Els guardons també han reconegut Patrícia Sierra, del restaurant Granja Elena, amb el premi Cap de Sala, i Laia Coma, de la Mare de la Font de Solsona, com a cuinera revelació. L’acte també ha servit per a atorgar el premi Nèstor Luján de periodisme gastronòmic, que ha reconegut la periodista del diari Ara Trinitat Gilbert, i ha tingut un record per qui va ser president de l’entitat, Carles Vilarrubí, mort el desembre passat, distingit amb un premi pòstum especial.

Dos cuiners, dues generacions, una cuina

Els guardons han volgut distingir dos xefs de dues generacions i dues trajectòries ben diferents, però profundament arrelats als territoris respectius –Balam al Maresme, Subirós a l’Empordà–, en la tradició i en l’ofici, i segons l’acadèmia exemplifiquen perfectament un país viu culinàriament, plural i en constant evolució. Una cuina que mira al futur sense perdre les arrels.

Nascut a Sant Pol de Mar (Maresme) el 1976, en una família dedicada a l’hoteleria, Raül Balam Ruscalleda es forma al restaurant de casa, Sant Pau, completa la formació a l’Akelarre de Sant Sebastià i incorpora al seu bagatge l’etapa al Sant Pau de Tòquio, abans d’obrir Moments a l’hotel Mandarin Oriental. Allà és on ha desenvolupat una cuina basada en el producte, la tècnica i l’estacionalitat, amb una lectura contemporània de la tradició gastronòmica.

Jaume Subirós va néixer a Santa Llogaia d’Àlguema (Alt Empordà) l’any 1949 i va començar a treballar al Motel Empordà de Figueres així que es va inaugurar, l’any 1961. Després de la mort del seu sogre, Josep Mercader –de qui enguany s’ha commemorat el centenari del naixement–, ha mantingut amb absoluta fidelitat el llegat d’aquest restaurant fundacional de la cuina catalana.

Els guardons han estat lliurats durant el decurs d’un sopar signat a quatre mans pels xefs Romain Fornell i Òscar Manresa al Palau de Pedralbes.

—Trenta-tres anys després d’obrir les Moles, sou en el millor moment?
—El millor encara ha d’arribar, sempre. I cada dia ens hem de superar. Per tant, en aquest moment hem de ser en el millor moment, cosa que no vol dir que d’aquí a un any no hàgim de ser en el millor moment respecte d’ara. Crec que el millor moment de les Moles encara ha d’arribar.

—Quan vau obrir el restaurant, en cap cas imaginàveu on seríeu ara…
—Dels que vam començar aquell primer dia en què vam obrir la porta, l’únic que hi queda sóc jo. Vaig començar amb els meus germans, però amb el temps ho van deixar, i em vaig quedar tot sol. Quan vam començar, era a la sala, no era pas cuiner. Quan feia quinze mesos que havíem obert, les circumstàncies van canviar: havien marxat els meus germans i m’havia incorporat a la cuina. És quan s’hi va afegir la meva dona, Carmen, que no havia servit una ampolla de vi a la vida ni havia servit mai cap plat, perquè ella era interiorista de formació.

—Què volia ser aquell primigeni restaurant les Moles?
—Les Moles original era un restaurant de cuina catalana ben feta per un cuiner extern. Fèiem brasa, bons embotits, guisats, com mandonguilles amb gambes, pollastre amb escamarlans… Intentàvem de fer les coses bé, però ja està. Era una cuina molt diferent d’ara i els nostres coneixements no tenien res a veure amb els d’ara, però buscàvem ser una referència a la comarca. Ara, tot el que ha vingut després no era ni imaginable. No hi havia cap projecte, no sabíem què volíem ser. Vam obrir un restaurant com podríem haver obert una ferreteria.

—Quina era la vostra relació amb l’hoteleria?
—Vaig començar com a carnisser al supermercat que tenia la meva mare. Vam ser els primers de posar una carnisseria al supermercat de poble. Després de tres o quatre anys, vaig veure que no era el meu lloc i ho vaig deixar. El meu pare, que era un home de negocis, muntava negocis a Peníscola, però no d’hostaleria sinó oficines de canvi de moneda i telèfon, avui obsoletes. Però va comprar un self-service i, per canviar d’aires, me n’hi vaig anar, amb la idea de veure què faria amb la meva vida. Després em vaig posar pel meu compte, i vaig muntar una botiga de pollastres i menjar per a emportar-se. Aquí va començar tot. Vaig agafar un altre local, on vam fer plats combinats. I, finalment, vam venir aquí, on hi havia un restaurant que havia acabat com el rosari de l’aurora. La idea, del meu germà, era posar-hi un negoci de càtering, però com que no va ser possible, vam obrir el restaurant. Jo era a la sala i teníem un cuiner, però es va posar malalt i me’n vaig encarregar jo. Va ser un caos absolut, un desastre de magnitud brutal…

—De tota manera, vau acabar essent cuiner…
—Vaig decidir que en seria el cuiner per tres raons: Una, m’havia agradat. Dues, no teníem diners per a pagar-lo. Tres, pensava que el més important és que tinguéssim un estil i que algú havia de marcar la pauta. I, sense saber-ne, em vaig ficar a la cuina. Em vaig apuntar a uns cursos de cuina per a mestresses de casa que feia una senyora d’Amposta que es deia Maria Cinta Bayarri.

—Així doncs, vau ser pràcticament un autodidacte…
—Absolutament. La meva formació no ha estat acadèmica. Vaig fer aquests cursos i estades, que vol dir demanar per favor d’anar a treballar gratis… o a emprenyar gratis. El primer lloc on vaig anar va ser Can Bosch, l’única estrella Michelin que hi havia en quatre-cents quilòmetres. Hi vaig passar tres dies i, per a mi, van servir per a molt. Després, vaig tenir una conversa de dues hores amb en Joan Bosch, que va ser una classe magistral, em va ajudar molt. De Can Bosch, en vaig tornar convençut que érem molt lluny, però que podíem.

—Us vau començar a sentir cuiner?
—Vaig començar a sentir que, si treballàvem, podíem arribar a dalt. Tant és així que, molts anys després, quan vam començar a tenir la sensació que podríem tenir una estrella Michelin, que d’entrada no era ni plantejable, vaig decidir interiorment que, si ens la donaven, ho celebraríem a Can Bosch. Allà havia començat tot, aquells tres dies havien estat un punt d’inflexió. Després vaig estar-me a Via Veneto, durant els quinze dies de vacances, i l’any següent a Arzak, a Sant Sebastià. Tots tres llocs m’han servit molt, perquè veníem de tan avall que cada vegada el creixement era notable.

—Les Moles ha estat Jeroni Castell, però també Carmen Sauch...
—A ella no li agrada que ho digui, però és més bona sommelier que no pas es pensa ella. A vegades alguns patim d’un excés de protagonisme i d’ego, i Carmen pateix d’un excés d’humilitat i falta de confiança, a vegades. És una grandíssima sommelier i, sense ella, aquesta obra no s’hauria pogut fer igual.

—Parlem del paisatge que ens envolta ací a Ulldecona. Som en una terra de secà, amb olor de farigola, o timó, com en dieu per ací, en una antiga pedrera, envoltats d’olivera i amb un hort… Tot això com es fa present a la vostra cuina?
—És essencial. Hi ha una cosa que m’afalaga tant com m’emprenya, que és quan em diuen que com pot ser que hi hagi un restaurant com aquest aquí. És una manera de dir que els ha agradat molt que hi fos, aquí, però alhora també fa pensar “i per què no pot ser aquí?” Quan em diuen que és una llàstima que siguem tan lluny, sempre els dic que són ells que són lluny, que nosaltres som on hem de ser. En aquest sentit, si algú suggereix que si fóssim a Barcelona… sempre els pregunto on quedarien bé les oliveres i els horts, si al passeig de Gràcia o a la Diagonal. A Barcelona podem fer un restaurant que es digui les Moles i pot ser millor que aquest, però no pot ser aquest. Per nosaltres, l’entorn és essencial. És clau. Traslladat a Barcelona, a Girona o a València, seria una cosa diferent, amb una visió diferent.

—Teniu un contacte molt directe amb el paisatge…
—M’agrada passejar per les oliveres, pels horts, m’agrada tocar la terra… Tot això és font d’inspiració. La truita de borratxets, que són les tavelles de les faves molt tendres, és un plat que és l’essència pura del restaurant. I no el podríem fer si no fóssim aquí, si no tinguéssim hort propi, perquè és un producte que no es pot comercialitzar. Ens inspirem en el que feien els pares i els avis, però donant-li la volta. A més, quan dic que les Moles només podria ser aquí és tan real com que això es diu “partida de les Moles” perquè aquí hi havia les pedreres, als anys quaranta i cinquanta, que feien moles per als molins d’oli. I nosaltres a taula no posem flors, sinó una pedra, que és el que ens representa i que ens permet explicar això. En cap més lloc no li serviria ni el nom ni la filosofia.

—Actualment, presenteu un nou menú que anomeneu “Menú 4”. Què hi trobarà, el client?
—Durant molts anys hem tingut una filosofia molt estructurada de com fer el menú degustació, de vint-i-cinc passis, que començava amb una textura d’oli, després un gelat salat, l’amanida, l’ostra, el foie-gras, la tonyina Balfagó, la cabra hispànica… Tot això estava estructurat i hi fèiem variacions. No vull que deixi de ser-hi, tot això, perquè són companys de viatge brutals, referents de qualitat, de proximitat, que es poden tastar al menú “El camí” que hem fet, que és una recopilació de clàssics. El “menú 4” ve quan, enguany, Pau em diu un dia que a Santa Bàrbara crien bous de la raça wagyu…

—Algú es pot estranyar de trobar wagyu a les Moles…
—El criador ve de família de ramaders; de fet, coneixia el seu avi. Va portar uns exemplars amb tots els certificats i els havia començat a fer criar ben a prop d’aquí. El vam anar a veure i ens va dir que tenia dues mares, que ja no estaven en edat fèrtil i que les havia de sacrificar. Com que seria una carn molt especial, ens en va oferir les costelles. Però mentre parlàvem, anava pensant en quina carn tan diferent seria i quin sentit tindria cuinar-la a casa, que és a tocar, i vaig dir-li que li comprava tota la vaca. Vaig pensar que podríem fer diferents elaboracions que ens farien pensar, fer coses diferents, que incorporaríem un element de proximitat i molta qualitat.

—I va ser l’inici del “4”.
—Després vaig anar a comprar peix, i vaig preguntar per la letxa, també coneguda com a cerviola o peix llimona, perquè volia fer unes proves d’assecatge. Només tenien peces de tres quarts de quilo o un quilo i els vaig preguntar si no en tindrien de més grosses. Em van dir, fotent-se de mi, que en tenien una de trenta-cinc quilos que encara era al port… I els vaig dir que me l’enduia, perquè vaig pensar que amb la letxa podria fer igual que amb el wagyu, treballar com es fa amb el porc o amb la tonyina, totes les parts en diferents formes de conservació: assecat, fumat, conserva…  Per poder-ne tenir tot l’any. A partir d’aquí teníem ja dos elements.

—El “Menú 4” s’articula al voltant de dos ingredients més. Un és l’oli d’oliva verge extra. És el més important de la vostra cuina?
—Fa anys que vam començar a texturitzar oli, i ara fem una piruleta d’oli. Aquí el nostre mèrit és escàs, perquè amb una merda d’oli sortiria una merda de piruleta. Per això, el meu amic Jordi Ciuraneta, que va ser conseller d’Agricultura, Ramaderia i Pesca i ara és productor d’oli, sempre diu que hem de deixar de parlar d’oli d’oliva, perquè l’oli d’oliva no és res. Un oli refinat és oli d’oliva, però no és l’eix vertebral de la dieta mediterrània, que és l’oli d’oliva verge extra. Hem de fer entendre a la gent que una cosa és l’oli d’oliva i una altra l’oli d’oliva verge extra, que és el que explica la dieta mediterrània.

—El darrer element és l’hort. Ara és moda en molts restaurants de tenir-hi un petit hort. Per a les Moles, l’hort és clau.
—El primer hort va ser testimonial. Quan vam haver d’enjardinar, vam decidir que plantaríem i que allò que en sortís seria una declaració d’intencions. Fem ecològic i biodinàmic, perquè la cosa s’ha anat ampliant. Tot plegat ens ha ajudat a pensar, planificar i fer les coses a la nostra manera. Vol dir això que tot el que fem servir ve dels horts? No, però sí que hi ha coses que són fonamentals i són del nostre hort, i que no es podrien fer sense tenir-ne. Parlàvem de la truita de borratxets, o els cigrons verds que fem en conserva. Si no ens els plantéssim nosaltres, no els podríem servir. Però alhora, també tanquem el cicle amb el compost que prové del restaurant, de manera que tot allò que surt de la terra torna a la terra. L’hort també ens obliga a fer treballar el cervell i planificar conserves, per exemple.

—Ha estat un desafiament, tornar a construir un menú?
—Aquí he trencat amb tot, i això va ser un dels arguments que vaig utilitzar per acabar de convèncer la meva gent. Trenquem amb tot perquè això ens obligarà a pensar, a reinventar-nos. Quan ja sabem què funciona, ho llencem a la brossa i tornem a començar.  La zona de confort està molt bé, però això és un repte que et fa recomençar quan saps què funciona. Tot això ens ha fet créixer, perquè hem començat de zero. A més, serà un menú viu. Perquè hi haurà peces de wagyu que s’acabaran i ens obligaran a fer-ne servir unes altres. Obliga a una reflexió permanent.

—El “4” és carregat de significat…
—Vam fer tot un treball de recerca sobre el número 4 per construir un relat per al menú. Els quatre elements, els quatre punts cardinals, els quatre punts de suport, les quatre estacions, els quatre quarts, els quatre que som a casa…

—Sou quatre membres de la família… Les Moles té el futur garantit?
—Espero, i tot sembla indicar-ho, que sí, si no es torça res. Tot, des de la premissa de no haver-los-ho demanat mai. Penso que les professions, si són vocacionals, es viuen més bé. Però hi ha algunes professions que és imprescindible que siguin vocacionals, i la nostra n’és una. No es pot treballar en un restaurant si no t’ho passes bé. Totes les feines tenen renúncies, però aquí treballes mentre els altres fan vacances, s’ho passen bé, fan festa. Per tant, no vam demanar mai als fills que fossin aquí, perquè no se’ls pot imposar. Han estat ells, que han volgut incorporar-se. Quan Pau ho va proposar per primera vegada, el vaig fer anar a la cuina perquè sabés què era. El vaig collar i em va dir que se n’anava a estudiar. I passats uns anys, quan ja havia fet tercer d’econòmiques, em va dir que volia ser cuiner. Roger era aquí mentre decidia què volia ser a la vida, però ara fa un parell d’anys s’hi va enganxar. És imprescindible no obligar i que sigui vocacional. Ells ara hi estan molt enganxats, tenen molt de talent i crec que ens complementem tots. I aquí hi ha la part més difícil: perquè complementar-se vol dir ser diferents. I ser diferents a vegades vol dir que costa encaixar les coses.

—Ara podem dir, doncs, que les Moles sou la Carmen, en Pau, en Roger i vós…
—No només podem dir-ho, sinó que ho hem de dir. És així i ha de ser així cada dia més. Els meus fills han ajudat molt a fer millor les Moles. I ajuden molt a fer millor les Moles. Nosaltres, els pares, els hem ajudat a ells a ser millors, a créixer, a entendre que no és només cuinar sinó tenir una idea, una filosofia i cuinar a partir d’aquesta idea. No cuinar per cuinar, sinó seguint una idea, la que sigui, però la que tinguem clara. Entendre què és l’excel·lència. A vegades em pregunten, Pau serà millor cuiner que tu? I jo els dic, Pau ja és millor que jo. Passa que li ha anat molt bé tenir un pare que és força boig i, amb el seu perfeccionisme, el seu equilibri, la seva tècnica, ha après al costat d’un boig desordenat a fer-se més creatiu, a tenir aquest impuls creatiu… A Pau només li falta acabar-lo de madurar i crec que té un futur brillant.

—Els rols semblen intercanviats. El fill és el seny i vós la rauxa.
—És curiós, però és així. Jo sóc la cabra boja a qui tot el dia diuen que no faci més coses. Ells m’ajuden a baixar-les a terra.

—Cap on evolucionarà les Moles?
—”Aturar-se” i “Jeroni” són incompatibles. Però el dia que tingui la sensació que no puc aportar res, que ja no tinc més idees, que no puc créixer, diré als meus fills que he arribat fins aquí, que poden comptar amb mi per tot allò que calgui, però que ara els toca a ells portar això. M’agradaria que això passés, i ha de passar, i no ha de trigar gaire, perquè els cicles de la vida són així. Però m’agradaria que això passés sense que se m’acabessin les idees i encara els pogués fotre la pallissa de tant en tant. Per tant, aturar-nos no, créixer sempre. La vida és evolució, i la gastronomia ha evolucionat moltíssim aquests darrers. Ara fa dotze anys ens van donar l’estrella Michelin, i estic absolutament segur que les Moles és avui molt millor que fa dotze anys. De la mateixa manera, si quan ens van donar l’estrella haguéssim continuat fent el mateix, avui ni tindríem estrella ni seríem al mercat. Tinc seixanta-dos anys, i com que tinc la sort que ells vénen darrere, puc pensar com si tingués trenta anys de carrera davant. Espero que hi hagi trenta anys més de les Moles i pugui compartir alguna celebració amb els fills, i gaudir d’allò que estic segur que passarà. Que Pau i Roger acabaran convertint això en un lloc de referència.

Van obrir el 2014 al carrer de Villarroel, a l’Esquerra de l’Eixample. Ocupa uns baixos a tocar del Clínic, en un local que havia estat el magatzem de la Casa de les Mantes, el celebèrrim negoci de cobrellits, nòrdics, coixins i roba de llit del carrer de Jonqueres, número 5, tancat el 2012. Tres amics, tres companys, tres cuiners –la seva història la vam veure explicada a Plat en blanc, el documentari estrenat l’any passat– que, quan va tancar el Bulli l’any 2011, van decidir d’esdevenir socis al Compartir de Cadaqués, un restaurant que encara avui comanda el rosinc Casañas: Xatruch i Castro són al dia a dia del de Barcelona. El propòsit inicial era fer cuina moderna en forma de menú degustació, tot i que quedaven moltes coses per definir, i ells mateixos feien d’encarregats d’obra collats per un pressupost que els havia fet endeutar. “Nosaltres érem cuiners, no teníem capital, i vam tirar endavant el projecte amb molt de risc. El pressupost es va disparar i vam haver de deixar l’espai per a fer-hi grans àpats, bateigs, bodes i comunions, a baix, per a una segona fase”, explica Xatruch tot baixant a un soterrani que imita les profunditats marines. “Amb perspectiva, va ser una gran decisió”, perquè aquells metres de soterrani esdevindrien celler i, sobretot, espai de cuina creativa.

Una creativitat inesperada

D’entrada, la creativitat no formava part del pla. “Volíem fer cuina moderna, però aplicant-hi les tècniques que ja coneixíem. Creativitat és una paraula massa seriosa per a fer-la servir en va”, recorda el xef de Vila-seca. “Quan vam obrir no buscàvem estrelles Michelin, ni premis nacionals ni llistes dels millors restaurants del món. Volíem simplement tenir un restaurant per a poder fer la cuina que ens agrada i que agradés a la gent.” Sense pretendre desenvolupar un llenguatge propi, algunes idees boges s’anaven provant amb el que trobaven al veí Mercat del Ninot —encara avui de visita obligada, i origen d’una part dels productes— en una cuina llogada fora del restaurant. Unes idees que acumulaven sota aquella fórmula que va marcar la política catalana: “Ara, això no toca.” Però resulta que va arribar un dia, l’any 2016, en què van introduir al menú el pa xinès amb crema agra i caviar, avui convertit en un clàssic, i tot va canviar. No sols perquè aquell mateix any arribava la primera estrella –la segona seria dos anys després i la tercera, el 2023.

Tot allò que ha vingut després ha estat, d’alguna manera, fruit de l’èxit d’aquell plat de tècnica innovadora i creativitat incipient que mai no s’havia fet abans i que avui es pot trobar en tants llocs del món. “Vam tenir el suport de la clientela que volia que continuéssim per aquest camí”, recorda Xatruch. Aquella empenta, els va permetre de deixar-se anar cap a una cuina creativa que defineixen com a amable i saborosa, res a veure amb l’espectacularitat de laboratori, incomprensible per a no iniciats. Una cuina creativa, que per a ells no té res de genialoide, ni de muses ni d’inspiració sobtada: equip, mètode, ordre, treball. Així han arribat als vuit-cents plats catalogats. Alhora, han obert un nou espai, fora del restaurant, per a treballar en el desenvolupament d’idees i de tècniques, que potser amb sort algun dia veurem en un plat, però també per a aprofundir en l’àmbit del disseny. Perquè, tal com explica Oriol Castro, un plat no s’acaba fins que no es troba el plat, el recipient, la presentació i el relat adequats.

Beure en porró, celebrar a taula

D’aquest espai de disseny, per exemple, n’ha sortit el porró amb tres compartiments i tres petites boques que ofereixen al començament del menú per a tastar un americà –vermut, soda i Campari– que es combina al paladar de qui beu a galet, i que tant diverteix els qui sabem comptar titius com esdevé una manera pedagògica d’introduir els clients estrangers en la cultura de la taula catalana. De fet, no és l’únic exemple que viurem en el dinar d’aquesta voluntat de ser ambaixadors de la nostra cuina Catalunya endins i Catalunya enfora. Per exemple, posaran a taula una teula amb calçots liofilitzats cruixents que, tot i això, mantenen –i fins i tot potencien– el gust de ceba, consomé i miso de romesco, per fer una calçotada fora de temporada, amb paper de diari inclòs. O tastarem un suquet de lluç, plat icònic de la cuina marinera que tots tres coneixen tan bé, o una botifarra casolana de costella de vaca. Homenatjarem Santi Santamaria a les postres amb la versió del seu bunyol de xocolata amb sorbet de coco, i brindarem, tot fent estrèpit com bons mediterranis –perquè som en una sala que evoca i homenatja aquell Cadaqués iniciàtic–, sense xaronismes innecessaris que farien patir. Són només alguns dels plats d’un menú, servit amb aquella formalitat tan pròxima pel personal de sala –comandat per un jove mestre com Vicente Lara i un sommelier tan savi com Rodrigo Briseño–, on no falten plats que tothom espera, com els macarrons a la carbonara i les pintures de verdures, amb què l’artista Carme Ruscalleda, companya de taula, aconsegueix de dibuixar un peix que esdevé l’enveja de tots nosaltres.

El verb disfrutar és un barbarisme. En som conscients, però en defensa seva hem de dir que ens el podem permetre per anomenar aquest restaurant si l’alternativa són establiments que juguen amb la metàfora arriscada del trencadís i un arquitecte que no era precisament un home de vida. Al Disfrutar fruïm, xalem, ens delectem amb els sentits, però també som conscients de tot allò que comporta l’alta gastronomia i el camí no sempre fressat que porta de la cuina de creació a la taula. La creació és una tasca feixuga, àrdua, constant, davant la qual no s’hi val adormir-se ni tampoc caure en l’autopercepció de geni. És, fins i tot, la condemna a una insatisfacció constant per a qui ha decidit d’obeir aital deessa. Ho poden afirmar en Mateu, l’Eduard i l’Oriol, els quals asseguren que ells mateixos són els pitjors enemics, els crítics més malèvols, els detractors més obstinats. Que serveixi l’ovació que van rebre ahir per a poder-los reconfortar encara que sigui un moment: passats els fasts del The World’s 50 Best Restaurants, quan les coses es poden assentar i digerir millor, podem estar contents de viure en una ciutat amb un restaurant com aquest, on gent de tot el món reserva taula a un any vista i les estrelles, com Bad Bunny corren a entaular-s’hi. I, sobretot, podem agrair, íntimament i secreta, que aquest desfici per a millorar no els hagi abandonats. Que no hagin premut el fre ni hagin abaixat la guàrdia. Senyal que ens esperen coses molt bones en el futur.

—Trenta-tres anys i dues estrelles Michelin. Déu n’hi do! Teniu tota la vida davant, però sorprèn tot el que heu aconseguit.
—La veritat és que tot ha anat molt de pressa. Quan vaig començar, en cap moment m’hauria imaginat que arribaria aquí. Era un somni pràcticament inabastable, per dir-ho d’alguna manera. També podem veure com ha canviat el món dels guardons. Abans semblava que guanyar una estrella Michelin era una cosa efímera. Antigament, a Barcelona el pastís se’l repartien en set talls. Ara són molts més, i la veritat és que estem molt contents de com va tot plegat.

—Anem una mica enrere… Quin vincle teníeu amb la cuina? Quins són els vostres orígens culinaris?
—A casa meva, les àvies sempre han cuinat molt. Per sort o per desgràcia, m’he criat amb les àvies, perquè els pares sempre han treballat moltíssim. I la meva àvia materna és qui m’ha criat, de dilluns a divendres anava a casa seva a dinar. L’àvia era andalusa, de Còrdova, i he mamat la cuina andalusa: migas, salmorejo, cocido, gachas… Tot aquest menjar del sud. I, per part de pare, l’àvia és mallorquina i ha estat algú que sempre ha cuinat per a molta gent. Quan ens reuníem a casa seva, sempre hi havia molt de menjar…

—El món dels restaurants el vau conèixer aviat…
—La mare es va casar amb un home que és cuiner i ha estat xef molts anys. El fet de viure amb algú, des dels vuit o nou anys, que ha estat un referent em va marcar des de ben petit. Ara, no vaig tenir mai aquella obsessió amb l’ofici, allò que em volia dedicar al que ell feia. Tinc records, òbviament, de dinars de diumenge amb gent d’aquest món, els àpats de la gent de cuina… això sí que em va marcar.

—I, és clar, sou el resultat de la barreja dels sabors d’infantesa, de l’ofici del marit de la vostra mare, dels restaurants que vau començar a conèixer amb ells… És llavors quan decidiu de ser cuiner?
—Crec que en el moment dels estudis, quan un necessita començar a triar el seu camí, més que res vaig triar ser cuiner per eliminació. Però també és veritat que, tot i que no m’he plantejat mai fer una altra cosa, també he de dir que per a mi la cuina no ha estat mai vocacional. Era un mal estudiant, no m’agradava estar assegut a classe, i necessitava una feina per a estar actiu. Com que tenia la figura de l’Antonio, el marit de la mare, com a referent, vaig pensar que podria provar per aquí. Tots els camins em portaven cap a la cuina, i m’hi vaig enganxar.

—Mentrestant, havíeu jugat a bàsquet i fèieu d’àrbitre. Com es relacionaven el Víctor cuiner i el Víctor àrbitre de bàsquet?
—El meu pare havia estat jugador de bàsquet molts anys. Jugador, entrenador i, finament, àrbitre, on va anar escalant. El meu pare em va proposar de ser o jugador o àrbitre, i vaig preferir ser àrbitre perquè es cobrava més. Fins que va arribar un moment en què havia de triar: o cuiner o àrbitre. I vaig triar cuiner.

—Vau estudiar a l’Escola Hoffman, un espai mític.
—Va ser la millor elecció que he pogut fer mai. Bàsicament, pel fet que ja no et tracten com si fossis un simple alumne, sinó que et formen directament per al món laboral. I et tracten com si fossis en una cuina professional. Això és el millor que et poden fer, el millor favor, perquè no serveix de res que tu estiguis assegut vuit hores allà estudiant unes teories i després arribis al món laboral sense haver fet res. La resta ja arribarà, però la base l’has de tenir.

—Va ser llavors quan vau decidir que la cuina era la vostra professió?
—Més aviat ho vaig veure clar quan vaig acabar els estudis…

—Encara us podíeu haver fet enrere?
—No, perquè era un repte, i quan jo començo una cosa, l’acabo. Però sí que tenia la sensació que no m’acabava de fer el pes. Va ser un cop vaig entrar al mercat laboral que vaig pensar: ostres, això sí que m’agrada.

—La primera feina va ser al Caelis?
—L’Antonio havia obert el Caelis amb en Romain Fornell, al Palace. Jo tenia divuit anys, i un cop acabada l’escola tenia uns mesos abans no marxés al Mugaritz, i em va proposar d’anar amb ell o anar al Caelis amb el Romain. I hi vaig estar tres o quatre mesos. Era un equip molt petitó, però molt maco, amb els quals encara mantenim contacte…

—De Caelis vau anar al Mugaritz, a Errenteria.
—Aquella va ser l’estada que va marcar un abans i un després a la meva vida.
La primera vegada que, amb dinou o vint anys, me n’anava de casa tot sol. Encantadíssim de la vida, treballant molt fort, però molt feliç. Sempre dic que van ser els anys més feliços de la meva vida laboral. Potser perquè eren els primers, però a mi em va enamorar aquella filosofia, la feina del dia a dia, la gent de l’equip…

—Passàveu d’una cuina clàssica afrancesada a un dels restaurants més trencadors del món!
—Mugaritz és una casa que o l’estimes o l’odies, no hi ha un punt mitjà. Vaig triar estimar-la, òbviament.

—Què en queda, de la revolució d’Andoni Luis Aduriz, en vós?
—Et vas qüestionant molt les coses. Sempre intentes millorar, després et trobes més traves a l’hora de créixer, perquè ets en un sector que no depèn només de tu, sinó de quina gent t’acompanya. Ara som en un moment una mica tèrbol, on sembla que la gent va un xic perduda.

—No us vau quedar ací, sinó que de Mugaritz vau anar a Michel Bras, un altre gran nom de la cuina internacional… Què hi vau aprendre?
—Francès. La meva prioritat quan vaig sortir de Mugaritz era formar-me com a cuiner i aprendre idiomes. Nous reptes. França és dura, òbviament, perquè no hi ha res millor que ells, i que vingués un nou català de Mugaritz els emprenyava una mica. Era una superació diària, contra tothom i de pensar que amb mi no podrien… I, al final, amb molt d’esforç i molta lluita interna, com en dic, vaig acabar gaudint molt d’aquella experiència…

—I vau aprendre francès. Suec també?
—No, vaig aprendre anglès, que tampoc no en parlava. A l’escola no era gaire d’estudiar, com he dit, i a Suècia va ser molt divertit… Aquesta seria la paraula. Vas a un altre país amb una cultura completament diferent, fred, foscor, un altre tipus de societat, molt xulo. No per a viure-hi, particularment, perquè no pots comparar el Mediterrani amb el nord, però per a mig any ho recomano.

—Com arribeu a les Magnòlies?
—Doncs, coses de la vida… L’Isidre i la Roser, els propietaris que ara són els meus sogres, tenien un comodí quan els fallava algú a la cuina que era en Pere, que treballava amb el marit de la mare. I resulta que la dona d’en Pere era la mainadera de qui ara és la meva dona. Era a Suècia quan es van posar en contacte amb mi per començar, però jo tenia emparaulat estar-m’hi uns mesos encara, i els vaig dir que, si em volien esperar, fantàstic, però si no, doncs res. Va ser arribar aquí, vaig fer una entrevista amb ells i ja fa deu anys que hi sóc.

—Hi vau entrar el 2016, quan el restaurant feia vint anys i acabava de guanyar l’estrella Michelin.
—Quan hi vaig arribar, al capdavant es va incorporar en Xavier Franco i, llavors, quan se’n va anar, em van dir que m’havia de posar davant.

—Com va ser aquell moment?
—Sense pensar-m’ho gaire, vaig dir que sí.  Òbviament, hi ha dubtes a la vida, no saps mai si estàs preparat del tot, però no ho saps mai si no ho acceptes i ho proves. Va ser a final del 2017. A més, hi havia el repte de mantenir una estrella. Vam fer un equip molt jove, tots teníem entre vint-i-un anys i vint-i-cinc, però molt maco, amb la pastissera de Bras i un xef de carn i peixos també de Bras, que van venir amb mi.

—I va funcionar. A més, us vau convertir en part de la família, sou la segona generació de les Magnòlies.
—Som la segona i tenim la tercera generació. Encara no sé si s’hi vol dedicar o no [riu]. És molt petita.

—Mantenir l’estrella era un desafiament, era un estímul… Com vivíeu el fet de ser al capdavant d’una cuina?
—El primer any ho vaig viure que amb molta ansietat. Era una cosa que em feia perdre la son, perquè és molta responsabilitat, que confiessin en un nano de vint-i-tres anys. Només tenia al cap “i si per culpa meva la perdem?” Ostres, va ser dur. Fins que no va passar la gala i la vam revalidar, no vaig respirar. Però, d’ençà d’això, no he tornat a tenir mai més aquest neguit.

—Les Magnòlies és a Arbúcies, en ple Montseny. Quina importància té el paisatge en la vostra cuina?
—Tota. No entenem la cuina sense les mongetes del ganxet, sense els ous que porta en Joan, sense les sabateres, que és un bolet que molta gent no coneix i que Santi Santamaria va valorar, i nosaltres el continuem fent servir i ensenyem què és. La majoria dels catalans no saben què són, i és un bolet molt apreciat i que serveix per a fer moltes coses. També el xai, i tot allò de què ens podem abastir i prové que del Montseny, ho fem servir.

—Tot i que faci quinze anys de la seva mort, la influència de Santi Santamaria encara es nota en aquella zona?
—Ha estat una influència molt gran. Els meus sogres tenien relació amb ell, i venia molt sovint a les Magnòlies.

—Més enllà dels productes, de quina manera us determina ser a Arbúcies?
—El més important de les Magnòlies, més enllà de la cuina i la gent que hi treballa, és l’entorn. Si fos a Barcelona, no tindria cap sentit. És important ser allà, veure com van variant les estacions. A més, a les Magnòlies hi ha un pati molt bonic, on vas veient el pas de la primavera, l’estiu, la tardor…

—Aquest canvi d’estacions es veu en el vostre menú?
—Fem quatre canvis de carta l’any, i sempre estem pendents de si plou o no plou. A vegades la gent vol bolets perquè som al novembre, però fa dos mesos que no plou. I tenim boletaires que recorren el territori pam a pam, i si no han trobat bolets és que no n’hi ha. És una manera de fer entendre a la gent que el temps canvia i que no sempre hi ha de tot.

—Quan vau decidir fer el salt a Barcelona, a Quirat?
—El director de l’hotel es va posar en contacte amb mi, em va explicar la idea de què volien fer, per si m’hi volia afegir. Vam parlar per primera vegada a final del 2019. Sóc de Barcelona, hortenc, i la veritat és que no m’havia plantejat mai de venir a treballar a Barcelona. Però era un altre repte ensenyar a la meva ciutat tot allò que he après en aquest període de temps. Era un projecte engrescador, tot i que vam tenir la pandèmia pel mig, que va ser dolent i bo alhora. Perquè la primera idea que teníem era fer un bon restaurant de carta, fer carns, peixos, arrossos, i no complicar-nos la vida en el món de les estrelles Michelin i el menú gastronòmic. Però, amb la pandèmia, tant la direcció com la propietat, el cap de cuina i jo mateix ens vam engrescar, i vam decidir de provar de fer un menú degustació…

—Vau tenir més temps per a pensar, potser?
—Per a somiar, diria jo. Aquesta espera fins a l’obertura va fer que ens poguéssim permetre el luxe de somiar. No va ser per una qüestió de si havíem facturat més o menys, sinó que, de mica en mica, es van anar produint els canvis. Vam començar amb dos menús degustació força econòmics, força senzillets. I, després, un cop vam acabar el primer any, vam veure que tenien bona rebuda i ens vam preguntar, per què no? Vam anar fent, però sense l’obsessió que podria haver estat anar a buscar l’estrella tant sí com no. Si hagués estat així, hauria estat un fracàs.

—I l’estrella va arribar…
—A més, la vam rebre aquí, a Barcelona, el novembre del 2023. Va ser una de les alegries més grans de la meva vida. Tenia l’espina clavada que l’estrella de les Magnòlies no l’havia guanyada jo. Sí que l’havia revalidada, que és important, però ara podia dir que aquesta l’havia guanyada per mi mateix.

—Entre Arbúcies i Barcelona, entre les Magnòlies i Quirat, quines semblances i diferències hi ha?
—Quirat és, bàsicament, cuina cent per cent catalana, intentant agafar receptes populars i transformar-les sense perdre’n l’essència. D’aquesta manera, ensenyem a la gent de fora quina és la nostra cultura, la nostra identitat, d’on venim… Per exemple, portem el porró a taula a les postres, i expliquem què és. És molt divertit quan la gent intenta beure a galet. En canvi, a les Magnòlies no faig cuina catalana pura, sinó que sóc més lliure, per dir-ho d’alguna manera. Faig una barreja catalana i afrancesada, per exemple, amb una pithivier de capipota.

—No cal que feu pedagogia perquè la clientela ja coneix els plats.
—A les Magnòlies ens abastim de clients de les comarques de Barcelona i de la Plana de Vic, principalment, i una mica de Girona. Tot i que la gent de Girona no passa d’Anglès, i si no, va cap a la costa. En canvi, a Quirat tenim un públic foraster, i el cap de setmana tenim més barcelonins.

—Som en un moment en què es parla de nova cuina catalana, de recuperació del receptari, de tornar a partir d’aquesta tradició… Què en penseu?
—No s’hauria d’haver perdut mai. Les noves generacions donem molt d’èmfasi a allò que és nostre, perquè no té cap sentit que fem cebiches si tenim escabetxos, però és que, a més, a la gent els agrada. Si mires què passa a Barcelona, quanta gent fa macarrons o fricandó?

—Per què ha trigat tant?
—Els catalans no ens hem sabut vendre. Si vas a l’altra punta de món, hi trobaràs un restaurant italià i un de francès, i nosaltres, que no tenim res a envejar-los, no hem sabut transmetre què fem. A vegades, ja no cap enfora, sinó per nosaltres mateixos. Com diu en Jordi Vilà, per què hem de fer ramen si tenim escudella?

—Durarà?
—A casa nostra, segur. A les altres, no ho sé…

—Som en un hotel de cinc estrelles. Ha costat que el client local entrés als hotels a dinar o sopar, sense estar-hi allotjat?
—És una qüestió cultural. A França, tots els grans restaurants han estat dins d’hotels. Aquí, en canvi, ha estat una barrera. Però cada vegada costa menys, perquè hi ha hagut restaurants pioners en hotels, com el Caelis, l’Àbac, el Lasarte. La barrera cada vegada és més petita.

—Parlem del futur, tot i que només teniu trenta-tres anys i sembla agosarat. Com us imagineu els pròxims anys?
—Intento viure el dia a dia, gaudir de la feina, de la gent que m’envolta… És evident que ara amb una filla les coses canvien una miqueta. Mires de tenir més temps, del poc que tens, per a ella. El més important és poder anar a dormir tranquil, que els dos restaurants vagin funcionant, vagin treballant, i les coses surtin soles.

—És petita, però ja eduqueu la vostra filla culinàriament?
—No li dic què ha de menjar, però quan va a restaurants amb nosaltres no vol que li demanem res per a ella, vol tastar del nostre plat.

—Parlàvem de la tercera generació. Us imagineu que ella continuï?
—Sí, m’ho puc imaginar, i sí que és una opció. Però se li haurà d’explicar ben bé
què significa tot el nostre món. Perquè no és tot tan maco com sembla a vegades.
És molt sacrificat, s’ha de treballar moltes hores, i et perds moltes coses a la vida. Tu has de saber si vols sacrificar totes aquestes coses per guanyar-ne unes altres.

—En el vostre cas, vau arribar a la cuina quan la professió de cuiner ja estava prestigiada, ja no era allò que ningú volia fer, ni estava estigmatitzada…
—La meva generació ha viscut gràcies a tots els qui han fet la feina bruta. Nosaltres gaudim d’un altre estatus social, per dir-ho així, gràcies a ells.

—I què diríeu a les futures generacions?
—Que s’espavilin, perquè el sector està fotut i ningú els regalarà res.

—Parlàveu del pastís de la restauració barcelonina…
—Ara el pastís cada vegada és més petit i som més a repartir.

—Us presenteu com a dietista, mestra i pagesa de pa sucat amb oli. En quin ordre o de quina manera es relacionen aquestes diverses facetes?
—Em costa molt triar quina va abans que les altres, perquè, tot i que no exerceixo de mestra, la veritat és que una part de la meva feina és pedagògica. La part de dietista és la que m’ofereix més tota aquesta perspectiva biopsicosocial de l’alimentació, que és una part important d’aquesta tasca divulgativa que faig. I això de pagesa de pa sucat amb oli em ve d’herència. Els meus avis es dedicaven al camp i, tot i que la meva família va saltar una generació, la dels meus pares, vaig heretar-ne aquest amor i aquesta passió per la terra.

—De fet, en el llibre, la relació amb els avis i els coneixements de l’agüela, aquest pòsit cultural, culinari, etc., és com la vostra porta d’entrada al món de l’alimentació.
—Vivíem en una casa tot junts i vaig tenir la sort de criar-me amb ells, és una part molt important de la meva identitat. Des de molt petita he viscut en una casa on sempre hi ha hagut hort, i sempre he sabut que les tomates es mengen a l’estiu i que a l’hivern hi ha cols… Totes aquestes coses que sembla que ara hàgim d’aprendre d’un llibre, perquè si anem al supermercat hi ha de tot, tot l’any. He viscut una relació amb l’alimentació lligada als ritmes de la natura, de l’hort, i a la tradició gastronòmica d’Eivissa. Perquè la meva àvia durant molts anys es va dedicar a preparar dolços tradicionals per a festes i celebracions. Per a mi és inevitable veure aquest lligam –perquè l’he viscut profundament– entre natura, cultura gastronòmica i identitat. I tot plegat ha repercutit en la meva faceta professional com a dietista o divulgadora. Tot això ha estat gràcies al fet d’haver tingut una infància amb els avis molt presents.

—Presenteu Fer brou per ser lliure com un llibre sobre cuinar en un moment en què tothom té pressa, va curt de diners o viu en pisos compartits… Si cuinem serem, malgrat tot, més lliures?
—Cuinar, com qualsevol altre acte relacionat amb les cures, és un acte polític. Qualsevol decisió que prenguem relacionada amb allò que cuinem o mengem és com si dipositéssim un vot en unes eleccions: triem quin model de societat, quin model econòmic o cultural volem. En aquest temps en què tothom té pressa, en què tothom té molta feina, l’opció fàcil és anar al supermercat i comprar un pre-cuinat o brou de bric. Fent referència al títol del llibre, quan compro aquest brou decideixo on van a parar els meus diners i quin món construïm. Per tant, si faig un petit acte com cuinar un brou, dic que no em robaran més sobirania alimentària. I, a més, el podem fer mentre fem altres coses. No cal que miris l’olla mentre es va fent. Són petites coses, petites decisions diàries relacionades amb les cures, amb les quals triem en quin món volem viure.

—Aquests darrers anys ha proliferat la informació sobre nutrició i dietètica. Com podem separar el gra de la palla?
—És molt complicat perquè, a més a més, hi ha una cosa molt humana, al cap i a la fi, que és que tots volem solucions per als nostres problemes. I si poden ser fàcils i ràpides, millor. En aquest context, triomfen certes teories, certs divulgadors amb missatges molt simplistes, excessivament polaritzats, als quals ens aferrem. No deixa de ser un reflex del món en què vivim, en què tot ha de ser ràpid, immediat i o blanc o negre. Per desgràcia, les coses no són així. M’encantaria poder ser d’aquestes persones que sentencien què està bé i què està malament: si menges això estaràs sa i allò altre elimina-ho de la teva vida. Però vivim al planeta Terra, i hi ha coses com la pizza, a la qual estic molt agraïda. Aquests missatges que van tan justos d’evidència científica transcendeixen molt, perquè l’algoritme acaba decidint que siguin els que més arribin a la gent. Però la realitat és molt complexa. Per exemple, hi ha tot aquest missatge simplista de guru, que diu que si tu vols pots. Però tu saps com és la realitat de la persona, la seva perspectiva psicosocial? Perquè, si té dificultats per a pagar el pis, treballa vuit hores i en gasta tres més anant a la feina, com li pots dir que tot és qüestió de voluntat?

—Posats a observar les coses amb complexitat, poseu en dubte la dieta mediterrània i tot, de la qual estem tan orgullosos i tothom ens ha elogiat…
—No vull que ningú s’ofengui amb aquesta qüestió, però la dieta mediterrània no deixa de ser un patró: s’agafen les millors coses o les que se suposa que científicament, avui, serien les millors, i llavors ho barreges tot plegat. Au, llavors traiem al món la dieta mediterrània, que és un constructe que triomfa molt. La dieta mediterrània i tot l’imaginari que té al voltant triomfa molt als Estats Units. Ho veiem molt a les xarxes socials on ens idealitzen moltíssim, amb les iaies de la Mediterrània cuinant, tothom menjant amanides i sardines a la brasa al costat del mar… Però no només oblidem la Mediterrània de sota, amb un punt de vista molt eurocentrista, sinó que deixem de banda moltes tradicions que no apareixen a la famosa piràmide. La Mediterrània és un gresol de cultures, i la dieta mediterrània n’és una representació, que agafa les coses que l’interessen. Per exemple, no té en compte el consum de carn, que és una cosa molt demonitzada actualment. No vull pontificar, però m’agradaria convidar a la reflexió.

—Reconeixeu que havíeu estat un xic radical, tot defensant algunes dietes, algunes afirmacions, renyant, inspeccionant carretons…
—Crec que abans de ser dietista és quan era més radical. Així com abans de ser mare era la millor mare del món, abans d’estudiar dietètica era la millor dietista del món. Llavors, toques de peus a terra i comences a veure la realitat de les persones, t’adones dels teus privilegis i és quan dius: espera, que potser no és tot tan fàcil com pensava. Sí que hi ha, en un cert moment, una feina d’exploració, de voler provar dietes, perquè, al cap i a la fi, i això també ho he de dir, la nutrició és una ciència i sabem que hi ha certs protocols dietètics, certes dietes amb noms i cognoms, que tenen una evidència científica i molta aplicabilitat. S’utilitzen com a recursos terapèutics i això és innegable. L’altra cosa és quan agafes això i penses que aquesta realitat que vius tu ha de ser la mateixa per a tothom. Intentes vendre el teu remei, com si venguessis loció capil·lar a tothom. Aquí hi ha l’error. És en el moment en què vaig entrar a la consulta i vaig començar a veure la bufetada de la realitat: adona’t, Marina, que aquella persona té unes dificultats econòmiques, unes famílies, unes càrregues i tu potser li recomanes que es llevi a les sis del matí per meditar com si fos Marc Aureli. M’havia radicalitzat molt, però arribar a la consulta va ser tocar de peus a terra. Una cura d’humilitat, també.

—Convertim dietes i rutines en una mena de religió?
—Hem acabat convertint formes de menjar en una mena de dogma, de veritat universal, i res més lluny de la realitat. Per això és molt interessant veure que al món hi ha poblacions amb dietes radicalment oposades amb bons resultats de salut. Els hadza, caçadors-recol·lectors del nord de Tanzània, tenen la dieta més semblant al paleolític, i els inuits consumeixen més d’un 95% de carn i greixos saturats. I tots dos mantenen un bon estat de salut, d’acord amb la seva genètica i el seu entorn. Hi ha gent que segueix dietes vegetarianes i dietes veganes, i és sana. A banda, hi ha discursos que aquests darrers anys han tingut un impacte positiu en moltes coses, com ara a favor de la cuina casolana i contra els ultraprocessats, que també han acabat derivant en un entorn hostil, en cerca d’una mena de puresa en el menjar saludable, com si només uns quants haguessin vist la llum i la resta visquessin malalts i enganyats. Al final, tot és més simple i no hi ha cap Matrix: les empreses volen guanyar diners i ja està. De fet, m’he adonat d’una cosa: que no existeixen les veritats absolutes.

—I, com dieu, no ens hem de sentir culpables si ens mengem un dònut, oi?
—És el títol d’un dels capítols del llibre i està molt relacionat amb el tema del salutisme, que és com totes les decisions que prenem –d’estil de vida, d’alimentació, d’esports– enfocades a la nostra salut des d’un punt de vista biològic, físic. I això crea una mena d’estat d’estrès i d’hiperalerta constant, per si menjo prou sa i si això que menjo poc afectar el meu organisme i em pot causar una malaltia. A vegades, em pot venir de gust menjar-me un dònut perquè sí, perquè estic en un context d’alegria, de felicitat i celebració. I qui diu un dònut, diu un divendres de pizza i pel·li amb la família, o un tros de tortell el diumenge després de la paella. Creem uns falsos dilemes d’aquest salutisme, entre decisions bones i dolentes, entre menjar bo i dolent…

—Les xarxes socials, com dèiem, són un espai fèrtil per a aquests dilemes…
—Aquests darrers anys veiem, sobretot, cada vegada en edats més primerenques, molt males relacions amb l’alimentació. Creixen molt els trastorns de conducta alimentària, perquè es propaguen uns cànons ideals, no només de bellesa, sinó de salut. Es ven la idea que si controles tots els factors implicats en la teva salut no et posaràs mai malalt, i podràs complir aquesta idea de longevitat de què es parla tant, i ho tindràs tot controlat. Però la veritat és que si tot fos tan fàcil tothom tindria la clau de la vida i aquí no hi hauria mai cap problema de salut.

—És molt interessant que, a l’hora de parlar de nutrició i alimentació, tingueu en compte els factors econòmics i socials, el context en què ens movem. Perquè, al capdavall, l’alimentació és travessada per una indústria, per formes de producció que no sempre podem controlar… No podem revisar la nostra alimentació sense tenir en compte tot això?
—En termes generals, tothom té més o menys clar què vol dir una alimentació saludable: que els sucres afegits i certs greixos, per exemple, no són recomanables. Hem aconseguit que aquesta informació arribi a la població general. Ara, hi ha molts factors que impedeixen que molt sovint aquestes persones puguin aplicar això que saben. Hem d’anar amb compte amb aquests missatges culpabilitzadors. Quan parlem d’alimentació ecològica, de proximitat, de temporada, és fantàstic. Però sovint aquests aliments són cars o, depèn d’on visquis, complicats d’aconseguir. Hi ha tantes coses que influeixen en la realitat de les persones, que a l’hora de fer divulgació hem de ser molt més amables quan apel·lem a la responsabilitat individual. És clar que podem dir a la gent que ha de menjar més peix blau i més verdura de temporada, però no podem oblidar les qüestions estructurals. No tot és culpa meva. Hi ha decisions que prenem que tenen una responsabilitat individual, però n’hi ha que són estructurals. I aquí és on entra la lluita de tipus col·lectiu i que els polítics facin la seva feina. Aquí encara hem de picar molta pedra.

—Un d’aquests fenòmens estructurals és l’homogeneïtzació de l’alimentació. Mengem coses que fa uns quants anys no hi eren a la nostra dieta, perquè algú ha decidit que sigui així?
—No vull donar la idea que tota la globalització és dolenta, perquè també ens fa gaudir de moltes coses. Però el problema és el creixement desmesurat. En aquesta qüestió que dius, anem perdent molt de patrimoni i identitat gastronòmica. Si tu viatges a qualsevol ciutat del món, pots trobar les mateixes coses per a esmorzar: torrada amb alvocat, salmó i ou escaldat. I això es deu tant al fet que gràcies a la globalització tenim accés a tota mena d’ingredients, com a la demanda del mercat de productes que fins fa pocs anys no coneixíem. I ara ens trobem, per exemple, amb màfies de l’alvocat i amb conseqüències ambientals molt serioses. Quant a biodiversitat, no pot ser que el 50% de les calories totals que ingerim depenguin de tres monocultius de cereal. No pot ser que les nostres calories depenguin de menjar blat cada dia, perquè amb allò que decidim posar al plat decidim què ha de plantar el pagès.

—Per acabar, no volia passar per alt que sou d’Eivissa i hi viviu. És una illa que ha rebut les conseqüències més directes d’aquesta globalització accelerada en forma de massificació turística…
—El creixement turístic ha anat lligat a molts altres creixements en aquesta illa, sobretot en l’àmbit demogràfic. Al final visc en una illa petita, que té recursos limitats, i que ha optat únicament pel monocultiu turístic com a principal font de riquesa econòmica. Això vol dir que de sobte falta aigua, falta habitatge i tenim gent vivint en caravanes i tendes de campanya.  Falten professionals, perquè, és clar, com que no trobem habitatge, falten professionals de molts sectors, especialment del sector sanitari i el sector educatiu. És una illa on, a més a més, pràcticament no hi ha indústria, i on el sector primari va molt lligat a la qüestió turística. Només produïm entre un 3% i un 5% d’allò que consumim, és a dir, som totalment dependents de l’exterior. I això també causa problemes d’identitat. A molta gent de la meva generació li passa que ens costa trobar el nostre lloc a l’illa, perquè sembla que hi fem nosa.

Ca l’Isidre, una casa històrica

Gironès explica que un dels primers a propagar-ne les virtuts entre els cadells de la burgesia va ser el futur publicista i mecenes Leopold Rodés, qui hi va passar casualment amb moto quan feia el servei militar i li va cridar l’atenció l’establiment, que amb el temps va ser predilecte de polítics, actors, empresaris i generacions de barcelonins. Com va sentenciar l’escriptor i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán, Ca l’Isidre és un petit i esplèndid restaurant que sublima l’antiga cuina de mercat. També podríem dir que és dels pocs que resta de la geografia literària i sentimental que va traçar: el Quo Vadis fa anys que va desaparèixer, el Pinotxo va sucumbir a les disputes de família, i Casa Leopoldo, amb nous propietaris, mira de recuperar el llustre d’antany. De la trista història de Can Lluís en parlarem la setmana vinent, a propòsit de l’estrena de la sèrie Ravalejar, dirigida per Pol Rodríguez i Isaki Lacuesta.

Ni una vegada ni dues, sinó moltes més li han proposat a Núria Gironès de traslladar Ca l’Isidre a un altre barri. Li han posat ofertes i locals sobre la taula. Però ella resisteix, com una manera de mantenir el llegat del pare i la mare, Montserrat Salvó. Restar ací és un acte de resistència i un acte d’amor. D’amor a un espai amb història. De fet, el seu propòsit, des que se’n va fer càrrec, ara fa deu anys, ha estat de prendre el fil conductor del pare, però posant al dia la cuina catalana amb matisos provençals que sempre ha distingit Ca l’Isidre, amb els tocs afrancesats de la seva formació amb Alain Ducasse a Montecarlo. I això ha volgut dir, sobretot, posar al centre el producte de temporada, i mantenir allò que Gironès pare va aprendre de l’amo de l’Orotava i continua fent la Núria: saber comprar als mercats, tant a la Boqueria com a Santa Caterina. “Si el cuiner no va al mercat, com volem que hi vagi el client?”, demana. Amb el temps, ha anat alleugerint i despullant les receptes de totes aquelles elaboracions sobreres i supèrflues, adaptades a un equip petit que garanteix un menú no gaire llarg i compacte, però sempre amb alguna cosa fora de carta, en què no s’ha sintetitzat la qualitat ni s’han apujat els preus. Temporada i sentit comú, podrien resumir la cuina de Ca l’Isidre, on és festa quan arriben les múrgoles, els espàrrecs blancs, les maduixes i albercocs o els primers ous de reig. I sempre cal guardar-se per a les postres.

Suculent, catorze anys amb aspiració de clàssic

A tres-cents cinquanta metres i cinc minuts de distància, passant per davant el monestir romànic de Sant Pau del Camp i travessant el carrer dedicat a l’apòstol dels gentils, hi trobem un altre nom imprescindible de la gastronomia en aquesta part baixa del Raval. És el Suculent, a la rambla del Raval. Obert el 2012 per l’empresari Javier Cotorruelo, que no provenia del món de la restauració però era un enamorat de la gastronomia, la intenció inicial era de recuperar el plat de cullera de tota la vida. Per això es va associar amb Carles Abellán i, de cuiner, van contractar un jove xef de Nules, Toni Romero, que venia de treballar al Bulli. Ell va ser el responsable de l’obertura i ell se’l va acabar quedant, quan l’avinença entre els socis es va esvair. Tot recordant aquells dies, reconeix que quan va acceptar el negoci assumint-ne els deutes no era prou conscient d’on es ficava. Calia mantenir la clientela, mentre negociava amb els proveïdors i els bancs. Una pressió que amb el temps ha anat minvant, de manera que ara es pot tornar a concentrar en la cuina d’un restaurant amb aspiracions de clàssic, on plats com l’steak tàrtar sobre moll de l’os a la brasa, la croqueta de cua de bou, la rajada amb mantega negra i puré de patata o l’all-i-pebre d’anguila, són del primer dia ençà pràcticament inamovibles en la carta i en el menú degustació.

Tonet Romero, veí del Raval, celebra la diversitat i l’encant del barri, però és conscient que la rambla del Raval potser no és la zona més cotitzada per a tenir-hi un restaurant gastronòmic. “Sabem que hi ha clients estrangers a qui els han dit a l’hotel que no vinguessin”, assegura. Però, tot i que ha rebut propostes de trasllat a l’Eixample, pensa que seria trair l’essència del Suculent.

Arraval, els últims d’arribar

Àlex López, xef de l’Arraval, al carrer del Marquès de Barberà, confessa que tant Ca l’Isidre com el Suculent han estat, precisament, dos dels establiments que l’han ajudat a ordenar les idees i a definir la proposta d’aquest restaurant de pocs mesos de vida, que s’ha anat convertint per efecte del boca-orella en una de les obertures de la temporada. Deixeble de Jordi Vilà, amb qui ha treballat de cap de cuina de l’Alkímia, López també coordina la cuina de l’Al Kostat del Mar, el projecte estival a l’hotel Finca Victòria de Begur, del qual va néixer l’Arraval, a l’hotel Casa Teva, com una manera de donar continuïtat a l’equip durant tot l’any.

Per a ell, l’opció de la cuina catalana era clara, tot i que reivindicant alhora la idea de la cuina de ciutat. “Dins la cuina catalana, Barcelona té una cuina pròpia”, ens diu López, que destaca el fet que Barcelona hagi estat un port obert al món, cosa que li ha donat el caràcter divers que sobretot s’observa al Raval. Per això, el nom ja fa la cosa: cuina de ciutat fora muralles, amb plats tradicionals sense complexos, com pot ser la tassa de brou d’escudella –de gaspatxo quan fa calor–, la pilota amb patates fregides, els macarrons o el braç de gitano de patata, i incursions en cultures arrelades al barri, com les samoses de l’Índia i el Paquistan, el tabule o les blakaves marroquines. O bé versions que sembla que no havia imaginat ningú, com el clàssic biquini de sopa de ceba. “Si fóssim en un altre barri, a Horta o a l’Eixample, cuinaríem de manera diferent.” Perquè, tot i cent anys de crònica negra i escàndol –d’ençà dels temps de Paco Madrid–, de pressió immobiliària i degradació urbanística, de canvis culturals, noves modes i dèries efímeres en la restauració, el Raval vol continuar alimentant la ciutat. I té restaurants pels quals paga la pena d’endinsar-s’hi.

—Villa Retiro fa vint anys. Què en penseu quan mireu enrere?
—En vint anys han passat moltes coses. No sóc una persona a qui agradi molt mirar enrere. M’agrada més mirar endavant. Però sens dubte hem fet un gran recorregut. Hem avançat molt. I Villa Retiro ha arribat més lluny del que m’hauria esperat el dia que vam obrir.

—Veniu d’una família amb tradició a l’hoteleria… Com va ser la vostra decisió de continuar aquest camí i fer-vos cuiner?
—La meva família és de l’Aldea i som la quarta generació que ens dediquem al món de l’hostaleria. Però en el meu cas no hi va haver cap imposició per a continuar. Suposo que sí que hi va haver contaminació d’aquell ambient on havia crescut. Vaig criar-me en un hotel, vivíem a dalt, i tot feia que tinguéssim un contacte molt directe amb la restauració. Esmorzava, dinava i sopava al restaurant. La meva vida es feia al voltant d’una taula de la cafeteria. Però va ser vocacional. M’agradava la cuina i, sobretot, quan vaig descobrir aquesta cuina de base tradicional però que no té fi. Al final, aquesta cuina de tècnica, de nous productes, d’acabats, d’amor… és allò que realment m’engresca.

—Com van ser els primers passos. Aquest pas de dir “vull fer això” a començar a treballar?
—A setze anys vaig anar a estudiar a l’escola Hoffman. Els primers anys van ser molt bonics, perquè anava i tornava els caps de setmana, i a casa continuava treballant amb els pares, ajudant-los perquè tenien molta feina. Va ser una gran experiència. Una introducció a la cuina en una gran escola com és Hoffman, i el pas previ a la següent etapa, que va ser a França, on vaig tenir la meva primera feina oficial. Fins llavors havia anat fent cosetes, sobretot ajudant a casa, però tres anys a França et canvien com a persona. Un no torna igual, després d’aquella disciplina, aquell rigor… I del fet que ets molt jove i vius en un altre país, amb un altre idioma, on t’has d’espavilar. Tenim tradicions gastronòmiques similars, però és una altra cultura, encara que siguem ben veïns.

—Vau treballar en un restaurant d’un tòtem com Alain Ducasse. Què hi vau aprendre?
—Òbviament, hi aprens receptes, hi aprens tècniques, hi aprens plats, però també hi aprens moltes coses de la vida i d’un mateix. A conèixer-te a tu mateix.

—I tot es precipita quan la família compra aquesta finca on som ara i torneu per posar-vos al capdavant de la cuina…
—Era molt jove, tenia vint-i-dos anys. Els pares havien comprat aquesta casa quatre anys abans i l’anaven reformant. La casa estava en un estat lamentable, feta malbé. Segurament avui seria a terra, si no s’hagués intervingut en el seu moment. Ells van fer una feina enorme, una gran labor, que he anat continuant i espero que algú continuï també en el futur.

—A vint-i-dos anys, què hi volíeu fer a la inicial Villa Retiro?
—Inicialment, ja no era tan diferent del discurs que portem ara. És una cuina de territori, una cuina de producte. Això és el que ens feia i ens fa únics. Una cuina d’alta qualitat que sigui d’aquí. I això és el que hem continuat a fer. Òbviament, hem evolucionat. No era el mateix el que fèiem al primer dia que el que fem ara. Tot era més senzill, perquè teníem molts menys recursos humans, però les ganes ja hi eren.

—Quina ha estat l’evolució del restaurant?
—Al final ha estat la cuina la que ens ha anat portant amb el temps cap a allò que trobem vint anys més tard. Hi ha una gran diferència d’aquells primers menús, però eren una declaració d’intencions del que volíem fer: una cuina basada en aquest territori i els seus productes. I, a partir d’aquí, hem utilitzat les noves tècniques i hem portat la cuina al màxim nivell. Avui continuem amb la mateixa filosofia i respectant-la amb una cosa molt important, els sabors. Perquè, al final, cal parar atenció al fet que la tècnica no superi allò que mengem. Sovint em passa que quan demano als clients quin és el plat que més els ha agradat em diuen que l’arròs. I és un arròs senzill, amb molta elaboració, però senzill. No podem oblidar que la gent ve aquí a menjar. Sí que hi pots posar moltes coses, però principalment els plats han de ser bons.

—L’any 2009 vau rebre l’estrella Michelin, que encara avui ostenteu…
—L’evolució ha estat constant. Hem volgut anar més enllà de la proposta inicial. Perquè parlem de fa vint anys, quan vam obrir, el 2006, però com deies vam ser el primer restaurant amb estrella Michelin de les Terres de l’Ebre. I tot plegat ens ha fet agafar una notorietat. Al capdavall, això en què ens hem convertit t’omple d’orgull. Hem acabat essent la primera estrella Michelin del territori. Però el primer dia no hauríem pensat que arribaríem fins aquí. Per sort, tenim un equip amb moltes ganes.

—Sou jove…
—Em queden molts anys encara, i no pararem. Vull dir que tinc ganes de continuar creixent, de continuar apostant per la qualitat i continuar avançant cap endavant. Villa Retiro ha arribat molt lluny, però encara li queda molta trajectòria i moltes coses a dir.

—De fet, vau ser un dels xefs més joves a obtenir l’estrella, a vint-i-cinc anys. Què va significar aquella estrella?
—Un canvi enorme. Som a Xerta, no pas a Barcelona. La gent s’ha de desplaçar, i l’estrella et col·locava al mapa. Per tant, el canvi va ser brutal. Va fer que ens situessin, que sabessin que aquí passava alguna cosa, i ens va donar l’oportunitat de demostrar a la resta del país què fèiem.

—La vostra proposta és un homenatge a les Terres de l’Ebre i als seus productes. Realment sou en un espai privilegiat, on teniu peix, marisc, ànec, cabra, arròs, cítrics, horta, oli, vi… Podeu fer un menú complet amb tot el que us dóna…
—Gairebé sí. Penso que tothom s’estima la seva terra, i de la meva terra només en puc parlar bé. Però és cert, a les Terres de l’Ebre tenim la sort de disposar d’un rebost molt gran. I si no tenim alguna cosa, com la tòfona, l’anem a buscar a Vic, que tampoc no passa res. Però fem servir un 90% de productes del territori i això ens fa diferents de qualsevol altre restaurant del món.

—Us feu l’oli i el vi…
—Podríem maridar tot el menú amb els nostres vins, però no ho fem. Només hi ha un vi nostre a la proposta i la resta són cellers d’aquí i d’allà, per fer coherent el plat i el vi. No envaïm el menú amb els nostres vins. Però ho podríem fer, perquè elaborem vins prou diversos. Fem aquesta entrevista al celler, on tenim més de cinc-centes referències, per a tots els gustos, tots els paladars i totes les butxaques. Alhora, és un espai màgic per a fer la benvinguda, on la gent pot descobrir les profundes arrels del nostre ficus més que centenari, el pou de vint-i-set metres de profunditat… Crec que és un bon lloc per a començar la part gastronòmica amb el començament de la història.

—El jardí d’aquest casalot indià, amb plantes exòtiques, us serveix d’inspiració? Hi ha cap pinzellada exòtica, d’unes altres latituds, en aquest 10% restant?
—Evidentment, tot t’acaba influint, contaminant en un sentit positiu… El fet és que quan viatges, coneixes altres llocs, sempre veus tècniques, productes… i acabes agafant una cosa d’aquí i d’allà, però la ciència acaba essent la mateixa. Alhora, no s’entendria que aquí féssim cuina japonesa, mexicana o peruana. Al final, la cuina que hem de fer aquí és la cuina d’aquest territori. O, almenys, és en això que creiem. Ara, per exemple, si utilitzem wasabi és fet a Catalunya, tot i que no és pròpiament d’aquí. Hi ha pinzellades, òbviament, però tenen un perquè. Per exemple, el toc picant, el toc fresc, vol refrescar el paladar dels productes més greixosos. I, per aconseguir-ho, agafes recursos que siguin molt adaptables als productes d’aquí.

—Les Terres de l’Ebre, comptant de Xerta a Alcanar passant per Ulldecona, sumen quatre estrelles Michelin, però també un ecosistema de cuina tradicional molt interessant. En som prou conscients o és el gran secret per a descobrir?
—Penso que ja s’ha descobert, però encara no ha explotat com penso que explotarà els temps vinents. No es té prou en compte encara, potser, però ja anirà venint. Al final, com deies, no és cosa només dels quatre amb estrella Michelin, perquè hi ha molta gastronomia més enllà d’això, amb petits locals, amb bon producte. I tenim bon clima i paisatge. Reuneix tot els ingredients perquè sigui una zona que exploti, sens dubte.

—Vejam si fa forat aquesta idea que el delta i les Terres de l’Ebre són una potència gastronòmica.
—Hi ha autenticitat, hi ha producte, hi ha cuina, hi ha paisatge, ja anirà venint la gent. Una de les nostres riqueses és la diversitat de paisatges que tenim. No té res a veure Xerta amb el far del Fangar. Al menú és molt clar. Oferim un viatge turístic portat al plat: dels Ullals de Baltasar al Mont Caro, de la torre de l’Aldea a la Catedral del Vi.

—Al voltant de Villa Retiro teniu tot un seguit de satèl·lits. Per exemple, gestioneu el celler cooperatiu del Pinell de Brai.
—L’any 2009, quan estudiàvem sommelieria, vam provar de fer un vi. D’un vi en vam fer un altre, i a partir d’aquí, amb l’enòleg Josep Valiente i unes vinyes de Josep Vicens, amic i col·laborador des de llavors, vam arrencar amb una garnatxa blanca, que va ser l’Indià, el primer vi que vam fer. Després vam fer el vi negre, que en vam dir Gamberro, perquè era com una gamberrada que fèiem. Però el punt d’inflexió va ser el 2014, quan ens vam adonar que el vi, després de l’envelliment en fusta i del temps que ha estat a l’ampolla, havia quedat molt bé. I és quan ens trobem amb el celler cooperatiu del Pinell de Brai, que estava en un estat una mica crític, i vam decidir de reformar-lo, fent-hi una gran inversió. I des de llavors hi treballem amb els mateixos que vam començar, Josep Valiente i Josep Vicens.

—Aquí a Villa Retiro també teniu una escola d’hoteleria…
—És un projecte molt ampli, que té escola de cuina, part privada i part concertada, i al final és un punt més a favor, que ens ajuda també a aprofitar els espais tan grans que tenim entre setmana.

—I l’any 2016, amb el vostre germà Joaquim, vau obrir Xerta, a Barcelona, que també va lluir una estrella uns quants anys…
—El vam obrir tots dos plegats, però el 2020 vaig sortir del projecte i ell es va quedar amb aquell i jo amb aquest. Ens vam repartir les empreses. El Xerta el porta el meu germà des del 2020 i té una oferta de cuina del delta portada a Barcelona.

—Al menú Homenatge recordeu l’incendi de Paüls de l’any passat, que pràcticament va arribar fins aquí… Com el vau viure?
—Va ser dur. L’incendi va arrencar un dilluns. Al matí no es veia fum, semblava una cosa molt focalitzada, però feia molt de vent. I aquest vent va fer que s’estengués molt ràpidament. I al vespre el foc va avançar a una velocitat increïble. La carretera de Paüls, que passa prop d’aquí, feia de tallafocs, però això no va evitar que passés a l’altre costat i fins al poble següent, Aldover. Per tant, pànic perquè que crèiem que ho perdíem tot. A Villa Retiro no hi va arribar, però la finca d’oliveres on fem la producció es va cremar en bona part.  És normal que ho posem al plat, perquè el menú es prepara d’un any per l’altre, i ho tenim molt gravat al cap. No voldria que ningú visqués un incendi. És dur i crea impotència, perquè quan veus aquest foc no es pot aturar, només has d’esperar que s’apagui sol.

—Un incendi potser també ens fa conscients de la presència i la força de la natura. Ens pensem que ho podem controlar tot, que som capaços de tot, i la natura ens posa a lloc. Com ha estat la recuperació?
—La veritat és que ha plogut molt. Es va refent tot. Si passes per la carretera veus parts cremades, però Déu n’hi do la natura com va avançant. Moltes oliveres han rebrotat, aquest any ni de conya faran fruit, però almenys s’han recuperat. Ho hem d’arreglar, perquè la veritat és que encara no ho hem fet. Ho refarem i veurem el final del túnel. Segur que tot torna a lloc, però ha estat un toc d’atenció important.

—Com vau convertir aquesta experiència en un plat?
—Mirant què hi havia al nostre voltant. Bona part del bosc cremat era de pi, però també hi tenim romaní i farigola, i cítrics, perquè hi ha molta taronja i molt de cítric a Xerta. Vam pensar què en podíem fer i, després de cinquanta proves, al final ens va agradar aquesta, que tenia un toc de romaní i farigola fumats, el toc cítric i el toc de pi, però que res no satura ni hi predomina, deixa que tot tingui el seu lloc i el seu moment. Al capdavall, són tres cullerades, perquè són unes pre-postres, abans de les postres. Si fos més intens el saturaríem.

—D’alguna manera és un recordatori que de l’incendi en pot sortir vida…
—Parlem de l’incendi, òbviament, però volem destacar-ne els brots verds que apareixen després, la continuïtat. Allò que ha passat no ho podem evitar, però a partir d’aquí hem de continuar.

—No vull acabar sense preguntar-vos pel debat al voltant de l’angula, en aquesta terra on també és un producte molt típic. Actualment s’ha posat sobre la taula si no cal deixar-ne de menjar perquè no desaparegui.
—És una qüestió delicada. Crec que és un producte que acabarà desapareixent de les cartes. Crec que passarà això, perquè és en risc d’extinció. Continuarem consumint anguila, però l’angula desapareixerà del mercat.

—Ara sí, acabem. Com us imagineu els anys vinents del Villa Retiro?
—No voldria afegir-hi gaires coses, però sí que voldria continuar treballant amb un bon equip i amb bon ambient, i anar creixent tots a poc a poc i amb seny. No és res d’especial, ni voler multiplicar el que tenim per dos. Que anem creixent, que anem avançant, segur que passaran coses. Tenim un equipàs, que són els qui m’empenyen i volen fer-lo créixer. Al final, és sentir-nos orgullosos d’això que fem.

Sabien que era bo per a ells plegar, però no volien que els passés –confessa en Tano– com a molts altres bars que, “una vegada traspassats, es deshumanitzen”. Tampoc no podien comptar amb el relleu a casa. “Tenim un fill que ja ens havia ajudat durant un temps, però va acabar tip del bar i va preferir estudiar economia. Si ara ve per aquí és per a prendre-hi el vermut.”

La fortuna va fer que hi hagués un bon relleu, en ben poc temps. Un veí de la vermuteria, Miguel Jiménez, quan va saber que es traspassava, ho va comentar a la germana, la Marta, que en aquell moment era a Suïssa, treballant ja en l’hostaleria, que és el sector que coneix i que li agrada. Ella ja s’havia fixat en la vermuteria, li semblava un bar molt interessant: “Sempre que venia a veure el meu germà, si era obert, hi entrava a prendre alguna cosa”, diu. I tots dos es van associar per al traspàs.

Ara és la Marta qui ja fa unes quantes setmanes que serveix els vermuts, les olives farcides o adobades, els calamars, les patates fregides, la moixama, les gildes, les carxofes, les navalles o qualsevol de les tapes fredes que es poden triar de l’estesa de productes que hi ha escrits en dues pissarres dins el local.

“No hem fet mai dinars ni sopars. Als clients, sempre els deia que aquí es venia a fer el vermut i després, que anessin al restaurant a dinar o a sopar”, comenta en Tano. Tot i que,  amb la gran transformació dels negocis a Gràcia, afegeix: “Pocs restaurants de cuina catalana queden, a part el Glop i algun altre. La majoria són asiàtics o coses així.”

Per això, han tingut una gran satisfacció d’haver pogut passar el local a algú que tenia clar que volia mantenir l’esperit de la Vermuteria del Tano. “No vull canviar res d’allò que es veu. Si de cas, faré canvis que no es veuen per assegurar que el negoci vagi bé”, comenta la Marta.

Aquests darrers dies, de fet, molts dels clients que hi entren se sorprenen que hi sigui ella, però s’alegren que tota la resta conservi l’essència de sempre. El batec dels vermuts i les tapes de sempre continua amb la mateixa intensitat, esperit, fesomia i decoració. I en Josep i l’Àngels, que ja hi treballaven, també continuen a la vermuteria, com cada element que penja de les parets del local, que preserva una història particular. En Tano comenta que el propietari que li va traspassar a ell el bar, en Joan Esteve, era un fanàtic de l’Espanyol: “Això havia estat una mena de santuari perico. Fins i tot el taulell del bar abans havia estat blau i blanc.”

La vermuteria també custodia una gran col·lecció de rellotges exposats en un prestatge que volta les parets. “Un client ens va demanar el favor de guardar-los-hi i finalment ens els va regalar. I amb aquests rellotges, despertadors i rellotges de butxaca vaig substituir antigues ampolles de licor.”

Un altre racó ben peculiar del local és la vitrina, que s’ha anat omplint de records que la gent els ha anat portant de tot arreu. “Som els dipositaris d’aquests records, que encara ens regalen. Jo, darrerament, ja deia a tothom que si ens portaven coses, que fossin petites, perquè ja no sabíem on posar-les.”

En un angle sobre les dues portes d’entrada veiem dues relíquies de la vida quotidiana de fa molts anys. Una màquina de cosir de la mítica firma Singer al costat d’una màquina d’escriure. “Les guardava de fa temps i com que la Marta va dir que preferia treure el televisor que hi havia, les vaig anar a buscar.” “La d’escriure –diu– ens la va donar un client, en Tonet, que havia fet d’àrbitre de futbol al temps de la postguerra.”

En gairebé mig segle al bar, en Tano i la seva dona han arribat a conèixer moltíssima gent. “M’agradaven molt petar la xerrada, per exemple, amb en Tonet, que m’explicava que havia anat a la guerra i que havia fet de xofer d’un comandant.” Ara, dels clients més antics, ja només en queden un parell: “Hi he après de tot i molta psicologia.” “Hi hem conegut gent meravellosa i això ha estat molt enriquidor. Ens venia una colla de taxistes que es passaven el dia jugant a cartes i menjant entrepans per esmorzar.” I explica que cada dia i franja horària té el seu públic habitual. “Entre setmana, hi ve gent jove, i el client més gran apareix dissabte i diumenge, els qui ens coneixen de tota la vida.”

“Això ho he creat jo i els he cedit tota la decoració, perquè aquí cada cosa té una història. Hi ha quadres de l’artista de Palamós Carles Sunyer, també d’un dibuixant d’El Jueves. I també hi ha algunes coses que he fet jo, perquè també m’agrada pintar.”

Petit, modest, autèntic i referent dels amants de les tapetes amb vermut, ara aquest bar carregat d’història pot continuar fent camí cap als cent anys. Serà el 2027, perquè es va obrir el 1927, quan va ser inaugurat com a celler i hi venien vi i licors a granel.

Quan en Tano i la Maricel van començar

Tano Gabernet va néixer a Montgai, a la comarca de la Noguera, el 1961. I a deu anys va venir amb tota la família a Barcelona. Era el temps en què molta gent de Ponent agafava cellers a la capital, com les anomenades Montferri, dels quals encara n’hi ha algun. Després de fer la mili va treballar un temps a Andorra, abans de tornar a l’àrea de Barcelona i agafar una botiga de queviures a l’Hospitalet. Una nit, en un sopar, va conèixer el senyor Joan Esteve, que li va dir que tenia un bar a Gràcia i que cercava algú perquè el portés, perquè ja es jubilava. “Recordo que un diumenge vaig venir a veure el bar i l’endemà li vaig dir: ‘Ja has trobat el substitut’.” Al cap de dos anys d’aprenentatge, va entomar el bar fins al primer d’abril passat, quan es va jubilar.

En Tano recorda que, quan va veure el bar per primera vegada, la majoria dels clients eren gent gran jubilada, que jugaven a dòmino i a cartes. “Era un autèntic bar de barri i em vaig dedicar a mantenir-ne l’ambient, però, al mateix temps, a posar de moda el vermut. Era el moment del boom, un ressorgir del costum de sortir a prendre el vermut.” Fins ara. El Perucchi era el vermut que havien tingut sempre, fins que el va adquirir l’empresa Miró de Reus, que és el que serveixen ara.

“Vam seguir la mateixa línia que el Sr. Esteve: conserves, barquetes, gildes de tota mena. “Hem procurat sempre de mantenir aquesta línia. Al principi, recordo que potser obríem deu llaunes d’escopinyes el cap de setmana i ara, en canvi, la venda ha pujat una barbaritat i ens vam espavilar per poder treballar directament amb els proveïdors, perquè amb més comandes grosses podíem obtenir un preu millor”, explica. “El secret està a donar qualitat i a un preu just.” I reconeix que va ser la mateixa gent, que els feia promoció a les xarxes socials: “Sense que nosaltres féssim res, va ser el boca-orella que va portar l’èxit d’ara de la vermuteria.”

“Fins a l’últim dia –diu en Tano– he fet totes les factures en paper, a l’antiga. En canvi, la Marta ja ho porta tot informatitzat.” Sí, hi ha més tecnologia, perquè amb trenta-sis anys la nova mestressa hi està més avesada. Però això no vol dir que no conservi tot allò que fa, d’aquesta vermuteria, un local ben especial.

Després d’haver voltat món treballant en uns quants restaurants, ara el propòsit de la Marta és assegurar que es pugui mantenir l’ambient de sempre i oferir el mateix servei. “No vull que es noti el canvi, vull que tot continuï igual. No és un bar més de Gràcia. Vull que els qui ja hi venien i el sentien com casa seva continuïn sentint el mateix. Vull mantenir el mateix tracte amb els clients, saber-ne el nom i com els agrada el cafè i el vermut. És molta responsabilitat, però també em fa molta il·lusió.”

Un edifici històric d’Anglès

Comencem amb una obertura prèvia. Fins al segle XIX, Anglès era un poble agrícola i ramader, a mig camí entre Girona i Olot, en una comarca que va de les Guilleries fins arran de mar. L’economia ha estat durant segles derivada de l’explotació bosquerola i de l’autosuficiència pagesa. Però tot canvia amb la industrialització. El dia 13 de novembre de 1887, quan Francesc Burés i el seu oncle i soci Antoni Salvadó, originaris del Bages, inauguren una filatura de cotó a tocar del Ter, com ja havien fet a Castellbell i el Vilar. La colònia Burés, l’enllumenat elèctric i aviat el carrilet entre Olot i Girona, van revolucionar la vila, que es desvetllà de la letargia i entrà en la modernitat. Amb aquest fet va augmentar la població i alhora l’associacionisme i l’ajuda mútua, que no es va circumscriure al món fabril. El 1919 s’inaugura l’edifici de l’Aliança Agrícola d’Anglès com a seu social de la cooperativa i societat mútua de crèdit i assegurances agrícoles de bestiar, amb un cafè, que es converteix en el punt de trobada dels ramaders d’Anglès i el rodal.

Aquí comença el primer acte, amb Lluís Feliu i Adela Martí portant el bar als primers anys cinquanta. Casino, local social, punt de trobada, testimoni de moltes partides de cartes, de dòmino i, fins i tot, de competicions de billar –una preciosa taula de caramboles n’és testimoni encara avui–, entrepans, cigalons i fum de caliquenyo. Als anys setanta, una intervenció del decorador Pere Llosas hi afegeix alguns elements que s’afegeixen a l’esperit noucentista, amb unes golfes que li donen un aire de pub més transgressor i bohemi, que vol ser l’espai de trobada del jovent abans d’anar a la discoteca la Gatzara, d’anomenada per totes les comarques del voltant.

De cafè a restaurant

Però és a partir dels anys vuitanta quan la segona generació, Lluís i Josep Maria Feliu Martí comencen a ocupar un petit espai del bar dels pares amb una vitrina i quatre taules on s’ofereixen delicatessen –salmó fumat, formatges francesos, patés, destil·lats comprats a Andorra– que llavors eren difícils de trobar. Cansat de dependre dels cafès i amb el canvi d’hàbits que van observant, el 1995 els Feliu decideixen d’obrir un petit menjador en un antic magatzem sota un rètol, encara visible a la gran sala de l’Aliança, de restaurant. Autodidacte, en Lluís fa allò que més li agrada, cuinar, i hi ofereix una carta amb primers, segons i postres; mentrestant, en Josep Maria canviava la vara de batlle per la direcció de la sala. La bona rebuda i la bona acollida entre la nova clientela faran que el 10 de desembre de 2000, després de cinquanta anys, tanqui definitivament el bar i posi tot l’esforç en un restaurant de carta. Aquest segon acte de la història, és reconegut amb uns quants premis, i l’any 2009 el restaurant l’Aliança d’Anglès obté l’estrella Michelin.

Després d’anys de sacrifici i treball, tot sembla rutllar. Però el destí sempre juga males passades. La nit de Nadal del 2013, Lluís Feliu es mor, a cinquanta-set anys. La desaparició del xef no és tan sols un dol familiar, sinó un sotrac per al projecte de l’Aliança, que tanca portes. Però no definitivament. Al cap d’uns quants mesos de reflexió, Cristina Feliu –que s’havia incorporat al negoci familiar l’any 2009, després d’estudiar turisme–, la seva germana Marina i, en un primer moment, l’oncle, reobren el local com a bistrot, amb la voluntat de fusionar l’esperit del bar dels avis amb els platets més mítics del desaparegut Lluís Feliu, com l’arròs d’espardenyes. La nova etapa de l’Aliança no passa desapercebuda per a la Guia Michelin, que li atorga un Bib Gourmand, per reconèixer la seva proposta  de qualitat per un preu raonable.

L’aliança de la Cristina i l’Àlex

Però encara falta un quart acte. És el que protagonitzen la Cristina i l’Àlex. Amb voluntat de professionalitzar més el negoci i ampliar horitzons, la Cristina fa un curs de sommelier a l’Escola d’Hostaleria de Girona i els germans Roca la conviden a conèixer el funcionament del Celler, llavors ja el sancta sanctorum de la cuina gironina. Poc s’imagina que hi trobarà, no solament l’amor, sinó també el soci necessari per a tornar a situar l’Aliança d’Anglès en l’horitzó gastronòmic del país. Ell ha estudiat economia, però la seva vocació és la cuina. S’ha format a l’ESHOP de Barcelona i ha treballat amb Fermí Puig al Drolma, amb Jean-Louis Neichel o amb Andoni Luis Aduriz a Mugaritz. L’any 2019, després d’uns quants anys i responsabilitats al Celler, fa al salt a l’Aliança. Un any després, enmig de la pandèmia i seguint per streaming la gala de la Guia Michelin, sense cap avís previ, un missatge de Joan Roca s’avançava felicitant-los: l’Aliança d’Anglès tornava a tenir una estrella. Fa cinc anys que es va obrir un nou capítol que de moment no té final. Per a molts, no seria descartable que obtingués nous reconeixements en el futur.

Carrera no ha volgut reproduir els plats que feia el seu sogre, que no va arribar a conèixer, sinó que proposa un parell de menús –Descoberta i Emoció– centrats a treure el màxim profit del producte local, amb homenatges a la història de l’establiment i a la cuina de la zona, i que recull tot allò que ha après de l’ofici. D’entrada, escampa a taula una extensa hora del vermut que evoca els temps del bar, formada d’oliva i vermut blanc, salpicó de pop, pastís de musclos en escabetx, matrimoni d’anxova i seitó, bombó de xampinyó a l’allet, cresta de pollastre a l’ast, piquillo farcit de brandada, galeta de tomàquet i xoriço, bunyol de tonyina de llauna i bomba de botifarra del perol. A continuació, un dels plats més refinats: l’empedrat de sípia, amb vel i tàrtar de sípia, brou fred de tomàquet i pebrot, mongetes de Santa Pau i en puré, tomàquet semisec i olives. També sorprèn l’ostra, que dóna pas a la gamba vermella amb pèsols, tots dos de Blanes. El sempitern tàrtar de tonyina aquí és fet amb una precisió que ja voldríem per sempre més.

Acabat d’arribar al menú, l’espàrrec blanc i, per completar els entrants calents, un altre clàssic de la casa que ha transcendit les seves fronteres: la ceba de Figueres arrebossada, amb consomé, formatge Miner d’Espinelves, emulsió de porradell i bombó de ceba. A la darrera part dels salats, desfilen el llobarro salvatge amb salsa de safrà, la cueta de porc amb espardenyes i la reinterpretació de la vedella amb bolets. Tot plegat, abans d’unes postres –precedides d’un carro de formatges d’aquestes comarques–, que comencem amb la poma de Girona en set formes diferents, el flam que homenatja un clàssic de la casa i la versió del pa amb xocolata. No podem passar per alt del carro d’herbes aromàtiques, també presents als petits-fours, ni deixar de destacar un celler curull de referències locals.

Tot i ser a mitja hora de Girona, a Anglès cal anar-hi expressament. En el meu cas, del poble n’havia sentit parlar molt, perquè la meva besàvia n’era filla, i la meva bestia feia la broma que era mig anglesa, perquè la seva mare era d’Anglès. Però, comptat i debatut, més enllà del romanticisme familiar i les reminiscències d’aquest vincle remot, m’hi ha dut la llegenda de l’Aliança. M’ha captivat la cuina i la història. Descobrir en un menú degustació totes les vides d’una família que s’esforça dia a dia a mantenir l’arrelament al poble i a la comarca.

Ferran Adrià parla del seu amic Santi en un homenatge impulsat per Pau Santamaria

Però va ser a la tarda quan va arribar el plat fort de la jornada, amb motiu de la presentació de les noves instal·lacions a Tona de Font Gastronòmic, la seu de Santamaria Gastronòmic, l’empresa de referència en la distribució de verdura ecològica i producte fresc encapçalada per Pau Santamaria, que recull el llegat del pare. Una de les sales aplega la cuina de Santi Santamaria i més records, en homenatge. Allà, després d’unes quantes paraules –i llàgrimes– del fill de l’homenatjat davant més de cinc-cents convidats, Ferran Adrià va agafar el bou per les banyes i no va voler esquivar la qüestió, tot recordant que Santamaria i ell van ser amics d’ençà del 1984 fins que van acabar distanciats pels discursos oposats: l’un, amb la cuina tecno-emocional, molecular, que va desenvolupar al Bulli; i l’altre, amb la defensa del producte i la tradició. Una guerra oberta entre dos amics, que va dividir la cuina en bàndols, amb periodistes i companys de professió que van acabar d’atiar les diferències i les rancúnies, i que va deixar ferides i esgarrapades a tot arreu.

“No he comptat amb la unanimitat dels amics de la premsa i, dins l’ofici, quan vaig rebre la tercera estrella era un gran desconegut. De fet, el Racó de Can Fabes figurava amb puntuacions baixes en moltes de les guies espanyoles i el fet que les meves activitats internacionals sempre hagin estat encaminades a promoure la cuina catalana, en un marc de plena igualtat amb les altres cuines d’Europa, ha despertat forts recels”, havia escrit Santi Santamaria, que mai no va amagar l’ou en els seus postulats gastronòmics ben clars, que defensava a peu i a cavall, en conferències, en articles o en llibres com el polèmic La cocina al desnudo (2008), en què carregava contra els riscs de la cuina tecnificada i que originaria una topada que el va afectar personalment, atès que va amplificar la sensació d’incomprensió i solitud del xef.

Un discurs avui present en la cuina catalana

“La cosa més important d’avui és que tornem a ser una gran família”, va proclamar Adrià, que ha tingut la sort de viure moments increïbles, però potser cap com el que va marcar dilluns un abans i un després, simbolitzat amb l’abraçada amb la família Santamaria. Si bé durant anys Adrià havia evitat de parlar-ne, en una entrevista a VilaWeb va insinuar la possibilitat de reobrir el tema i, de llavors ençà, ha evocat de tant en tant l’amistat que els havia unit. Dilluns va anar més enllà quan va recordar totes les coses que van fer plegats d’ençà dels anys vuitanta fins que la relació es va estroncar, causant dolor a tots dos i una sensació d’estranyesa. Per això, Adrià va demanar que res ni ningú no tornés a obrir una ferida que ja no existia, amb tota rotunditat: “Qui vulgui llançar aquesta merda que no existeix, que se la mengi.”

De fet, com assenyalava fa unes quantes setmanes qui va ser la mà dreta de Santi Santamaria, Xavier Pellicer, el discurs de l’ex-xef del Bulli no és avui tan diferent del que defensava Santi Santamaria. És a dir, la revalorització actual de la cuina de producte, la voluntat de fer i repensar la cuina catalana, la defensa dels productors, són ensenyaments encara vigents i àmpliament compartits en la professió, que dilluns va fer una demostració d’unitat i de força i va tancar una llarga etapa en què el gen caïnita del país no va permetre de sintetitzar dues tradicions tan potents i diverses com les representades per Santamaria i Adrià. De fet, el xef de l’Hospitalet s’encarregarà d’escriure el pròleg d’un nou volum dedicat a la memòria del cuiner de Sant Celoni, que recollirà l’esperit d’aquesta germanor dins la cuina catalana i que prepara l’editor Jon Sarabia.

“D’un cuiner, en queden els bons records de la seva cuina, algunes receptes si té la sort de publicar un llibre i poca cosa més. De fet, si un plat dels que ha inventat arriba a perdurar i resistir el pas dels anys, ja és tota una heroïcitat. La cuina és efímera, desapareix quan el cuiner no la interpreta i varia a mesura que les receptes van passant d’un cuiner a un altre. Els cuiners tenim el temps en contra”, va escriure Santamaria fa vint-i-cinc anys al llibre La cuina de Santi Santamaria. El gust de la diversitat. Aquest dilluns, d’alguna manera va quedar clar que, quinze anys després, el temps no li havia anat en contra, ans al contrari. Ha fet possible de girar full a un conflicte, una divisió, que la seva mort prematura el 2011, a cinquanta-tres anys, va impedir de tancar a temps. D’alguna manera, com diu la dita, el temps tot ho cura. Fins i tot les velles incomprensions, fílies i ressentiments d’un dels moments més brillants, i alhora polèmics, de la cuina catalana.

—Heu dedicat la vida a la neurociència. Sabrem mai tots els secrets del cervell?
—Després de quaranta-vuit anys en el món de les neurociències, penso que ha arribat el moment que ens adonem que la nostra vida està en el cervell. Les manifestacions corporals, allò que mirem, allò que sentim, l’expressivitat ve d’aquí a dalt [es toca el cap]. Tot allò que sentim –tristesa, alegria, felicitat…– és l’expressió de tot això. El cervell és realment quasi perfecte. Diria que perfecte. Està disposat d’una manera perfecta. Una altra cosa és com el nodrim. Però, a priori, està preparat per adaptar-nos a qualsevol situació vital. Aquesta és la diferència entre l’home i l’animal.

—No cal que ens hi preocupem massa, doncs…
—El cervell sap perfectament bé què és l’estrès, i té mecanismes perquè l’evitis amb un raonament. Hi ha dues maneres de lluitar contra la por: o bé enfrontant-s’hi o bé fugint. Tant l’una com l’altra originaran una situació d’alarma, que és l’estrès. I el cervell sap que no és bo per a ell i busca mecanismes per a sortir d’aquella situació. Ara, si l’estrès es repeteix s’acaba convertint en autoagressió, que pot arribar fins a la inflamació. La inflamació és el producte de la degeneració cerebral progressiva. I ara, en l’actualitat, fem exactament el contrari d’allò a què és destinat el cervell. Les neurociències han posat tot l’enteniment per a entendre què passa en el mecanisme cerebral. Hem passat de la reflexió a viure d’una manera que a mi em desagrada molt.

—Alhora, heu estat i encara sou cuiner. O “un metge que cuina”, segons la vostra definició…
—Malauradament, en el món de la cuina, almenys de l’alta cuina, aquests últims anys ha passat això i continua passant això. La imaginació rarament respon a la realitat. I aquesta irrealitat en què vivim, aquesta acceleració contínua produeix un estrès emocional i també físic. Tot el que el cervell no entén ho manifesta corporalment. L’envelliment, per exemple. Com deia, la cuina no se n’escapa. Almenys l’alta cuina que vaig viure.

—Recordem-ho: durant anys vau compaginar la vostra carrera com a metge amb la vostra dedicació a la cuina… Quina valoració en feu, d’aquells anys, que coincideixen amb la revolució de la cuina catalana?
—Entre el 96, que vaig obrir l’Esguard, i el 98, que va començar una cosa molt maca a Catalunya que va durar fins el 2005, es va produir un fet molt freqüent, i és l’efecte de l’èxit. Aquell moment era tan intens, tan interessant que hauria hagut de deixar bases més sòlides sobre la gastronomia en general, l’alta cuina en particular i l’alimentació com a fenomen. Això no ha passat.

—Déu n’hi do! A què es deu aquesta manca de solidesa que denuncieu?
—Veníem d’una cuina que considerava i continuo considerant una de les cuines més importants del país, que és Catalunya, i que és l’expressió d’un territori i unes persones que viuen d’una manera determinada. La cuina és pura cultura, emoció social, compartida. I quan un té una emoció social compartida, ha de revertir en la societat. I això no va passar. No m’importa si ha canviat. És clar, tot evoluciona i tot canvia, però per mi s’ha perdut.

—Després dels anys d’hegemonia de la cuina que podem anomenar tecno-emocional, vivim una nova reivindicació de la cuina catalana.
—Sempre he considerat que la cuina gironina, per ser més concrets, és una de les grans cuines peninsulars. Com a metge he conegut molta gent de camp i aquesta relació amb la terra que tenien alguns dels meus pacients s’ha perdut. A Catalunya tenim el mar, uns prats impressionants, rius, llacs, muntanya baixa i alta muntanya, un clima benigne… Hi ha tot el que necessita la cuina. Per tant, si vols transformar aquella cuina, pensa-t’ho molt bé. Si la vols triar com a pretext per a innovar, per a crear, hi estic d’acord. Però amb un marge de seguretat, per una qüestió de respecte al que culturalment és la cuina catalana.

—…
—la cuina catalana és essencialment obra del territori i de la gent. Tenia pagesos com a pacients que m’havien convidat a casa seva, i allà vaig descobrir què era l’escalivada, per exemple. Era feta a la flama. Allò n’era l’origen. Naturalesa pura. Quan l’escalivada es fa al foc, no té res a veure. Ara, hem viscut moltes transformacions del que és l’escalivada, però això no és la creativitat lligada a una cultura, que és el que jo esperava. A partir de l’essència de la cuina catalana, respectant aquells orígens, venia la meva expressivitat, que era lliure.

—Sens dubte, sou un humanista, però també un artista?
—En realitat, els cuiners no som artistes. En tot cas, podem arribar a ser, anant molt bé, artesans. Fer alta artesania. La cuina és una manifestació cultural i potser una artesania major, però mai un art. Vaig tenir la sort de conèixer Salvador Dalí, que em va dir: “El dia que l’art s’aproximi a la cuina i es pugui menjar no hi haurà cap cosa més gran.” La cuina pot ser una demostració d’hedonisme reflexiu, però mai una obra d’art com la pintura, l’escultura, etc.

—Com vivíeu el fet d’haver-vos de desdoblar entre cap de neurologia a Granollers i, alhora, xef d’un restaurant d’estrella Michelin al Maresme? 
—El problema no va ser al començament, perquè vaig passar desapercebut. Els dos primers anys van ser molt tranquils. La medicina me la prenia molt seriosament, no és pas com un hobby. És un compromís, en què a més les possibilitats tècniques, de diagnosi de què disposàvem eren molt diferents de les d’avui. La prioritat, doncs, era la medicina. Quan em van reconèixer com a cuiner, mirava de convèncer els pacients que no era jo, perquè els pacients dipositen en el seu metge una fe absoluta i allò podia afectar-la. Però a partir dels anys 1998-2000 em vaig adonar que al final arribaria un moment que hauria de triar.

—Teníeu sensació d’estranyesa, de ser una rara avis?
—Aquella fórmula de l’èxit anava bé per a alguns, funcionava per als més capacitats per a fer que els escoltessin. Però el meu problema és que jo era metge i els metges tenim un problema ètic i estètic: el malalt no ens pot dir mentides i nosaltres no podem dir-ne, tampoc. Aquest codi ètic no el volen escoltar figures que se senten molt bé mediàticament o que el seu negoci ha funcionat per aquelles coses de la vida. No són normals epítets grandiloqüents com el millor restaurant del món. Em sembla un despropòsit.

—Per què hi ha tanta faramalla en el món de la cuina?
—Perquè vivim en un món on les coses que no tenen evidència corren el risc que siguin atrapades per la imaginació. L’ego, el “joisme”, a la cuina ha estat superlatiu, i hi ha hagut una supervaloració de la feina del cuiner. I això ha creat un món molt reduït del qual s’han beneficiat alguns, i alguns altres no solament no se n’han beneficiat, sinó que han perdut la possibilitat de continuar treballant en un lloc que tu creus que t’ho dóna tot.

—I aquest és el vostre cas?
—No he cregut en el victimisme. He estat un lluitador i he viscut dues emigracions. La primera, quan acabava de llicenciar-me en medicina. Tenia vint-i-cinc anys i la sort que els meus pares, quan vaig néixer, m’havien registrat al consolat espanyol. Per això vaig poder fugir d’una història nefasta…

—La dictadura militar argentina, efectivament, amb milers de morts i desapareguts.
—La gent jove amb interessos humanístics, com era el meu cas, érem un problema. Era molt contestatari i havia estat detingut una vegada. I la meva mare va tenir la intuïció que havia de fugir perquè no em matessin.

—La vostra mare us va salvar la vida…
—Venia d’una família molt humil. Els meus avis eren de Nerja, a Màlaga, i de Llorca, a Múrcia, i van emigrar a l’Argentina buscant un futur millor. Els meus pares van poder donar estudis universitaris als tres fills.

—És per ella que arribeu a la cuina?
—La mare era una cuinera extraordinària. Tot comença amb les mares. La cuina és una emoció, un sentiment que té un àmbit, que és el familiar. Ella era una virtuosa, que a més havia de fer el menjar per al meu pare, que era un diabètic inveterat. Alhora, dono les gràcies al país en què he nascut perquè la cuina que jo faig és la que feia la meva mare. La història de l’Argentina és plena d’immigració. A banda d’espanyols i italians, també hi havia alemanys o francesos, jueus centreeuropeus i tota la migració del Mediterrani oriental. De l’antic imperi otomà. Allà els deien turcs, fossin libanesos, palestins, sirians o armenis… cosa que horroritzava els pares dels meus amics armenis. La meva mare va adoptar les receptes que li explicaven les veïnes libaneses o sicilianes. Tot això ha condicionat el meu interès per la cuina mediterrània. Quan cuinava recordava la infantesa i els plats de la mare.

—Ara que vivim una onada de xenofòbia i rebuig al qui ve de fora, com heu viscut el fet de ser emigrant?
—Com a emigrant, he tingut la sensació que tot i que vaig començar a parlar català de seguida, que he format una família catalana, i puc dir que he viscut una integració total, sovint he sentit que jugava de visitant. Quan vaig veure que havia esgotat un cicle com a xef i vaig tancar l’Esguard, vaig decidir acceptar una oferta i anar-me’n a Nova York.

—Què us va fer prendre aquesta decisió tan dràstica?
—En aquella època, la cuina i els cuiners eren sobrevalorats. Quan hi ha un moviment cultural, social, científic o artístic, hi ha d’haver una base teòrica que el sostingui. I no trobava la interlocució necessària per a poder donar la meva opinió. Es va optar per una cuina més d’espectacle que espectacular. Més de cara a la galeria, al desenvolupament de la imatge personal d’alguns cuiners, que al resultat en ell mateix. Santi Santamaria, per exemple, reivindicava el sabor en el món de la cuina. I és així, el sabor és el que mana, i tota la resta són formes que si són expressives ajuden, però si no pertorben. Alhora, hi havia una influència tecnològica tremenda de les empreses de la indústria de l’alimentació, en un país amb una formació científica força baixa. No ho acabava d’entendre, i el 2008 vaig fer una segona emigració, buscada, no forçada.

—Quina ha estat la impressió en tornant?
—He tingut aquesta sensació del català que se n’ha anat i torna. No sóc català de naixement, però ho sóc d’addicció i d’adopció. Tot plegat m’ha permès d’entendre moltes coses. Ara entenc molt més el concepte català evolucionista. Perquè sempre ho he dit: quan el català és universal és inigualable.

—Tot i els intents infructuosos de tornar a obrir l’Esguard, heu passat molts anys lluny de Catalunya…
—Vaig marxar a Nova York, amb un contracte per a quinze anys. Però va arribar la crisi, que allà es va notar especialment a partir del 2010, i vaig buscar altres oportunitats. Va ser una època de viatjar molt i vaig conèixer molts països diferents: el Japó, la Xina, Veneçuela, Turquia o el Líban. Fins que em vaig adonar que tot té un final, i que en les últimes espernegades de la vida professional potser podia recuperar el que havia estat l’Esguard. Això no ha estat possible. Però sí que tinc una gran felicitat, perquè aquesta relació cervell-cuina de la qual parlo des del 1999 l’he poguda aplicar a una qüestió que conec bé: l’alimentació als hospitals. Tot i el meu perfil, mai ningú del sector de les cuines per a col·lectivitats no m’havia demanat d’ajudar o compartir els meus coneixements. Fins ara.

—Per fi, s’ha acabat la dissociació…
—Probablement visc el moment més dolç de la meva vida i de la segona vida professional, perquè ara sí que hi ha la unió que jo no havia pensat mai i que no s’havia pogut produir, entre el metge i el cuiner. Tot l’aprenentatge i el coneixement que he anat adquirint amb els anys en les dues professions m’agradaria materialitzar-lo en aquest àmbit. Ajudar un malalt és addictiu, perquè no hi ha millor acció que ajudar una persona en un moment difícil de la vida.  Als hospitals, igual que a les residències, a les escoles o a les universitats, es podrien fer les coses millor. I als menjadors escolars, perquè no tan sols s’alimenta sinó que s’educa.

—Sempre m’he preguntat com, essent l’alimentació tan important per a la recuperació dels malalts, no s’intentava fer alguna cosa perquè el menjar fos més apetitós…
—Recordo una reunió en què em van demanar com creia que havia de ser el menjar d’un hospital. Els vaig respondre que jo ja sabia com havia de ser, però que m’ho diguessin ells. I alguns cuiners van dir que havia de ser divertida… Vaig respondre que l’única diversió que té un malalt és quan el donen d’alta! Cal adaptar-se a la situació de cada malalt. Cal segmentar. La gent gran, per exemple, té una sèrie de dificultats vinculades a l’envelliment. A partir d’aquí, el més important és el resultat. I ara el resultat de l’hospital no pot ser una pastanaga bullida sense cap gust. Ha de ser, dintre de les limitacions que calgui, una cuina ben feta, basada en la dieta mediterrània.

—En parlem molt, però cada vegada sembla que ens n’allunyem més, d’aquesta dieta mediterrània…
—La dieta mediterrània és l’única que ha estat comprovada científicament, quan un matrimoni de cardiòlegs nord-americans, fa setanta anys, va decidir anar a l’origen d’aquesta dieta, estant tres o quatre setmanes a Sicília i a la Campània. Per a desenvolupar el que en van dir dieta càrdio-vascular es van fixar en dues coses de la mediterrània: que era beneficiosa, perquè eren capaços de menjar molta verdura, molta fruita, proteïna suficient, però sobretot, de quina manera es menja al Mediterrani. És a dir, quan es contrasta amb cultures tan antigues com la xinesa, veus que l’actitud festiva al voltant de la taula no és literatura. Això també s’ha estudiat, en residències d’alt nivell de Nova York, on la satisfacció amb el que menja una persona sola a taula es triplica si menja acompanyada. Això ens passa a tots, no és igual engolir de pressa que compartir àpat amb dues o tres persones. És la demostració d’una cosa que vaig escriure: “Es menja com es viu.” Qui viu de pressa, menja de pressa. I ja sabem què vol dir el menjar ràpid. Si ets ric, és evident com menges, igual que si ets pobre. Però si vius la vida amb lentitud, entens què és el gust.

D’ençà que van començar a comunicar que l’establiment tancaria aviat perquè Miquel Àngel Álvarez, el propietari que dóna la benvinguda i atén els clients de la barra estant, es jubila, la notícia va córrer per les xarxes i el veïnat. I ara cada conversa amb algun possible candidat a quedar-se el negoci fa aflorar una mica d’esperança que potser encara no està tot perdut. Però cal ser realistes. La data fixada per al tancament, si no troben relleu, és el 31 de maig. Tot just quaranta dies perquè aparegui algú. I no sembla fàcil. El nivell d’aquesta pastisseria, a l’obrador i en l’arrelament al barri, és molt alt. “Això és el que ens diu tothom, que si ve algú i vol continuar fent la pastisseria tradicional com la fem nosaltres, el nivell és molt alt”, comenta en Miquel Àngel. I no és la feina a l’obrador i prou, sinó que, com diu ell també: “Ha de ser algú a qui agradi estar de cara al públic, i s’ha de tenir en compte que cal una persona per encarregar-se de l’obrador i que hi ha d’haver algú altre atenent. I tot això és molt sacrificat.” Per tant, s’han de tenir moltes ganes i energia per a donar continuïtat al negoci, si bé ja roda i compta amb una gran clientela i fidel feta a còpia d’anys i de bones elaboracions de postres fetes com sempre. Han estat tres generacions de pastissers que han tingut a punt els croissants, les ensaïmades, els xuixos, les magdalenes, els brioixos de cada matí, com el pa cremat, un brioix rodó amb sucre i pinyons per sobre. Els diumenges, el tortell de nata, el braç de gitano, el bescuit de la reina, el tortell de massapà, el de cabell d’àngel, el bismarck, lioneses… Conservar això, que té un pes històric, les postres de tota la vida, els dolços elaborats en dates especials vinculades a tradicions, com els tortells de Sant Antoni, Sant Eloi i Santa Llúcia, és una gran responsabilitat.

L’expectativa d’aconseguir aquesta alineació d’astres la desitgen tot tres germans Álvarez, en Lluís, el pastisser, en Miquel Àngel i en Jordi, encara que aquest darrer no hi treballi. Són els néts dels qui l’any 1919 inauguraven aquesta pastisseria familiar, els seus avis paterns, la Maria i en Miquel. Però el desig que aquesta pastisseria no tanqui també el tenen molts graciencs, alguns potser fins i tot clamen al cel perquè això no passi, veïns de la Vila de Gràcia i rodalia que sense aquest comerç queden una mica orfes. Orfes d’algú que els atengui en català darrere el taulell. Orfes del tortell que ja venien a comprar amb els seus padrins i, després, amb els pares. Orfes d’una botiga que és un petit oasi d’autenticitat en una ciutat que com més va té més comerç calcat al d’uns altres llocs del món.

Tristor al barri

“Molts dels nostres clients, aquests dies, entren i ens diuen que tenen un gran disgust pel tancament de la nostra pastisseria”, expliquen els germans d’aquesta saga de pastissers. És el sentiment més comú dels qui senten que queden orfes de la seva pastisseria de capçalera, de la taula on han vingut a prendre, de bon matí o a mitja tarda, el cafè i un xuixo mini, una mida que els clients mateixos varen demanar al pastisser si podia fer, per acompanyar una beguda calenta.

Sap greu que tot això ja no ho puguin fer, però els propietaris insisteixen que no és gens fàcil trobar un bon relleu en tan poc temps per a una tradició artesana centenària com aquesta. “És clar que a l’obrador, qui vingui, pot introduir-hi noves elaboracions”, diu en Miquel Àngel. De fet, ells també ho han fet. Han sabut recollir i perpetuar el llegat dels avis i, alhora, han introduït productes nous, com el croissant de mantega, que ara farceixen amb crema de festuc i crema de mascarpone. Això sí, tota la brioixeria i els pastissos que han fet en aquest obrador de Gràcia durant tota la vida ja té la clientela feta. A més, d’ençà de la pandèmia, el tancament al trànsit de vehicles del carrer Gran de Gràcia dissabtes i diumenges els ha multiplicat les vendes. “Això és fantàstic, perquè la gent surt a passejar i entren a comprar o a prendre alguna cosa”, expliquen.

Cent set anys d’història

Quan la van obrir, l’any 1919, al rètol de la pastisseria deia Pastelería Confitería El Ideal. Aleshores, l’espai de la botiga era més petit i, a continuació, hi tenien l’habitatge. L’any 1948 van fer una reforma i van engrandir-la i ja van posar el rètol actual de Pastisseria Ideal Any 1919. Es conserven d’aleshores l’aparador i la porta d’entrada de fusta de caoba, com també ho són les prestatgeries i altres elements de mobiliari interior, com ara la barra d’on se serveixen els cafès, entrepans, begudes i el berenar per excel·lència en aquesta pastisseria amb degustació: la xocolata desfeta, “amb la mateixa fórmula que feia servir el nostre avi”, comenta en Miquel Àngel.

D’en Miquel i la Maria, els avis, la pastisseria va passar, l’any 88, a la segona generació, la Maria Lluïsa i en Jordi, que els diumenges, a més de tots els pastissos, també feien panets de Viena i van fer molt famosos els pals de nata, amb pasta de lionesa i caramel per sobre, i encara un altre: la polca, un pastís fet amb lioneses farcides de crema, banyades amb tires de caramel calent.

Cap al 2010, la tercera generació, els actuals propietaris, en Lluís i en Miquel Àngel, van agafar-ne les regnes. Tant l’un com l’altre van aprendre l’ofici del que veien fer als pares, oncles i avis. Eren ben petits quan ja voltaven per la pastisseria, a les tardes, en sortir de l’escola. “Jo recordo que sortia de l’escola, que anava a La Salle Gràcia, a la plaça del Nord, i venia aquí, on ben aviat ja em van començar a demanar que fes alguna feina, com rascar llaunes a l’obrador, pelar llimones i aprendre l’ofici. I, de més gran, ja t’ensenyaven a lligar paquets i, el cap de setmana, anaves a repartir brioixeria per a esmorzar i rebies petites propines”, rememora en Miquel Àngel, a qui la seva àvia també va ensenyar molts detalls de l’ofici. Recorda la tia i els oncles despatxant, i una gran afluència de gent, que feien cua al carrer. “Els diumenges, en sortir de missa, venien a buscar el tortellet. No hi havia segones residències i el cap de setmana la gent es quedava a la ciutat.” Però diu que ara, encara que la gent surt i viatja molt, ha tornat el costum de comprar el tortell els diumenges. Per tant, com afirma en Miquel Àngel, “la base del que fem ja té la clientela feta, i això es valora. Tenim clients que vénen d’Andorra, de Gavà… de tot arreu”.

Ell i el seu germà, cap a final dels anys vuitanta, encara van obrir més espai per al gaudi del públic, en una petita sala, al fons de l’establiment, amb taules per a la degustació.

Ara, ja en temps de descompte, pensen fer una festa per acomiadar-se dels veïns i clients que durant tants anys els han tingut allà. “Segurament serà el 23 de maig”, diu en Miquel Àngel. Si el 31 de maig han d’abaixar la persiana per sempre, la ciutat de Barcelona també perdrà un dels punts de parada en la Ruta dels Emblemàtics que ressegueix aquests tresors, i tant de bo una vareta màgica pogués garantir-ne la continuació.

Enguany, la proposta editorial de llibres de cuiners, receptaris i volums en què comparteixen secrets i consells ofereix una gran diversitat d’estils.

Hem seleccionat deu novetats signades per cuiners, divulgadors, estudiosos, periodistes i narradors, que garantim que us faran quedar bé i tenir una diada de Sant Jordi 2026 ben saborosa.

La llista és ordenada alfabèticament i vol ser, sobretot, una guia pràctica: una manera ràpida de detectar el títol imprescindible per a regalar al lector més gurmet o completar la nostra biblioteca culinària.

Amb dos fogons! 

Clara Simó

Editorial: Rosa dels Vents

Clara Simó (Castellar del Vallès, 1987) és professora de català, però la seva afecció i allò que li ha donat popularitat a les xarxes socials, especialment a Instagram, és la cuina. Amb el nom de Clara Fogons, s’ha convertit en una divulgadora lúdica de la cuina catalana. Ara presenta un receptari que segueix l’esperit del seu perfil, per a aprendre a cuinar sense ostentació ni exigències, ni tampoc la voluntat de convertir-nos en xefs, sinó de permetre’ns de gaudir de la diversió que hi pot haver a la cuina.

Paisatge a la cassola

Enric Herce

Editorial: Cossetània Edicions

Prenent de base la frase apòcrifa de Josep Pla que diu que la cuina seria el paisatge a la cassola, el xef i escriptor gastronòmic Enric Herce (Sant Feliu de Guíxols, Baix Empordà, 1962) ofereix un viatge sentimental pel paisatge i la memòria culinària de Catalunya, feta d’horts, boscs, mercats i ports, però també de records familiars, olors d’infantesa i sabors que han marcat una vida. A mig camí del receptari i la narració evocativa, l’autor vol recordar que la cuina és, també, identitat i pertinença.

Corpus de la cuina catalana

Institut del Patrimoni Culinari Català

Editorial: Arpa-Ara Llibres

Arriba una nova edició del Corpus de la cuina catalana, el gran clàssic de la gastronomia catalana, l’inventari més complet del nostre patrimoni culinari, que explica plat a plat què és la cuina d’ací. Publicat per primera vegada el 2006, aquesta nova edició, dirigida per l’Institut del Patrimoni Culinari Català, incorpora més de tres-centes fitxes de productes que analitzen en profunditat tots els ingredients de la cuina catalana, i que s’afegeixen a les gairebé 1.200 receptes que conformen el nostre patrimoni culinari.

Coses de casa

Jordi Roca

Editorial: Planeta Gastro

El petit dels tres germans propietaris del Celler de Can Roca, Jordi Roca Fontané (Girona, 1978), ha esdevingut també un comunicador de primera a les seves xarxes socials, amb un estil desimbolt, directe i bromista que fa xalar els seus seguidors. En aquest nou volum de receptes aplega algunes de les propostes més enginyoses per a posar de cap per avall la cuina i convertir-la en un autèntic parc d’atraccions. Un llibre per a practicar el descontrol controlat, embrutar-se les mans i descobrir que amb una imaginació i molta barra podem aconseguir uns resultats espectaculars i, sobretot, molt divertits. 

Els plats del dia

Ada Parellada

Editorial: Rosa dels Vents

El darrer llibre d’Ada Parellada Garrell (Granollers, Vallès Oriental, 1967), titulat Els plats del dia, és una compilació de receptes, apunts i digressions personals relligades per la seva experiència com a mestressa de la Semproniana, el restaurant que fa més de trenta anys que comanda amb el seu marit. Un espai amb vocació d’espai de trobada a l’Esquerra de l’Eixample de Barcelona, on reivindica el menú del dia com un senyal de resistència i veïnatge en aquesta Barcelona cada vegada més gentrificada.

Cuina pim pam

Arnau París

Editorial: Ara Llibres

El cuiner, divulgador i comunicador Arnau París Masip (Barcelona, 1988) acaba de publicar un llibre de receptes, Cuines pim pam, amb què dóna continuïtat a les receptes fàcils i senzilles que proposa al Cuines de TV3. París es va fer conegut quan va guanyar el programa de televisió Master Chef, l’any 2021. A partir del seu pas a la televisió, va deixar la feina de comercial de l’empresa familiar –de material de lampisteria–, va canviar de vida i va convertir aquella experiència en un nou futur. Ara s’acaba d’anunciar que serà el nou presentador de Joc de cartes.

Natura viva

Martina Puigvert

Editorial: Ara Llibres

Natura viva és el primer llibre de Martina Puigvert i Puigdevall (Olot, Garrotxa, 1994), una de les xefs més representatives de les noves fornades de la cuina catalana. Nascuda i criada al restaurant les Cols, fundat pels seus pares, Fina Puigdevall i Manel Puigvert, on avui és cap de cuina, Puigvert segueix el pas del temps amb els productes de temporada, la poesia i les estacions, i recull la filosofia de les Cols, profundament arrelada a la terra i vinculada a la natura.

Fer brou per ser lliure

Marina Ribas

Editorial: Bruguera

La nutricionista i divulgadora culinària Marina Ribas (Eivissa, 1989) es defineix a ella mateixa com a “pagesa d’estar per casa”. A El rebost de na Marina, a la plataforma Substack, comparteix receptes i reflexions sobre cuina, menjar i vida moderna. En aquest primer llibre de “apunts d’amor i resistència escrits a foc lent”, recull quinze texts breus que, a mig camí de l’assaig i la crònica quotidiana, presenten la cuina com un acte d’amor, memòria i resistència. Com una oportunitat de repensar el nostre temps, amb la cuina com a espai on el món es cou i transforma.

Cuinem!

Pep Salsetes i Daniel Soms

Editorial: Rosa dels Vents

Pep Salsetes, o bé Josep Lluís Sabatés Ibáñez (Barcelona, 1945), és una de les personalitats més singulars i apreciades de la cuina tradicional catalana. Home de mil oficis, sempre l’ha preocupat la transmissió de la cultura de mercat, la cuina amb productes de temporada i el receptari català. Per això acaba de publicar Cuinem! Cuina catalana per a tota la família, un volum il·lustrat per Daniel Soms, amb el qual vol animar pares i fills a posar-se a cuinar.

Cuina vegetariana de sempre

Fra Valentí Serra

Editorial: Edicions Morera

Fra Valentí Serra (Manresa, Bages, 1959) acaba de publicar un llibre que recupera la tradició de la cuina monàstica. Cuina vegetariana de sempre, editat per Morera dins la col·lecció l’Ermità, permet d’endinsar-se en la saviesa ancestral dels deixebles de sant Francesc d’Assís, convençuts, com diu el subtítol, que “menjar en excés desmenja” i que el secret d’una vida conscient, plena i rica és l’austeritat, l’aprofitament i el contacte amb la natura. Uns ensenyaments sobre el vegetarianisme que semblen d’absoluta actualitat.

Portbou, entre dues guerres

Nascut a Cadaqués el 14 d’abril de 1926, Mercader era fill d’un electricista del poble d’una nissaga que havia abandonat la mar ja feia unes quantes generacions. Per part de mare, els orígens eren pagesos, de Palau-saverdera. De ben petit, la família es va establir a Portbou, a redós de l’estació, que tanta activitat i prosperitat portaria a la vila duanera. Va ser allà on el petit Josep va fer la primera instrucció fins poc després de l’esclat de la guerra del 1936-1939. Quan la família va tornar de Llers, on s’havia refugiat dels bombardaments de l’aviació franquista, aquell nano de tretze anys va tenir clar que calia posar-se a treballar: el millor lloc era a la cuina d’un hotel. La fortuna va fer que aquell Portbou de contraban i fugitius del nazisme reunís tres personalitats singulars de la cuina i l’hostaleria empordanesa, amb formació internacional: Joan Sunyer, de Colera, que tenia l’Hotel de França abans d’anar-se’n cap a Caracas; Alfons Roger, de Maçanet de Cabrenys, de l’Hotel Miramar; i Pere Granollers, de Llançà, el responsable del bufet de l’estació. Amb tots ells, sobretot amb el darrer, el jove Mercader hi va aprendre els secrets de l’ofici de cuiner, que començaria a exercir a Figueres, primer a l’escola dels Fossos i, posteriorment, a l’Hotel Duran, l’històric establiment nascut al segle XIX com a fonda de cala Teta.

Josep Mercader quan era aprenent de cuiner (fotografia: família Subirós-Mercader).

Com s’esdevindria anys després a la capitania general de Cartagena –que va aplegar fent el servei militar Ferran Adrià, Fermí Puig i Joan Carles Ibáñez–, l’estada de Josep Mercader fent el soldat a la cuina del cap de l’estat major de la IV regió militar a Barcelona no va ser en va. Va compaginar l’estada entre militars d’alta graduació, dels pocs en aquella època de misèria i estraperlo amb accés a bons productes, amb la feina de cambrer al restaurant i sala de festes Lamoga, a l’aleshores plaça de Calvo Sotelo. Després de dos anys de mili, va tornar a Figueres i es va casar amb Anna Maria Baret, amb qui va tenir dues filles, Anna Maria i Lídia Mercader Baret. Fins a l’obertura del seu propi establiment, Mercader va encadenar establiments de primer nivell, tant catalans com internacionals. Apartat de la cuina per l’asma que tenia, va fer temporades a l’Hotel Rocafosca de Palamós i a l’Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols, a més del Mirabelle de Londres i a l’Hotel Olivella de Morcote, a la riba del llac de Lugano, al cantó suís de Ticino, però sobretot esdevindria el primer maître i mà dreta del propietari del Duran de Figueres, Lluís Duran i Camps.

Figueres, bressol de la cuina catalana moderna

Va ser l’any 1961 quan, impulsat pels germans Renato i Guido Tognola, propietaris suïssos de l’Alàbriga, va fer realitat el somni d’obrir un establiment propi. La proximitat de la duana i el boom del turisme aconsellaven de situar l’establiment al costat de la carretera N-II, porta d’entrada dels visitants estrangers que gaudien de les vacances pagades per l’estat del benestar europeu. La idea era que fos un motel i, tot i que no ho va ser mai perquè no disposava de benzinera ni de supermercat, és el nom amb què tothom coneix l’Hotel Empordà. Aviat es va demostrar que la línia funcional i moderna no era només cosa de la decoració i l’arquitectura, sinó que la cuina catalana també hi va fer un salt endavant, impulsada pel coneixement directe de què s’esdevenia a l’estat francès amb el nom de nouvelle cuisine.

Josep Mercader i Pierre Troisgros, un dels grans representants de la ‘nouvelle cuisine’ francesa (fotografia: família Subirós-Mercader).

Cuiners com ara Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Gérard i els germans Troigros volien deixar enrere el receptari escofferià que havia establert el seu dictat a tot Europa i optar per la cuina més lleugera i, sobretot, fidel a la temporalitat del producte, que passava a ocupar el centre del plat, desemmascarat de salses i confusions. Sense pretendre cap revolució, i amb menys publicitat que els col·legues francesos, Mercader va dignificar la cuina catalana en un moment en què les cartes encara eren molt afrancesades, posant-la al dia amb uns paràmetres molt semblants i amb un equilibri entre tradició i innovació. Plats com l’amanida de favetes amb menta, un clàssic del Motel que encara es troba puntualment a la carta quan n’és temporada, en seria l’exemple paradigmàtic.

El punt de partida d’aquest plat són les faves ofegades amb cansalada i botifarra perfumades amb menta, però en aquesta versió mercaderiana la fava ben petita és tot just escaldada per a mantenir-hi el toc cruixent, presentada amb amanida acompanyada de pernil i la imprescindible herba aromàtica. I què es pot dir de l’allioli convertit en una mussolina evanescent d’all, o de l’escalivada en una mousse delicada? I del fet d’aconseguir elaborar un sorbet de les petites flors de la farigola? I de fer convergir un clàssic de la cuina internacional com les creps Suzette amb els tradicionals taps de pa de pessic del seu Cadaqués natal? I, per acabar de tancar la seva genialitat, el fet de convertir les espines de les anxoves confitades en un aperitiu deliciós i moderníssim, anys abans que es parlés de reaprofitament i malbaratament alimentari?

Mercader comprant verdura al mercat (fotografia: família Subirós-Mercader).

“No sóc partidari d’invents. Crec més en les interpretacions diferents d’alguns plats, alleugerint-los per fer-los més adients als moments actuals. Abans no hi havia pressa, ara tothom va atabalat, l’esperen més enllà”, explicava modest, en una de les poques entrevistes que va concedir, al jove Fèlix Fanés –fill d’un bon client de la casa, el periodista Manuel Ibáñez Escofet, que havia escrit el primer article sobre el Motel–, publicada a la revista l’Avenç el mateix any de la seva mort. Perquè, aquell home que havia merescut el títol de “fundador” de la nova cuina catalana i n’havia convertit Figueres en el bressol, es va morir el 2 de novembre de 1979 a només cinquanta-tres anys, tot tornant de Barcelona, on havia anat a fer-se una revisió rutinària al cardiòleg.

Un llegat amb continuïtat

La desaparició de Mercader va coincidir amb el millor moment dels seus projectes. El 1967, després d’haver enviduat prematurament, havia concentrat les forces a fer alçar l’Almadraba Park Hotel amb unes vistes impressionants sobre el golf de Roses. L’any 1973, havia aconseguit d’adquirir totes les accions dels socis fins llavors, els Tognola. I el 1974, en el primer repartiment estel·lar de la guia Michelin al Principat d’ençà del 1936, el Motel va obtenir una de les preuades estrelles. Alhora, Mercader i el seu restaurant connectava amb les noves generacions que, desvetllades dels tòpics d’antany, feien compatible l’antifranquisme i la llibertat amb el gust per la bona taula. El 31 de desembre de 1978, una enquesta impulsada per la crítica gastronòmica Carme Casas, entre més col·legues  reputats, situava el Motel com el millor restaurant de l’any.

Mercader triant llagostes a Cadaqués (fotografia: família Subirós-Mercader).

La mort de Mercader va consternar especialment un dels clients que més vegades es va entaular al Motel –taula 26, habitació 103: l’escriptor Josep Pla. El vincle entre el polígraf i el restaurador venia de lluny, quan a les beceroles de l’ofici un jove Mercader havia descobert les pàgines que, sobre la cuina catalana, Pla havia escrit a Coses vistes, l’any 1925. S’havien conegut a l’Alàbriga, freqüentat al Duran i, a la vellesa, Mercader el va acollir com un parent estimat als seus hotels. Allà hi escriure el text Alguns grans cuiners de l’Empordà, on Pla escriu sobre Mercader i les seves receptes, i que es va publicar després de la mort del restaurador. Preocupat pel futur d’aquell establiment que havia esdevingut pràcticament casa seva, l’escriptor va aconsellar a Jaume Subirós, el gendre i successor sobtat de Mercader al capdavant del negoci, de no tocar-hi res. Subirós ho ha fet així i ha engrandit la llegenda d’un temple gastronòmic per a generacions de gormands.

La història continua. Els tres fills nois de Subirós i Anna Maria Mercader, l’Albert, en Jordi i en Lluís, han continuat el llegat gastronòmic de l’avi; i l’única noia, la Sílvia, ha seguit la passió secreta de Mercader per filmar amb el documentari La cuina dels homes i continua aprofundint en la seva figura. I la quarta generació té intenció de continuar el camí marcat per aquell visionari que avui hauria fet cent anys.

—Acabeu de publicar un llibre de cuina per a petits i grans. Acostar la cuina catalana a la canalla i als joves és el gran objectiu pendent?
—Una de les aspiracions que tinc amb aquest llibre és intentar que la gent arribi a cuinar. La cuina catalana no és una cuina gaire complicada. Hi ha plats festius que sí que porten més elaboració, però hi ha plats, com uns espinacs amb panses i pinyons, amb què tothom es pot atrevir. Si no es volen fer frescos es poden comprar congelats, s’ofeguen sense bullir amb uns pinyons torrats, un gra d’all i unes panses una mica remullades. D’aquí, se’n poden fer canelons i ja és un plat de festa major, pràcticament. Tot i el que diguin, la cuina catalana no és complicada. Pràcticament qualsevol verdura es pot fer al forn i amb una mica de romesco tens un àpat de primera.

—Malgrat això, hi ha molta gent que diu que no té temps per a cuinar. Són excuses?
—A vegades és una qüestió de plantejament. A tu què t’interessa, menjar bé i tenir salut? Doncs, cuina. Si tenim ganes de menjar bé i saludable, si pot ser ecològic o de proximitat, hi ha diverses opcions. Fins i tot a Barcelona hi ha els mercats de pagès els dissabtes. De fet, jo m’ho passo tan bé, anant a mercat, parlant amb els productors, que gairebé em dono per mig alimentat. Parles de si ha pedregat, si ha plogut… I s’aprenen moltes receptes. Abans, quan els mercats eren més vius que ara, anaves a la peixatera, a la carnissera, a la pollaire i comentaves com es feia això o allò.

—Si no cuinem, com que ens hem d’alimentar, algú cuinarà per nosaltres. I decidirà de quina manera i a quin preu ens alimentem.
—Alimentar-se i cuinar és una acció política. Ara és època d’espinacs, de carxofes, d’espàrrecs, de bolets, fins i tot, de sardines… D’una sèrie de productes de primavera. I encara que no siguem religiosos, mantenim receptes com el bacallà de Divendres Sant. No me’l salto mai. O la crema, per Sant Josep. Aquestes tradicions em donen la mesura del pas del temps, del pas de la vida. Si als nens no els ensenyem aquesta tradició, aquests plats, aquest anar al mercat, es perdrà. Hi ha coses que es mantenen a l’escola, com els panellets. Però la cultura d’anar al mercat perilla.

—La vostra mare era carnissera a Sant Andreu. Com recordeu l’ambient del mercat i els comerços del barri?
—Al mercat, hi havia les pageses que venien a vendre les verdures dels horts de la carretera de Santa Coloma, on avui hi ha el nus de la Trinitat, que regaven amb el Rec Comtal, per on baixava una aigua neta i puríssima. M’entusiasmaven aquelles parades provisionals, fetes amb cavallets i una caixa de fusta molt senzilla. Encara avui, quan viatjo, m’agrada anar als mercats, per veure com es talla la carn, com en diuen dels peixos, com es consumeixen les verdures o els llegums. És com anar a un museu, on descobreixes on ets. També vaig ser a l’escorxador, quan era a l’actual plaça de Joan Miró. Hi havia un ambient curiosíssim.

—Era bona cuinera, la vostra mare?
—Feia menjar molt senzill, molt bàsic, perquè no tenia gaire temps per a cuinar. Els caps de setmana, que era quan es treballava més, feia fer el dinar per a tota la família, i em donava les instruccions des de la botiga, com si fos un tutorial.

—De tota manera, tinc entès que va ser a l’escoltisme on vau començar a cuinar…
—Em vaig adonar que, a la muntanya, que hi hagués bon ambient o mal ambient era degut al fet de si hi havia un menjar bo o un menjar dolent. Independentment de si fa bon temps o no, que també hi ajuda, si quan arribes a l’hora de sopar, per exemple al Pirineu, que fa força fresca, hi ha un menjar una mica elaborat, o com a mínim ben fet, tot canvia. Vaig demanar a la mare que m’expliqués alguns plats per poder-los fer. A més, dóna una certa autoestima, perquè quan menjaven bé, tots m’ho agraïen, i em sentia més estimat per la colla.

—Abans de fer de cuiner, quants oficis vau fer?
—Vaig fet tota mena d’oficis. D’ajudant de topògraf, amb un amic del meu avi que havia estat a l’exili, vaig treballar en temes de publicitat i arts gràfiques, vaig fer estants per a la fira de mostres… Vaig portar el bibliobús de cultura en ruta durant dos anys i mig, amb el qual vaig voltar per la majoria de les poblacions importants. Vaig conèixer la realitat de molts pobles i ciutats, parlant amb gent que era de l’Assemblea de Catalunya. Era molt enriquidor. A Sant Andreu hi havia la comissió de barri il·legal, amb en Rafael i en Carles Castellanos com a capdavanters.

—I el nom de Pep Salsetes d’on us ve?
—Era amb una penya de motos i tots tenien el seu nom de guerra. I un dia vaig fer un àpat, quan encara no m’hi dedicava professionalment, amb tot de salses que es van barrejar les unes amb les altres, amb una garrafa de vi, què sé jo… I allà em van posar aquest nom de Salsetes. Pensava que l’endemà, quan es passés la borratxera, ningú no recordaria res, però vaig anar al taller on ens trobàvem i em van dir, què, Salsetes? I ja va estar.

—I quan vau començar a treballar a la cuina professionalment?
—Primer vaig treballar en un hotel de la Cerdanya, l’Hotel Moixeró a Prats i Samsó, on vaig aprendre què s’havia de fer i què no. D’allà, vaig passar al Glaciar de la plaça Reial, en una mena d’intent de cooperativa. Vaig poder fer molts experiments perquè els clients em van pagar l’aprenentatge. Però va acabar malament, i en Ramon Parellada de la Fonda Europa em va proposar d’anar a fer la volta en carro pels Països Catalans. Així vaig conèixer en Francesc Brustenga, alcalde de Santa Eulàlia de Ronçana, que em va proposar de reobrir un bar molt pintoresc que havia tancat. Aquella època potser és una de les més bones de la meva vida. Vaig aprendre moltíssim de temes agrícoles, de bolets… Llavors el Vallès encara era molt rural i hi havia molta gent que sabia coses. Era qüestió de parar l’orella i fixar-s’hi i aprendre tant com podia.

—Després d’uns anys al capdavant del vostre restaurant, vau decidir de tancar-lo…
—Ja feia cinc anys que funcionava i hi havia una certa rutina, i a mi això de la rutina no m’ha fet mai gaire el pes. De tota manera, del 1979 al 1984 van ser uns anys espectaculars. De vegades fem enveja als qui no ho han viscut, però sortíem del franquisme i tot semblava possible. Es podia fer l’impensable sense demanar permís, gairebé. Tot s’ha professionalitzat i burocratitzat. Aquell ambient de llibertat, els polítics ja es van encarregar d’anar-lo escapçant.

—Quan vau abandonar la restauració lligada als restaurants vau passar a fer menjars festius i populars…
—Vaig començar a Tàrrega per fer menjar per als de la Fira de Teatre. Amb en Joan Font de Comediants vam instaurar el dinar del dilluns, que era una arrossada popular aprofitant que s’acabava, perquè es trobés tothom en un ambient més tranquil. Recordo en Joan Brossa que em va dir, aquest arròs és bo però m’agrada més la truita de patates. A banda, també vaig començar a fer coses més clàssiques: escudellades, arrossades, algun casament…

—El menjar fa festa, oi?
—Una bona festa, si té menjar bo, música en viu i voluntariat que porti l’activitat, té l’èxit assegurat. Per exemple, una cosa que vaig endegar, vaig deixar i funciona tota sola és la vaca de Vacarisses. Quan vaig començar-ho no podia pensar en què es convertiria. Hi couen la vaca, però hi ha tot un espectacle al voltant d’aquesta vaca, hi participa tot el poble, i avui en dia ve gent de tota la comarca i de llocs més allunyats.

—Heu cuit animals, heu fet escudellades, arrossades… Quina és la més grossa que heu fet?
—A Arenys de Mar vam fer una truita de mil ous per commemorar-ne el mil·lenari un Dijous Gras. Ja estava jubilat i de Sant Andreu em van demanar de fer una truita gegant i en vaig fer una de mil dos-cents ous. A vegades m’he trobat circumstàncies curioses. Per exemple, un veí de Santa Eulàlia de Ronçana que es casava criava estruços, i, com que en els casaments està tot molt vist, en vam fer un farcit. Va aparèixer una mena de pollastre a l’ast gegant, amb quatre cambrers portant-lo i va ser espectacular. Per la trobada de Diables de Terrassa l’any 91, vam fer un gran estofat de drac, que era vedella, lògicament, i una amanida amb cent cinquanta escaroles. La veritat és que en aquests àpats multitudinaris pateixes molt. Prefereixo fer-ne un per a dotze persones!

—Heu fet àpats històrics, especialment medievals…
—Hi ha pocs països del món que tinguin quatre manuscrits i un llibre imprès de cuina medieval. És una documentació extraordinària. En aquest mateix llibre, Cuinem, surten un parell de receptes medievals que són perfectament viables avui en dia. A vegades hi ha gent que diu que les receptes medievals són fortes. Però les receptes no són tancades, les has de fer al teu gust. Quan un fa una recepta que li han explicat o ha llegit, aquella recepta ja és seva. Les receptes són vives.

—Per a vós, la cuina va molt relacionada amb la identitat?
—A Catalunya tenim l’avantatge que hem estat un país d’assimilació. Hi han passat grecs, romans, fenicis, àrabs, i tots hi han deixat alguna cosa. Al segle XIX, van ser els francesos, els italians, els suïssos, els belgues… I al segle XX, gent de tota la península. Ara, per exemple, és difícil trobar una casa catalana que no faci gaspatxo a l’estiu. Hi hem fet adaptacions, com els canelons. Hem tingut una cuina molt rica, també pel nostre passat imperial, entre cometes, que ens feia tenir contacte amb tota la Mediterrània. Els catalans hem viatjat amb aquests vaixells que eren com cassoles circulant per la Mediterrània. Hi ha elements de la cuina italiana influïts per la cuina catalana, i a l’inrevés.

—Quina és la principal característica de la cuina catalana?
—La riquesa d’ingredients i receptes molt original i amb coses molt diferents. És que aquí ens ho hem menjat tot: els esquirols, els mussols, els toixons… A banda de quantitat de bolets, que en bona part de la península no els volen veure ni en pintura. Els peixos que tenim gràcies a una costa tan extensa. Hi ha pocs llocs del món amb aquesta riquesa, i amb aquesta proximitat. Perquè en quatre-cents quilòmetres vas del Pallars al delta de l’Ebre.

—Ens ha faltat autoestima?
—Valorar-ho més, reivindicar-ho i presentar-nos al món. És com els castells, que a Catalunya en tenim en runes i anem com sobrats. Potser caldria asseure’ns i veure com recuperar aquesta autoestima. Ens ha semblat que això del xovinisme era cosa dels francesos i que els castellans ja eren prou fanfarrons. A vegades aquesta sobrietat catalana ha estat excessiva. Per exemple, la cuina catalana té un sentit d’aprofitament molt interessant, davant el tema gravíssim del malbaratament. Aquesta cuina,
que semblaria que no llueix, dóna molta identitat i molt de sentit a la nostra vida.

—Quant fa que viviu aquí a l’Ametlla?
—Al Vallès fa gairebé cinquanta anys que hi sóc, i a l’Ametlla cap a quaranta-dos. De seguida hi vaig fer hort, tot i que aquí no se n’havia fet mai, perquè era un terreny de secà.  S’hi feien cigrons, alfals, blat, ordi… Com que sóc així, vaig decidir que hi faria un hort, i tot i que he patit molt per l’aigua, l’alegria que és avui poder anar a l’hort i agafar una escarola per dinar… Això no té preu.

—Heu estat molt implicat en la tasca de recuperació de llavors. Expliqueu-nos d’on ve aquesta dèria.
—Això és una conseqüència lògica de la idea que la cuina és producte. He tingut la sort de conèixer l’Etern Verdaguer, hortolà que venia al mercat de Granollers i Cardedeu, que em va donar la idea que hi havia varietats híbrides i millorades, que són de producció, i varietats antigues i locals. No autòctones, perquè d’autòctones, que vol dir que són d’un sol lloc, n’hi ha molt poques. Aquí al Vallès hi havia una vintena de varietats de mongeta diferents, que vaig anar arreplegant. Igual com en vaig anar- trobant d’arreu de Catalunya. Ara a la majoria de les comarques de Catalunya hi ha un grup de llavors. Al banc de llavors del Vallès Oriental tenim unes dues-centes varietats diferents. El problema és que gairebé no tenim hortolans. Tenim aquests llavors, però falten hortolans professionals.

—La majoria són amateurs?
—Saps què passa, que les varietats locals no són productives. No tenen bon aspecte. Però la gran diferència és el gust. M’agradaria que algú fes l’anàlisi comparativa entre un tomàquet antic i una varietat millorada pel que fa al gust. Com que això està per fer, no és un negoci fer-les servir. Per exemple, amb varietats antigues de tomàquets rosats s’ha fet una varietat híbrida que és el Monterosa, però el tema del gust està pendent.

—Per què és important preservar aquestes varietats i llavors antigues?
—Moltes d’aquestes llavors van lligades a tipus de menjar. La carabassa del ferro, per exemple, serveix per a estofar amb cigrons. La col de pell de galàpet serveix per a fer trinxat. Són llavors amb valors afegits, que seria tota la cuina que l’envolta i la tradició de menjar-se una diada concreta. A més, hi ha una qüestió molt important. Perquè les grans multinacionals de l’alimentació són els amos del món. Qui domina l’alimentació, les llavors, la farmàcia i les armes domina el món.

—Vós també heu fet de llavor per a les generacions futures, amb la vostra insistència en la cuina catalana de proximitat i amb bon producte, del bon gust…
—Hi ha tots aquests cuiners de l’slow food que més o menys m’han seguit. Ara, el que no vull és que facin una fotocòpia del que faig, això per descomptat. En el tema de les llavors, n’hi ha que m’han seguit i m’han superat, com en Jordi Puig o en Jonathan del Amo. O l’Esther Cases i la Xènia Torres. Ara sóc jo el qui els ha de consultar i que aprenc d’ells.

—M’adono que tota l’estona hem estat parlant de cuina i no de gastronomia.
—Amb en Santi Santamaria ens estimàvem, però, com tots els matrimonis, teníem les nostres desavinences. I aquesta era una de les coses de què discutíem. Ell va començar amb la cuina i va tirar cap a l’alta gastronomia. Sempre he dit que a mi m’està bé que existeixi l’alta gastronomia. El que està malament és que es confonguin les coses. Per mi, la cuina és una cosa que pot fer qualsevol persona amb eines de casa seva. En canvi, la gastronomia ha de tenir eines, coneixements, productes, de vegades. La cuina és tot allò que té a veure amb com aprofitar les faves. La gastronomia és agafar aquella fava i fer-la servir només en aquell moment, en aquela data concreta. Ara tot està confós, i és com una causa perduda, però sempre prefereixo parlar de cuina i gastronomia com dos elements separats i complementaris.

—Escriviu: “Som cuiners i cambrers, sí, però com deia la meva mare, per sobre de tot parem taula i rentem els plats.”
—És una mica per baixar les ínfules i, sobretot, per recordar que el nostre patrimoni, el nostre capital, la nostra riquesa és la taula. La mare ens deia que nosaltres alliberàvem les persones d’aquestes tasques tan feixugues, com és parar i desparar taula i rentar plants, i a canvi els oferim aquest altar per a la gran sublimació que és el diàleg, la conversa. Per això insisteixo tant que la taula l’hem de mantenir com sigui, perquè en aquest cas és la nostra taula de salvació. La cuina la salvarem gràcies a la taula. Perquè, si no tenim taula, no tenim motivació per a cuinar. La taula entesa com a espai per a compartir, no com a objecte físic. Si tens algú esperant-te a taula, tindràs aquesta motivació per a treure alguna cosa que estigui a l’altura de la teva dignitat. Sigui quina sigui. El primer dia potser trauràs uns fideus preparats. El següent, potser ja serà un tetrabric de brou amb què bulliràs uns fideus. I, potser, al final el brou el faràs tu.

—Si no hi ha taula, acabarem dinant a peu dret…
—És molt diferent la taula de la cuina o del menjador que la taula baixa del televisor, on els fideus preparats ja hi són sense complexos. Al llarg de la vida, la taula té una importància cabdal. Quan els nens són molt petits, és un espai de transmetre cultura familiar i hàbits. Quan són adolescents o jovenets, és l’únic espai compartit. I acaba essent l’espai més intergeneracional. Aquí al restaurant hi veig taules on hi ha l’àvia molt gran amb el besnet d’un any. La taula és l’espai on tots podem compartir una activitat plegats. Tant sigui la família de sang com la que trio, els amics.

—I com éreu els Parellada a taula, essent una família de vuit germans?
—La taula de casa era molt dinàmica, amb una autoritat molt present al cap de taula, el meu pare. L’altre dia vaig anar a casa dels meus pares, que ara és casa de la meva germana, i va ser la primera vegada que m’asseia al cap de taula. Amb gairebé seixanta anys. Sempre hi ha hagut un germà més gran, un cunyat… Era una taula caòtica, molt divertida, molt siciliana, amb moltes viandes, molts plats, on es fumava molt, es bevia molt…

—I el fet de dedicar-vos a l’ofici marcava d’alguna manera els àpats?
—La cuina dominava la conversa. Quan els meus pares es van retirar i van deixar que els meus germans continuessin el negoci, va passar una cosa molt curiosa i és que tot allò de la fonda de què els havia sentit queixar-se i renegar es va tornar nostàlgia.

—Tot i aquests antecedents, vau acabar estudiant dret…
—En realitat, jo volia dedicar-me a l’activitat física. Tinc una germana més gran que era ballarina i va obrir un gimnàs, on passava moltes tardes. Vaig acabar essent professora d’aeròbic. Vaig voler entrar a INEF, però quan em van tombar el pare va decidir que estudiaria dret. Anava fent, era aplicada, disciplinada, obedient i m’ho treia tot. Però a quart vaig veure que ja s’acabaven els estudis i veia les orelles al llop. No em veia en un despatx, defensant segons qui. Va ser quan vaig decidir que no m’hi quedava…

—I què va passar quan vau dir a casa que us volíeu dedicar a la cuina?
—Diguéssim que el pare no va estar gaire content. Ell ja em veia en el món del dret, i quan vaig obrir el Semproniana em va dir que no m’ajudaria i que m’hauria d’espavilar…

—Vau estudiar hoteleria o cuina?
—Hi havia alguna cosa que em deia que això de la cuina ho havia de conèixer, i al segon curs ja vaig canviar d’horari del matí a la tarda, i als matins anava a fer pràctiques als restaurants. Vaig estar a la Dama, amb en Josep Bullich, que era una llegenda viva de l’època, al Botafumeiro, amb Moncho Neira, tot un personatge que va morir fa poc, i a l’Hotel Princesa Sofia. Tres llocs molt diferents.

—Què va passar el dia que vau passar per davant aquest local?
—Era Setmana Santa i estudiava, quan vaig passar per aquí i em vaig enamorar d’aquest espai de quatre-cents metres. Vaig veure que es llogava i vaig trucar-hi, però sense cap intenció d’obrir-hi res. Aquest edifici és del 1925 i des de llavors aquí només hi ha hagut dos negocis, l’editorial Miquel, que hi va estar setanta anys, fins que va tancar el 1992, i nosaltres. Quan vaig venir, vaig trobar l’espai com l’havia moblat el senyor Miquel. Intacte. Aturat en el temps. Tenia vint-i-cinc anys i era molt eixelebrada i romàntica i el propietari va confiar en mi, que era una joveneta de cabells llargs i el cap ple de pardals. Sort en vaig tenir, d’ell, del meu pare i del meu marit…

—Santi Alegre, el vostre company, és el 50% del Semproniana…
—Quan vaig dir que volia muntar un restaurant, tot el meu entorn va dir que era una febrada. En canvi, ell em va dir que me’n sortiria. La mare també m’hi va animar. Potser aquesta desconfiança que vaig trobar en la resta va fer de motor per a llançar-m’hi.

—Ja vau començar amb el menú del dia?
—Vam començar amb un plat del dia, que era un guisat, un rostit o un arròs, cada dia diferent, amb amanida o crema, pa, vi i aigua. Però aquesta fórmula francesa no va acabar d’encaixar. Llavors vam canviar a una petita carta de plats menys sofisticats i complexos, més àgils, que canviava cada setmana, i en dèiem plats de migdia, on cadascú es feia el menú. Però el client no sabia quant li costaria, perquè cada plat tenia un preu. I al final vam deixar-nos de collonades i vam decidir fer un menú. El mantenim. Hauríem pogut fer com molts restaurants que l’han eliminat, però no hem volgut. Com et deia, és una manera de fidelitzar el client d’aquí. Els veïns, els metges i personal del Clínic. Fins i tot famílies que tenen algú ingressat i que, en comptes de dinar a la cafeteria de l’hospital, els oferim una estona d’oxigenació.

—Justament, el vostre darrer llibre el dediqueu als plats del dia, als menús de cada dia…
—Aquest llibre és un final d’etapa. O sigui, el menú a la ciutat està desapareixent. Per una banda, quan un restaurant comença a tenir nom, el primer que fa és abandonar el menú. Està tan desprestigiat que, fins i tot, la paraula ‘menú’ se substitueix per ‘fórmula’, ‘solució’… Alhora, aquells establiments que servien menús a treballadors de la zona s’han quedat sense clientela. La indústria alimentària, que sempre respon amb molta agilitat a les necessitats, ha detectat que a les cases no es cuina i que la gent va desesperada pels precuinats. Els lineals dels supermercats s’han engrandit enormement amb plats precuinats i els més hàbils han habilitat zones on poder menjar. Això ha matat el menú.

—El tàper va ser el primer “assassí” del menú?
—El tàper ja va ser la resposta ràpida a l’escurçament del temps del migdia, i més quan les oficines van habilitar zones on poder escalfar el menjar i rentar el tàper. Per això dic que el llibre és la necrològica davant la mort imminent del menú del migdia. Tot i això, encara reivindico el menú del migdia, perquè sí que hi ha un client que encara és usuari d’aquest menú: el veí. Si volem romantitzar-ho, podem dir que el menú és una eina cohesionadora de barri. En una Barcelona gentrificada, el menú de primer i segon plat, postres, aigua, pa i vi no està pensat ni per a l’expat ni per al turista. És la resistència de barri.

—Vau considerar mai de fer el salt a l’alta cuina?
—Sempre ho consideres, però a l’hora de la veritat, no m’he vist mai prou bona per a jugar en aquesta lliga. Digues-ne síndrome de la impostora, digues-ne inseguretat, o que simplement no em veia que estigués a l’altura. Però, sobretot, perquè m’ha fet una mandra monumental. A més, el model de restaurant de les guies és un model limitat, molt concret. I aquests límits tan concrets a mi em fan una mandra enorme. Sóc filla de fonda. I com diu el meu germà Ramon, a casa no hi hem de posar música “de fondo”, perquè ja tenim la de fonda: de coberts, de crits a la cuina, de converses, el ring del telèfon, la copa que es trenca… En canvi, en aquests restaurants hi ha violins enllaunats i hi entres i és com una mena de catedral on has d’abaixar el cap. Et posen en una taula que és com un altar, tot és prosopopeic i sembla l’Abadia de Westminster… No m’agrada, perquè m’aclapara.

—El Semproniana vol mantenir l’esperit de fonda?
—Fonda, casa de menjars, restaurant de barri… El que vulguis, però popular, que ningú se’n senti exclòs. És l’esperit de les fondes de sisos de la Renaixença, on no només anaven els menestrals, sinó tothom, perquè allà s’hi trobava el que no hi havia als primers restaurants francesos. Una cuina de cassola, de menuts, que se sabia que era bona… Aquesta és l’actitud que em fa sentir confortable. No vull fer genuflexions, perquè penso que aquí tots som iguals.

—Parlàveu de la síndrome de la impostora. Pel fet de ser dona alguna vegada us heu sentit l’única en un món d’homes, com la barrufeta de la cuina?
—El que he de resoldre, ho he de resoldre més amb mi mateixa que no pas amb els homes que m’han envoltat, que sempre han estat bé. T’ho dic de debò i no és per quedar bé amb ningú. Potser també hem integrat tant que els homes són d’una manera i les dones d’una altra, que no hem sabut identificar els masclismes o els micromasclismes. Però quan ha passat, més aviat m’ha fet riure o m’ha fet pena.

—Però en aquests trenta-tres anys no han estat tot flors i violes, oi?
—Hem tingut una crisi econòmica, un moment molt delicat el 2013, la pandèmia i ara estic preparadíssima per al que pugui passar. Recordo haver sentit parlar molt de les conseqüències de la crisi del petroli del 1973. Però la més forta va ser la del 2008. Les vam passar molt magres, molt al límit. I això m’ha vacunat perquè no em torni a passar mai més. Amb la covid vam decidir no tancar i fer menjar a domicili.

—Teníeu una comunitat.
—I una altra cosa que no teníem l’any 2012: les xarxes socials. Des del 14 de març de 2020 vam explicar a Instagram que ho teníem obert per servir a domicili. L’endemà vam fer quinze serveis. De seguida ens vam empescar una cosa solidària per al Clínic, i en vam fer tres-centes o quatre-centes.

—Actualment, teniu una presència molt notable a les xarxes socials. Hi heu de dedicar molt de temps?
—Tinc tres jornades laborals. Per una banda, la de cuinera i mestressa del restaurant, que són vuit hores molt intenses on estic pendent de tot. Després, les xarxes socials, que potser són ben bé cinc o sis hores diàries, que fem entre dues persones. I en acabat, les xerrades, les col·laboracions, els articles, els llibres, els tallers… que m’ocupa moltíssim. Però és el moment més feliç de la meva vida. I les xarxes socials m’han ajudat molt. Sempre he tingut moltes ganes d’explicar coses i ara he trobat una pantalla lliure que puc manegar a la meva manera. I això és meravellós. La xarxa social és llibertat pura. Et deus a la comunitat que et segueix, però la pots fer a la teva manera i segons les teves ambicions. I, sobretot, és molt democràtica.

—Veient aquesta Ada Parellada tan entusiasta i vital, tant ara com sempre a les xarxes socials, no heu dubtat a explicar que heu viscut èpoques fosques a la vostra vida, relacionades amb la salut mental.
—L’any 2000 vaig tenir una depressió profundíssima. Vaig caure en un pou profundíssim. La sensació era, ras i curt, que em sentia molt cansada. Tan cansada, que no em veia capaç d’afrontar tot allò que tenia. Llavors tenia uns quants restaurants i una pressió de feina molt bèstia. A més, tenia els nens petits i pensava que no em veia amb cor d’educar-los, de transmetre’ls alegria. Vaig pensar que era un bon moment per a desaparèixer. Em sentia molt desvalguda, molt vulnerable i em faltava molta energia.

—Canviant de tema, fa uns quants anys que heu esdevingut una activista incansable contra el malbaratament alimentari. Què us va fer adonar que llencem molt de menjar?
—Quan has arribat on volies professionalment, familiarment, etc., et sents més complet si et compromets amb una causa. No en sabia res, del malbaratament alimentari. No en tenia ni idea, però vaig anar a petar a unes jornades de l’Agència Catalana de Residus d’una manera casual. I quan vaig sentir les dades que es van donar em van esfereir. De cada tres aliments que es produeixen, un es llença injustificadament, i amb la meitat del que es llença podríem combatre la fam crònica mundial. Alhora, és un problema de gestió de residus i d’impacte ambiental. Em va sorprendre que, estant tota la vida envoltada d’aliments, no en sabés res, de tot això.

—Per exemple, quan necessitem un rovell d’ou, el separem de la clara i aquesta clara la llencem…
—Hem reduït el valor de l’aliment al preu, i si l’ou és barat no et fa res llençar-lo. Ens hem allunyat tant de la producció, que no en veiem el cost. També em va venir a veure la impulsora del projecte Fundació Espigoladors, Mireia Barba. Em va semblar extraordinari i ara sóc al patronat de la fundació. Una cosa porta l’altra, i vaig fer el Gastro Recup, que és aquest àpat d’aprofitament. Amb tot plegat, vas descobrint disfuncions del sistema alimentari. I, com més en saps, més emprenyat estàs. Hem de conscienciar la població del valor dels aliments. No se’n pot reduir el valor al preu, sinó que al darrere de cada aliment hi ha un esforç. Hi ha una empremta ecològica, porten una càrrega de CO2 perquè vénen de tot el món. Com a consumidors, tenim el poder i hem d’actuar per capgirar el sistema alimentari i mirar d’arreglar-ne els desoris. Mirant què poses al teu cistell pots canviar el món. És més poderós que posar un vot en una urna.

—Hem parlat dels orígens, del llegat familiar… Els fills tenen interès a continuar el negoci?
—L’avi Paco Parellada deia allò que les famílies fondistes tendeixen a desaparèixer, perquè quan les coses van malament tanquen la fonda, i quan van bé els fills no volen ser cuiners ni cambrers. Nosaltres, li dèiem, com és que fa tants anys que ens hi dediquem? I deia, perquè no sabem si va bé o malament. La frase és certa: tu vols que no s’hi dediquin, perquè saps el cost que té aquest ofici. Cadascú coneix els maldecaps del seu ofici, i vol preservar-ne els fills i allunyar-los-en. Però poden passar dues coses. Que efectivament els vacunis i fugin corrents si veuen una cassola, o que els inoculis el virus i no se’n puguin desenganxar. La veritat és que quan els fills, després d’haver fet el seu camí, mostren interès en allò que fas, tens un punt d’il·lusió.

—I sou en aquest punt?
—Ara els meus fills no hi mostren gens d’interès. El gran és capità de vaixell i la petita és biotecnòloga, fa una carrera molt sòlida, però té el cuc emprenedor i no li desagrada gens. Potser anem tard. Ara, mira els meus oncles. Quan van plegar de les Set Portes, el meu cosí, Paco Solé Parellada, que en aquell moment era professor i estava absolutament ficat a la universitat, va acabar compaginant-ho i portant les dues coses. Ara, si no passa tancaré. No em penso morir amb les botes posades. Aquest acte heroic el deixo per als altres. Si no hi ha relleu, d’aquí a deu anys tancaré.

Després de temporades en què la proposta gastronòmica es vinculava a un àmbit temàtic, els restauradors de Sant Pol de Mar han decidit d’optar per la temporalitat com a via per a enaltir el producte i respectar els productors que construeixen la identitat del país. Al nou menú, de deu plats –o onze, si no es passa per alt el carro de formatges–, fill i mare hi han volgut celebrar l’entrada a un dels moments de l’any en què la natura és més pròdiga i generosa, combinant dons com el pèsol, l’espàrrec, la sípia i les múrgoles tant amb la tradició culinària familiar com amb les tècniques japoneses que van aprendre durant l’aventura a l’Extrem Orient.

Rebuts pel director, Pablo Gerhold, i asseguts al menjador del restaurant d’una estrella Michelin a l’Hotel Mandarin del bell mig del passeig de Gràcia de Barcelona, se’ns ofereixen dues opcions de maridatge. Per una banda, el de vins catalans que prendré jo, convenientment triats i presentats pel sommelier Alexandre Zaragoza, i, per una altra, el de begudes sense alcohol que prendrà la meva dona, dissenyat per Lucia Zaccari fugint de productes desalcoholitzats i proposant una selecció de temporada, basada en elixirs florals i de reaprofitament de fruites, beines, flors i arrels. De la taula on som podem observar la cuina amb un finestral que dóna al menjador, com aquella mítica obertura al mar del Sant Pau, i, alhora, la resta de taules, on visitants de negocis, famílies que celebren un aniversari, algun comensal sol i, fins i tot, el matrimoni Balam-Ruscalleda, degusten la proposta primaveral.

Carme Ruscalleda i Raül Balam Ruscalleda, amb el sommelier Alexandre Zaragoza i el director del Moments, Pablo Gerhold.

El pèsol, el rei de la primavera maresmenca

Per començar, arriba l’ostra vegetal amb perles d’ossetra, una reinterpretació perfecta del mol·lusc per a aquells que, com assenyala Balam, marquin distàncies amb el bivalve perlat, feta amb albergínia escalivada. No hi ha cap perill de disgust per als més llepafils en aquesta ostra per a tots els públics, com tampoc en el plat que l’acompanya, la coca de recapte, batejada com a coca Montes. Recapte 2.0 és la versió contemporània andalusa i andalusina de la nostra tradicional panada signada per Juan Montes, mà dreta de Balam a la cuina del Moments, que incorpora peu de porc, pebrot verd fregit i crema d’albergínia amb comí, gel de cava i salicòrnia. Dos aperitius per a fer boca, abans de l’arribada del rei de la primavera.

Sembla que l’escriptor il·lustrat i funcionari borbònic Francisco de Zamora ja va deixar escrit al diari dels seus viatges per Catalunya que es collien pèsols al voral de Mataró, però va ser dècades més tard que algú va portar d’Austràlia unes llavors de pèsol que creixen en una mata més alta i tenien una dolçor extraordinària. Aquest seria l’origen més o menys documentat, més o menys mític, del pèsol garrofal, batejat així pels arbres que llavors ocupaven bona part d’aquestes terres i que avui rep el nom de pèsol llàgrima, per la mida petita que té quan es cull. Un caviar verd, entre cometes, que no pot faltar a la taula d’uns maresmencs d’excepció com són Ruscalleda i Balam, el qual assegura taxatiu: “Si no hi ha pèsols aquí, no hi ha primavera que valgui.” Sobre el valor, només cal tornar a obrir el breviari planià per a trobar-hi la rotunditat de la seva ploma: “Al meu modest entendre, un dels productes més poètics, més lírics, de més bona companyia, de la cuina primaveral és el pèsol. […] Després de la nostra monòtona, avorrida cuina d’hivern, l’aparició dels pèsols és una autèntica meravella.” En el sincretisme catalano-nipó del Moments, els pèsols es cuinen davant el client, amb el vapor de pedres calentes i sake, i se serveixen amb déntol marinat amb alga kombu i karashi, una mostassa japonesa que es van endur al sarró per la seva elegància mediterrània i que arrodoneix l’experiència de celebrar el regnat del pèsol.

“Tothom sap, en aquest país, que si les pluges han estat abundants, atès que la més gran part de les aigües terrestres van a parar al mar, l’alimentació marítima és llarga i el peix arriba a produir les sensacions més extraordinàries. Per una altra banda, els llegums, amb els ruixats primaverals, tenen un moment de magnífica esplendor i d’un acostament admirable”, escrivia Pla a la nota suara esmentada. De la terra arriben les múrgoles amb crema amb foie-gras, una elaboració canònica de la cuina de temporada, imprescindible en el receptari afrancesat que tant de predicament va tenir al nostre país. I de la suma del mar i la terra, aquest mar i muntanya constitutiu de la cuina catalana, n’arriben les gambes amb espinacs i mongetes del ganxet –si el pèsol és caviar verd, la mongeta és seda blanca– i la sípia amb pilota, que en aquesta reelaboració d’un clàssic del receptari maresmenc segueix la recepta de la pilota de Nadal de la tia Pepeta, la tia de Carme Ruscalleda i bestia de Raül Balam, en qui s’encarnen aquests lligams familiars sagrats en un clan tan amant de la tradició i el receptari festiu com el santpolenc.

Una reivindicació de l’ofici dels pescadors

Ens espera un dels plats forts de la nit. El moment en què Raül Balam no dubta a sortir a la sala, amb la cassola a les mans, per fer pedagogia entre la clientela. El seu suquet a l’estil dels pescadors vol ser un homenatge, però també una reivindicació de l’ofici i les arts pesqueres en un moment de dificultats, limitacions, burocràcia i abandonament de flotes collades per la normativa redactada molt lluny del Mediterrani, però també per la potència d’una indústria multinacional que fa ombra als petits pescadors dels ports catalans. Així, el xef no només explica a taula aquestes preocupacions, sinó que també avisa que el peix que menjarem –en el nostre cas, rap– és el que s’ha pescat aquell dia i s’ha subhastat a les llotges d’Arenys de Mar, Blanes, Tarragona o Vilanova i la Geltrú. D’aquesta manera, escórpora, rap, serrans o lluerna s’aniran succeint sense avisar prèviament i, si aquell dia el mar no ha donat res, el Moments aplicarà l’enginy dels vells pescadors, que sempre duien una mica de bacallà sec per a preparar el suquet davant els imprevists. L’elaboració vol ser especialment tradicional, feta amb picada i brou de peix reduït, d’una suavitat que fa estremir.

Després del xai lletó cuinat al buit i acabat amb un fregit cruixent, una novetat a la casa, que s’acompanya amb els primers espàrrecs blancs servits amb la preceptiva salsa holandesa, d’aires europeus, i fent honor al carro de formatges que no volem deixar passar, arriba un homenatge a Toni Balam, el discret i imprescindible patriarca, en unes postres que recreen la seva vinya, l’hort en el nostre parlar maresmenc, i que inclou fonoll, poma verda cruixent, sorbet de pastanaga i aire d’enciam llarg amb wasabi sobre un terra de xocolata. Ja acabem, però abans arribarà la memòria de la pastisseria més ortodoxa en les segones postres, amb el gelat de brioix, el cremós de xocolata i ametlles amargues i els petits fours de clausura que donen fe que sí, que el 20 de març duia a la bandolera la primavera. I que no s’ha oblidat de deixar-la també al restaurant Moments, on l’han rebuda amb els braços oberts i ens l’han consentida perquè la trobéssim esplèndida. No us la perdeu.

Els padrins, encarregats de regalar la mona, la majoria de vegades les compren a les pastisseries, que aquests dies s’omplen de mones de Pasqua. Però per a alguns padrins fer la mona a casa amb els fillols també forma part de la tradició. Per això a continuació us oferim tres receptes per a triomfar amb la mona de Pasqua enguany.

Mona de Pasqua clàssica (brioix amb ous durs)

Mona de Pasqua.

Ingredients (2 mones):
—500 g de farina de força
—100 g de sucre
—75 g de mantega pomada
—35 g de llevat fresc
—3 ous
—1 tasseta de llet
—Pell de llimona i taronja ratllada
—1 pessic de sal
—1 cullerada de mel
—Aigua de tarongina o anís

Per a decorar:
—Ous durs
—Sucre
—1 ou batut

Elaboració:
—Barregem el sucre, els ous, les ratlladures, la sal i l’aroma.
—Escalfem lleugerament la llet i hi desfem el llevat.
—Incorporem el llevat i la mantega a la barreja.
—Hi afegim la farina i ho remenem fins a obtenir una massa homogènia.
—Ho pastem durant 15–20 minuts fins que no s’enganxi.
—Formem una bola i ho deixem reposar 30 minuts.
—Hi donem forma de tortell i ho col·loquem a la safata amb paper vegetal.
—Hi afegim els ous durs, ho pintem amb ou i hi tirem sucre humitejat.
—Ho deixem reposar 2 hores.
—Ho enfornem a 190 °C durant 20–25 minuts (amb un recipient d’aigua al forn).
—Ho deixem refredar abans de decorar.

Mona de Pasqua marbrada

Una mona de Pasqua diferent.

Ingredients:
—5 ous
—300 g de sucre
—1 sobre de vainilla
—400 g de farina de pastisseria
—1 sobre i mig de llevat Royal
—250 g d’oli de gira-sol
—250 g d’aigua amb gas
—1 pessic de sal
—2 cullerades de cacau pur en pols

Per a la cobertura:
—400 g de formatge de crema (tipus Philadelphia)
—120 g de mantega
—240 g de sucre de llustre
—Unes quantes gotes de llimona

Per a decorar:
—Anisets de colors
—1 ou de xocolata
—Piruletes de xocolata

Elaboració:
—Batem els ous amb el sucre durant 1 minut.
—Hi afegim la vainilla, la farina, el llevat i la sal.
—Hi incorporem l’aigua amb gas i l’oli a poc a poc.
—Greixem un motlle de 24 cm.
—Aboquem la meitat de la massa al motlle.
—Barregem el cacau amb l’altra meitat i l’afegim fent formes circulars.
—Enfornem a 170 °C durant 50–60 minuts.
—Comprovem la cocció amb un punxó i ho deixem refredar.

Cobertura:
—Barregem tots els ingredients fins a obtenir una crema fina.
—Estenem la cobertura sobre el pastís.
—Decorem amb anisets, un ou de xocolata i les piruletes.

Piruletes de xocolata:
—Fonem la xocolata amb la mantega (1,5–2 minuts al microones).
—Formem cercles sobre paper de forn i hi col·loquem els bastonets.
—Ho decorem i ho deixem refredar a la nevera fins que se solidifiquin.

Base de pastís Sacher per a la mona de Pasqua

Pastís Sacher.

Ingredients:

Per al pa de pessic:
—150 g de xocolata de postres
—120 g de mantega tova
—120 g de sucre
—120 g de farina
—8 ous
—1 sobre de llevat Royal
—Melmelada (al gust)

Per a la cobertura:
—120 g de xocolata de postres
—120 g de nata de muntar
—60 g de mantega

Elaboració:
—Fonem la xocolata amb la mantega al microones i ho barregem.
—Batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin.
—Hi incorporem la xocolata fosa.
—Hi afegim la farina i el llevat.
—Muntem les clares a punt de neu i les integrem amb cura.
—Aboquem la massa en un motlle rodó greixat.
—Ho enfornem a 180 °C durant 30–40 minuts.
—Comprovem la cocció i ho deixem refredar sobre una reixeta.
—Tallem el pa de pessic per la meitat.
—Untem amb melmelada per dins i per fora.
—Tornem a muntar el pastís.

Cobertura:
—Escalfem la nata fins que arrenqui el bull i ho retirem del foc.
—Hi afegim la xocolata i la mantega i ho barregem fins a obtenir una crema fina.
—Cobrim el pastís i allisem amb una espàtula.
—Ho deixem refredar i ho decorem al nostre gust (ous, figures, plomalls…).

—El restaurant Castell de Peralada es troba en un castell del segle XIV. No és gaire habitual. Com hi heu acabat?
—En Xavi Sagistrà i jo vam començar aquest projecte a l’Hotel Peralada. Vam entrar-hi en un moment en què s’hi havia fet una reforma i volien canviar la gastronomia de l’hotel. Érem en un espai que li deien la Masia, molt bonic, on avui es fan els esmorzars. Llavors, quan el projecte ja estava ben encarrilat, van dir-nos, i si el traslladem al castell? Jo sóc de Llançà, coneixia el castell. Quan et trobes davant les dues torres, puges aquesta escala fins a la terrassa i entres aquí, respires una mena de màgia. En aquell moment, això era el restaurant del casino, al qual s’accedia pel casino. No hi podien entrar menors de divuit anys, s’havia d’ensenyar el DNI… Per tant, calia que l’entrada fos per l’exterior, que pogués venir tothom, tant de dia com de nit. Aquí, davant la terrassa, a l’estiu se’ns omple de cigonyes i és fantàstic. Si és un sopar romàntic, m’encarrego que tinguin una lluna plena! [riu.] El cas és que quan vam entrar vam pensar que segurament era el lloc per a donar continuïtat al nostre projecte. És una sala molt noble, amb uns tapissos històrics que formaven part del museu, i que marquen el color de la sala, decorada per Sandra Torroella.

—Es diu que sou un dels millors amfitrions del país.
—Des del primer dia al Bulli, del que més gaudia era de l’atenció al client. Pràcticament vaig néixer dins una cassola. Els pares portaven el restaurant els Tres Pins, i la mainada corríem pertot arreu: la cuina, el menjador, destorbant pertot arreu. Des de petit obria coca-coles, cerveses, ajudava a la barra. És com si ho portés a la sang. Llavors, vaig començar a treballar amb el meu oncle a Can Manel, quan devia tenir catorze anys. La cuina era un lloc tancat, amb els focs, el terra ple de serradures, però, en canvi, la sala em va fascinar. Primer ajudava a parar taula i desparar-la, portava el que em deien, ara un plat, ara una copa… Però, a còpia de veure com netejaven peixos i llagostes, vaig agafar traça de seguida i veia que a la gent li agradava el que feia.

—Amb Paco Pérez i Jordi Cervera vau obrir l’Orada, el vostre propi restaurant. Éreu molt joves!
—Érem uns jovenets de divuit anys. Pensa que, en els tres anys que vam tenir obert, el Paco i el Jordi van fer la mili. I jo perquè vaig aconseguir pròrrogues, perquè si no… Allà fèiem molta feina a la sala; tàrtars, bananes flambée, creps Suzette, bistec al pebre, turnedó Rossini, etc. Allò era el que m’agradava, realment. La sala és una feina molt agraïda. No treballes en un hospital, sinó que la gent ve a passar-s’ho bé, riu, brinda, se sent feliç i tu els has d’acompanyar en aquesta felicitat i alegria.

—Quin és el secret de l’hospitalitat?
—Al Bulli fèiem un servei de proximitat, afectuós, amable, simpàtic. Sempre amb un somriure, mirant d’estar molt pendent de la taula, que no els faltés res, però alhora amb la distància justa perquè no pensessin que hi estàvem massa a sobre. En Juli Soler sempre deia que el millor cambrer era el que no es veia. La base de l’hospitalitat és que la gent se senti còmode. Si aconsegueixes que els clients estiguin contents, els fidelitzes, que és el que busques. Però, alhora, en reps l’afecte i l’agraïment. Quan se’n van pensant quan tornaran, és que alguna cosa devem haver fet bé.

—L’acabeu d’anomenar i va ser fonamental per a vós. Com explicaríeu qui era Juli Soler als qui no el vam conèixer?
—Era un crac. Venia, per una banda, de l’hostaleria, perquè l’ofici l’havia mamat a casa seva, el seu pare ja era maître, i des de jovenet havia fet de cambrer i, posteriorment, de cap de sala. I, per una altra banda, del rock & roll, que el feia portar discs de Londres que aquí no coneixia ningú. Això en feia una barreja explosiva, que en el servei volia dir tractar el client amb respecte però de manera amigable. Al Bulli hi havia la taula que en dèiem de la Marketa, la propietària. Era a l’entrada, davant la porta, i potser hi estaven asseguts ella, en Juli o en Ferran, parlant o mirant uns papers. Quan arribava algú, en Juli l’anava a rebre i tot sovint el feia seure a taula, i li preguntava com havia anat el viatge, els servia una copa de cava… Allò demostrava una manera de rebre, de donar el millor que tens. En Juli sabia rebre molt bé, perquè allà és on fidelitzaves el client. Alhora, en el moment dels cafès, li agradava passar per les taules, veure com havia anat tot, i moltes vegades s’asseia a la taula, i es creava un vincle molt important. Ara que està tan de moda parlar d’experiències, allò n’era una.

—Al Bulli es va trencar la solemnitat dels grans restaurants, on semblava que al client se l’estigués examinant…
—Això encara m’ho diuen alguns clients, que a vegades en determinats llocs de gran nivell no saben si estan menjant bé, si ho feien prou bé, de tan seriós com era el personal.

—El lema de Juli Soler era que els clients necessitaven afecte i amor.
—Això venia d’un anunci d’un fertilitzant que deia que les plantes necessitaven afecte i amor. Només vam canviar ‘plantes’ per ‘clients’ i va ser el nostre eslògan. Pot semblar una poca-soltada, però hi ha tanta gent mancada d’afecte, de ser escoltada…

—Al Bulli hi vau conèixer Xavier Sagirstà, que es va acabar convertint en el vostre soci.
—Vaig estar dotze anys al Bulli i en vaig passar deu amb ell. Ja havia estat de stage amb en Jean-Paul Vinay. Després de la partida de Vinay, va venir en Ferran Adrià amb en Christian Lutaud. I quan en Christian se’n va anar, vam pensar en ell, que llavors treballava en una residència psiquiàtrica, on feia de cuiner i responsable de teràpies de cuina. En Juli el va animar perquè vingués, quan tot just arrencava l’època d’en Ferran. Vam estar deu anys treballant junts i vam crear el primer R+D, que no en dèiem així, és clar. Amb en Xavier i en Rafael Clarasó, a l’hivern, estàvem en un pis a Barcelona, on ideàvem plats nous, a partir del que havíem conegut en restaurants de dues o tres estrelles Michelin francesos, i, posteriorment, agafàvem llibres de cuina tradicional i pensàvem com la podíem actualitzar. Buscàvem la manera d’actualitzar el que és tradicional, posar-ho al dia, com havien fet els bascs amb la nova cuina basca, partint de la nouvelle cuisine.

—I en quin moment us vau independitzar del Bulli?
—Després de dotze anys, era a la primera divisió, jugava a la Champions. Tot i que era a sala, quan viatjàvem ajudàvem a la cuina, i a Sant Sebastià podia cuinar amb en Juan Mari Arzak en un costat i en Martín Berasategui en un altre. Va ser casualitat, els propietaris del Mas Pau s’havien jubilat i el van llogar a unes persones que van estar-s’hi pocs mesos, però se’n van anar just després de Cap d’Any. Preocupats, els amos del Mas Pau van anar a veure en Juli i en Ferran i vam fer una societat tots quatre, ells dos, en Xavi Sagristà i jo. Inicialment, havíem de fer una cuina totalment diferent del Bulli, i vam intentar fer una cuina marinera. Però els clients ens demanaven Bulli. Ho vam resoldre fent una cuina basada en la cuina tradicional catalana actualitzada, amb tocs de modernitat. És, en essència, el que hem continuat fent aquí.

—Us en vau anar quan el Bulli canviava la cuina mundial, doncs?
—Quan ens en vam anar nosaltres, a mitjans dels noranta, ja era l’època de les escumes, havien desaparegut els carros de postres i de formatge, no es donava pa si no es demanava. Ja parlem de menús de vint-i-cinc plats. Ens en vam anar just quan li acabaven de donar la tercera estrella, però l’havíem treballada molt, aquesta estrella.

—De fet, al Mas Pau vau aconseguir l’estrella, també.
—La vam aconseguir de seguida, al cap d’un any i mig. I la vam mantenir durant els vint anys que hi vam ser. Era un hotelet amb habitacions, amb una estrella Michelin, que funcionava molt bé. Passa que teníem un contracte de vint anys, durant els quals no podíem fer cap canvi. Quan vam arribar als vint, vam intentar de renegociar per estar-nos-hi deu anys més, com permetia el contracte, per obtenir unes condicions una mica més avantatjoses. Però la propietat havia canviat de pares a fills i va ser impossible, perquè el seu interès era o continuar amb les condicions draconianes que teníem o vendre. Podien haver venut l’establiment amb nosaltres dins, però van preferir fer-nos fora, i encara avui és tancat. Vam tenir temps d’avisar Michelin, guies, clients, proveïdors, i encara no havíem tancat que el Grup Peralada ens va contactar perquè vinguéssim aquí. Va ser cosa de pocs mesos, tancar allà i venir aquí.

—Què va significar, aquest canvi?
—El Grup Peralada donava una solvència, una tranquil·litat per a donar continuïtat al projecte. Podíem continuar tots dos junts, amb la mateixa línia de cuina que havíem seguit al Mas Pau, amb els formatges, i amb una part de l’equip que havia estat amb nosaltres, com en Javi Martínez, que es va formar al Mas Pau i que quan vam arribar aquí va venir per ser la mà dreta d’en Xavi. Realment, ell el veia com el seu relleu generacional, quan volia començar a retirar-se i poder gaudir d’una mica de temps lliure. Pensa que al Mas Pau, del maig a l’octubre, no teníem cap dia de festa. Malauradament, els plans li van canviar completament.

—Vau perdre un soci, però sobretot un amic.
—Havíem compartit tantes hores! Pensa que a Barcelona, quan treballàvem al Bulli, jo vivia a casa seva, i no em deixava que busqués un lloc per a viure. Era com de la família.

—Després de la mort de Xavi Sagristà, Javi Martínez n’agafa el relleu definitivament. Què implica, això?
—L’equip és molt jove. Jo sóc el més vellet. Això vol dir que el restaurant té continuïtat. Hem creat una línia de cuina, una filosofia.

—Com a veterà de l’ofici, com us relacioneu amb el jovent?
—Som de generacions diferents, però al final parlem una mica el mateix idioma, tots anem allà mateix. Amb l’equip de sala, he mirat de traslladar-los una mica de passió per l’ofici, per la nostra feina. A més, arran del premi de Michelin, em criden d’escoles i col·lectius per parlar de la sala, que està en un moment complicat.

—La gastronomia atrau molta gent, però tothom va cap a la cuina…
—En aquest sentit, la televisió encara marca molt les tendències. Això ha fet que molts joves s’emmirallin en els grans xefs. Però toca continuar picant pedra, parlant de la sala i transmetent aquest ofici tan bonic.

—Els vostres deixebles, a més, és com si fossin néts d’en Juli, professionalment parlant.
—És que en vaig aprendre tant, d’ell. Sempre l’intentava imitar, i quan em trobava en qualsevol situació, pensava, què faria en Juli? Seguint la seva línia, he volgut que la gent gaudeixi de la seva feina, que senti passió.

—La sala és la revolució pendent de la gastronomia?
—Quan tu vas a un restaurant i no has estat ben atès, o no t’han parlat bé o t’han deixat un plat i no te l’han explicat, o t’han tingut esperant molta estona o qualsevol cosa, això marca. O sigui, si tu vas a un restaurant, hotel, bar i no ets ben acollit, això al final marca els establiments per molt bé que s’hi mengi. Per fer que la sala sigui un lloc màgic, aspiracional, com ho és la cuina avui dia, necessitem l’ajuda de tothom. Del client, dels mitjans, de la professió. Ara mateix tenim una manca de formació molt grossa. La formació és bàsica, i no és únicament el pas per l’escola, és la formació contínua. Els treballadors de sala han de parlar idiomes, han de tenir coneixements de vins, de formatges, de cuina… Aquesta formació contínua en marca el recorregut.

—A vegades la de cambrer ha estat una feina temporal, per pagar-se els estudis… Li cal dignificació, categoria?
—Realment costa molt arribar a tenir uns grans coneixements i estar ben preparat. Aquest ofici és un banc tan gran de coneixements que no ho saps mai tot. Per exemple, el món del vi no te l’acabes. Has d’haver trepitjat les vinyes, els cellers… I, les formatgeries, i la llotja del peix.

—Maître, cap de sala, sommelier… No són ben bé el mateix?
—Tradicionalment, en un restaurant hi havia tota una sèrie de figures i noms en francès: commis, chef de rang, chef de salle, maître… Tot això va canviar després del Bulli. Ara un restaurant pot funcionar amb un cambrer i un cap de sala. Abans anàvem amb uniformes diferents. El commis, l’ajudant, anava amb uniforme tancat. Al principi, vaig estar molt de temps amb aquest uniforme tancat, fins que em van dir que podia passar a dur el llacet. Quina il·lusió que em va fer! El maître o cap de sala, que poden ser més o menys el mateix, és l’amfitrió, qui rep el client i l’acomiada. I qui ho organitza tot. Controla que tot vagi bé a les taules, pot oferir recomanacions o fins i tot prendre nota de les comandes. El sommelier és qui s’ocupa del celler. D’una banda, s’ocupa de l’estoc i l’inventari del celler, i d’una altra, recomana i serveix el vi a la sala. Encara que sigui un restaurant senzill, cal que algú pugui aconsellar i tingui coneixements d’allò que ofereix.

—En el cas del restaurant del Castell de Peralada, té l’avantatge que sou al costat d’un celler de la mateixa família.
—Nosaltres sempre intentem de presentar els nostres vins, i tenim gairebé totes les anyades dels nostres vins. Mirem de donar-lo a conèixer, però que després triïn un dels nostres vins ja és decisió del client.

—Com us imagineu el futur?
—Aquest és un projecte jove, que tindrà continuïtat. A més, en Javi és un perfeccionista, i penso que cada vegada anirem pujant una mica més el llistó. Catalunya es troba en un moment dolç, gastronòmicament parlant. Es fan les coses molt ben fetes, amb els conceptes molt clars, bon producte, unes bones elaboracions i bona tècnica. La cuina tradicional, que semblava que la donàvem per acabada, està de moda. I pel que fa a la sala, sembla que comença a reconèixer-se. Falta molt, encara, però comença. Jo sóc molt optimista.

—Feu plans per a la jubilació?
—Encara em queda una mica. Però m’agradaria poder continuar fent el que faig, reduint les hores de feina, fent cursos, xerrades, tallers de formatges…

—En primer lloc, deixeu-me que us feliciti, perquè tot just la setmana passada la vostra parella, Rais Esteve, i vós anunciàveu que havíeu estat pares.
—Ho vivim amb molta il·lusió, un punt de cansament, que això ho diu tothom i és veritat. En aquest moment, som en un núvol. Ha estat una sensació totalment desconeguda però molt bonica. Estem totalment enamorats dels nens, tot i el canvi que implica en l’àmbit logístic.

—La criança és una època en què el menjar també adquireix importància.
—Ara són monoproducte. Només mengen llet materna i poc més. Però és evident que la il·lusió que tenim tant la Rais com jo és la d’introduir-los gustos diferents i que vagin coneixent el món per mitjà del gust i dels productes. És realment molt engrescador.

—Hi ha pares que potser no han tingut una alimentació tan acurada, però pel fill van al mercat a comprar el millor peix –o comencen a comprar peix– o la millor carn, o s’hi miren més, per a l’alimentació del nadó…
—A nosaltres ens ha passat al revés. Abans de néixer, érem molt estrictes en l’alimentació, especialment de la Rais, amb productes ecològics, sobretot la carn… Ha estat néixer els nens i m’he llançat de cap al menjar per a emportar-se. El moment de l’aterratge ha estat turbulent, mengem com podem i sortim d’aquí com podem. Tot i que ja ho anem reconduint…

—La criança va acompanyada d’una idea de transmissió cultural, d’educació cap a la canalla… Suposo que, essent cuiners pare i mare, us imagineu els vostres fills a la cuina…
—És clar que quan ets cuiner et fa il·lusió compartir part de l’ofici amb les noves generacions, però alhora no vols influir sobre ells. Ara, també hi ha una part d’oci d’aquesta cuina més de casa que ve de gust de compartir. Penses: a veure si els agradarà o no, com s’ho agafaran… Penses, per exemple, a fer una tarda de pizzes amb ells i transmetre aquesta cultura del producte als nens. Ara per ara, els primers sabors tindran molta importància. Tenir aquesta sort de poder-los educar el paladar amb combinacions que potser quan jo era petit no teníem. Serà com un cap de proves.

—Teniu preparades receptes per a nens?
—De moment, durant uns quants mesos encara seran monoproductes, a base de llet materna, i les receptes ja arribaran…

—Com se sol dir popularment, els nens venen amb un pa sota el braç. En aquest cas podem dir que venen amb un nou programa… S’acaba d’anunciar que rellevareu Marc Ribas al capdavant del Joc de cartes.
—Per a tot això encara falta moltíssim. En Marc encara farà el Joc de cartes d’estiu. És a dir, acabarà aquesta temporada, farà l’estiu i arrencarà la temporada que ve. Aleshores, encara és molt lluny per a mi aquest Joc de cartes, però la veritat és que va ser una notícia que vaig rebre amb moltíssima il·lusió. Tinc moltes ganes d’afegir-me en aquest projecte.

—Què significa prendre el relleu de Marc Ribas?
—És un repte, però em ve de gust. És un projecte que em ve molt de gust. I em fa molta il·lusió, la veritat. Hi ha la part de respecte, però hi ha la part de la motivació i de la il·lusió. Quan arribi, perquè, hi insisteixo, falta molt encara perquè l’estrenin. Jo encara no he gravat ni he fet res i encara falta temps perquè em vegeu al Joc de cartes. Però quan vagi arribant, ja ho anirem veient de mica en mica.

—El programa era molt fet a la mida de Ribas. Us hi voldreu assemblar? Com us el fareu vostre?
—No ho sé, perquè, hi insisteixo, encara no he gravat res, i tampoc no puc dir com serà. Però és una mica com el Cuines. Quan vaig entrar al Cuines va ser per a fer el Pim-pam, i de mica en mica hi hem anat donant el toc de l’Arnau. Espero que sigui igual.

—Us vau donar a conèixer al programa de televisió Master Chef, que era una competició entre aspirants a xefs, i ara en presentareu un que fa competir restaurants. Us servirà l’experiència?
—A final, quan has viscut la pressió de ser concursant, pots entendre més els sentiments. Aquell sentiment d’anar-ho a fer bé, de quedar bé i donar una bona imatge, de l’esforç i la preocupació que hi ha darrere. Sempre intento tenir empatia amb la gent. I, és clar, Master Chef et dóna bagatge, televisivament. T’ensenya a fer tele.

—Parlant de l’empatia, en aquest cas és un programa on tot sovint salten espurnes entre concursants. Com penseu gestionar aquesta tensió?
—De tot això, en sé tant com vosaltres, perquè només ho he vist com a espectador. No sé encara com funciona la rebotiga de tot plegat.

—En l’entrevista que us vam fer fa tot just un any, vau dir que TV3 us havia salvat la vida. Ara us acaba de donar una nova oportunitat.
—TV3 m’ha donat moltes oportunitats. També considero que he estat ben predisposat i amb actitud per agafar-les i treballar-hi. Ho vaig dir fa un any i ho he repetit moltes vegades: TV3 d’alguna manera m’ha salvat la vida. I ara és un graó més. Al final, presentar un altre programa et dóna una audiència diferent, et consolida potser més com a persona coneguda dins el món gastronòmic… Totes les coses les agafo amb la il·lusió del qui comença. Amb innocència. Perquè, al final, sóc un entusiasta. I, de moment m’ha anat bé.

—I on us veieu d’aquí a cinc anys o deu?
—Tal com estic ara em sento molt feliç. Estic molt agraït. Avui venint amb cotxe hi pensava, com faig moltes vegades, que és com si m’hagués tocat la loteria. Em dedico a una cosa que m’encanta, que m’agrada molt, que és el món gastronòmic vinculat a la part comunicativa. Em sento una persona superafortunada. Si vénen més coses les agafaré amb la mateixa il·lusió. Però, saps què passa? Que si fa un any m’arriben a explicar això d’avui, no m’ho crec. Els hauria dit que eren bojos. Ara, en canvi, mires i és una realitat.

—Tot això s’afegeix a la tasca que feu al Molí de la Vansa. Com va?
—Ara ho tenim una mica en espera. És un projecte personal que fa tres anys que vam estrenar amb la Rais, i és una cosa que engeguem a l’estiu. Però aquest estiu hauré d’enregistrar i, a més, tenim la bessonada; no sé gaire bé com continuarà el projecte. N’hem parlat més d’una vegada, de fer una aturada o reduir molt l’oferta. Per disponibilitat meva i perquè també em ve de gust, en l’època que tothom s’atura per fa vacances, poder gaudir de la Rais i els nens. Anar-nos-en quinze dies i oblidar-nos del món. Treballem molt durant tot l’any; serà molt absorbent per a mi. I, per tant, fem vacances.

—Ara acabeu de publicar un llibre, Cuines pim-pam, que agafa l’esperit de les vostres receptes televisives i a les xarxes.
—És un llibre perquè la gent cuini a casa seva. És la cosa que em repeteixo més vegades. El “pim-pam” va néixer així. Un dia em van trucar de TV3 i em van dir que havien pensat a fer un format pim-pam, de receptes fàcils i ràpides i que volien comptar amb mi. Ho vaig veure claríssim. I, amb el llibre, la voluntat és aquesta. Hi ha molts llibres de receptes al mercat. De cuines de tot el món, molt bonics i molt interessants. Però aquest vol ser un llibre pràctic, que l’obris per la pàgina que vulguis i, amb independència del nivell culinari que tinguis, facis la recepta i et surti. És una recepta amb ingredients que puguis tenir a casa o que puguis comprar amb facilment. El pim-pam és una cuina molt bàsica, però senzilla i bona. Per a quan tens poc temps i vols menjar bé.

—La manca de temps és la gran excusa del nostre temps per a no cuinar?
—No tan sols per a no cuinar, sinó per a no fer exercici, per a no aprendre anglès, per a no quedar amb els amics… No tenim mai temps de res. Jo intento colar-me en aquests espais de temps. Que no tens temps no em serveix d’excusa. Si tens set minuts, anem al capítol de receptes en set minuts, al llibre, i hi trobaràs receptes reals. Receptes que tindràs fetes en set minuts. Perquè a l’Instagram o al TikTok hi passaràs un quart enganxat. Per tant, aquesta excusa no em val.

—Potser moltes vegades el qui diu que no té temps per a cuinar, s’entretindrà mirant contingut culinari a TikTok…
—Sí, però no per a fer-ho. La gent –jo el primer– consumim contingut culinari, el guardem, pensant que un dia ho farem. Però és mentida, no ho faràs mai. En canvi, tot el que tens a dintre del llibre ho podràs fer.

—A vegades a internet, justament, hi ha receptes molt elaborades i vistoses, en què el gust sembla que no sigui important…
—Les xarxes socials són com són. És contingut audiovisual. Jo sóc creador contingut. Moltes vegades el contingut el creo més pensant a entretenir que a explicar exactament com fer la recepta. Prefereixo que passis bé el contingut i després, si et ve de gust, miraràs com fer-ho, que no explicar-te acadèmicament com es fa una recepta.  Les xarxes tenen aquest component, el punt d’entreteniment. Un entreteniment que es vincula a gastronomia, a estil de vida, a viatges, a esport, al que sigui.

—Dèiem que hi ha moltes excuses, però al capdavall no podem passar sense alimentar-nos.
—Mengem tres cops el dia i penso que ha de conviure. Hi ha moltes excuses per a no cuinar, però per sort o per desgràcia hi ha moltes alternatives: el repartiment a domicili, el menjar preparat, el restaurant… A un gimnàs, o hi vas o no hi vas. Però per a mi el fet de cuinar –més enllà que puguis estalviar diners o menjar millor o pitjor– vol dir dedicar-te un temps a tu. Ni que siguin cinc o set minuts el dia, si vas molt atrafegat, i quan mengis recuperis la relació que tens amb aquell àpat.

—També penseu en la cuina per a sorprendre els convidats… Compartida, la cuina és millor?
—La part social de la cuina no l’hem de perdre. Tinc amics que només em demanen receptes quan tenen gent a casa. El dia a dia és una mica “m’és igual què menjo”. Ara, el dia que tinc convidats, aquell dia sí que m’hi vull lluir. I està bé. Si només t’hi vols lluir aquells dies, fes-ho. I hi ha una part del llibre, important, que és aquesta: què pots fer el dia que tens convidats, en què, evidentment, vols quedar bé, però potser tampoc no et vols embolicar gaire. La meva tia, quan tenia convidats, feia uns grans rostits, però aquí pots fer receptes senzilles que es poden deixar preparades i et solucionen la vida. No és estar mil hores preparant grans coses per als teus convidats.

—De fet, amb les vostres receptes es veu que no passa res si fem servir conserves i deixem coses preparades per a poder-les utilitzar més endavant.
—És fer-t’ho fàcil. Una de les màximes de la cuina pim-pam és el rebost que tenim els catalans. El rebost d’avui és a còpia de llaunes, de pots, de congelats, de coses assecades, o fins i tot de semiconserves que puguis tenir a la nevera, com unes anxoves. Tenim molts recursos a l’abast, i al llibre mostro com, ajuntant les peces, pots tenir resultats molt diferents i molt sorprenents.

—Més que receptes dieu que voleu donar idees?
—Amb la cuina pim-pam sempre intento donar idees. De fet, quan fem el programa a la tele, no dic mai les proporcions exactes. En una cuina del dia a dia se’ns fa més difícil, excepte si és rebosteria. I a l’espectador ja l’has perdut si li dius que ha de posar 15 grams o 20 grams d’ametlla. No hi ha tanta diferència. Al final, les receptes les has de fer teves. Dono idees senzilles de fer, perquè després t’ho agafis i ho facis teu.

—Ja no hi ha excuses, doncs, per a no cuinar…
—Hi ha bones dreceres. Per exemple, per què no agafar un pot de sofregit i fer-lo servir de base d’uns fideus? O agafar una llauna de calamar i fer-lo servir com a part de peix d’un arròs? Fer servir coses que tinguis com a base i que et facilitin la vida. Hi ha moltes maneres de tenir bons resultats amb coses ja fetes, i no cal que estiguis hores sofregint la ceba.

—Potser també en pots fer quantitat i congelar-la.
—Entenc que la gent que no cuina de manera habitual, difícilment es posarà a fer vint quilos de sofregit i el congelarà. Però hi ha bones marques que tenen productes excel·lents, si els vols comprar fets. Amb un fumet de peix preparat i una llauna de calamars tens un bon arròs de deu.

—Quin és el plat que us definiria més?
—A mi hi ha un plat que m’agrada molt i que obre el llibre: les patates a la carbonara. Per dos motius. El primer és que és una carbonara fàcil de fer, no cal que siguem estrictes. Pots agafar una cansalada, no cal que sigui guanciale, i pots fer servir el formatge d’aquí que vulguis. El segon és que la patata és una cosa molt bàsica. La patata bullida és una cosa que no m’agrada, però les patates a la carbonara són una manera de donar molt nivell a un ingredient molt bàsic, amb un resultat final que em sembla boníssim.

—I ara mateix, quina recepta us veuríeu amb cor de fer, en set minuts?
—Un pollastre amb una salsa de tomàquet en conserva. O encara millor, una pasta amb fricandó que ja tinc fet, que m’havia pogut portar la sogra o la mare; barrejat amb pasta, tens un resultat final boníssim de debò.

L’ingredient imprescindible per a optar al concurs és que la creació participant sigui feta totalment i únicament amb xocolata. “Sí que es poden fer servir cobertures de colorants naturals, com en aquest cas”, matisa Arévalo: en la figura triomfadora, es destaquen el vermell i el groc emprats per al cos i les extremitats del pirata protagonista.

La idea ja feia temps que li rondava pel cap: “Hi comences a pensar força temps abans de la convocatòria del concurs.” I per què un lloro pirata? “Perquè els pirates no passen mai de moda, és una temàtica atemporal, com ho són també els motius de l’espai i el fons marí”, respon. I afegeix que van voler “fer un joc amb el nom del protagonista del film Pirates del Carib, interpretat per l’actor Johnny Depp”: “Vam canviar-lo a Jack Sparrow, perquè soni gairebé com parrot, que és lloro en anglès.”

Tota una estratègia d’idees que, a l’obrador de la centenària pastisseria La Colmena, va anar prenent forma a còpia d’hores i hores: “Hi vaig dedicar uns quants dies, perquè anava fent proves i ho compaginava, és clar, amb les feines de la pastisseria.” Fa vint-i-dos anys que treballa a la pastisseria La Colmena: “M’agrada perquè aquí fem de tot, toquem molts pals. Treballem la xocolata, però també fem caramels, bombons, torrons, pasta de te… No t’hi avorreixes”, explica mentre es deixa fer fotos amb la seva obra a les mans. La mona fotografiada és una rèplica idèntica de la que es va presentar al concurs, dimecres passat. L’original serà subhastada en un sopar solidari que es farà a la llibreria gastronòmica Montagud, al carrer d’Enric Granados, el dilluns 30 de març.

Són mones solidàries, que uns altres anys han estat lliurades directament a centres com l’Hospital de Sant Pau. Enguany aquest hospital rebrà la recaptació de la subhasta de les mones el dia 30, per a destinar-la a la unitat de pediatria.

Un revulsiu a l’obrador

Una mona amb premi és un referent per als pastissers i una gran manera d’escalfar motors i preparar la campanya de Pasqua. “Els concursos t’ajuden a sortir de la zona de confort, a provar coses noves, i pel camí n’aprens moltíssim”, comenta Arévalo. Ara, tal com explica, en general els concursos generen un petit dilema: “Has de trobar l’equilibri entre fer una mona rendible, perquè el públic la pugui adquirir, i intentar impressionar el jurat.” “Pots preparar una base de mona com les de tota la vida i posar-hi una cirera a sobre, que és la cosa més rendible, però no impressiones ningú. Però si comences a afegir-hi detalls, el preu puja i ja no és rendible.” Explica, en aquest sentit, que al mateix concurs de l’any passat va presentar una figura en forma de “cavallets de fira que fins i tot portaven un motoret perquè es posessin en marxa i, és clar, no era comercial”.

La mona guanyadora, amb el premi acabat de rebre, encara no sabien a quin preu la vendrien. “El primer cop que fas la figura, trigues molt perquè vas provant coses i introduint-hi canvis, però el segon cop i els següents ja vas més de pressa, perquè ja surt tot sol.”

Un full a la vista de tothom, sobre una de les vitrines de la pastisseria, detalla els divuit motius de mones que es preparen enguany a l’obrador de La Colmena. N’hi ha de dedicades a Lamine Yamal, a 72 euros; a la figura Cat del Barça, a 78; al Camp Nou, a 57; als castellers, de preus variables segons la mida, i a l’univers de Bola de Drac, a 62 euros.

Les figures de xocolata recreant tots aquests personatges i construccions ja comparteixen espai ara amb els bombons i trufes, els macarons, les merengues, els braços de gitano, els tortells, els caramels, les galetes i un bé de déu de xocolata per a fondre als prestatges i vitrines de La Colmena. De panellets de pinyons, també n’hi veiem, perquè d’aquesta elaboració típica de Tots Sants en fan tot l’any, en aquesta pastisseria de l’obrador de la qual també va sortir el millor torró artesà de crema cremada, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona, el desembre del 2022.

L’any de gràcia de l’Enigma

“Sabia que necessitava tres anys –i ara ja n’han passat dos i mig– per donar a l’Enigma la idea del que hauria pogut ser el Bulli. […] Cap on ens durà? No ho sé. Quant duraré? Tampoc no ho sé”, ens va dir el febrer de 2025. “Primer de tot, hem d’intentar que sigui ple cada vespre, com pràcticament hem aconseguit. Aquesta confiança per a mi és fonamental, perquè sense el client no té gens de sentit res. Hem d’oferir al client allò que espera de nosaltres. El cognom Adrià és sinònim de creativitat i d’oferir alguna cosa diferent, ni millor ni pitjor. Hem de continuar aquesta línia. Assentar més els pilars del projecte, que no hi hagi dubtes. El reconeixement arriba d’una manera o d’una altra. Però el primer reconeixement és que el client ompli i això s’aconsegueix amb el boca-orella.” Anant cap als quatre anys des que va obrir amb la formulació actual, l’Enigma encara un any de gràcia. No solament han arribat els reconeixements, sinó que el projecte cada vegada és més sòlid, la segona estrella ha omplert la sala de clientela catalana i el restaurant fa el ple cada vespre. I, com deia Adrià, es tracta d’això.

Deixant les estrelles on toca, que és a la porta del restaurant, l’experiència d’entrar a l’Enigma ja té alguna cosa d’inefable. En primer lloc, l’hora de convocatòria: les set del vespre. L’avís és que el menú és llarg, el temps restarà suspès o serà voluble com en els rellotges tous de Salvador Dalí, i no hi ha cap problema a començar a sopar en una hora civilitzada i sortir a una hora encara decent. Dit això, la cosa següent que sobta de l’Enigma és l’espai, dissenyat per RCR Arquitectes sobre la base d’un edifici industrial del carrer de Sepúlveda de set-cents metres quadrats, poc abans que els donessin el Pritzker. Adrià té presents les cares que fan els clients quan hi entren, perquè els dóna la benvinguda a la cuina mostrant-los l’espai on es crea i cuina allò que menjaran i les persones que ho faran possible. La creativitat té cara, mans i esperit. Alhora, travessar la cuina i endinsar-se en el menjar és la promesa de deixar enrere la ciutat durant unes quantes hores. “L’espai determina allò que cuinem i no a l’inrevés. L’arquitectura mana”, m’explica el xef l’endemà, quan ens trobem per parlar de l’experiència de la nit anterior, a primera hora de la tarda, mentre va tastant plats de prova.

El menú: un caos que funciona

La primera pregunta a la sala, dirigida per Xavi Alba, és clara: voleu saber els plats que us servim o us estimeu més provar d’endevinar-los? La resposta és clara: si som en un restaurant que es diu Enigma, vol dir que hem vingut a jugar. Val més no saber què ens posen al davant fins que no ens ho hàgim menjat, encara que sigui amb el risc d’avergonyir-nos de la nostra poca perícia. També hi ha una altra pregunta: explicacions curtes o llargues? Els plats són ben contats en un llarg i detallat menú al qual s’accedeix amb un QR de la minuta. Els cambrers i el personal de cuina sabran fer anar els ritmes i les explicacions segons què vegin. Psicologia en estat pur. Ara, el fet més sorprenent és la disposició del menú. La fórmula en què tastarem els plats. No és ben bé un menú capgirat –que ells i alguns altres restaurants havien experimentat–, sinó que s’aplica el “caos que funciona” en un museu contemporani com el MOCO, on conviuen Banksy, Warhol, Haring o Basquiat d’una manera ni cronològica ni, tan sols, lògica. El menú degustació no es qüestiona, i això que Albert Adrià ho ha provat de mil maneres. Al final, com deia l’any passat, l’accepta com a mal menor, com l’única manera possible d’explicar una història coherent. I, dia d’avui en destaca la bona salut.

Així doncs, comencem el menú per quatre elaboracions de llebre a la royal, proteïna per a fer passar la gana immediata i amb tota la potència del gust de sang, de vi i de tòfona. Sense abandonar la cuina de la sang, arriba a taula un peix primitiu i paràsit, la llamprea, de la qual només s’aprofita aquest element, en una combinació amb tòfona negra. Unes petites elaboracions que podrien servir tant de snacks com de postres fan d’interval entre les passes del menú. Llamàntol-mitjana és la síntesi del marisc amb el greix de vedella, amb la qual es cura el llobregant. La cuina es torna a fer present a taula –funció pedagògica primordial–, amb l’arribada i trinxat  del colomí fet a la manera xinesa, tal com va imaginar de fer Adrià després de veure a la Xina aquella estesa d’ànecs perfectament lacats. Aquí la gràcia és que l’exterior és cruixent i l’interior perfectament tendre i vermellós. El mar i muntanya fa pensar. I n’hi ha per a això i per a molt més, perquè són els cervells d’un conill i d’una gamba. A mesura que anem degustant el menú, ens adonem que transitem de la tardor de l’hivern –caça, tòfona, etc.– fins a la primavera d’hivern, amb les carxofes en dues elaboracions i textures, o els pèsols del Maresme en tavella de mongeta tendra. Fins i tot l’espàrrec blanc fa acte de presència, com un avançament de tot allò que vindrà. L’entrada i sortida de plats d’un menú amb més d’un centenar de canvis durant l’any i setanta-cinc novetats anuals –és a dir, allunyat completament del model estàtic del menú de temporada– el dicta l’arribada del producte, perfectament controlada en la seva evanescència. “No canvio menús, canvio plats segons la temporada. Entra producte, entra un nou plat”, té clar el propietari i pensador de l’Enigma.

Cap a la maduresa

La petita terrina d’anguila o l’airwaffle de parmesà –podem anunciar que Adrià experimenta amb formatges del país per substituir el clàssic italià– són tan lleugers que ja ens anuncien la bona digestió que, malgrat ser vint-i-quatre tasts, acabarem tenint. Seria un “menjar molt i pair bé” que subverteix la dita, i que s’adapta a “l’estómac de vidre” que el cuiner ens confessa tenir. Ja ens acostem al final. La gelatina d’albergínia, sobrassada i garota –un altre producte d’estrictíssima temporalitat– i la gambeta sense feina són el preludi d’un d’aquells plats que recordaràs dies: el foie gras curat amb sal d’anxova. I després d’aquest plat, hom pot arribar ben disposat a les postres, que tenen la taronja sanguina com un dels plats forts. Cal arribar al final: a la capsa de galetes que a tots els evocarà aquelles que hi havia a ca l’àvia, amb Birba, Rifacli o Trias.

En un moment en què es qüestiona la manera de treballar a les cuines i als restaurants en general, un detall que no és menor: a la minuta, el nom de l’amo és on li correspon per estricte ordre alfabètic entre la resta de l’equip complet, com una manera de celebrar el treball col·lectiu i tenir a ratlla l’ego: “No m’ha agradat mai la jerarquia exagerada. Un restaurant com aquest només funciona si tens cura de l’equip”, deixa clar Albert Adrià. “No faig reunions, no vull perdre el temps. Només vull cuinar, cuinar, cuinar… […] M’agrada revisar el receptari i jugar amb la tradició.  Aquesta llibertat de no haver de preocupar-me per res. De ser feliç i cuinar bé. I això ho aconsegueixo quan estic tranquil”, proclamava fa més d’un any. I ho refermava fa pocs dies. Tot i que viatja i es troba obligat a fer present l’Enigma allà on li ho demanen –no sempre és possible, perquè té una llista impossible de peticions–, el seu lloc és al restaurant, a la cuina, no perdent detall de res, observant quins plats tornen sense acabar-se, com ha fet sempre per poder valorar l’acceptació de la proposta per part dels clients. Té clar que encara falten dos anys o tres per a assolir la maduresa –coincidint amb la seva seixantena–, però per sort nostra tenim encara molt d’Enigma per resoldre.

El concurs, que arriba a la cinquena edició, té com a objectiu de reconèixer la qualitat i la creativitat de la pastisseria artesana, tant en les elaboracions clàssiques com en les propostes més innovadores. En la categoria tradicional, el podi l’han completat la pastisseria Natcha, de Barcelona, en segona posició, i el Forn de Cabrianes, de Sant Fruitós de Bages, en tercera.

La proposta guanyadora de L’Espiga d’Or destaca per una interpretació contemporània de la mona clàssica, amb una massa lleugera i equilibrada, elaborada amb massa mare i ingredients vegetals. Les seves responsables han explicat que el secret és trobar “l’equilibri entre les espècies i l’esponjositat” i portar la tradició “una mica més enllà sense perdre el sabor”.

En la categoria de xocolata, la Colmena ha captivat el jurat amb una peça creativa: un lloro de xocolata anomenat Jack Sparrot, que combina tècnica i imaginació amb referències lúdiques. L’autor, el pastisser Xavier Arévalo, ha celebrat el reconeixement i ha destacat que aquest tipus de concursos ajuden a donar visibilitat al sector i a impulsar les vendes en plena campanya de Pasqua. El segon lloc de la categoria de xocolata ha estat per L’Atelier Barcelona, seguit de la pastisseria Mimpi, de Sabadell.

El jurat, format per professionals del sector i especialistes en gastronomia, ha volgut fer valdre la recuperació de les mones tradicionals, com la coneguda Cristina, i ha reivindicat el pes de la pastisseria artesana davant altres tendències més globals. Més enllà del vessant gastronòmic, el certamen també té una dimensió solidària. En aquesta edició, els organitzadors destinaran la seva acció social a un projecte d’humanització pediàtrica de l’Hospital de Sant Pau, amb l’objectiu de millorar l’estada dels infants ingressats.

—Som en plena Quaresma. Què vol dir espiritualment, però també gastronòmic?
—És un temps de preparació per a la Pasqua. Tradicionalment, és un temps de més austeritat i de més atenció a les coses de Déu. I per ajudar-nos, aquesta experiència de preparació de la Pasqua, l’església ha donat una sèrie de normatives, l’abstinència i el dejuni. Aquest dejuni, si es fa ben fet, és la pregària del cos, d’alguna manera ens fa sensibles al que vivim i esperem en aquest caminar cap a la Pasqua. Això vol dir que calen unes limitacions gastronòmiques a partir del Carnestoltes, que vol dir llevar o treure les carns, i que tradicionalment comportaven l’abstinència de la carn i prenia un gran relleu la cuina vegetariana. És a dir, les verdures, els llegums o la pesca salada. Fins a Pasqua no es reprenia la cuina de la carn, dels embotits i dels menuts.

—Quina diferència hi ha entre dejuni, abstinència i vigília?
—Abans de les solemnitats, com Nadal, Pentecosta, l’Assumpció de la Mare de Déu o la Puríssima, hi ha un dia de preparació espiritual, que comporta una abstinència més elevada a la taula, per preparar la festa de l’endemà, quan hi ha missa i mensa. És a dir, litúrgia a l’altar i ambient festiu a taula. El dia abans, doncs, hi havia abstinència de carn, i es feia un àpat sobri. Això és la vigília. L’abstinència se sol referir a abstenir-se de menjar carn, tot i que també pot fer referència al fet d’abstenir-se de begudes alcohòliques, o bé abstenir-se també dels ous i làctics. Dejuni, per la seva banda, vol dir deixar de menjar, i pot ser alimentar-se de pa i aigua o fer un sol àpat al matí o al vespre. Depèn del col·lectiu religiós o també de l’estat de la persona, perquè un treballador difícilment pot dejunar radicalment i ha de fer una cosa molt més equilibrada.

—El vegetarianisme sembla una cosa nova, però vós ens proposeu de mirar enrere i veure que té molta tradició.
—El vegetarianisme és antiquíssim. Podríem dir que va lligat a la nostra història humana. Originàriament, nosaltres érem vegetarians. Quan érem recol·lectors, anàvem al bosc a collir fruita de temporada, bolets, arrels, allò que la naturalesa ens donava. Això és el que menjàvem primitivament. Posteriorment, es va incorporar la carn, a partir de la caça. Però és un segon moment de la història humana. El vegetarianisme va molt lligat amb la tradició religiosa, monàstica. Els ermitans i els monjos tradicionalment han estat vegetarians.

—Defenseu un vegetarianisme contra els excessos. Quins són aquests excessos?
—Un vegetarianisme que sigui equilibrat i moderat. La dieta cartoixana, per exemple, no exclou el peix. Els ous, el formatge, la mel, que són productes animals que no impliquen el sacrifici d’un animal, però que són un complement important per a una dieta vegetariana. Actualment, hi ha un radicalisme en aquest món dels vegans. Fins i tot volen saber si al vi hi ha cola de peix. És excessivament estricta i tampoc no és sanitosa, perquè l’organisme humà necessita un equilibri, unes compensacions. Aquesta dieta tan antiga, monàstica, que és més que mil·lenària, acredita que és possible portar una vida sòbria i sanitosa a la vegada.

—El subtítol del llibre és “Menjar en excés desmenja”. Què vol dir?
—El qui perpetra un abús a taula de l’alimentació i dóna al cos més del que necessita té conseqüències negatives. No només perdrà finalment la gana, sinó que les vísceres quedaran inflamades o excitades, o agafaran alguna cosa que no és per a l’organisme. S’ha de ser equilibrat, ponderat.

—Parlàvem dels vegans i del respecte als animals, però vós sou de la família franciscana, i Sant Francesc va tenir una estreta relació amb els animals i totes les criatures…
—Amb tot, la tradició franciscana no exclou cap aliment, sempre que sigui pres amb moderació. Ja ho diu la regla de Sant Francesc, mengeu del que us posin a taula. Tret que siguin dies penitents i altres, es pot menjar el que et posin a taula. Antigament, de cada tres dies, dos eren de penitència. Per tant, quan es podia menjar carn sobretot eren despulles, menuts, que era el que la gent no volia i es menjaven els pobres. De fet, hi ha tota una cuina d’aprofitament d’aquestes despulles del bestiar.

—El consum de carn tradicionalment s’ha associat a idees de força, virilitat, noblesa… Fins i tot, a una qüestió de poder.
—El guerrer associava la seva imatge de domini a la fortalesa del carnívor. En canvi, el camperol era aquell que es menjava les coses de la terra o del bosc. La vida monàstica i religiosa ha estat una vida també molt inserida en el món natural, que ha mantingut aquestes tradicions de l’horticultura, de la recol·lecció dels fruits, i d’estar més en contacte amb aquest món senzill i humil.

—La carn també s’associava al pensament i al desenvolupament intel·lectual…
—Sí, però els grecs creien que la figuera era l’arbre del coneixement. Fins i tot, en plantaven una a l’àgora. Sant Agustí es va convertir a l’ombra d’una figuera, a casa del seu amic Alipi, mentre llegia Sant Pau. Natanael, que apareix a l’Evangeli, és cridat per Jesucrist quan era sota una figuera reflexionant sobre la paraula de Déu. És a dir, alguns diuen que sobretot han de menjar figues, que és símbol del coneixement i de la saviesa. D’altra banda, la figa és de bon nodriment, tant si es menja al seu moment fresca, com si és una fruita que s’asseca i es conserva, per menjar-ne durant tot l’any, que té un gran potencial alimentós.

—Què era l’olla dels caputxins?
—Era el plat quotidià, realment d’aprofitament. Algunes temporades era totalment vegetariana, i unes altres, hi posaven un tros de despulla per donar-hi més gust. Però, generalment, era una olla vegetariana en què la part principal solia ser el cigró, a temporades la fava, i amb un afegit sobretot de col i naps, i capolada fent un brou espès. En menjaven els frares al convent i també la compartien amb els pidolaires. Era l’olla dels pobres i era un símbol i una expressió d’aquesta comunió amb els pobres.

—Aquesta opció dels caputxins per la pobresa es demostrava a taula?
—Es veia en els edificis, en la vestimenta, en l’origen popular de les vocacions i també en la tipologia d’aliments, que compartien amb els pobres.

—Al llibre es recull tota una saviesa de l’aprofitament, el reciclatge, la conservació…
—Tot això és molt important en la tradició franciscana i caputxina i, per extensió, monàstica, d’entendre tot el conreu de la terra, l’esforç humà, com un do o un regal que Déu ens ha fet i s’ha d’aprofitar. Aprofitar-ho per al teu sosteniment, però també, si és possible, per al sosteniment dels altres, compartint-lo en la famosa olla dels pobres. Alhora, no malgastar-ho. Si hi ha una gran collita d’hortalisses i no s’arriba a consumir tot, ni la comunitat ni els pobres, el que cal fer és aprendre a confitar allò que la terra t’ha donat en cada moment per tenir-ho en reserva en temps de penúries o d’hivern o tardor. Amb els anys, els caputxins van esdevenir experts en com guardar els melons, com guardar els tomàquets, la mongeta tendra, els pèsols… Per exemple, quan no existien les formes hermètiques de tancar els pots de conserva, van idear una sèrie de tècniques per a  evitar que hi entrés l’aire i fes malbé el que s’hi guardava.

—Parlem d’una saviesa molt pràctica i aprofitable avui dia?
—De fet, en aquests llibres que he anat fent, no només hi he pogut recuperar
tradicions per il·luminar una mica la història de l’alimentació, sinó que he tingut interès de recuperar-hi receptes i tècniques que em semblen enormement aprofitables i que poden donar satisfacció a moltes inquietuds de l’home contemporani que vol retornar a la naturalesa, a l’alimentació natural, i per tant vol recuperar l’equilibri i no vol malbaratar. Això ja apareix com una llum que ens il·lumina en tots els moments de la història. Aquell somni del faraó que Josep interpreta, de les vaques grosses i les vaques magres. O de les espigues gruixudes i les espigues seques. En definitiva, que cal guardar per als temps que no poden ser tan bons, perquè a pagès l’hivern és llarg…

—I aconseguir, d’alguna manera, multiplicar els pans i els peixos…
—Això forma part del miracle quotidià que hem d’administrar. Hi ha hagut llargues temporades que ens hem cregut els amos del món, i l’hem trinxat, però només en som els administradors. Ara la terra protesta perquè l’hem feta malbé nosaltres, que som els qui Déu ha posat per administrar-la.

—L’antiga saviesa coneixia perfectament quan era la temporada de cada aliment. De cada verdura, fruita o llegum. Ara, per exemple, som en època de pèsols, de faves, de cols, de carxofes…
—Cada cosa al seu temps. Amb aquesta mena de globalització i d’intercanvis comercials i d’hivernacles, hem trencat aquesta proximitat amb el producte de temporada que necessita l’organisme en cada moment. En temps hivernals, necessitem coses que siguin protectors bronquials o ens ajudin a evitar la grip. A l’estiu, coses aquoses que regenerin l’organisme i facin que no ens deshidratem. Cada moment de l’any et donarà allò que el teu cos necessita.

—No cal menjar cireres a l’hivern…
—Pot ser molt exòtic, però si a l’estiu la cirera es combina amb el suc de tomàquet, és un revitalitzant fantàstic.

—Llegint-vos descobrim com la patata ha desplaçat el nap, però us la devem als caputxins!
—La vam popularitzar. La patata va venir d’Amèrica, però aquí sobretot la donaven als animals. Els caputxins la coneixíem de les nostres missions de Trinitat i Guaiana, i durant la crisi de subsistències que hi va haver durant l’ocupació napoleònica, vam ensenyar que tenia propietats gastronòmiques. Es podia menjar, era alimentosa i, a més, resistent, perquè com que creix sota terra i més avall que els naps, encara que hi passés per sobre un exèrcit, alguna sempre quedava. El nap és gastronòmicament més suculent que la patata. El nap blanc fet a la cassola és boníssim, però també es pot combinar amb carn, com l’oca amb naps, tant negres com blancs.

—I la col?
—Alguns diuen que la reina de les hortalisses és la coliflor, però, amb tot, una de les hortalisses principals és la col. La col ja ve de l’edat de pedra. És una de les hortalisses amb més vitamina C, tanta com la taronja o més. La col forma part de moltíssims plats, i es pot dir que pràcticament se’n menjava cada dia. Per tots els moments de l’any hi ha col. Sempre se solia posar tant a l’olla dels caputxins com a les escudelles, i hi donava un gust especial. Ara es diu que quan una cosa coleja té un sentit pejoratiu, però originàriament era el bon gust que tenien els brous pel fet de posar-hi una fulla de col. I cada col de temporada té la seva característica. Per exemple, quan en comarques fredes la col queda coberta del gebre, el fet de glaçar les fulles hi fa una mena precocció i en canvia el gust. Això, combinat amb naps o ara amb patates, passat per la paella amb un bon oli, dóna un plat gustós i molt sa. O, per exemple, confitada amb vinagre, la col potenciava el gust de la pesca salada. Les arengades amb una fulla de col confitada en vinagre és un plat excel·lent i molt senzill de la pagesia i els convents.

—Els caputxins també heu donat nom a alguna recepta, com l’arròs a la caputxina.
—L’arròs a la caputxina és un plat de què parla el baró de Maldà. Era un plat que atipava, malgrat ser un arròs de verdures on es posaven força pèsols, fet que li donava un color i un gust especials. Surt fins i tot als llibres de l’Ignasi Domènech. És molt senzill de fer i molt gustós.

—L’austeritat està renyida amb el bon gust?
—El bon gust i la senzillesa estan molt ben agermanats amb l’austeritat i amb plats austers de la tradició conventual.

—El llibre tampoc s’oblida del beure. Del vi, els licors i les begudes…
—Hem de pensar que el més emblemàtic i essencial de l’experiència que hi ha en la fe cristiana és l’eucaristia, que recorda la mort i resurrecció del Senyor. Jesús tria el pa i el vi com a memorial del seu cos i la seva sang. El vi forma part dels àpats conventuals amb molta mesura, i el licor és molt més tardà. Es desenvolupa en el moment en què l’alquímia passa als convents i monestirs. És a dir, en el moment en què s’aprèn a fer l’aiguardent de la brisa, del raïm premsat que després de trepitjar només podia servir per a barrejar amb fems. L’aiguardent aconseguit amb el pas per l’alambí de la brisa era una forma d’aprofitament. Allò que semblava que no tenia utilitat es convertia en l’aigua de la vida.

Els “Senyors i senyores” són unes galetes tradicionals del Diumenge de Rams, que a Mataró han perviscut amb aquest nom, anomenades “currutacos” en algunes altres localitats. Són unes galetes dures, fetes sense mantega, que reprodueixen unes figures humanes a petita escala. Fa anys, es feien servir de garlandes, és a dir, es penjaven a les palmes i palmons per guarnir-los i, una vegada beneïts, els infants es menjaven aquests dolços singulars.  

Aquestes galetes ancestrals avui dia encara es poden trobar en algunes pastisseries de Mataró, però Camps trobava a faltar la recepta de les que menjava de petit, fetes a la pastisseria de Can Miracle. “Quan va desaparèixer la pastisseria que les venia, em va fer molta pena, perquè a casa cada any en compràvem”, diu. Explica que, quan aquella pastisseria va tancar es va fer un segon intent de recuperar-les, i en venien en una botiga de menjars preparats de la ciutat. “Tenien tant d’èxit que sempre se n’acabaven les provisions. Fins i tot es veu que la gent venia a comprar les engrunes que els sobraven.” Malauradament, els propietaris de la botiga es van jubilar, i les galetes es van deixar de fer.

Per això, amb la intenció de continuar el llegat i de conservar una menja típica de la seva ciutat, Camps va fer mans i mànigues per trobar la recepta perduda de les galetes. De manera que va cercar l’únic treballador de la botiga que era viu i li va demanar que li expliqués la recepta. Explica que no va ser fàcil: “Primer, vaig buscar com es deia l’administrador de la botiga, i després vaig cercar-lo per Facebook. Quan el vaig trobar, li vaig escriure un missatge i, per sort, el va veure i em va respondre!”

@aleixcampsf15/1 M’ajudes a fer algo ÈPIC?♬ sonido original – Aleix Camps

Una volta va tenir la recepta, va fer una crida a les xarxes socials, on va anunciar que volia tornar a comercialitzar les galetes. Sorprenentment, el vídeo va tenir una gran rebuda i va esdevenir viral ràpidament. “No m’esperava aquesta rebuda. No m’hauria imaginat mai tenir un creixement de seguidors tan brutal, i tampoc que els tres primers vídeos que vaig penjar es viralitzessin d’aquella manera!”, celebra Camps. Confessa que, al principi, no tenia gaire clar si podria dur a terme el projecte de recuperar les galetes, per si no interessaven a ningú, però que quan va veure la rebuda de la gent a les xarxes, no va dubtar-ne ni un segon més.

Aleix Camps, Típics. Galetes “Senyors i senyores” de Mataró (fotografia: cedida).

Típics, un projecte per a recuperar productes tradicionals en via de desaparició

D’ençà del novembre que treballa per a donar forma al seu nou projecte, Típics, que té per objectiu continuar el llegat de productes tradicionalment catalans en via de desaparició. I la idea és fer-ho amb una perspectiva actual: acostar aquests productes a la manera de fer d’avui dia, però conservant-ne l’essència. “Jo no vull competir amb les pastisseries de Mataró que fan altres galetes de ‘Senyors i senyores’, simplement ofereixo una recepta centenària rescatada de l’oblit amb un format modern, atractiu i amb un missatge actualitzat. Com un producte 2.0: artesà, quilòmetre zero i amb un toc gurmet”, explica.

Aleix Camps, Típics. Galetes “Senyors i senyores” de Mataró. Fotografia: Cedida

Camps explica que enguany té la intenció de recuperar uns tres o quatre productes artesans més. Per exemple, el torró de Sant Pau, un dolç que es menjava pels volts del 25 de gener a Sant Pol de Mar (Maresme) durant les festes d’hivern. “El torró té una història al darrere molt enigmàtica, molt interessant, i que va desapareixent perquè la gent no sap què és. A mi m’agradaria molt agafar aquest producte, retocar-lo, atorgar-li una narrativa i poder-lo vendre a Catalunya, i si pot ser més enllà”, diu. 

Les galetes “Senyors i senyores” que ha impulsat Camps es poden adquirir en línia a partir d’avui mateix a les 12.00, a la web de Típics, on se’n farà una primera venda de 84 caixes. A més, dissabte, 14 de març, a les 18.00 es farà la inauguració del producte a la Confianza Mataró, una botiga emblemàtica de menjar, on hi haurà una actuació musical en directe i es podran comprar les galetes. A partir d’aquí, Camps començarà una ronda per més de cent botigues de Catalunya per a oferir-los de vendre-hi aquest dolç. Ara com ara, col·labora amb tres obradors –un d’artesà i dos d’industrials–, que és on es produeixen les galetes.  

A banda, l’objectiu de Camps és també que la gent mengi aquest dolç tot l’any i no tan sols per Setmana Santa. A més, vol que sigui un producte comercialitzat no tan sols a casa nostra, sinó a fora. 

Camps explica que li fa una mica de respecte veure quina rebuda tindrà, però està convençut que la gent vol productes que ens connecten amb les nostres arrels. “D’ací a deu o vint anys jo no sé si la gent encara consumirà software, si viurà aquí o viurem en comunes, però sí que sé ben segur que continuarà menjant coses dolces, com ara galetes.”

Aleix Camps, Típics. Galetes “Senyors i senyores” de Mataró (fotografia: cedida).