«Temps enrere, quan el pa era dolent, s'acusava la mala qualitat de les farines o de l'aigua utilitzada per pastar, però ara no hi ha excuses», ens explica Josep Maria Roura, de 83 anys, propietari del forn familiar. El senyor Roura justifica la mala qualitat del producte que es fa a la ciutat perquè les noves generacions ja no volen treballar en un sector esclau («com molts d'altres») i per la irrupció massiva del pa de panificadora, el produït de manera industrial.

«La irrupció del pa precongelat ha fet molt mal, perquè hi ha molts punts de venda, fins i tot les gasolineres en venen, però ha servit també perquè els artesans haguem apostat per la qualitat com a manera de diferenciar-nos», explica Xavier Vilamala, president del Gremi de Flequers de Barcelona.

Per Vilamala, el sector s'està professionalitzant cada cop més i està apostant per la qualitat, tot i que encara queda camí per fer. El president dels forners considera que si hi haguessin més professionals seria més fàcil guanyar la batalla de la qualitat.

«Ens fan falta, com a mínim, uns 1.200 forners. Ara en tenim 2.500 d'agremiats i caldria un 50% més de professionals per donar un servei de qualitat a la ciutat», considera Vilamala, que afegeix que «el nostre és un sector que no té atur, una altra cosa és que un jove que es forma en una escola estigui disposat a treballar de forner o no». El gremi considera que a Barcelona el sector encara treballa per guanyar qualitat. «Estem buscant encara la manera de situar-nos en el mercat, després de la irrupció de les baguets en els últims anys», diu Vilamala, «amb productes de diferenciació, de qualitat, amb moltes especialitats diferents, i fins i tot recuperant el gust del pa antic. Al cap i a la fi, un dels secrets és que el pa tingui una fermentació llarga, de 3-4 hores com a mínim, una fermentació controlada, que és la que li dóna el buquet de gust de pa, que a causa del sistema industrialitzat s'havia perdut. Per part nostra, estem intentant recuperar-ho».

Per a algunes veus crítiques, però, no s'estan esmerçant gaires recursos en aquesta recerca de la qualitat. «No acabo d'entendre per què a Barcelona no es fa pa de qualitat i s'ha optat pel producte precuit», explica David Nelson, que el setembre passat va obrir el seu forn a Barcelona. «En altres ciutats europees es fa un pa de qualitat i a Barcelona, tot i la dieta mediterrània i el pa amb tomàquet, la qualitat general del pa és deficient, tret d'algunes excepcions», explica.

De fet, els forns i obradors que encara fan servir el mètode tradicional de pastar, coure i donar vida a la massa només es compten per desenes a Barcelona, una selecció dels quals s'ofereix en aquest reportatge. I és que no cal creure només el cartell de «pa artesà» que penja de les fleques: s'ha de tastar el producte per saber si està fet com abans o no. I fer la prova de la setmana: el pa que és cuit de manera tradicional aguanta tranquil·lament tres dies sense alterar-se. Si s'encerta la fórmula, fins a una setmana inalterable. El que és industrial es torna cartró, plàstic o xiclet l'endemà mateix de comprar-lo.