Al costat del mercat de Galvany, el forn Roura aguanta la proliferació de botigues de moda venent pa de qualitat. «És el mateix pa que ja fèiem als anys cinquanta», explica Josep Maria Roura, segona generació de forners que ja suma 83 anys a l'esquena. En diades i festes assenyalades (els diumenges tanca) es poden veure llargues cues de clients fidels. «Són els clients que hem tingut de tota la vida, però també de nous i que després repeteixen», explica.

El pare de Josep Maria Roura era pagès a Girona però va decidir obrir un forn de pa a la part baixa de Barcelona i pujar a la part alta l'any 1928, «quan només hi havia l'església [el santuari de Sant Antoni de Pàdua] i el mercat de Galvany encara no s'havia obert. D'aquella època només quedem nosaltres i el mercat, la resta s'han fet botigues de moda», relata. Van passar junts els anys de la guerra i la postguerra, i ja als anys cinquanta Josep Maria Roura es va fer càrrec del negoci i de la producció d'un pa que volia que fos de qualitat.

A can Roura (carrer Calaf, 15) couen pa blanc, de Viena, integral (de sègol i cereals variats), pa de pagès i de motllo, barres i baguets, fan farina de galeta, diferents torradetes per sucar-hi patés i foies, i ara, que és temps de quaresma, bunyols de tot tipus i farciments. Coques de recapte, pa de pessic, magdalenes, pasta de full, pasta brisa, entrepans, empanades i mil i una varietats més.

«Al client li has de donar varietat però tampoc no t'has d'excedir amb les mescles. El pa ha d'acompanyar els aliments, no els ha d'emmascarar. El pa ha de tenir gust de pa, el gust de veritat, i el pa amb moltes coses desvirtua l'essència del pa», defensa Roura. L'expert forner explica que perquè un pa tingui bon gust s'hi ha de trobar un bon equilibri en la fermentació i el llevat és clau. «Nosaltres fem servir una massa mare, que és la que li dóna l'acidesa que necessita. No gaire, perquè un pa molt àcid pica a la boca, cou, i això no interessa. Amb el nostre pa això no passa», detalla. «El que vol el pa és aigua, farina, llevat i fermentació. Res més», sentencia.

A can Roura pasten amb màquines, com fan tots els forns de Barcelona («per pastar a mà havies de tenir una força increïble, els forners eren molt forçuts abans»), però a l'obrador s'elaboren tots els pans i les pastes a mà. «La feina no és tan pesada com abans però és pesada i sacrificada, així que molt jovent no continua la tradició familiar i negocis artesans es van quedant enrere o es van perdent», es lamenta. «Des de fa cinc, sis, set anys, el forner tradicional va desapareixent a Barcelona.»