifici del seu diccionari. Les construccions, per a ells, són peces, com una peça d’art, com una escultura. Certament ho són. Escultures per a ser contemplades i que et conviden a contemplar el que t’envolta.”

“Els sons, els colors, les olors. La quietud, el silenci i el misteri. La llum suau i acollidora. El cel i la terra. El joc virtuós de l’ombra i l’aigua. La greda, les herbes i les flors. La intimitat d’un paisatge. El cicle immutable de les estacions. Intento relacionar cada instant amb la bellesa i viure amb intensitat cada moment. Són les petites coses les que m’omplen de felicitat i m’apropen a l’essencialitat i a una vida en plenitud. Tot aquest entorn ha de fer possible una cuina de l’estacionalitat i del paisatge rural de la Garrotxa, sòbria però essencial, austera i humil però intuïtiva, íntima i autèntica. Una cuina que ha d’aconseguir ser el reflex de la nostra manera de ser. Des d’aquí, però, amb la capacitat d’obrir-nos al món, amb l’aspiració d’assolir l’univers a través de l’espai d’allò tan íntim. L’esplendor de la natura. La plenitud de la vida.” Són paraules de Fina Puigdevall, llegides pel seu marit i còmplice, abans d’un àpat que és també un homenatge a ella i a les seves arrels de segles, continuades, com fulles que verdegen esponerosament, per les tres filles, Clara, Martina i Carlota. Ens entaulem. El menú es diu Horitzó: Natura Viva i Mística. És hora d’assumir, amb els sentits, les idees de tradició i avantguarda que hem anat assimilant durant la jornada.

—Abans de parlar de la vostra trajectòria, permeteu-me la pregunta: què fa avui Carles Abellán?
—La meva vida va canviar radicalment arran de la pandèmia. Actualment, sóc assessor gastronòmic d’uns quants restaurants, com el grup Manero, a Madrid, Alacant i Marbella. Continuo amb la família 24, i amb els treballadors més fidels dels darrers anys hem estructurat una empresa diferent de la que havíem tingut. I, és clar, assessoro Casa Natàlia, el restaurant de la meva dona, a Formentera. Em vaig fent gran i vaig apartant-me una mica del dia a dia i fent, més aviat, assessoraments.

—Però heu deixat de definir-vos com a cuiner?
—El fet de ser cuiner no es perd mai. Sóc cuiner de mena, estic fent d’assessor i sense propietats. T’ho aconsello. La pandèmia ens va agafar amb molt mal peu. Va ser una frenada de burro. De tota manera, la vida actual m’ha portat a pensar d’una manera diferent, a adaptar-m’hi. Amb ganes, il·lusió i bon rotllo.

—Sembla que teniu set vides…
—Caiem drets, com els gats, encara que ens trenquem alguna cama pel camí…

—Però, d’on veniu? Per què us vau decidir per la cuina?
—El meu pare estava il·lusionat què anés a la universitat, però tornat de la mili i havent estudiat COU, no sabia què fer amb la meva vida. No m’hi veia, estudiant dret, medicina o arquitectura. Era molt mal estudiant. Potser ara em diagnosticarien TDAH. Sigui com sigui, un dia la meva mare va venir amb el diari a la mà i em va dir que per què no m’apuntava a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, que acabava d’obrir. Li vaig dir si s’havia begut l’enteniment o alguna altra cosa…

—No havíeu cuinat mai?
—Cuinar, no havia cuinat mai. A tot estirar, un ou ferrat, un entrepà… Però tant la meva tieta, que ens feia d’àvia, com la meva mare, cuinaven molt bé. Ara, d’aquí a ser cuiner…

—Però li vau donar una oportunitat?
—Vaig fer-ho perquè estava ansiós. Anava fent feinetes sense cap futur, però tenia clar que volia fer un ofici. Tanmateix, els oficis no eren benvistos. La Formació Professional era sinònim de fracàs…

—I quan vau dir al vostre pare que volíeu ser cuiner, què va dir?
—Li va caure el món a sobre. Ens havia portat a Súnion, una escola privada molt cara, catalanista, avançada pedagògicament i de prestigi, i allò no era el que ell s’esperava. Em va donar tres mesos. Em va dir que em pagaria tres mesos de l’escola i que, després, m’espavilés.

—I us hi vau quedar?
—El primer any d’estudis, vaig passar-me’l rentant plats tot l’any per poder-me pagar els estudis. Vaig començar per baix, no per cap idea, sinó per nassos. No sabia treballar. L’escola estava molt bé, però no apreníem exigència, constància, disciplina… Per sort, vaig trobar feina als Pescadors, amb en Pep Maulini. Com que em va veure alt i ben plantat, va pensar de posar-me al bar, fent cafès. Tenia totes les comandes alhora, era un drama, i al cap d’un mes vaig anar al seu despatx i li vaig dir “o em poses a la cuina o me’n vaig”. I em va dir, “perfecte, perquè estava a punt de fotre’t al carrer i et posaré a rentar plats”. I em va posar a rentar plats. Però no en sentit figurat, no. Rentant els plats i les olles. I vaig aprendre’n molt.

—Éreu de la primera promoció de l’Escola d’Hostaleria de Barcelona. Quins companys de classe vau tenir?
—El més petit de classe era en José Andrés, amb qui després vam coincidir al Bulli. Hi havia en Quim Marqués, en Sergi Arola, en Joan Morros, el Gatell de Torredembarra, l’Anna Mas, del Mas i Mas… La majoria venien de famílies de l’hostaleria. De professors teníem en Llorenç Torrado, el senyor González, que havia estat xef del Reno… Gent que van ser els meus educadors i em van influir d’alguna manera.

—Mentrestant, anàveu treballant. Després dels Pescadors on vau anar?
—El segon any vaig començar a treballar a l’Odisea, de l’Antonio Ferrer. Tot un personatge. Venia a les dotze del migdia amb el diari sota el braç, i després de llegir-lo deia que faria això o allò altre. La cuina la portava Nicolás Pequereau, que venia de França, amb tot el bagatge de la nouvelle cuisine. En vaig aprendre molt. Ara, cuinàvem amb carbó, que m’encarregava d’encendre cada dia… Quan va marxar el Nicolás, en Ferrer va voler que me’n fes càrrec jo, però no podia. Encara estudiava. El tercer any, me’n vaig anar a l’hotel Gran Sol, de l’avinguda Sarrià. Fèiem uns brunch on venia tota la gent moderna de la ciutat, quan Barcelona tenia una vida nocturna important. Ho compaginava amb la Dama, on el xef era Josep Bullich. Allà, hi vaig conèixer en Cristian Escribà, que em va comentar que estava muntant un grup de joves cuiners. Va ser quan vaig conèixer en Ferran Adrià.

—Va ser una trobada providencial?
—Li vaig dir que volia fer una estada amb ell, i hi vaig anar per Setmana Santa. Quan va acabar em va dir si hi volia tornar a l’estiu. Hi vaig anar per a un estiu i m’hi vaig quedar quinze anys.

—Parlem del 1987. En aquell moment, el Bulli era un restaurant ben diferent.
—Érem quatre gats. En Ferran, en Xavi Sagristà de cap de cuina… L’Albert Adrià en aquell moment feia la mili. Hi havia en Quim Marquès, l’Isidre Soler i la Reyes Lizan, del Tram-Tram, i prou. Era un moment que obríem sis mesos l’any, però hi havia dies que potser no venia ningú, i dubtàvem si preparar el peix. Un dia, en Juli Soler, quan va anar a tancar la portada al final de setmana, es va adonar que ni tan sols l’havia oberta, i durant una setmana no havia vingut ningú. Fèiem una taula, dos, tres, o cap. A la cuina del Bulli ja hi havia els llibres de la nouvelle cuisine, de Bocuse, de Girardet, dels Troisgros, que llegíem, estudiàvem i en fèiem les receptes. Això va ser un canvi i allà vaig descobrir una cuina com Déu mana.

—El Bulli us va canviar la vida?
—Fins llavors havia estat pura supervivència. Havia treballat en catacumbes, pensava que la cuina era divertida per a una estona, però quan vaig arribar allà vaig trobar una manera de plantejar la cuina interessant. I, sobretot, hi vaig trobar una família, com en Sagristà, en Lluís Biosca i en Lluís Garcia, en Marc Cuspinera… Si no hagués trobat la família del Bulli, hauria deixat la cuina.

—Com recordeu aquella família de bullinians?
—No sabíem ni què cobràvem, ens donaven sostre i menjar, però era molt divertit. Em banyava al mar cada matí, dormíem en unes lliteres que hi havia al costat de les escombraries, fèiem festes a la caravana… En aquell moment, m’acabava de separar de la meva primera dona, tenia un fill petit, i vaig trobar una convivència on em trobava molt bé.

—Com era en Ferran Adrià com a cap?
—Era un malparit de collons! [Riu.] En aquella època, si et veia apuntar una recepta, et fotia al carrer. No podíem parlar entre nosaltres de receptes, perquè eren la Bíblia de cada xef. Hi havia molta disciplina, uns horaris molt marcats, res de conya i molt de caràcter, com era propi d’aquella època. Però tot va canviar quan va conèixer l’Arzak, en qui va trobar un exemple.

—Quan decidiu anar-vos-en del Bulli?
—Va arribar un moment en què vaig dir al Ferran que no podia continuar vivint amb el que em pagava, perquè ja tenia una altra parella i una altra filla. Me’n vaig anar a fer classes de formació ocupacional. Un dia, a l’aeroport em vaig trobar en Ferran i en Juli, i em van dir que els truqués. Estaven a punt d’obrir el Talaia Mar, a Barcelona, que va començar el 1994. M’hi vaig estar cinc anys, com a cap de cuina i, posteriorment, director, fins que vaig plegar.

—I vós, com éreu com a cap?
—Un desastre. No havia estat mai en cap de cuina, i m’hi vaig posar de cop, sense experiència. Manava com havia après a fer-ho: a crits i de males maneres. Però vaig acabar aprenent a gestionar i liderar equips. Al final, vam fer un grup preciós, amb grans cuiners. Vaig tenir el famós Àlex Montiel, que era un malparit de collons. Ell era un hardcore, i jo un rocker.

—Finalment, us vau decidir a obrir el vostre propi restaurant.
—Havia arribat un moment que tenia la sensació que no vivia. Me n’anava a dormir a les quatre de la matinada, i a les nou del matí ja feia reunions. En Ferran em va dir que, mentre no obria el meu negoci, l’ajudés a l’Hacienda Benazuza, a Sevilla. Vaig ser-hi dos anys espectaculars, on vam fer esmorzars, tapes, plats històrics del Bulli… En aquell moment, a l’aeroport em venia a buscar un cotxe d’alta gamma, però quan tornava tenia un Opel Cadet que no sabia si arrencaria. Ja tenia dues ex, dos fills i necessitava diners. Però, si en Ferran m’hagués dit que em donava el que necessitava, no hauria obert el restaurant i encara seria amb ell. Era molt feliç, sense grans preocupacions.

—No teníeu l’ambició d’obrir el vostre propi restaurant?
—No només no tenia aquesta ambició, sinó que no la volia. El meu pare sempre em deia que obrís un restaurant, i m’hi resistia. Vaig vendre un pis que tenia, vaig invertir el que em van donar i vaig muntar el restaurant. Tenia sis milions de pessetes i me’n va costar quaranta. Cada sis mesos no tenia res. Però al final, gràcies al meu pare i gent amiga, pactant amb els industrials, vaig aconseguir d’obrir-lo. Vaig tenir la gran sort que vaig obrir Comerç 24, que era un restaurant de tapes, en el lloc adequat i en el moment adequat. Va fer un boom.

—Era un restaurant molt informal, amb taules altes, barres, sense estovalles, la cuina vista, rock com a música ambiental…
—Encara estàvem amb un model clàssic de restaurant, i un lloc tan modern com el Comerç 24 no s’havia vist mai. I jo era molt atrevit, no tenia por de perdre. Començàvem a les nou del matí, però a les deu o les onze ja posava la música a tot drap, amb el soroll de la cuina, es creava un ambientàs… Van venir molts famosos: Woody Allen, Pedro Almodóvar… El que més il·lusió em va fer va ser en Mick Jagger. Tot anava bé fins que em van donar l’estrella! [Riu.]

—Aquí va començar a anar malament?
—L’estrella ni m’havia passat pel cap. Un dia, dinàvem a quarts d’una, i es va presentar en Juli Soler amb en Paul Bocuse i l’Alain Ducasse. Mare meva! Un altre dia, també dinàvem i em va trucar en Pau Arenós i em va dir, “enhorabona, que us han donat l’estrella!”. Vaig tornar a la taula i vaig continuar dinant. No vaig dir res a ningú. Al final, ho vaig dir a l’equip. Però encara no me n’havia fet el càrrec que em va trucar en Ferran i em va dir, “quina putada, no?”. I ho va ser, perquè a partir d’aquí ja vas més limitat, no agafes tanta gent, dius que no, amplies el celler… Comences a canviar. Michelin no diu ni ase ni bèstia, però comences a canviar. Penses que ara que tens una estrella has de ser més seriós. I aquesta seriositat ens va matar. Ens va matar el caràcter que teníem, perquè teníem un caràcter molt canalla.

—Justament, us l’havien donat per això…
—Al Comerç 24 treballàvem amb dos menús degustació, molt celler, sommelier… La gent deia que era el restaurant més creatiu de la ciutat i hi havia una gran pressió pel fet de ser dins el rol de la cuina creativa. No el volia, aquest rol, però hi estava col·locat. De tota manera, sabia que penjava d’un fil molt feble, i qualsevol cosa el podia fer trontollar. Per això vaig obrir el Tapes 24, amb aquest número que ja ens ha quedat. Des de llavors, he obert una vintena de restaurants, des del Suculent i la taverna del Suculent fins a bars de platja, un Tapes 24 a Mont-real, a Sevilla, vaig portar el Velódromo el primer any, al Camp Nou, la Barra, l’Hotel W… Alguns tancats, alguns traspassats i alguns no eren meus.

—La Barra de Carles Abellán va ser una altra fita.
—Quan el 2017 vaig obrir la Barra, al passeig de Joan de Borbó, érem 180 treballadors a l’estiu i 120 a l’hivern, facturant divuit milions d’euros l’any. M’havia gastat dos milions i mig d’euros en una barra espectacular per a només trenta-cinc comensals, amb unes tapes molt ben parides, però on perdia diners. Vam encadenar l’atemptat del 17 d’agost, el Primer d’Octubre, i jo tenia clar que a final del 2018 el tancaria. Ja ho tenia decidit, i el novembre del 2018, a la gala que se celebrava a Lisboa, ens van donar l’estrella Michelin.

—I vau decidir de no tancar…
—No només no vam tancar, que potser hauria estat la millor opció, sinó que, inflats per l’ego i l’eufòria, vam decidir de traslladar-lo a l’Hotel W: vam gastar-nos un milió més, mentre encara devíem la reforma de l’altre local. I al cap d’onze mesos, va arribar la pandèmia. Allò va ser l’estocada. Vam passar de divuit milions a sis-cents mil euros en un any.

—Vist en perspectiva, quin consell donaríeu als cuiners joves, han de ser empresaris o cuiners i prou?
—Un cuiner pot emprendre un negoci sempre que tingui el suport d’una empresa o un empresari que n’assumeixi el risc. El que no pot fer és com jo he fet sempre, que és hipotecar-se personalment per continuar un negoci. No pot ser-ne l’inversor, l’empresari, el xef, el cuiner, el responsable de personal, el relacions públiques, el qui busca l’advocat i el qui passa la baieta al final del dia. Això és el que molts hem fet i el que jo he fet tota la vida. I no ho aconsello a ningú.

—Treballeu amb la vostra parella. Com us va?
—Ara molt bé. Amb la Natàlia ens hem trobat de grans, i és una persona amb qui he tingut molta sort. Estem junts perquè així ho volem, tenim el nostre espai i treballem junts. El restaurant és seu, que és una cosa que jo tenia molt clara des del principi,
i l’ajudo, però no prenc les decisions.

—El vostre fill Tomàs us ha seguit les passes…
—N’estic molt orgullós. L’Alegria és un dels restaurants que vaig agafar, i al cap d’una setmana ja vaig dir al Tomàs i al Max Colombo que sortia del negoci. Finalment, s’hi va quedar el Tomàs, i això ha anat bé. Primer, perquè treballant junts, pare i fill, xocàvem. Hi havia una barreja d’excés de confiança i d’exigència excessiva. I, segon, perquè vaig pensar que ell ho faria més bé que no pas jo. Perquè és d’una nova generació, té una manera de pensar diferent de la meva. Sóc gran, i m’obsessionava la sensació que no estava al dia del que volia la gent. Això que ha aconseguit és espectacular, però sempre li recomano que vagi amb calma, que ja ha vist el meu exemple. Perquè tot ho acabes pagant amb temps. Ara et sembla que no passa res, però aquest ofici t’exigeix tot el teu temps personal.

—Ara que sou en una altra lliga, lluny de l’alta gastronomia…
—És que no hi he volgut ser mai, en aquesta lliga, però hi he acabat jugant.

—…com veieu la restauració catalana?
—La pandèmia ens va afectar molt. Hem tingut una crisi més llarga del que hauríem esperat, amb tota la situació política. Els estats d’ànim són importants, i després del Primer d’Octubre va ser una etapa una mica depressiva, que ha anat passant. El problema és que som en un país molt empobrit. Tenim ganes de fer coses, però els treballadors d’aquest país no les podem pagar. Després de la pandèmia, no volem treballar igual. Jo he treballat quinze o setze hores diàries, sense cap festa, perquè quan tancava feia esdeveniments o el que fos, i això no és normal. Com deia, ara els treballadors no volen treballar perquè no es guanyen la vida. Però tampoc podem apujar preus, perquè la gent es mira l’euro. I poder anar a un bar o a un restaurant és l’última cosa que hem de perdre, perquè és passar de pobre a miserable. Per tot això, ara el panorama està o en grans cadenes i fons d’inversió o en negocis petits de barri, de tres o quatre amics o d’una parella. Entremig, no hi ha res.

—El vostre pare va tenir un disgust quan li vau dir que volíeu estudiar cuina. Ara els xefs són estrelles…
—Ell encara va poder viure una mica aquest canvi, i n’estava molt orgullós. Però vam passar que el cuiner era un borratxo que no sabia fer res més que treballar al fet que no hi ha cap acte social sense el xef de torn. Hem passat d’un extrem a un altre, però el temps ho posarà tot al seu lloc.

“D’un cuiner, en queden els bons records de la seva cuina, algunes receptes si té la sort de publicar un llibre, i poca cosa més. De fet, si un plat dels que ha inventat arriba a perdurar i resistir el pas dels anys, ja és tota una heroïcitat. La cuina és efímera, desapareix quan el cuiner no la interpreta, i varia a mesura que les receptes van passant d’un cuiner a un altre. Els cuiners tenim el temps en contra”, va escriure Santamaria fa vint-i-cinc anys al llibre La cuina de Santi Santamaria. El gust de la diversitat. Semblen paraules premonitòries per a descriure un cert oblit que ha caigut sobre la seva figura.

Llonganissa i caviar

Quinze anys després de la seva mort, hi haurà la temptació de caricaturitzar Santamaria com l’Antonio Salieri d’un Ferran Adrià –qui va ser-ne un bon amic– en el paper de Wolfgang Amadeus Mozart. Un record reduccionista que ens el descriuria com un gran cuiner i restaurador que no va entomar bé ni la competència ni la creativitat d’un geni. Per això, per als qui no ho sàpiguen, o els qui no ho recordin, potser és oportú de repassar la dimensió gastronòmica, cultural i humana del primer xef català a aconseguir tres estrelles Michelin, quan aquesta distinció només l’havien obtinguda, a l’estat espanyol, Zalacaín, a Madrid, i Arzak, a Sant Sebastià. “Culte, inquiet, amb un sentit de la seva veritat molt profund, defensor dels seus pensaments i, sobretot, dels seus enteniments. Gran pensador i filòsof”, s’atreveix a definir-lo Pellicer. “Per davant de tot, i havent treballat vint anys amb ell, diria que tenia un gran cor”, afegeix Ibáñez, actual director de sala del restaurant Lasarte.

Santamaria va arribar al món a Sant Celoni el 26 de juliol de 1957. “Vaig néixer a Can Fabes, vaig créixer, em vaig educar i vaig obrir el restaurant a la mateixa casa on van néixer els meus avantpassats, el meu besavi, l’avi i el pare: dos-cents cinquanta anys d’història familiar, una cosa definitiva per a la configuració de la meva personalitat”, posaria per escrit a La cocina al desnudo. Després d’estudiar dibuix tècnic i mestratge industrial, va treballar com a delineant en unes quantes empreses, en uns anys marcat per un compromís polític i social en els estentors del franquisme. “Soc fill de la Transició, de l’efervescència associativa i cultural d’aquells anys. Vaig ser encausat per presumptes injúries a les Forces Armades i el meu advocat va ser el mateix que havia defensat Els Joglars al procés per l’obra La Torna. Vaig participar a l’Assemblea de Catalunya, la Crida a la Solidaritat i vaig ser detingut per la Guàrdia Civil, encara que sempre em vaig moure en l’àmbit de la no-violència.” Seguidor i bon amic de Lluís Maria Xirinacs, l’acompanyà en la fundació del Bloc d’Esquerra d’Alliberament Nacional, i mai no abdicà dels seus principis ni del marc de referència que eren els Països Catalans.

Tanmateix, la seva arribada a la cuina va ser la d’un autèntic autodidacte. El primer referent a la cuina no és la mare, sinó el pare que, impedit de treballar per culpa d’un ictus, era l’encarregat de la intendència domèstica. Un altre referent és la seva gran curiositat com a bon menjador i gurmet, que el va fer decidir a obrir, l’any 1981 a la casa familiar, un bar de pa amb tomàquet, embotits i formatge, l’origen del que, anys a venir, va ser el primer tres estrelles del Principat. Àvid de coneixements, viatjà contínuament, especialment a les millors cases franceses, bo i apreciant el gran luxe però sense desarrelar-se del paisatge del Baix Montseny. “Tenia un criteri tan ampli, que tant podia parlar de llonganissa com de caviar. I l’essència de la llonganissa, de la qual en Santi era un gran amant, volia dir que tenia molt clar d’on venia.” La seva defensa del territori, el seu coneixement de productes com els bolets –amb la recuperació de les trompetes de la mort per a la gastronomia– i la caça, sumada al coneixement del que s’esdevenia arreu del món, el van fer mereixedor d’una primera estrella Michelin el 1988, i dos anys més tard, la segona.

L’ambició de ser el millor

La dècada dels noranta, Santi Santamaria ja era tot una referència de la gastronomia catalana. Va fer anar sibarites i gormands cap a un poble, Sant Celoni, que havia viscut les onades migratòries dels anys seixanta i setanta i s’havia enfocat cap a la indústria. A priori, on hom no esperaria trobar un restaurant que pretenia ser, com recorda el qui en va ser sommelier, com un d’aquells grans restaurants francesos que Santamaria coneixia tan bé, però amb la cuina i les arrels al nostre país. Alhora, enaltir la cuina catalana no era una qüestió fàcil. El mateix Santamaria ho escrivia: “Fins fa pocs anys, la cuina catalana tenia una projecció exterior molt migrada. Mai no havíem tingut cuiners mediàtics que en fessin una promoció com els bascos, i el nostre estil podem dir que no ha estat tan expansionista, amb l’agreujant que la identificació dels cuiners amb Catalunya ha estat gairebé absent.” Això no vol dir que Santi Santamaria no tractés de tu a tu amb grans cuiners internacionals, especialment amb el francès Alain Ducasse. En aquest sentit, Ibáñez evoca una visita al seu restaurant Louis XV de Montecarlo, on Santamaria es va presentar amb un sac de quinze quilos o vint de mongeta del ganxet, perquè provés de fer-les servir en el seu plat de bacallà.

Lector voraç, tant Pellicer com Ibáñez evoquen la seva amplíssima cultura, la seva memòria prodigiosa, el seu interès i inquietud omnívors per tota mena de temes i la seva capacitat de defensar les seves idees, a peu i a cavall, fins i tot “d’una manera radical”. L’ambició de Santamaria no s’aturava a les dues estrelles consolidades. Decidit a ser el millor, renovà la cuina i professionalitzà l’equip per fer el salt endavant. Per fer-ho, l’any 1992 fitxà el cuiner d’escola i tècnica Xavier Pellicer, que llavors treballava a París, on havia estat deixeble de Jacques Maximin. La sala la comandaren amb excel·lència Cándido Tardío, com a maître, i als vins, Joan Carles Ibáñez. Aquest havia fet el servei militar a l’almirallat de Cartagena amb Adrià i Fermí Puig, en una tríada que és un moment estel·lar de la gastronomia catalana. L’any 1994, la tercera estrella consagrà Can Fabes com un tòtem de la gastronomia catalana, per on van passar cuiners com ara Xavier Franco, Xavier Torrado, Philippe Serres, Ivan Solà i Javier Torres. En paral·lel, Adrià, que s’havia fet càrrec de la cuina del Bulli a la cala Montjoi de Roses, obtingué el trio estel·lar pocs anys més tard, amb una visió avantguardista i creativa diferent, però a priori complementària.

“No he comptat amb la unanimitat dels amics de la premsa, i dins de l’ofici, quan vaig rebre la tercera estrella, jo era un gran desconegut. De fet, el Racó de Can Fabes figurava amb puntuacions baixes a moltes de les guies espanyoles, i el fet que les meves activitats internacionals sempre hagin estat encaminades a promoure la cuina catalana en un marc de plena igualtat amb les altres cuines d’Europa ha despertat forts recels”, escriu Santamaria a El gust de la diversitat. Uns recels, sovint extraculinaris i personalistes, que amplificats pels mitjans de comunicació, van anar congriant una sensació d’incomprensió, que no va fer sinó alimentar ressentiments contra crítics i companys de professió, en un home acostumat a no amagar mai l’ou, i anar de cara. “En Santi era una persona que tenia molt clares les seves idees i els seus dogmes i els defensava a ultrança. No era una persona que volgués quedar bé amb tothom i avui digués una cosa i l’endemà la contrària”, recorda qui va ser el seu segon.

El retorn de la cuina de producte

Santamaria va ser, per a molts, com explica Ibáñez, “l’enfant terrible” de la cuina de l’estat, però no per això deixà d’estendre el seu prestigi més enllà de Catalunya. Fins i tot, a la capital espanyola, on el 2001 va obrir el restaurant Sant Celoni de Madrid –”Imagina’t una delegació russa a Washington”, riu Ibáñez–, que van tirar endavant dos dels seus deixebles avantatjats, Óscar Velasco, a la cuina, i Abel Valverde, a la sala, i que seria reconegut amb dues estrelles Michelin. També fou avalat per la guia vermella Tierra, a Valdepalacios Hotel Gourmand de Toledo, i a casa nostra l’Evo, a l’hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet de Llobregat. Els dos mil van ser anys d’expansió –Dubai, Singapur…–, de viatges continus, d’escriptura frenètica, de ponències polèmiques que cristal·litzaren amb la publicació, l’any 2008, de La cocina al desnudo, en què carregava contra els riscs de la cuina tecnificada, i que originaria un enfrontament que el va afectar personalment. “No massa lluny de marxar a Singapur, vaig tenir l’oportunitat de parlar-ne i em va dir que, si pogués, algunes coses les faria diferents”, confessa Pellicer, tot pensant en amistats perdudes i danys col·laterals d’aquella guerra que va dividir la cuina catalana, i que “sens dubte, li va passar factura”, com assegura Ibáñez. Amb la mort sobtada i prematura de Santi Santamaria i el seu posterior enterrament, la qüestió mai no es va resoldre. Tant a Pellicer com a Ibáñez els sap greu que no es revisessin algunes actituds. “Cadascú s’ha de mirar al mirall i pensar què va dir i fer”, assegura Pellicer sobre aquell moment tan dolorós.

Avui en dia, Xavier Pellicer lamenta que Catalunya no aprofités l’oportunitat de tenir dues tradicions tan potents i diverses com les representades per Santamaria i Adrià: “Em sap greu que en aquell moment, tenint dos paios referents mundials, en comptes d’anar de bracet ens féssim la guitza i s’hagués de prendre partit obligatòriament. Al final la riquesa d’un país es basa en la pluralitat.” De fet, per a l’actual xef i propietari del restaurant que porta el seu nom, el discurs de Ferran Adrià avui no és tan diferent del que defensava Santi Santamaria. És a dir, l’actual revalorització de la cuina de producte, la voluntat de fer i repensar la cuina catalana, la defensa dels productors –el seu fill Pau és avui tota una referència en agricultura ecològica–, són ensenyaments encara vigents i àmpliament compartits dins la professió. Visionari, Santamaria ja els posava per escrit, tant als seus articles a La Vanguardia com en els seus llibres, per a Pellicer, a l’alçada d’un Ducasse i d’un Joël Robuchon, i que fora bo que els joves cuiners recuperessin. Així, d’aquí a cinc anys o deu potser no caldrà tornar a explicar qui va ser i què va fer Santi Santamaria per la cuina catalana.

L’any 2015, Josep Rodon i Lídia Aimar, per mitjà dels qui regentaven el negoci fins aleshores, amb qui eren amics, van saber que el restaurant es traspassava. “Jo hi havia vingut a dinar un parell de cops i em vaig enamorar de l’autenticitat d’aquest espai. Vaig pensar que, si l’agafàvem, era per a recuperar també la cuina catalana”, comenta en Josep. I això van fer.

La nova etapa començava rebatejant el restaurant com a El Sortidor de la Filomena Pagès. “La Filomena era l’àvia de la Lídia”, explica en Josep. I per la història que narra, s’entén ben bé que li hagin volgut retre homenatge: “La Filomena era casada amb el Quimet, que era estibador al port de Barcelona. Com que, durant la guerra civil, l’avituallament de la ciutat arribava amb vaixell, el Quimet s’amagava menjar a l’abric per portar-lo a la família. I així, quan va haver d’exiliar-se a França, va marxar tranquil perquè deixava la seva dona i els fills molt ben aprovisionats amb un rebost ple de tot allò que els havia anat portant. Però la Filomena va voler compartir el menjar amb els fills del veïnat i, en tornar de França el Quimet, va trobar el rebost buit. Però va entendre que tenia la dona amb el cor més gran de la vila i que era una de les persones més estimades de la contrada.” És un relat que el Josep explica a qui pregunta per la Filomena, que, com tantes àvies, sabia fer de la cuina una entrada d’alegria, celebració i generositat.

Això és el que ara es pot viure en les taules de marbre, acompanyades d’unes cadires de fusta tan casolanes com els plats que serveixen. “Tenim fricandó, bacallà a la llauna, arrossos, i plats com el porro confitat a baixa temperatura amb romesco…”, diu en Josep. I confessa: “Tenim una mania, i és que als comensals estrangers sempre els puntualitzem que la nostra és cuina catalana, els insistim molt que no és espanyola. I el pa amb tomàquet el traiem amb una safata de fusta, amb el pa, per una banda, acompanyat de l’all, l’oli, el tomàquet i sal i se’l prepari el client. Els agrada molt fer-ho. I nosaltres ho aprofitem per parlar-los de la nostra llengua i la nostra cultura i costums. Per això també ens agrada servir producte d’aquí”, exposa aquest restaurador. “La carn és tota de Girona i la comprem a la Boqueria. I els vins que servim són tots catalans.” En Josep destaca, especialment, els de la DO Alella. “Amb els licors, ara tenim la idea d’introduir tots els que són d’aquí”, comenta. En Josep no tan sols s’enorgulleix de fer conèixer plats de la cuina tradicional catalana, amb producte fresc de mercat, sinó també d’intentar que el pas pel seu restaurant deixi una empremta de cultura local en els qui hi seuen a menjar. Una de les postres que tenen és pa amb xocolata presentat com a gelat, inspirat en el popular berenar.

A fora, enganxat en un dels vidres, en Josep sempre hi té penjat un cartell per a qui vulgui treballar al restaurant, i entre els requisits per als qui s’ofereixin com a cambrers, es demana comprensió del català. El restaurant obre al públic de dijous a diumenge, i el diumenge només ofereixen àpats al migdia. Ha estat una fórmula empresarial per a fidelitzar la clientela en aquests dies i que el personal que els atén tingui dos dies de descans, atès que el dimecres el dediquen a preparar-ho tot.

Un canvi de rumb

En Josep venia del món de la construcció, però, arran de la crisi del 2008, la seva dedicació laboral va fer un tomb cap a l’hoteleria. S’hi va introduir l’any 2011, quan va agafar la concessió dels bars d’uns quants centres cívics de Barcelona. “Hi venia molta gent gran, per tant, els menús que fèiem eren de cuina de mercat, molt naturals i casolans, senzills però bé. Aquí al restaurant li hem donat una petita volta, però nosaltres no podem fer res més que cuina catalana”, afirma. De fet, té molt clar que “si aquest restaurant ha de durar cent anys més, no ha de ser d’una altra manera que amb cuina catalana”. I en les mans de David Sanmartín, que ja cuinava als centres cívics que havia portat en Josep, s’hi va fent el xup-xup d’elaboracions autèntiques, de sempre, fetes amb un punt més d’imaginació i innovació.

El Sortidor és fora de les rutes turístiques més transitades de la ciutat, però igualment hi arriben estrangers. D’altres hi fan cap per recomanació d’algú que ja hi ha dinat o sopat. Però aquest restaurant continua essent un referent per a molta gent del barri mateix, de tot Barcelona i de més poblacions catalanes. “Ve molta gent de tots els barris i de comarques que aprofiten el dia que van al teatre o a veure algun altre espectacle o visitar museus, per venir després a sopar”, explica el Josep.

Asseguts a la plaça del Sortidor, com fa Cesk Freixas en la cançó “La petita rambla del Poble-sec”, a més de la font idèntica a la de Canaletes que salta a la vista al mig de l’espai, l’exterior del restaurant el Sortidor de la Filomena demana molt de fixar-s’hi. El verd fosc de la fusteria que envolta els vidres de color, en portes i finestres, és la composició modernista que, dins, amb les làmpades i la resta de mobiliari, pren tot el seu sentit i fan d’aquest racó de la plaça un reclam. A tot el restaurant s’ha sabut mantenir aquesta essència artística de principi del segle passat, que és part del seu caliu. Quan hi entrem, en Josep ens recorda que aquesta font que hi ha ara a la plaça va arribar per substituir una gran font que hi havia hagut abans, i que, amb motiu de l’exposició universal de Barcelona, l’any 1929, va ser traslladada a Montjuïc, on encara es pot veure.

En aquests onze anys que fa que en Josep i la Lídia són al capdavant del negoci, explica que la gent els transmet molt que “aquest lloc té alguna cosa especial”. I més d’una vegada algun comensal els ha fet saber que ell mateix o algú de la seva família o algun conegut apareixia en les fotografies que s’exposen al restaurant.

“Aquí al barri encara es conserva un teixit social important, i això està bé, que no s’ho hagin carregat els qui hi han anat venint a viure. De fet, és el que busquen que hi hagi”, comenta el propietari del restaurant que, amb el xup-xup de la seva cuina, també contribueix a mantenir viu el caliu de sempre al Poble-sec.

—El 27 de juliol vau fer el darrer servei de l’Aürt a l’Hotel Hilton. Què en recordeu, d’aquell dia?
—Dies abans havíem fet una festa amb amics, com Albert Adrià, Javi Olleros, Pepe Soya, Ricard Camarena, Diego Garrido, Paco Pérez, els Torres o Oriol Castro; en vam dir l’últim sopar. Va ser un homenatge als cuiners que admirem. L’últim servei també va ser molt especial, molt ple d’emocions. Van venir els meus pares, que havien estat els primers clients de l’Aürt, la meva dona i els meus fills. Va ser un comiat més personal. Finalment, després vam fer una festa amb tot l’equip, inoblidable.

—Vau tenir la sensació que era un adeu o més aviat un fins ara?
—Començava una nova etapa de l’Aürt. De fet, podem dir que aquest restaurant té tres etapes: una va ser el Capritx, al qual vaig canviar el nom perquè estava molt arrelat a Terrassa i al Vallès. Després, quan ens vam establir al Hilton Diagonal Mar. I la tercera i última serà l’Aürt dels nostres somnis, on volem replantejar-nos-ho tot. Replantejar-nos què és la gastronomia, per què fem el que fem, etc. Per això hem fet aquesta pausa d’un any, aproximadament, que ens serveix per a això. Per fer el que veritablement volem amb llibertat i valentia. Després, s’entendrà o no, però farem el que creiem que és alta gastronomia dins la naturalitat i la normalitat. Serà un Aürt petit, un lloc íntim, on treballarem poca gent. Pràcticament, només la família de l’Aürt, el Pol Ruiz i el Marc Cano, que fa deu anys que estan amb mi, el Xavi Romero, la Mar Ibáñez i Xavi Jiménez. Volem cuinar amb molta intimitat, en un espai sostenible en tots els àmbits. I, a partir d’aquí, ser molt més radicals encara del que hem demostrat a l’Aürt.

—En quin sentit?
—En el d’una radicalitat que vagi en benefici del sabor, de la relació normal entre un professional i un comensal i de la singularitat gastronòmica que ja hem demostrat. A mi m’agrada que els restaurants tinguin una singularitat ben marcada, que no et trobis una estandardització. Cal que hi hagi coses que no trobis enlloc. I això es veurà, no només en el menjar, sinó en les begudes.

—Mentre el nou Aürt no arriba, obrireu el Trü amb el mateix equip. Què hi trobarem?
—El Trü és un projecte vinculat a la tradició i, sobretot, a la informalitat. És un espai de reflexió i de reivindicació, on volem posar de manifest que la cuina catalana és més rica que no pas els quatre plats més típics: escudella i carn d’olla, fricandó, canelons, mandonguilles amb sèpia… Hi ha molta feina d’investigació, de recuperació. Alhora, també vol aportar una mirada crítica: no tot el que és tradicional i antic és millor o més bo. Hi ha plats que estan en desús o han desaparegut per algun motiu. I no hem de pensar que tot allò que és tradicional és millor que allò contemporani. Pensem en una tradició actualitzada, perquè sigui viva i adaptada a les noves generacions.

—Hi ha una certa mitificació…
—En el meu record, la meva àvia era la millor cuinera del món, però si penses com feia l’arròs, per exemple, era un desastre tècnicament. Creiem que hi ha coses que cal recuperar, però adaptant-les. Perquè nosaltres creiem de la mateixa manera en l’avantguarda i la rereguarda. Penso que hem de ser molt curosos a l’hora de reivindicar el nostre patrimoni gastronòmic, per no caure en una còpia estandarditzada que no ens porti enlloc.

—M’imagino que no és el mateix la cuina del Vallès que la del Pirineu, oi?
—No hem de perdre aquests matisos comarcals que li donen la riquesa. La singularitat del cuiner és importantíssima, com la del territori. De la mateixa manera, ens preguntem: què és un plat tradicional? Quant de temps ha de passar abans no decidim que un plat és tradicional? I què és més tradicional al restaurant: cuina japonesa amb productes catalans o cuina catalana amb productes forans? L’elaboració, el producte, el territori, la temàtica… tot compta.

—Poseu en qüestió tantes coses que ja sembleu Ferran Adrià, que va cremar-se les celles pensant què era cuinar!
—Mira que sóc molt dogmàtic a l’hora de cuina, però crec que hem d’aplicar el sentit comú. I el sentit comú és, sobretot, defensar els productors. Els bons productors, no els dolents. La temporalitat, la naturalitat, la sensibilitat a l’hora de cuinar… I, a més, no sobrecarregar tampoc els discursos. Ara s’està discutint sobre el menú degustació, i hi veig la mateixa estupidesa que quan discutíem sobre la cuina tradicional o la cuina d’avantguarda. Hi ha menús degustació fantàstics i d’altres que no. Com hi ha cartes meravelloses i d’altres d’infumables.

—També som en un moment de debat sobre noms. Al darrer Fòrum Gastronòmic de Barcelona es va proposar el nom de “nova cuina catalana” a tot això que es fa actualment.
—Els noms són importants, perquè si no entrem en un univers caòtic. Em va agradar la definició que en va fer Joan Roca: la continuïtat viva d’una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu. Crec que és perfecta. La nova cuina catalana, o la cuina catalana actualitzada, i la cuina més rústica i tradicional poden viure en paral·lel, de la mateixa manera que al Japó hi ha una cuina més urbana i una més tradicional.

—La veritat és que som en un moment en què molts cuiners, entre els quals els més joves, volen fer cuina catalana.
—Això és meravellós i hem trigat molt a fer-ho. Ha costat que Barcelona tingués llocs meravellosos on trobar cuina catalana. Qui venia a la capital de Catalunya, li costava trobar una oferta àmplia i de qualitat, i això és un dèficit que no estava en relació amb el seu volum i grandesa. A Barcelona s’acabarà imposant una cuina catalana informal, no de taula amb estovalles de fil ni de grans racions, sinó de compartir.

—En aquesta línia, quins plats podrem tastar al Trü?
—Treballem amb cinquanta referències, de les quals quedaran una vintena. Però ens ve molt de gust fer un arròs a la piula, que és un arròs sec amb anxova. O fer un trinxat de col fred, com si fos una ensaladilla. O truita amb suc, feta amb mongeta del ganxet, amb molt col·lagen. Per a l’equip és un repte molt bonic, perquè ens permet de cuinar d’una manera més lliure el dia a dia. Abans d’obrir l’Aürt, en ve de gust aquest acte de llibertat.

—El Trü seria com una mena de banc de proves, d’espai de recerca?
—Totalment. I, especialment per a les begudes. Ja teníem el nostre vermut, que fem amb la gent de la masia de Can Morral, però ara hem fet una actualització de la barreja de moscatell i anís, que era el que recordo que prenien els treballadors al bar de la meva família abans d’anar a la feina. Hem anisat amb fonoll i cardamom un vi de moscatell, i en comptes de tenir una beguda amb una alta graduació alcohòlica, tenim una beguda de 15 graus. Hem fet piments, que és una beguda de l’edat mitjana, o una aigua de llorer i agràs, sense alcohol, que pot ser una alternativa al vi.

—Ara us referíeu als vostres orígens al bar familiar. Sou la tercera generació de la vostra família dedicada a l’hoteleria. Tot comença amb El Buen Gusto, a Terrassa, fundat pels avis, i continuat pels pares…
—Vaig néixer i créixer en un bar, i la meva forma d’entendre la gastronomia està molt basada en els records que en tinc i els moments entranyables que hi vaig viure. És el que sempre he demanat a l’alta gastronomia, i el que em connecta amb la professió, amb l’ofici. No vinc d’una família dedicada a l’alta gastronomia, sinó a un bar de barri, de menú del dia. Per mi, el millor restaurant del món seria un bar. En la mesura que l’alta gastronomia trenqui les distàncies amb el comensal, començarà a assemblar-se a un bar, amb la seva informalitat i espontaneïtat.

—En el vostre cas, vau tenir el dubte sobre què fer amb la vostra vida?
—No m’hauria imaginat mai de ser cuiner! De ben petit ja ajudava al bar, amb els avis, els pares. Preparava patates braves o servia les taules, però vaig començar a tocar en un grup de música, i no sé si la música es va perdre una gran banda. Va ser de resultes de fracassar en els estudis, que el meu pare em va veure una mica perdut i em va obligar a estudiar hostaleria, perquè era molt disciplinada. Aleshores, hi anàvem a petar tots els que no servíem per a res més. Doncs, a ser cuiners. Però va ser un amor a primera vista.

—Vau estudiar a l’escola Joviat i després vau fer de professor en uns quants centres.
—Estic molt orgullós de la visió transversal que tinc de les coses, tant d’una banda com d’una altra. Això em fa empatitzar amb tothom: amb l’equip, amb els proveïdors… Conec la complexitat de cada engranatge de la cadena de la restauració.

—I a partir d’aquí us llanceu a obrir un restaurant gastronòmic… Com van ser aquells inicis?
—Quan vam obrir el Capritx, el 2002, no teníem història ni experiència. Havia estudiat cuina i havia fet pràctiques, però tenia el cap ple de pardals. Era un nano jove flipat amb la gastronomia, que no tenia idea de gestionar una cuina, ni un restaurant. Vaig acabar essent autodidacta. Un aprenentatge molt bèstia.

—Esteu molt arrelat al Vallès Occidental.
—Com deia, la singularitat d’un restaurant o un cuiner és que t’ofereixi quelcom que tingui a veure amb el territori. Això ho vaig aprendre al Capritx: què em diferenciava a mi d’un cuiner del Tarragonès? Sense aquesta diferenciació, no hi ha gràcia. Vaig entendre que aquesta singularitat, que sempre recalco, passa per la terra on tens uns baluards que fan la teva cuina més autèntica. Això és el que enriqueix la cuina catalana. De fet, crec que no hi ha una cuina catalana, sinó que hi ha moltes cuines catalanes, tantes com comarques. I els matisos entre les unes i les altres, més grans o més petits, estan vinculats al territori. Amb el celler de Can Morral del Molí, a Ullastrell, com a centre d’operacions, hem pogut fer vins, els olis, els vermuts, els condiments… Totes aquestes aventures s’han materialitzat allà.

—Potser la imatge que tenim molts del Vallès Occidental és una mica reduccionista?
—M’agrada reivindicar la part rural d’una comarca que tothom relacionava amb el teixit industrial. Som entre el parc natural de Sant Llorenç, entre Castellar del Vallès, Vacarisses, Ullastrell i Castellbisbal, i Collserola. Hi ha municipis, com Ullastrell, que tenen una tradició agrària desconeguda, amb moltes possibilitats. T’hi trobes vinya vella, perquè havíem estat una comarca de vinya, terra amb molta força. Hi ha productors que són un tresor i que ningú havia fet valdre.

—Durant l’entrevista heu fet servir sovint l’adjectiu ‘radical’.
—M’agrada la definició de ‘radical’: com a relatiu o pertanyent a l’arrel, fonamental o essencial. Suma les tres paraules que a mi m’agraden més, essència, fonament i arrel.

—Podeu explicar què va ser el Capritx als qui no el vam conèixer?
—Ens vam avançar al nostre temps, amb una cuina molt essencial, molt lligada al territori, sostenible… molt del que després ha vingut, i llavors no es reconeixia. Per exemple, els clients més aviat no entenien que un producte fos ecològic, recuperat o que un vi no tingués sulfits. Érem l’estrella Michelin més petita d’Europa i poca gent se’n va fer ressò, perquè llavors era inexpert en la comunicació. Vam arribar a una gran maduresa gastronòmica, però alhora amb molta contenció, perquè no tenia mitjans per a desenvolupar-la. Vaig evolucionar tant la meva forma de pensar, que em faltaven els elements. No crec que hi hagi cap cas d’un restaurant que hagi pogut mantenir l’estrella Michelin amb tan pocs recursos, i ja no parlo només d’espai. Ja tenia al cap la idea de trencar la barrera que separa la cuina del comensal, i ja sortíem a sala a cuinar, a la barra.

—Quinze anys després d’obrir el Capritx, el vau tancar per sorpresa.
—A mi m’agrada fer un pas o acabar una cosa abans no entri en decadència. És cert que això és una cosa que moltes vegades sentim els cuiners i, en canvi, els clients ni ho noten. Però nosaltres sí que ho notem. Va ser complicat, perquè érem al millor moment del Capritx, ens havíem començat a posicionar gastronòmicament. Aleshores, vaig decidir que o feia un pas endavant o estava condemnat a estancar-me. Tancar va ser una sorpresa per a tothom, perquè, a més, quan ho vaig decidir no tenia enlloc on anar.

—Vau saltar al buit?
—Completament. No tenia tampoc temps per a buscar res, perquè érem cinc persones, la Karima, el Biel, el Pol, el Marc i jo. Vaig tancar i al final tot ha sortit bé.

—Vau obrir l’Aürt, però abans vau obrir la Taverna del Ciri, amb Marc Ribas, que havia treballat amb tu al Capritx.
—Va ser un pas intermedi entre el tancament del Capritx i el naixement de l’Aürt. La voluntat inicial era fer un restaurant popular, informal, basat sobretot en els plats de cullera.

—L’obertura de l’Aürt va ser molt ben rebuda. Al cap de poc us donaven l’estrella Michelin…
—Sentíem que era el nostre moment, que anàvem com una bala i, al cap de poc, va arribar la pandèmia. No vam poder ni celebrar el primer aniversari! Sort que teníem el paraigua de Hilton, perquè va ser un moment de molta incertesa, just quan acabàvem d’obrir.

—I, després de sis anys, heu decidit de tancar-lo per obrir-lo en un altre lloc.
—Em va passar exactament igual que al Capritx. Seguíem una inèrcia, fèiem menús cada vegada millors, però podíem donar molt més i no ho donàvem. Per això, aprofitant que l’Hotel Hilton començava unes obres importants, vaig parlar amb la companyia i vaig decidir que m’emportava l’Aürt, però que aquí continuaríem un projecte molt engrescador que serà Mön, també amb dièresi. Així com la proposta de Trü és entre purista i innovadora, el Mön vol ser un restaurant de cuina viatgera però amb producte local. Arnau Céspedes i Pedro Huamani es quedaran al capdavant d’aquest projecte, que estarà combinat amb la cocteleria.

—No us puc preguntar sobre el futur, perquè al capdavall me n’heu parlat tota l’estona…
—És molt boig, perquè al final de l’any tindrem tres obertures. I totes diferents.

L’oportunitat de dedicar-s’hi deu molt a l’impuls del moviment Campaign for Real Ale, del Regne Unit estant, que a partir de l’any 1971 va esperonar els afeccionats, amants i entesos en cervesa, donant valor a la cervesa tradicional i encoratjant a aprofitar els dipòsits i la tecnologia lletera. La maquinària es reconvertia, doncs, per obrir pas a la fabricació de cervesa artesana. A Barcelona, concretament, la va introduir el professor d’anglès –fill de Liverpool– Steve Huxley, que va esdevenir empresari cerveser i referent per als elaboradors de la cervesa artesana, com Ramon i Olaf Martí.

Ara és l’Olaf qui hi ha al capdavant de la Cervesera Artesana, que elabora la cervesa, a la vista de tothom, i la serveix als clients en aquest local amb l’ambient dels autèntics pubs britànics i irlandesos. S’hi respira molta passió per aquesta beguda, tant a l’espai on es fa –la microfàbrica, al final del local– com en tot el bar, amb taules, cadires i tamborets on es comparteix temps conversant i podent tastar quinze varietats de cervesa. És cervesa feta allà, per tant, ben fresca, i servida amb els tiradors del local. “D’embotellada en tenim entre vuitanta i cent referències”, diu el propietari. N’hi ha, per exemple, sense gluten per a celíacs.

De les d’aquest “quilòmetre zero” tan real, les de fabricació pròpia, Olaf Martí ens explica que cada moment de l’any en fan varietats diferents, perquè la cervesa l’elaboren amb productes de temporada, com els bolets, la carabassa o la cirera de Vilalba. “Una de les obsessions que tenim és el reaprofitament i, tant com sigui possible, treballem amb producte de proximitat”, explica. I parla tant dels productes que fan servir per elaborar la cervesa, com dels que cuinen per a una exquisida degustació al costat d’un bon menjar.

El procés comença amb el tractament de l’aigua de l’aixeta. “La despullem, l’osmotitzem i la vestim, segons quina cervesa vulguem fer. És a dir, mirem d’emular l’aigua d’origen.” I en dóna algun exemple: “Si volem una cervesa anglesa, el secret estarà en el carbonat de calci. En canvi, si en fem una de belga, l’aigua haurà de ser més tova.”

Després del tractament, l’aigua, que és més del 90% del contingut de la cervesa, s’escalfa, abans de barrejar-se amb el cereal maltat. “Bàsicament, l’elaborem amb ordi; quan comença a germinar és quan té més sucre. I és la concentració de sucre que donarà l’alcohol, el color i les aromes a la beguda.” Citant el gran mestre cerveser Steve Huxley, Martí diu: “És com fer una melodia”, tot es barreja amb les notes que hi aporten els elements, com el cereal. I aprofita l’avinentesa per destacar la gran varietat de possibilitats que ofereix l’elaboració d’una cervesa, si la comparem amb la d’un vi. “Organolèpticament, el ventall de sabors i el grau de dolçor que pot aconseguir la cervesa és molt més ampli que els d’un vi. I això permet maridar-la molt millor amb molts més plats de cuina”, apunta.

Continuant el procés, arriba l’hora de la fermentació. Entre seixanta-tres i seixanta-set graus pren la mescla en què el midó es converteix en sucres fermentables, i en un altre dipòsit hi afegeixen el llúpol, que hi donarà amargor, aroma, gust.

Tasts i maridatges

El 90% de la cervesa que fabriquen es pren allà mateix. Per a gaudir encara més d’aquestes cerveses artesanes, a la cuina de l’establiment preparen platets específics que mariden amb cada cervesa. Així és com donen a la cervesa un gran valor gastronòmic, i un gran paper a taula. D’aquesta manera volen difondre la cultura de la cervesa artesana, i això demana molta pedagogia.

Les visites guiades amb l’explicació de tot el procés, lligat amb un tast de cerveses, és una de les activitats que organitza la Cervesera Artesana. També fan exposicions, presentacions de llibres i actuacions d’artistes de disciplines diverses, i de música en viu. I una vegada el mes, cada tercer dijous, trivial en català. A Instagram anuncien les propostes setmanals.

Experimentar amb el sublim

La Cervesera Artesana ha estat la primera del país a guanyar la medalla d’or en la categoria de Free-Style Beer del European Beer Star 2024. La fita la van aconseguir amb una iniciativa sorprenent. Van fer la primera, i de moment única, cervesa d’ostres envellida sota les aigües del delta de l’Ebre. “És la Beer Nostrum, l’única Imperial Oyster Stout del món que madura sota el mar”, tal com la presenten.

Per cada deu litres de cervesa, porta un quilo d’ostres, i es fa bullir amb el llúpol. Després es deixa en repòs en fred de quatre mesos a cinc i, a continuació, l’envasen i la pengen a les cordes on s’han criat les ostres, al delta. Allà passen vuit mesos sota l’aigua. Ficades en àmfores de cul convex, sota l’aigua, entre corrents marins, fan una refermentació, gràcies a un centrifugat natural. Tota una estranyesa que va rebre el seu reconeixement internacional. Ara aquestes àmfores les podem trobar en una de les vitrines de l’establiment, on es venen.

“Això és 100% economia blava, perquè ho fem en una zona del delta molt delicada, on es desenvolupa la coral·lina. I amb aquesta acció millorem l’entorn. El carbonat de calci queda fixat a l’àmfora i, quan ho treus tot, baixes l’acidesa de l’aigua. Bàsicament, el que fem és capturar CO₂”, detalla. I afegeix que ara han signat un conveni amb la Universitat Rovira i Virgili per a comptabilitzar aquest efecte.

Un altre mèrit de la Cervesera Artesana és haver fet una ginebra, la Hoppy Gin, que és la primera ginebra catalana dissenyada per ser destil·lada amb llúpol. Amb aquesta ginebra preparen gintònics d’autor. També estableixen sinergies amb productors del territori, com en Pere, un formatger del Molí de Ger, a la Cerdanya, que ha elaborat el Roques Blanques, un formatge fet amb llet crua de vaca al qual ha afegit una de les seves cerveses negres.

Perquè, efectivament, desfilaren per l’escenari el caricaturista Lluís Bagaria com a municipal; el músic Enric Morera i el biòleg Ramon Turró portant penons de confraria; l’actor Enric Borràs com a capellà, i els escriptors Gregorio Martínez Sierra i Julio Camba com a maestrantes de Granada. Els pintors Eliseu Meifrèn i Joaquim Mir sortiren a escena amb frac i copalta, mentre que Ricard Canals i Xavier Nogués ho feren vestits de mariners. Tampoc no s’ho perderen el pintor Ramon Casas, gran amic de Rusiñol, el cèlebre escriptor Rafael Moragues, Moraguetes, ni l’advocat i ex-diputat Amadeu Hurtado. Però l’apoteosi arribà amb l’entrada en escena del mateix Rusiñol, que portava una sumptuosa bandera gremial, vestia amb frac isabelí i corbata de tres voltes i duia la barba retallada per a l’ocasió, tal com havia promès que faria si s’arribava a les cinquanta representacions. L’acompanyaven com a cordonistes l’ex-regidor i mestre d’obres Juli Marial i Antoni López, editor.

“Tots estem lligats a la troca de la Puntual”

Aquell homenatge entranyable no sols era dedicat al seu escriptor, sinó d’alguna manera també a una Barcelona vuitcentista que sucumbia voluntàriament a cops de piqueta amb les reformes urbanístiques d’una ciutat amb ambició de modernitat. Però, d’alguna manera, també era la certificació d’una reconciliació entre l’autor i el seu personatge. Si bé el senyor Esteve era una expressió popular per a referir-se a la menestralia convertida en burgesia, per a escriure l’auca Rusiñol havia tingut al pensament la figura del seu avi Jaume Rusiñol i la seva autobiografia per a plasmar ben bé les arrels de l’esperit català en la doble dimensió pragmàtica i idealista. Ara, la ciutat el feia seu com un emblema. Com un símbol.

En l’amo de la Puntual, hi havia quedat traçat un arquetip que, d’ençà de la publicació de la novel·la, ja era sinònim de l’aura mediocritas burgesa i menestral del final de segle, un tipus formigueta, pragmàtic i treballador, dedicat en cos i ànima a la botiga, que només aspirava que els seus hereus aprenguessin a sumar i multiplicar. Però, que, alhora, havia fet possible que el seu fill Ramonet fos artista. Ell pagaria el marbre de la nova Barcelona que s’havia alçat a l’ombra dels carrers estrets de la ciutat vella. Ho va escriure el mateix Rusiñol en l’estrena de l’obra teatral: “D’aquells senyors Esteve, tots ne som fills, tots, absolutament tots els que havem nascut a Barcelona, i tants que no hi han nascut. Tots estem lligats a la troca d’alguna o altra Puntual –casa fundada en mil vuit-cents trenta– i tots som més o menys Estevets.”

Una casa del segle XVI

Pensava en tot plegat, portant a la motxilla la nova edició de l’Auca, publicada per Barcino i amb un pròleg imprescindible de Margarida Casacuberta, tot anant cap a Esparreguera a conèixer de primera mà Ca n’Estruc, el celler dirigit per Francesc Siscu Martí Badia. Pagès i empresari, Martí va néixer el 1956 i continua vivint en aquesta mateixa casa de pagès documentada d’ençà del 1574 –conserva els documents que ho testimonien–, on ens rep, afable i murri com sempre, un dia de tempesta. La seva història és la de tants emprenedors que van convèncer els pares de passar del vi elaborat de manera tradicional per a ser comercialitzat a doll, a la professionalització segons les pautes d’un enòleg, en cerca de qualitat. Actualment, Ca n’Estruc té 21 hectàrees de vinya pròpia, més unes altres que es treballen, situades a 165 metres sobre el nivell del mar, amb un microclima específic que hi aporta la proximitat a la muntanya totèmica de Montserrat, que les resguarda del vent. S’hi practica l’agricultura ecològica i, l’any 2019, s’hi van anar introduint tècniques biodinàmiques. A Ca n’Estruc conviuen xarel·lo, macabeu, garnatxa blanca i negra, moscatell o carinyena, amb chardonnay, sirà, tannat o petit verdot, tot de varietats amb les quals es fan una desena de vins, com la Idoia –nom de la filla petita de Martí– i l’Equilibrista. Tot i la proximitat amb la DO Penedès, que comença just a tocar, el celler forma part de la DO Catalunya.

Allà mateix, en aquest paratge idíl·lic –quan no hi plou–, hi té el magatzem i les oficines Vila Viniteca, la distribuïdora i comercial de vins més important del país, de la qual Martí és soci i copropietari al 50 % amb Quim Vila Betriu, tercera generació de comerciants del Born. Es van conèixer al principi dels noranta, van començar una relació comercial a partir de la venda dels vins d’Esparreguera i van forjar una amistat que els va descobrir que es complementaven: a Martí no li agradava vendre i, per a Vila, la venda era just la seva vida. Tot havia començat amb l’avi Joaquim i l’àvia Clotilde, que l’any 1932 van obrir una botiga de queviures al carrer dels Agullers, al Born. S’hi venia fruita i verdura, però també vins i destil·lats, llavor de la futura especialització familiar. Actualment, distribueixen onze mil referències de vins i més d’un milió d’ampolles, que surten d’aquest búnquer enorme perfectament tecnificat i ordenat cap a les botigues pròpies, la distribució majorista a l’hostaleria o la venda en línia. Diàriament, s’hi gestionen unes 50.000 ampolles de vins i destil·lats, a més de formatges i més productes gurmet.

El terrer i el Born

Com a celebració de la passió compartida pel vi, el 22 de febrer Martí i Vila organitzen el 18è Premi Vila Viniteca de Tast per parelles, el més prestigiós del sector i obert tant a professionals com a amateurs. Enguany són 125 parelles les que competiran per un dels tres premis, valorats en 50.000 euros: 35.000 el primer, 10.000 el segon i 5.000 el tercer. D’ençà del 2008, han estat parelles d’arreu del món les que han posat a prova els seus coneixements del vi. I no és una tasca fàcil, perquè la puntuació es basa en la capacitat d’identificar el país, la zona d’origen, la DO, la varietat o les varietats, l’anyada, l’elaborador i la marca d’uns vins seleccionats per Vila, tot plegat certificat davant de notari. La Llotja de Mar, edifici històric d’origen medieval, símbol de l’esperit comercial del país, tramoia de les febres d’or vuitcentistes, en serà l’escenari. No se m’acut un millor lloc.

Perquè Vila Viniteca –Siscu i Quim– és, al capdavall, la unió de dos mons: el pagès i el comercial. El terrer i el Born, que no serien res l’un sense l’altre. Tots dos, a la seva manera, són rebesnets de senyors Esteve. Dels homes anònims que, del camp i de la ciutat, amb el seu treball anònim, van permetre’ls de somniar i, gràcies a l’esforç de la seva prosa sacrificada, pensar en marbres poètics d’avui. Com escrivia Hurtado, bon amic de Rusiñol: “És cosa sabuda de tots que aquesta aspra defensa dels patrimonis rurals, transmesos d’una generació a l’altra a través de les dinasties que representaven els hereus, ha estat el secret i el motiu principal de la creació de la riquesa catalana, deguda en major part a l’esforç dels fadrins externs que aixecaven la grandesa del país mentre l’hereu el sostenia amb el treball obscur del conreu de la terra.”

—Voldria començar pels vostres orígens…
—Vaig néixer a la fonda que la meva família tenia a Martinet. Una fonda de tota la vida, on els carros que venien de la Seu d’Urgell feien parada i fonda abans de continuar cap a Puigcerdà. La meva àvia va ser cuinera, la meva mare era cuinera, i quan tenia catorze anys vaig dir als pares que no volia continuar estudiant, sinó que també volia ser cuiner.

—Ser cuiner llavors no era un ofici que els pares desitgessin per als seus fills…
—Llavors no sortíem a la foto, no. Vaig tenir sort de poder anar a Barcelona i entrar a treballar a l’Hostal de la Perdiu, que era un clàssic que hi havia al carrer de Casanova amb el d’Aragó. Hi vaig començar rentant plats, enfilat en una caixa de cerveses per arribar a la pica. El restaurant estava especialitzat, indubtablement, en perdius. Ens n’arribaven cinc-centes o mil, i passàvem una setmana plomant-les. Llavors no arribaven com ara, desplomades.

—Us en vau fer un fart…
—D’allà vaig passar a un hotel del carrer de Pelai que es deia Splendid, i després ja vaig anar a una gran cuina, la de l’hotel Colon, on hi havia el fill de l’Ignasi Domènech, Alexandre Domènech, com a xef, i com a cap de sala, Joan Caballé. Un duo que era del millor del país.

—El Colon va ser la vostra escola?
—Vaig estar-hi quatre anys, i vaig passar per totes les partides, perquè era una gran cuina amb partides diferenciades i un xef que ho dominava tot. Hi vaig aprendre la cuina d’Escoffier, que havia estat el mestre d’Ignasi Domènech. També vaig fer una incursió a França, per aprendre a treballar el foie-gras intensament, com feien els francesos. I, a partir d’aquí, he estat autodidacte.

—Com va ser el retorn a Martinet?
—Vaig tornar a la fonda amb la mare, però el més determinant és que vaig fer la mili a la Seu, i hi vaig conèixer la meva dona, la Loles. Junts vam obrir l’hotel Boix.

—Vau fer un tàndem històric, molt enyorat.
—Sobretot perquè ella, tot i que els de la Seu tenen fama d’orcs, era molt bona en les relacions públiques. A mi m’agrada estar a la cuina, a sota guàrdia. La qüestió és que l’hotel va funcionar molt. Hi tinc molt bons records. Allò ens va obrir camí. També vam tenir la sort que a en Nèstor Luján, un gran gastrònom, li agradava molt la nostra cuina i el nostre hotel. Va arribar un moment en què passava sis mesos de l’any a Martinet, a l’hotel Boix.

—Què vau aprendre d’ell?
—Sempre he dit que en Nèstor Luján va ser el nostre segon pare. Ens va portar a França, ens va presentar els grans cuiners de l’època. Vaig tenir la sort, per exemple, de menjar a casa de Paul Bocuse, quan ja era la gran figura mundial. Un dia va dir-nos, hem d’anar a París perquè hi ha uns quants restaurants de tres estrelles Michelin que s’acaben, perquè el cuiner és molt gran o perquè passaran a mans d’alguna gran cadena, i hem d’anar-los a conèixer abans que desapareguin. Vam anar a Lasserre, a Maxim’s…

—Aquests viatges a França, com van influir en la vostra cuina?
—Al restaurant dels germans Troisgros, per exemple, em van fer un plat de salmó cru amb herbes, sal i sucre, que vaig aprendre a fer i incorporar a la carta d’estiu, amb molt d’èxit. I devia ser la primera vegada que es feia aquí, perquè va passar directament de Troisgros al Boix. Sempre preguntava, aprenia de grans llocs. Perquè em sembla que és millor això que no pas anar a una escola de cuina.

—Quina cuina fèieu, al Boix?
—Sempre he provat de fer la cuina que a mi m’agrada, el que jo menjaria i el que m’agradaria trobar a la cuina. Ha de ser una cuina que ompli, que la gent en surti satisfeta, que és el millor que ens pot passar als cuiners. Era una cuina que en dèiem de temporada. Bolets de primavera, bolets d’estiu, bolets de tardor… Perquè els bolets comencen al març i no s’acaben fins Nadal, amb els fredolics. Tenim vuit o nou mesos de bolets, però no pots pretendre menjar-ne de tots tot l’any. A la primavera no trobaràs rovellons.

—També destacava la cuina de caça, oi?
—Fèiem la famosa llebre a la royale, com feia l’Escoffier: desossada, farcida amb foie gras i tòfona, cuita amb dues coccions. Era un plat de dos dies d’elaboració. I fèiem el faisà a la Santa Aliança, que ens va proposar de fer en Nèstor, farcit de becades.

—I de la cuina cerdana, què hi vau incorporar?
—El trinxat, sobretot, que continuem fent ara. El trinxat es basa en dues coses molt bones: la patata del bufet, que és la millor del món, i la col d’hivern, que ha d’estar tocada pel fred. No es pot fer trinxat tot l’any, s’ha de fer de mitjan octubre, que és quan toca el fred a la col que està plantada, fins a Pasqua.

—I la tòfona?
—Aquí al Remei, de Reis fins al 15 de març, que és fins quan es pot collir la tòfona, feia un menú degustació de tot tòfona. Fins i tot gelat i postres amb tòfona.

—Us vau convertir en un referent, venia gent de tot arreu i vau guanyar una estrella Michelin. Com vau viure aquell èxit?
—Potser en aquell moment no vaig apreciar-ho, perquè em dedicava tant a la feina i a tirar endavant i teníem tanta gent cada dia, que no podia. Potser ho valoro més ara, que ha passat temps, que no pas llavors.

—Quin és el moment més feliç de la vostra vida de cuiner?
—Hem tingut l’agraïment i el suport dels clients allà on hem estat. I això per nosaltres és molt important. Hem tingut moments molt alegres, que ens han fet molt contents. Per exemple, ens van demanar de fer el dinar per a la reina Elisabet d’Anglaterra i el duc d’Edimburg en la seva visita a Barcelona. Això, inevitablement, ens va marcar. Va ser un reconeixement a la nostra trajectòria, perquè que a un cuiner d’un poblet com Martinet, perdut a la Cerdanya, que ningú sabia on era, li encarreguin aquesta responsabilitat…

—Com va ser que vau rebre l’encàrrec de preparar aquest banquet?
—Vaig rebre una trucada del secretari dels reis d’Espanya demanant-me si podia anar a Madrid per parlar d’un tema. Hi vaig anar sense saber per què em demanaven, i em van explicar que hi havia una visita de la reina d’Anglaterra programada al cap d’uns mesos, i que els agradaria que en féssim el banquet de comiat. A partir d’aquí, ens vam posar a treballar. Vaig demanar consell al Nèstor, i em va proposar de recuperar el gigot de xai a les set hores. Un cop decidit aquest plat, vam fer un full de foie-gras i tòfona d’entrant. De postres, diria que vam proposar pastís de poma.

—Per a quants convidats era previst?
—Eren cent seixanta convidats al Palau de Pedralbes, el dia que la reina tenia el seu vaixell ancorat al port de Barcelona. Aquell va ser l’últim àpat oficial del viatge, perquè l’endemà ja van marxar.

—Li va agradar, a Elisabet II, el gigot?
—Penso que sí, però no hi vaig parlar. Jo era a la cuina, com sempre. Ara, el plat, el vam afegir a la carta.

—En què consisteix el plat?
—Són unes cuixes de xai que es marquen amb oli a la cassola, i amb una bresa de tomàquet, ceba i all, es posa a cuinar amb vi i brou, durant set hores, girant-les cada hora que les posis. Cal que el foc sigui molt baix, perquè es tracta que faci xup-xup, res de Roner ni coses d’aquests d’ara. Queda tan tendre que es pot menjar amb cullera.

—També vau cuinar al Japó, oi?
—El president Jordi Pujol hi va fer un viatge amb empresaris i vam fer-hi un sopar per a dues-centes trenta persones, una bestiesa de gent, presidit per la princesa del Japó. Si això era el mes de maig, quatre mesos abans hi vaig anar per poder-lo preparar. Amb els cuiners japonesos ens comunicàvem per fax, els passava les receptes, però va arribar un moment que vaig pensar que els ho havia d’ensenyar jo, i vaig agafar la maleta i cap al Japó. No me’n vaig endur ni la jaqueta, i em va venir un sastre per a fer la jaqueta i els pantalons. A la cuina, davant dues-centes persones, els vaig explicar com fer cada plat del menú, i ho van gravar tot. Vam començar a les vuit del matí i vam acabar a les sis de la tarda, però va anar tan bé que quan vaig tornar-hi al maig sabien fer les receptes millor que jo.

—Heu tingut deixebles?
—L’Oriol Castro, del Disfrutar, va començar aquí tot just sortit de l’escola Joviat. Va estar-se un any amb mi i després va passar a cap de cuina del Bulli de Ferran Adrià, i ara és un dels tres socis del millor restaurant del món.

—Com va sortir la idea d’obrir la Torre del Remei?
—Un dia, Josep Maria de Porcioles, que estiuejava al Boix, ens va veure molt cansats, i ens va convidar a fer un te a casa d’uns amics seus, just davant l’ermita del Remei. En sortir que ja fosquejava, vam descobrir aquesta propietat abandonada. Semblava una pel·lícula de por, però vam tenir un cop de cor, que diuen els francesos.

—La vau comprar de seguida?
—Vam esbrinar de qui era per intentar de negociar-hi. La casa era dels Manaut, una família d’industrials tèxtils originaris de Bolvir, que l’havien construïda per a estiuejar-hi. Durant la guerra, va ser un hospital, i després, una residència per a orfes, en una iniciativa encapçalada per Eleanor Roosevelt, l’esposa del president dels Estats Units. Després del conflicte, els seus descendents, els Albó Manaut, la van tenir tancada fins que la vam comprar. D’entrada, no van dir-nos res de la nostra oferta. Fins que un dia, el 20 de febrer de 1989, me’n recordo perfectament, al cap de set anys, ens va trucar la propietària i va dir, ara és el moment. Ens vam posar d’acord de seguida, no vam fer ni números. Va ser una autèntica bogeria, perquè les arrels de les sequoies entraven dins la casa. Vam haver-la de fer nova per dins, en una reforma que va durar dos anys.

—Un dels primers esdeveniments que vau celebrar-hi, si no m’equivoco, van ser les noces de l’escriptor i arquitecte Lluís Racionero i la sexòloga Elena Ochoa.
—Tot just començàvem i això ens va donar molt nom. Entre l’ermita i les escales de la Torre. hi havia dues mil roses grogues, tot el camí preciós. El menú el va fer en Nèstor, i vam servir lioneses de foie-gras i trufa, amb la seva salsa. Era un casament reduït, d’una quarantena de persones, a tot estirar. En Lluís també era un gran gurmet, i a més, era de la Seu i estiuejava a Estamariu.

—Com van ser els anys daurats de la Torre del Remei, amb Josep Maria Boix i Loles Vidal al capdavant?
—Recordo grans clients que van passar per aquí. Per exemple, el ciclista Miguel Indurain, després de guanyar el seu darrer Tour, va voler fer el rècord de l’hora de Bordeus, i va quedar desfet. Va venir aquí i s’hi va estar una setmana, per recuperar-se. Teníem tots els directors de diaris i de ràdios trucant-nos, perquè els clients el veien al menjador, i nosaltres, per guardar-ne la intimitat, negant-ho. Ser discrets era la base. No hem omplert el saló de fotografies. Les fotografies es guarden a casa. I en tot cas, ja va bé que formi part de la mitologia qui hi ha estat i qui no.

—L’any 2005 vau tancar el Boix de Martinet, i finalment, després de la mort de la vostra esposa, el 2014, vau decidir de vendre la Torre i jubilar-vos.
—El vaig vendre a la família Biosca, que actualment gestiona l’hotel amb Míriam Biosca al capdavant com a directora i gerent.

—La mort de la Loles devia ser un moment determinant per a penjar el davantal…
—La meva dona va ser un gran puntal per a mi. Segurament jo no hauria estat el que sóc si no hagués estat per ella. La clientela l’apreciava molt, teia molt de do de gents, i mentre ella s’ocupava de les relacions públiques, jo era feliç a la cuina, sense veure els clients.

—La vostra filla no va voler seguir les vostres passes?
—Una de les raons de vendre, sens dubte, després de faltar la meva dona, i davant l’interès de la família Biosca, va ser el fet que la meva filla fa trenta anys que viu als Estats Units. És nord-americana, els meus néts són nord-americans, i té la vida completament arrelada allà, sense cap intenció de tornar.

—Es dedica a l’hostaleria, però?
—No, no s’hi dedica. Saps què passa? Que els fills es dediquin a l’hostaleria no sempre funciona. Aquest és un ofici tan esclau, que no sempre et pots dedicar a ells. No fas vida familiar, perquè mentre la resta de famílies dinen, tu els prepares el dinar. Quan els nens tenen festa, dissabte i diumenge, és quan més feina hi ha, com durant les vacances d’estiu. I, en definitiva, no els has pogut dedicar el temps que volien. I, d’això, ara me’n penedeixo i m’ho retrec, perquè per a mi només era la feina, la feina.

—Com vau viure l’esclat gastronòmic de Catalunya, amb Santi Santamaria, Ferran Adrià o Carme Ruscalleda?
—Nosaltres vam ser-ne els antecedents. Vam començar seguint allò de la nouvelle cuisine de Paul Bocuse, i vam fer un grupet amb els bascs, com Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Vam ser els precursors del que va venir després.

—A banda de cuiner, vau ser batlle de Martinet. Com vau compaginar cuina i política?
—Vaig ser alcalde de resultes de la riada de l’any 1982, que va arrasar el poble de Pont de Bar i es va endur un tros de Martinet. Va quedar tot malmès, la carretera tallada… Amb el Boix treballant moltíssim, vam passar que no venia ningú. Gràcies a l’hotel, tenia molts contactes i coneixences polítiques, i vaig dir, m’arremango perquè el poble tiri endavant. I la veritat és que vam començar a fer moltes obres públiques i vam començar a posar el poble en marxa. Quan va estar el poble en marxa, al cap de quatre anys, vaig tornar a la cuina.

—Aquest mateix desbordament del Segre, com va afectar el Boix?
—Al celler es van tombar algunes prestatgeries i es van trencar algunes ampolles, i les etiquetes van desaparèixer pràcticament totes. No sabíem de quina ampolla era cadascuna. Llavors, vaig posar en pràctica una cosa divertida: un únic preu pel vi. Podria ser un reserva boníssim o un criança, però no sabien quin era. I això va fer tanta gràcia als clients que vam acabar el celler.

—Com ha canviat la Cerdanya, de la vostra infantesa fins ara?
—He vist com canviaven els pobles, com canviava tot. El túnel del Cadí ha obert la Cerdanya al món, ha facilitat que la gent hi pugés, però si bé ens ha donat vida, en aquests moments caldria un equilibri, entre la gent de fora i la gent d’aquí.

—La vostra opinió no és la de qualsevol. Sou fill de la Cerdanya, hi continueu vivint, us heu dedicat al turisme i heu tingut una certa vocació política. Com veieu la comarca?
—Estem col·lapsats. Els qui hi vivim, patim aquest boom, aquesta massificació que fa que, per exemple, alguns diumenges de mercat sigui impossible aparcar a Puigcerdà. És complicat que pugui venir un fuster o un llauner a casa, per exemple, perquè estan ocupats amb l’obra de nova construcció.

—Actualment, com dèiem, per als qui les enyoren o els qui no van conèixer la vostra cuina de primera mà i les volen descobrir, la Torre del Remei torna a fer les vostres receptes…
—Estic feliçment jubilat, però ajudo la família Biosca i m’ocupo d’orientar la cuina, sense collar res. Les meves receptes es continuen fent i servint al restaurant. No hi soc físicament cada dia, però sí que hi són sempre les meves receptes. A més, he pogut recuperar tres cuiners que tenia aquí al Remei i al Boix, fa vint anys, com el cap de cuina Hamni El Mofadel, que coneixen perfectament les meves receptes, i mentre les continuïn fent no es perdran.

La campana del tortell de Reis

Però, molt abans que el patriarca portés aquella novetat, la pastisseria Escribà de la Gran Via de Barcelona, fundada el 1906 com a forn de pa, ja destacava pels seus tortells de Reis, un tipus d’elaboració especialment tradicional als Països Catalans, no ta sols per aquesta festa, sinó per d’altres, com Sant Antoni. De fet, hi ha una anècdota curiosa que vincula la nit de Reis a cals Escribà amb alguns dels episodis de la nostra història. Mateu Serra, el qui anys a venir fundaria amb Josefina Gala aquell establiment, havia hagut de lluitar a la guerra de Cuba, i en va tornar repatriat en un vaixell on va tenir com a responsabilitat tocar una campana els dies de boira. Com a record d’aquell trist retorn després d’aquella guerra colonial perduda, el capità del vaixell li va ofrenar la campana, que va quedar amagada al fons d’un armari. Fins que, cap als anys trenta, convertit aquell forn en pastisseria de la mà de la seva filla, Josefina Serra, i el seu marit, Antoni Escribà Cases, el primer confiter de la nissaga, una gran boira es va ensenyorir de la Gran Via. Com explica el nét de la parella, aquella boira era tan densa que no es veien ni les parades de la fira de Sant Tomàs, al davant, i la seva àvia va tenir la genial pensada de recuperar la campana i posar-se a batallar per recordar que tenien tortells. Oli en un llum, aquell dia es van acabar. Per recordar la gesta, d’uns anys ençà, Escribà penja la campana a la façana la nit de Reis –la resta de l’any reposa a la botiga– i, davant, s’hi formen llargues cues que sovint fan tota la volta a l’illa de cases. La llegenda popular diu que qui toca la campana d’Escribà la nit del 5 al 6 de gener, aquell any, no es morirà. Per això, els tortells d’Escribà s’acompanyen d’una campaneta per a cridar a la bona fortuna.

De massapà o de nata

Sigui veritat o no, el tortell de Reis dels Escribà és una recepta que ha passat de pares a fills –la cinquena generació, amb Pol Escribà, ja és a l’obrador– i que atreu una bona clientela. Tant per endur-se’l com per menjar-lo, en format individual, durant aquella nit màgica en què la pastisseria fa un horari més aviat de discoteca, i on entre els noctàmbuls no és estrany de trobar-s’hi famosos, esportistes, polítics o actors. El tortell tradicional és de massapà, amb fruita confitada –taronja, cireres i meló o carabassa, que representen, ensems, l’or o l’ambre, els robins i les maragdes o el jade de la corona reial– i sucre per sobre, i a l’interior, la fava tradicional i una figureta d’un rei. El joc funciona de manera que qui treu el rei és coronat i qui treu la fava l’ha de pagar.

D’aquesta versió tradicional, Escribà en fa una altra per als més llaminers que inclou crema cremada i nata, i que darrerament va desbancant el de massapà com el preferit de la clientela. Per fer-lo, el tortell es talla per la meitat, s’hi posa crema a cada costat i es caramel·litza i a continuació s’omple de nata i es tapa. Per tallar-lo, Escribà –que reconeix predilecció per aquest tipus de tortell— recomana de fer servir tisores, i no pas un ganivet, que aixafaria totalment la llepolia. Això sí, tots dos porten tant la fava com el rei i, especialment, la corona que l’enyorat Antoni Escribà va portar de París i va popularitzar entre el gremi de pastissers i que avui és indissociable de la nit de Reis. Per als lectors de VilaWeb més atrevits i afeccionats al món de la pastisseria, Christian Escribà ha compartit la seva recepta de tortell de Reis tradicional de pasta de brioix i massapà.

Tortell de Reis

Ingredients  

Per al cap de feina (massa mare):

• 200 grams de farina
• 60 grams d’aigua
• 30 grams de sucre
• 1 culleradeta de sal (4 grams aproximadament)
• 15 grams de llevat de forner
• 32 grams de mantega
• 1 ou

Per al massapà:

• 125 grams de sucre
• 125 grams d’ametlla en pols
• 2 ous

Per a l’acabat:

• 100 grams de fruita confitada (cireres, meló i taronja)
• 50 grams de sucre esponjat
• 1 ou
• una “sorpresa” i una fava seca

Elaboració:

Sobre una taula de treball, feu un volcà amb la farina. Dins, col·loqueu-hi 30 mil·lilitres d’aigua, el sucre i la sal. Remeneu-ho amb cura fins que es dissolguin el sucre i la sal.

A part, en un recipient, dissoleu el llevat en la resta d’aigua i després afegiu-lo a l’interior del volcà. Barregeu bé tot el dedins.

Bateu la mantega fins que tingui textura de pomada i aboqueu-la dins el volcà, juntament amb l’ou batut. A continuació, pasteu-ho tot progressivament, incorporant-hi la farina del voltant a poc a poc, fins que sigui ben barrejat, de manera que quedi una massa uniforme. Deixeu-la reposar uns vint minuts.

Mentrestant, prepareu el massapà. Dins un bol, barregeu bé el sucre, l’ametlla en pols i els ous fins que aconseguiu també una massa homogènia. Traieu-la del recipient i doneu-li forma de cigarret. Incorporeu-hi la fava i la sorpresa.

Quan la massa del tortell hagi reposat, estireu-la amb un corró fins que tingui un gruix d’uns quatre o cinc mil·límetres. Farciu-la amb el massapà i emboliqueu-la. Deixeu-la reposar durant vint minuts més. Doneu-li la forma característica del tortell i pinteu-la amb l’ou batut. Decoreu el tortell amb les fruites confitades i el sucre esponjat.

Encenem el forn a 200 °C escalfat a la part baixa i amb aire. Fem el sucre perlat. Simplement mullem lleugerament el sucre. Amb molta cura, pintem el tortell amb ou batut, hi posem el sucre perlat i les fruites confitades. Enfornem durant 15 minuts a la part baixa del forn.

El local es va obrir l’any 1927 com a bar d’entrepans. El portaven la Rosita Not i en Quimet Carlus, un matrimoni que tenia un lloro, de nom Juanito, que sabia imitar molt bé el xiulet del revisor que donava l’arribada i la sortida del tramvia que tenia l’inici de línia i el final al davant el bar. La gràcia del lloro el va fer tan popular entre els veïns i la clientela que molts en deien “el bar del lloro”.

A les taules del Quimet d’Horta, molts hortencs hi van passar molt bones tardes jugant als escacs, al parxís i al dòmino. I el club de futbol Unió Atlètica d’Horta, la Unió ciclista d’Horta i el club Escacs Alfil Club van tenir la seu en aquest bar. Era com una entitat social, on la gent prenia el cafè i compartia llargues hores. S’hi feia un veritable caliu de barri.

En Jaume Jalmar Pujol i la seva dona, la Rosa Pallarès, fills de Solsona, van entrar-hi a treballar. I l’any 1955, en Jaume, per a qui l’amo del bar, en Quimet, havia estat com un pare, va decidir d’agafar-li el relleu al capdavant del negoci. Aleshores, a la carta d’entrepans n’hi havia de pernil, de botifarra blanca, de xoriço, de llonganissa, de formatge, de tonyina i d’anxoves. Res a veure amb el gran ventall d’opcions que hi ha ara, promogut per l’actual propietari, en Josep Lluís, fill d’en Jaume i la Rosa.

Va néixer l’any 1962 a casa, just davant el bar: “Ja estava predestinat a treballar-hi”, diu. I ho va fer aviat. Hi va entrar d’aprenent, sota les ordres de tothom, cosa que ell no entenia perquè era el fill de l’amo. Però així va aprendre des de baix, “escombrant, omplint neveres, posant totes les ampolles mirant cap endavant, per veure tot el que hi havia només d’obrir la porta, portant la safata com toca…”. Quan recorda com va ser el seu aprenentatge, en Josep Lluís signaria perquè tornés la figura de l’aprenent, “amb un sou correcte, però començant des de baix a aprendre cada ofici”, puntualitza.

Un dia, algú va demanar si li podien fer una truita amb botifarra blanca. En Josep Lluís va convèncer el seu pare perquè la fes. I llavors van venir la de tonyina amb anxoves i la de xoriço… Tot i que el pare havia estat cuiner, aquelles vuit varietats d’entrepà per a aquell cafè de barri li semblaven bé, però ampliar l’oferta va ser la gran jugada d’en Josep Lluís.

Una jugada que s’ha guanyat l’entusiasme d’Horta perquè al bar tenen sempre què triar. De biquinis, en preparen de vuit maneres: amb pernil i formatge –com ja és conegut–, però també de pernil salat i formatge, de pernil dolç amb formatge i pinya, de salmó amb rocafort, de foie-gras amb formatge, el mallorquí –de sobrassada amb formatge–, de pernil dolç amb formatge i ou i de pernil salat amb rocafort. Entrepans de truita en fan una quarantena de diferents. Això sí, triar demana paciència als cambrers.

A qualsevol hora, un entrepà

Al Quimet hi entra gent contínuament, qualsevol moment del dia cau bé un entrepà o un tall de truita. Entre les més populars hi ha la de calçots amb romesco. “En fem tot l’any perquè compro trenta mil calçots per temporada, els faig torrar amb llenya al camp i els conservo congelats”, explica en Josep Lluís. La botifarra de Solsona, la secallona, el bull blanc, el bull negre i bull de la llengua vénen directament d’una carnisseria de la terra dels amos.

Ara, el gran reclam del bar són els entrepans i el bon ambient que s’hi respira. Molts clients ja esperen a la porta abans no obri per entrar a esmorzar i agafar la seva taula preferida. “Alguns turistes que baixen de l’hotel de més amunt a agafar el metro a la plaça d’Eivissa fan parada abans de marxar cap al centre, cap a Barcelona, com diem nosaltres encara. Nosaltres encara anem a Barcelona, els que som antics, i tothom entén que vas al centre, però encara no és el mateix viure aquí que a Barcelona, això encara es manté com un poble, amb molta gent vinculada a l’Ateneu i al Foment”, comenta en Josep Lluís.

La decoració del bar s’ha mantingut tal com era i també la col·lecció de petites ampolles de licors, a la vista de tothom. “N’hi ha més de sis mil”, diu. “Vaig començar a recollir-ne quan anava amb els meus pares de vacances a Lloret, que les venien als turistes, i ara hi ha clients que me’n porten, i també rebo herències”, afegeix, mentre va saludant tothom qui passa per aquest xamfrà que els entrepans han fet tan freqüentat.

A la cuina, calculen que pelen quatre-cents quilos de patata la setmana i un centenar de xapates diàriament, que doblen el cap de setmana. Són deu persones a preparar-ho tot perquè pràcticament tot és fet per ells, fins i tot les croquetes: de pollastre, d’espinacs, de pernil, de bacallà i de formatge de cabra amb ceba caramel·litzada. En aquest bar, no tan sols els entrepans atrauen, tot allò que s’hi menja fa sentir aquest caliu casolà de sempre, del poble d’Horta que fou.

—Dieu al començament de Natura viva que sempre havíeu volgut ser cuinera sense saber-ho.
—No sé si és veritat, però és que al final hem viscut sempre el món de la cuina, la gastronomia i el projecte de les Cols, que quan vam néixer totes tres germanes ja existia. Hem viscut aquest món d’una manera molt natural, molt real. I tot plegat ha fet que ens hàgim enamorat d’aquest ofici. Però, potser per por, per pressió, no acabava de fer el pas, tot i que l’única opció que em feia il·lusió quan vaig haver de decidir què faria a la vida era ser cuinera.

—No vau tenir mai la temptació d’allunyar-vos-en, de cercar una cosa ben diferent,de provar un altre món encara que després hi haguéssiu tornat igualment?
—Vaig estudiar el batxillerat científic i vaig buscar opcions com ara la nutrició. Però era ben bé per a fer alguna cosa relacionada amb els aliments. Llavors va obrir el Basque Culinary Center, la universitat de gastronomia de Sant Sebastià, i la relació va ser directa.

—Ho teníeu claríssim!
—La certesa és que quan estudiava, no tenia tan clar que tornaria aquí. Fer cuina era ben bé una necessitat, em feia molta il·lusió, però no sabia què passaria. En cap moment era per a tornar aquí. Però tots els passos que vaig anar fent i les estades al Blue Hill at Stone Bars, a l’estat de Nova York, que és una granja que dirigeix el xef Dan Barber, o el projecte social que hi ha darrere de Gustu, a La Paz (Bolívia), m’hi anaven encaminant, encara que no fos de manera explícita…

—M’imagino que els vostres pares també us devien educar en termes gastronòmics…
—De ben petites hem anat a restaurants. Ells volien provar llocs i hi anàvem tots cinc. Era molt divertit i molt maco. Quan fèiem algun viatge, menjàvem sempre les coses més típiques de cada zona.

—No menjàveu pas el menú infantil?
—La meva germana gran moltes vegades demanava filet amb patates. En canvi, a mi m’encantava tastar totes les coses estranyes que hi havia. A tres anys m’encantava la llebre a la royale del Motel Empordà, de Jaume Subirós.

—Finalment, heu acabat donant continuïtat a les Cols. A vegades, per a la segona generació, és complicat fer seu un projecte obert pels pares. Com l’heu fet vostre, les germanes?
—Crec que ha estat gràcies a la manera de fer dels pares, que sempre han volgut que cadascú se sentís part integrant del projecte, que el sentís seu. L’equip, abans que ens hi incorporéssim, sempre l’hem considerat una perllongació de la família. Potser per això hi ha tanta gent que fa tants anys que treballa al restaurant. Hi ha gent que hi és des que va començar la mare. Suposo que això també fa que t’hi sentis molt bé, que vegis que hi pots tenir un creixement professional, personal, i sens dubte crec que és una de les coses que ens han animat a formar-ne part. A part, haver-ho viscut d’ençà que érem petites té alguna cosa que enganxa, que apassiona moltíssim. Perquè cuinar seguint el ritme de les estacions, per exemple, fa que tot sempre sigui canviant i molt engrescador.

—Sentiu pressió pel fet de ser cap de cuina i haver d’estar a l’altura dels pares?
—Intentem que sigui una pressió sana i controlada, però seria mentida dir que no n’hi ha gens. Independentment dels premis i reconeixements, la pressió hi continuaria sent, més com a manera de ser i de fer. Voler que tothom en surti content, que cada dia sigui millor que l’anterior, és pressió. Mirem de cercar l’excel·lència i el luxe d’una altra manera, molt adaptada al client, però també molt íntima, molt relacionada amb el territori.

—Sou cap de cuina de les Cols, vau rebre el premi Young Chef 2024 de Michelin, ara publiqueu un llibre… És una manera de guanyar protagonisme i fer evident que les Cols és, també, el restaurant de Martina Puigvert?
—És un treball en equip. Em van obligar a posar la meva foto a la portada del llibre, però en realitat hi volia uns xais! [riu] El llibre l’he escrit jo, però és una explicació de la filosofia que van construir els pares fa trenta-cinc anys. S’hi parla de la natura, del paisatge… No considero gens que sigui un llibre meu. Al contrari, és un recorregut a partir d’allò que els pares van començar, amb les germanes que s’hi han afegit. El llibre és fruit de tot això i de totes les disciplines que m’han nodrit: arquitectura, música, escultura, tot allò que forma part del menú de les Cols.

—També hi ha molta poesia. Què significa per a vós?
—Em feia molta il·lusió posar-hi poemes. Estem molt acostumats a llibres de cuina molt tècnics, molt precisos, però aquí hi ha poesia, hi ha fotografia analògica, que no és del tot nítida, que insinua i transmet pau… La idea era transmetre la poesia que ens envolta. Hi ha poesia de Joan Teixidor, d’aquí d’Olot, d’Els fruits saborosos de Josep Carner, molt relacionat amb aquesta idea de les estacions i amb la manera com mirem de cuinar.

—Sou la germana del mig. Com us repartiu els rols? Es nota que sou la mitjana?
—Dins la família, crec que no hi ha el rol de la gran, la petita… Crec que a vegades ens els anem intercanviant i això també és divertit. Hi ha èpoques i temporades en què ets més la germana gran o més la germana petita, i anem sumant les unes amb les altres. Quant a la germana mitjana, normalment es diu que és la que queda mig abandonada i no ha estat gens el meu cas. Sempre he notat el suport de la Clara i la Carlota. Estem molt unides: i ara més, que hem estat tietes.

—Totes tres vau passar la infantesa al restaurant, on heu acabat tornant.
—Totes hi ajudàvem els caps de setmana, però la Clara va estudiar filologia i història de l’art i estava convençuda que no s’hi posaria. Va començar a fer cursos i tasts amb en Pitu Roca, com a afició, i finalment s’hi va afegir. És maco això, que hàgim pogut sumar-nos-hi quan hem volgut.

—Destaqueu de la vostra mare la constància, la valentia, la humilitat, el coratge, l’honestedat… Fina Puigdevall és un bon mirall on reflectir-vos?
—La mare és la persona que m’ha inspirat més, i no sols en termes de gastronomia, sinó també en termes de com entendre la vida, de com estimar totes les arts. Té una sensibilitat molt bonica, molt poètica, a l’hora d’escollir films, per exemple, però també a l’hora de tenir cura de l’equip. Una manera molt maca de fer que m’ha inspirat com ningú més. Tant de bo m’hi pugui assemblar!

—I el pare, Manel Puigvert?
—Tot i que sempre es parla de la Fina Puigdevall, el pare és una peça clau i molt important de les Cols. És qui ha ajudat a crear aquesta filosofia, a traçar aquest camí. L’admiro molt. També per la decisió ferma que va prendre. Treballava a l’ajuntament i deia que hi venia a ajudar i prou, però s’hi ha acabat dedicant al 100%. Tant el pare com la mare han optat decididament pel territori que ens envolta, pels pagesos i productors de la Garrotxa, amb molta harmonia. També a l’hora de crear aquest espai i aquesta arquitectura, on volien que es creés una atmosfera poètica, amb llum natural a tot arreu, però alhora mantenint la façana i l’estructura històrica de la masia. Han tingut molt clar cap a on calia anar, malgrat que al principi no devia ser gens fàcil. I tampoc no devia ser gens fàcil que la cap fos la mare: en això, el pare segur que l’ha ajudada a donar-li l’empenta que calia perquè fos ella l’ànima de tot, i no pas l’home de la casa, com seria més propi d’aquella època.

—Parleu de les Cols com d’una història d’amor…
—La cuina és un acte d’amor. Ho sento així. I també he volgut que ho fos aquest llibre, amb un recull de petites reflexions, de poemes, de fotografies de l’Alba Yruela.

—Us referíeu fa un moment a l’arquitectura de la casa. A partir de la masia familiar, on han viscut els vostres avantpassats durant generacions, uns arquitectes innovadors, però profundament arrelats a la comarca, RCR, hi fan una intervenció espectacular…
—Va ser un dels primers projectes que van fer i amb el qual van començar a ser reconeguts. Havien anat a escola amb els pares, a la mateixa classe, i recordo que quan van fer el projecte la gent no hi confiava gaire. Una mica com quan els pares van decidir que no cuinarien peix fresc, perquè trencava els esquemes de la gent d’Olot, que quan sortia a sopar volia menjar peix. En canvi, van anar traçant aquest camí, cuinant fesols de Santa Pau o ceba del volcà del Croscat en compte de servir caviar o llagosta. Es tractava, en definitiva, d’anar més enllà d’allò que era fàcil i que la gent hauria abraçat i celebrat sens dubte. Però m’agrada aquesta coherència amb l’entorn, aquest respecte pel ritme de la natura, per la gent que té cura d’aquests productes tan humils, i donar-los la importància que es mereixen.

—Com us influeix el fet de viure en una zona volcànica?
—La terra volcànica té una gran porositat, l’aigua hi drena molt més i crea productes tan especials i únics com aquesta ceba tan dolça. Ens enorgulleix poder servir tots aquests productes i que siguin de la comarca. Intentem sempre donar el màxim suport a la gent que els conrea i sempre els tenim al menú.

—Voldria que em parléssiu d’alguns d’aquests productes. Comencem pel fesol de Santa Pau. Què el fa tan especial?
—Imagina’t si el considerem especial que en diem el caviar de la Garrotxa. No fem servir caviar autèntic, però, en canvi, fem servir fesols, que és l’única denominació d’origen protegida que tenim a la comarca i que servim amb una cullera de boix, no de nacre com la del caviar, feta pels culleraires de Tortellà.

—Un altre producte sobre el qual volia saber alguna cosa més és el fajol.
—Un dels productes més importants i autòctons de la comarca, que la mare,
juntament amb una pagesa, la Carme, va recuperar tornant-ne a plantar quan gairebé tothom ja se n’havia oblidat. Se li dedica fins i tot una fira.

—I el farro, què és?
—Tenim un molí tradicional de pedra a la vall de Bianya, que funciona amb l’energia de l’aigua quan es buida la bassa, per a fer la farina de blat de moro, que també cultivem a l’hort. Al menú servim aperitius de fajol i de farro.

—La ceba és un dels plats més especials del menú.
—Fem una royale de ceba, amb aigua de ceba que acompanyem amb ceba confitada de la mateixa flor. A l’hort biològic que tenim a la vall de Bianya, on cultivem des de fruiters fins a verdures com la col i la ceba, hi deixem espigar la planta i això ens permet de tenir aquesta flor de ceba que dèiem. És un plat tot dedicat a la ceba, amb la intenció d’enaltir aquest producte tan humil.

—No preteneu d’assolir l’autosuficiència, sinó que sou conscients del vostre paper amb relació als pagesos i els ramaders, amb els qui van a cercar bolets o cullen flors o us porten fruits…
—Creiem que és important aquesta sinergia amb tota la gent d’aquí de la comarca i del voltant i entenem que és un acte de responsabilitat i de solidaritat amb l’entorn. És una manera de donar suport a l’economia local.

—Llegint el llibre he vist que teniu un ramat i tot!
—Tenim ovelles i xais de raça ripollesa, un punt de reserva genètica amb la intenció de mirar d’evitar que s’extingeixi. També hi tenim gallines, que s’han convertit en un emblema del restaurant i ens permeten d’oferir tot l’any ous frescs del dia, que es poden menjar amb vista al galliner.

—El calendari gastronòmic també s’entrellaça amb el calendari festiu i tenim tot un seguit de plats que no poden faltar a la vostra taula…
—Per mi, un juny sense Sant Joan no és juny, ni un març sense Sant Josep. A més, és el sant de la mare. És bonic que aquestes tradicions no es perdin: la crema, la coca, els panellets… Tenim una responsabilitat perquè no es perdin.

—Com us imagineu el futur?
—M’imagino aquí, fent evolucionar aquest projecte amb la família i l’equip.

—A Barcelona col·laboreu amb el restaurant Veraz de l’Hotel The Barcelona Edition. Us proposeu de sortir més de les Cols?
—Potser per a alguna cosa concreta, perquè crec que pot estar bé tenir aquesta visió més global, anar sortint de les Cols sense deixar de tenir-hi un peu.

—No us imagineu un restaurant de Martina Puigvert a Barcelona o a Andorra, per exemple?
—Deixant les Cols, segur que no. Si implica deixar-lo o estar-hi menys temps, ara mateix segur que no. Aquí tenim l’avantatge que, essent cinc persones, més tot l’equip, ens podem anar donant suport i ajudant entre tots. Però el restaurant, l’hort, ser aquí a la Garrotxa i tenir la natura tan a prop em dóna vida.

—Penseu que Fina Puigdevall i Manel Puigvert algun dia faran un pas enrere?
—D’ençà del primer moment hem tingut molta llibertat i ens han deixat tenir el nostre propi espai. Espero que tinguem Fina i Manel per molts anys!

—Us imagineu que aquest negoci es pugui traspassar a noves generacions?
—No ens ho imaginem i és important no imaginar-s’ho. Totes tres som aquí perquè ningú s’ho va imaginar. Mai no n’havíem parlat amb els pares. Ells sempre deien que això començava i s’acabava amb ells. Si hagués estat una cosa que ens haguessin anat inculcant de petites, si ho haguéssim fet més per ells que no pas per nosaltres, no hauria sortit bé. Nosaltres donarem la mà a les futures generacions i, facin què facin, n’estarem contentes.

—En aquests moments ha arribat a dalt de tot la segona generació d’aquests grans noms de la cuina catalana. Penso en Marc i Martí Roca, en Raül Balam, en vosaltres…
—En molts d’aquests casos, han començat fent unes altres coses i han acabat a la cuina. És una professió que et dóna tantes coses, que acabes volent formar-ne part per sempre.

—Teniu dues estrelles Michelin. La tercera forma part del pla?
—La mare té una filosofia que ens va bastant bé, que és desitjar un pas més enllà per a assegurar allò que tens. És a dir, desitjar la tercera per a poder mantenir les dues que tenim. Així no afluixes el ritme i sempre intentes anar a més. Si arriba, benvinguda serà, però no abaixarem el ritme.

—Vós direu, Safont, per què m’heu fet baixar… Ja sabeu que no disposo de gaire temps.

—Fins en el format espectral en què arribeu no deixeu de ser fidel a l’aire d’home dinàmic que els vostres contemporanis no deixaven d’assenyalar, tot i que aquest dinamisme no us fes precisament un home simpàtic… Rossend Llates us cita dient que afirmàveu que la simpatia feia perdre el caràcter.
—Efectivament, en la vida s’ha de triar entre la simpatia i la força. Els homes forts donen moltes trepitjades i causen moltes ferides. Però digueu-me. He baixat del retrat que presideix la biblioteca perquè em vau dir que volíeu parlar amb mi, però no em vau avisar pas que em sotmetríeu a judici. És clar que en si Llates em comparava amb l’Amadeu Hurtado, que és una flaca tan seva com vostra, estic perdut davant vós. Algú deia que hauria estat un digne rival des de l’esquerra, i a fe de Déu que tenia qualitats per a ser-ho, però el podia la seva aversió a la comèdia que havíem de fer els homes polítics i la seva dèria a moure’s entre bambolines.

—Tot i que podríem parlar de política…
—No cal que seguiu. Ja sé que em vau qualificar de “ingenu Maquiavel”!

—La frase és del col·lega i amic Ignasi Aragay, però la podria signar perfectament. Deia, però, que no parlaríem de política, ni d’economia ni finances internacionals…
—Ja se n’ha parlat prou, de la CHADE, i els historiadors m’han tret tots els drapets al sol.

—Tampoc vull parlar dels vostres projectes de mecenatge i patrocini artístic, de la Fundació Bernat Metge ni molt menys de les enraonies que s’han fet córrer sobre la vostra vida privada. Volia compartir un àpat amb vós en aquest Hotel Gran Central que fou casa vostra…

—Després d’haver estat l’impulsor de la Reforma, em vaig decidir a donar exemple i alçar un edifici modern a la nova Via Laietana. Aquest edifici del número 30 el vaig encarregar a Adolf Florensa, arquitecte noucentista que hi aplicà les tècniques més modernes i un sobri estil classicista inspirat en el bussiness architecture de l’Escola de Chicago. L’edifici, de baixos, planta i vuit pisos, feu parlar molt, i fins l’any 1935 fou l’edifici més alt de la ciutat. També se’n parlà perquè, a diferència del que fins llavors feien els propietaris, jo em vaig reservar les plantes més altes per al meu domicili i les meves oficines. Florensa i Jean-Claude Forestier s’encarregaren del jardí, i l’edifici del costat, que també vaig fer alçar, el vaig voler més baix per no impedir-me la vista d’aquesta ciutat. Per al tercer edifici que vaig construir, vaig encarregar uns esgrafiats a l’amic Oleguer Junyent que es poguessin veure des de la biblioteca… Tant parlar m’ha fet venir set. Us faria res de demanar alguna cosa per beure?

—Havia pensat en unes copes de xampany Taittinger…
—En coneixeu la història, suposo. El negociant de vins Pierre Taittinger va adquirir el Château de la Marquetterie que havia conegut durant la Gran Guerra, on havia combatut com a oficial, i el va convertir en una de les grans cases de la Xampanya, mentre compaginava els negocis amb la política…

—En una dreta que com més anava més temptada es va sentir per la deriva autoritària de l’Europa d’entreguerres, i que el portaria a donar suport al mariscal Pétain. No sé pas si us sona tot plegat…
—Amb els anys Taittinger es faria amb un dels meus hotels predilectes. El Crillon de París. Ah, quins temps, sí senyor. A París, el Crillon o el Meurice, a Londres el Claridge’s i a Nova York el Savoy. El Grand Hotel de Fontromeu… I a Madrid, el Ritz, no pas el Palace, massa prop de les corts i ple de polítics catalans! Com ja sabeu vaig convèncer César Ritz que obrís un hotel a Barcelona, aconseguint vèncer la seva resistència a fer-ho en una ciutat que no era capital d’estat… Preneu-ne nota, si us plau.

—Senyor Cambó, a banda la vida d’hotel que vau menar –i en aquest sentit, no deixa de fer-vos honor que casa vostra ara en sigui un, acabat de reformar–, són llegendaris els vostres viatges a bord del iot Catalònia. No tan sols pels fastuosos viatges que vau fer, sinó també per com de bé s’hi menjava. Diuen que el cuiner austríac que tinguéreu era cèlebre per la seva bona mà i perquè preparava les millors menges, fins i tot en les pitjors travesses navals. Per cert, a un enamorat d’Itàlia com vós, li farà gràcia saber que el xef del Can Bo, Lorenzo Cavazzoni és italià.
—Els tagliatelle di Lorenzo, amb ragú de cua de bou així ho testimonien. Ara, també hi veig aquella cuina catalana que segons en Pla reculava ara fa cent anys: croquetes de rostit, ensaladilla russa amb ventresca de tonyina, canelons de ceps i albergínia, mandonguilles, bacallà amb samfaina. Veig que en qüestió de vins, el país ha millorat substancialment, però suposo que per acompanyar l’àpat em permetreu deixar-me endur per noms com ara Monferrato, Valpolicella i Sangiovese que tan bons records em porten, oi, Safont?

—Sabem gràcies al vostre biògraf, Borja de Riquer, que éreu un bon vivant, que us agrada menjar bé, però que malgrat que vau freqüentar molts sopars de societat, de conspiració i homenatge, éreu més de dinar a casa. Un dels vostres convidats habituals a taula, el periodista Gaziel, refereix de vós algunes de les notes gastronòmiques… No sense un punt d’acidesa marca de la casa.
—Què escriu en Calvet?

—“No era pas un gourmet, a taula. Tenia poca gana, perquè s’alimentava sobretot dels nervis. Però s’interessava per complaure els invitats, i fins exposava davant d’ells, amb falsa convicció, algunes idees culinàries més aviat arriscades. Un dia em va sostenir que el plat més digestiu del món era la llagosta amb maionesa; però ell només en prenia una rodelleta. Jo el deixava teoritzar i, com sempre he estat, gràcies a Déu un menjador avinent i fàcil de convèncer, el complaïa sense esforç repetint el servei dels plats que ell platònicament enaltia. El pollastre rostit era el seu gran refugi. Melmelades angleses; bones fruites del temps; vins mediocres: res notable en termes de gastronomia. Un dinar breu i suficient, com una rèplica parlamentària a un discurs d’oposició de tercera categoria.”

—Aquests intel·lectuals no solament han estat sempre uns somiatruites, sinó que ja veig, que en el fons, també són uns desagraïts… Parlant de cuina, potser ja sabeu que una de les persones més importants de la meva vida, la senyora Paquita Verdaguer –o Francesca Bonnemaison, com vulgueu–, la meva consellera i gairebé una mare per a mi, va tenir un paper molt més important, gastronòmicament parlant, que no pas jo.

—A ella li devem la creació, no gaire lluny d’on som ara, de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, on el xef Josep Rondissoni va formar centenars de dones, tant mestresses com minyones. Ara que parlàveu de les dones de la vostra vida, no volia acabar aquesta conversa sense recordar aquella retrobada amb la soprano Maria Barrientos, la vostra estimada Mariola, en què vau servir-li el seu plat favorit, faves a la catalana, a canvi d’un recital privat…
—Era tal el meu enyor de Catalunya, que vaig demanar a Narcís de Carreras que em fes arribar llavors de faves i pèsols de Llavaneres per al meu hort de Mont-Repos, a l’Argentina… Dit això, ja en teníeu prou? Puc tornar amunt?

—Don Francesc, ha estat un honor. Marxi tranquil, tinc tot el que necessitava i més.

El meu convidat marxa amunt, cap al quadre que presideix la biblioteca, que manté l’esperit original i es pot visitar. De la trobada, només em quedo amb un però. Que, tot i que la carta s’ofereixi en català, el web de l’hotel i del restaurant no estigui disponible en la llengua del pròcer que li dóna nom, i que tant feu per situar-la entre les llengües de cultura del món.

I així ha estat. Quan encara celebren que al juny van rebre el premi a la millor coca de Sant Joan creativa, l’empenta innovadora d’aquests pastissers els ha portat un altre reconeixement.

En aquest cas, el jurat dels premis de l’Obra Social Ernest Verdaguer de Panàtics ha considerat que el tortell més trencador, entre els més de cinquanta que s’havien presentat al certamen, era l’elaborat per Claudio Sannino. I ell mateix ens dóna els detalls de la seva elaboració.

Per començar, la base d’aquest tortell guanyador no és la clàssica, feta de pasta de brioix, sinó que és feta amb una pasta fina de croissant alveolada i cruixent. Això ja imposa el primer element sorprenent, i més destacat: una textura diferent. El farcit és fet amb crema de ricotta amb vainilla de Tahití, ratlladura de taronja i llimona, i un cremós de mandarina, que dóna a aquest dolç de festa “un sabor lleuger i fresc”, tal com explica l’autor. La superfície del tortell és decorada amb uns petits quadrats de mandarina confitada i unes boletes de xocolata blanca. Els cítrics i la ricotta, el formatge popular a Itàlia, li confereixen el toc d’origen de la seva terra, perquè aquest pastisser és nascut a Nàpols.

El seu avi patern era pastisser, i ell gaudia ajudant la seva mare, que tenia el costum de preparar pastissos i més dolços a casa. Va ser treballant, com Claudio Sannino va aprendre l’ofici, que el va dur uns anys a Alemanya, abans d’establir-se a Catalunya, el 2016, per continuar elaborant aquelles postres que sempre són per a celebrar. Aquest 2025, dues creacions seves fan ressonar l’esperit creador de la pastisseria Natcha, que, sense abandonar la tradició, no deixa d’innovar.

Això es veu fent un cop d’ull als seus aparadors. Hi veiem dissenys de pastissos adients per a cada moment de l’any. De sempre, ha estat pastisseria i xocolateria, i tant els pastissos com la xocolata i els bombons donen motius per a fer creacions constantment. Fan vint-i-quatre classes diferents de torró. “El meu pare ja era molt creatiu, i per Setmana Santa sempre es lluïa amb les mones de Pasqua, en feia més de cent models diferents, era molt innovador”, rememora Marta Massagué.

Cada any, la pastisseria crea un pastís nou per a celebrar l’aniversari d’aquest negoci familiar en el qual treballen per torns vint-i-dues persones. Ja són seixanta-set anys d’una història que va començar quan el pare de la Marta, que era fill de Capellades (Anoia), va arribar a Barcelona a aprendre l’ofici de pastisser, perquè un oncle seu, pastisser a Capellades, veient que li agradava, li ho va aconsellar. “De dia treballava i a les nits estudiava”, explica la filla. Fa cinquanta anys, el seu pare va crear el bombó de músic i el va registrar i patentar.

El tortell clàssic, també

Aquests Reis, el tortell guanyador compartirà obrador amb els de sempre, que a la pastisseria Natcha són: el clàssic de massapà, els farcits amb nata, crema o trufa i un de més innovador que va crear en Claudio Sannino fet de brioix de xocolata amb massapà de xocolata i taronja.

El tortell de mandarina, que anomenen “creatiu” perquè ha merescut el premi d’aquesta categoria, dos dies després d’haver estat proclamat vencedor, ja va començar a motivar encàrrecs. Què el va fer guanyador? Sannino no dubta que, al costat de tants tortells amb diferents versions però amb xocolata, aquest toc de cítrics, més lleuger, i la textura diferent devien ser clau en la decisió del jurat. Ell va pensar que, a banda de fer servir els cítrics que s’utilitzen molt al seu país, la mandarina no era tan freqüent i, tot plegat, com a postres per a dies d’àpats tan copiosos, una elaboració més lleugera i fresca encaixava més bé.

Ara se’ls ajunta la feina de Cap d’Any, amb comandes de càterings i pastissos dedicats al nou any, amb la logística de no deixar cap client sense el seu tortell preferit. “M’encanta perquè la gent ve a comprar contenta, per celebrar i compartir. Això, després de la pandèmia, s’ha notat més encara i és molt bonic”, diu Marta Massagué. Es pot dir que, pràcticament, s’ha criat a la pastisseria. Era tan petita, que encara no arribava bé al taulell i li havien de posar un tamboret per a cobrar, “comptant les lliures i mitges lliures i tot el càlcul mental que fèiem aleshores”, diu. Després del seu pare, abans de Sannino, a l’obrador hi va treballar fins a jubilar-se el cosí de la Marta. Avui és ella l’única de la família que continua al negoci, però, tal com diu, “amb un equip magnífic, on hi ha gent que fa més de vint anys que hi treballa”: “Això també és una família.”

Aquests dos premis –i també van quedar finalistes en un concurs de panellets– ara donaran encara més ganes de continuar sorprenent amb creacions que han de néixer en aquest obrador. De la coca de Sant Joan més creativa premiada al juny, en van fer després la versió en torró. Veurem cap a on va ara la inspiració, després d’aquest tortell de mandarina campió.