| Què és VilaWeb? - Publicitat - Correu - Versió text - Mapa web - English |
| Anar a portada | Notícies | Xats - Fòrums - Enquestes | Biblioteca | dilluns, 22 d'octubre de 2018


 LLIBRE DE LA SETMANA 01/08/2007 17:20 

Jaume Fàbrega
'La cuina de Mallorca'

El Gall Editor

----------
+ Fitxa de l'editorial
+ El Gall Editor
  COCA AMB TALLADES

De la gran quantitat de coques mallorquines, salades, dolces i fins i tot dolç-salades, us expliquem aquesta, una mena de substanciosa i acolorida coca de recapte, guarnida amb tallades d’embotits i carn.
Una coca que, ben segur, va poder veure -però degustar, pel que sembla, no- Georges Sand en la seva estada hivernenca a Mallorca. Aquesta coca, en efecte, és típica del temps de Carnaval i del Dijous Llarder. És per això que la massa s’enriqueix amb força ous i es guarneix amb força tallades de cansalada o bé carn i embotits.
Heus com ens ho descriu a Un hiver à Majorque: “Veieu aparèixer damunt la taula vint plats que s’assemblen a tota classe de plats cristians: no us en refieu, però; són drogues infernals cuinades pel dimoni en persona. Finalment ve al llevant de taula una tarta de pastisseria de molt bon aspecte, amb talls de fruita que semblen taronges confitades; és una coca de porc amb all, amb tallades de tomatigas (sic), de tomàquets i de pebrot, tot empolsat de sal blanca i que pel seu aspecte innocent prendríeu per sucre”. La mateixa autora (1841) va escriure que “No m’estranyaria gens que fos a Mallorca el lloc que descrivia el petit escura-xemeneies del conte quan es posava a lloar l’hostal i a dir amb admiració que s’hi servien cinc menes de carn: carn de porc, cotnes, cansalada, pernil i porc salat. Estic convençuda que a Mallorca hi ha més de dues mil receptes diferents per fer porc”.

Ingredients
1/2 KG DE FARINA (MILLOR DE FORÇA), 100 G DE SAÏM, APROXIMADAMENT, 30 G DE LLEVAT (OPCIONAL), LLET (LA QUE ADMETI), OUS (OPCIONAL), 2 TALLS DE LLOM, 2 TALLADES DE SOBRASSADA, 2 BOTIFARRONS, SAL, PEBRE, OLI, VERDURA AL GUST: ALL I JULIVERT, TOMÀQUET A RODELLES, PEBROT A TIRES, ETC.

Elaboració
Desfeu el llevat amb aigua tèbia. Poseu tots els ingredients en un ribell, començant per la farina, i posant-hi a continuació els ous, el llard i el llevat fos en aigua.
Pasteu-ho.
Després la massa es va agafant a bocins i es va estirant, com si es castigués, és a dir, la massa s’ha de trencar.
La poseu en una llauna untada amb oli, la deixeu del gruix d’un dit i la feu estufar, coberta amb un drap blanc, durant unes dues hores. Es nota perquè fa unes bombolletes.
Hi col·loqueu les tallades d’embotits i de llom (aquest darrer prèviament salat, empebrat i passat per la paella), i el guarniment vegetal, si n’hi poseu, i l’enforneu a 160º/175º durant uns vint minuts o una mitja hora, amb el forn prèviament encès.

Notes
També hi podeu afegir talls de cansalada fregida, com el llom, així com uns quants ous a la massa.
El pebrot és convenient posar-l’hi escalivat.
La mateixa coca la podeu fer dolç-salada, resultant una combinació deliciosa: afegiu-hi, damunt les tallades, dues cullerades de sucre, just abans d’entrar-la al forn. La podeu fer amb albercocs o carabassat i sobrassada.
A la pasta hi podeu afegir una mica d’oli, o bé un got o pot de iogurt per substituir el saïm. Hi ha qui hi afegeix una patata bullida.
Hem de dir per a ensurt de Georges Sand, post mortem, que sovint no s’hi posa sal, com ella creia, sinó sucre.
La mateixa confecció es fa amb ensaïmada, sobretot pels Darrers Dies (Carnestoltes).



SOPES ESCALDADES DE VERDURA

Les sopes escaldades de verdures de primavera són refrescants i delicioses, igualment que les d’estiu i les de bullit, les d’hivern i amb carn, sense oblidar les de peix.
Solen ser força freqüents a la serra de Tramuntana.
En altres llocs de Mallorca es parla de sopes bullides, que hem de posar al costat de les sopes seques o mallorquines; com a punt comú totes elles tenen sempre la presència de l’inigualable pa morè mallorquí i el fet que, sovint, siguin seques, i, per tant que es mengin amb forquilla (com un plat de verdura o de verdura i carn). El sofregit -que ara trobem en les sopes mallorquines- segurament, és una aportació moderna, o de cuina més rica.
Les sopes escaldades deuen ser l’antecedent de totes les sopes mallorquines: originàriament (al camp, fins fa ben poc), hom s’escaldava a taula les pròpies sopes o llesques de pa tallades ben fines amb un brou i fent sostres en una escudella o plat fondo de forma troncocònica, ruixades amb un raig d’oli i amb les verdures i el companatge quedant a damunt del pa -les sopes pròpiament dites. És important el pa morè, atapeït, una mica sec, però no torrat; això és més aviat propi de les sopes de peix.
De fet, arreu de la Mediterrània hi trobem el mateix esquema de sopes de pa: i, sobretot a Catalunya (sopa escalada de Girona, sopes menestrades del Pallars, etc.), a Provença, aiga bolhida i a Itàlia hi ha diverses zuppe a base de pa, ous estrellats, formatge, etc., i, més concretament, l’aquacotta, sopa de pa de la Toscana Umbria, etc., o bé el pancotto.

Ingredients
PA PER A SOPES, 1 CEBA, 2 TOMÀQUETS DE RAMELLET, 2 O 3 ALLS, JULIVERT, VERDURES SEGONS LA TEMPORADA: COL DE CABDELL, PATATES, ESPINACS, BLEDES, PÈSOLS, COLIFLOR, 1 OU PER PERSONA (OPCIONAL), OLI, AIGUA, SAL.

Elaboració
En una cassola poseu-hi un fons d’oli i feu-hi un sofregit amb la ceba; a continuació afegiu-hi el tomàquet, així com els alls, pelats i trinxats. Afegiu-hi el julivert i sal.
Cobriu-ho amb aigua i quan arranqui el bull poseu-hi les verdures, netes i fetes a trossos menuts. Tasteu-ho de sal.
Feu-ho coure uns vint minuts, o fins quan les verdures siguin cuites al vostre gust; les podeu deixar una mica grenyals, i el resultat és excel·lent.
En el moment de servir-ho, teniu les llesques de pa al plat; opcionalment hi estrelleu un ou i aboqueu al damunt una mica de brou i les verdures. Deixeu-ho reposar uns minuts, millor tapat, i serviu-ho.

Notes
Com de costum, aquestes sopes han de quedar seques, per poder menjar amb forquilla; es compta un plat d’aigua per plat de sopes per persona. Però també les podeu fer més líquides, per menjar amb cullera.
Hi ha qui acostuma a tirar un bon raig d’oli cru a les llesques de pa o sopes. És imprescindible quan les sopes no tenen carn (que sol ser de porc).
També es fan sopes escaldades amb el brou del bullit (vegeu-ne la recepta), que abans es feien fins i tot per esmorzar, al camp.
Cal avisar que les sopes mallorquines, fetes fora de Mallorca, sovint tenen uns resultats decebedors: la qualitat del pa mallorquí n’és una condició principal.


ARRÒS NEGRE

L’arròs negre tradicional de la Costa Brava (o arròs fosc) és un arròs a la cassola (com es diu a Catalunya) de color fosc, a causa d’un sofregit molt accentuat i pacient de la ceba. Però normalment l’arròs negre es fa amb la tinta de calamars o sípies. A Eivissa, per exemple, és l’arròs a la bruta (o amb sutge). També es pot dir arròs brut a Mallorca, si bé en aquest cas sol ser l’arròs d’interior. Hi ha d’altres arrossos i paelles negres: amb trompetes o rossinyols negres (Catalunya), amb botifarra negra o poltrota (Alacant), amb sang o pilotes de sang (País Valencià, Catalunya, Mallorca) i amb faves -fins i tot tavelles- i carxofes, que ennegreixen l’arròs (paella o arròs negre valencians).
Aquest arròs negre és una variant de l’arròs de vaca, típic dels pescadors mallorquins.

Ingredients
1 KG DE SIPIONS, O 2 SÍPIES GROSSES, 400 G D’ARRÒS (O 4 TASSES), 1 CEBA, 3 TOMÀQUETS, OLI, 3 ALLS, SAL, BROU DE PEIX, 1 1/2 L (APROXIMADAMENT), PICADA: 2 ALLS, 1 NYORA FREGIDA, LA TINTA DE LA SÍPIA, 1 RAIG DE VI RANCI.

Elaboració
Poseu una cassola al foc amb un cul d’oli. Sofregiu-hi la ceba ratllada, hi afegiu els alls fets a talls molt fins, i de seguida que siguin rossos, hi tireu el tomàquet pelat i picat (si no és gaire madur, per facilitar la feina, el podeu escaldar).
Deixeu concentrar molt bé el sofregit, com una confitura. Tireu-hi els sipions, dels quals n’haureu reservat les bosses de tinta o si és una sípia grossa, tallada a bocins; hi fareu donar uns tombs i per ablanir-la hi podeu tirar una mica de brou. Tireu-hi l’arròs, remenant-ho tot a foc alt.
Ho mulleu, a poc a poc, amb el brou bullent, procurant que no deixi de bullir, mantenint el foc roent uns 8 minuts per a, seguidament, anar-lo baixant. Afegiu-hi la picada feta amb dos alls, la nyora fregida, la tinta de la sèpia i un raig de vi.
Feu-ho coure uns vint minuts, ben justos (depèn de l’arròs i de l’aigua).
Hi ha qui deixa reposar una mica l’arròs, però mirant que no s’estovi.

Notes
Perquè l’arròs sigui més bo, empreu un brou de peix.
Podeu substituir la sèpia per calamarets, però aquests deixen anar massa aigua, cosa a tenir en compte.
S’hi pot afegir algun tall de peix de roca -cap roig, rata, aranya-, que hi donarà un gust excel·lent.
Si es deixa molt sucós, es pot menjar amb cullera.
Amb el sofregit els pescadors hi solen posar les figues de sis o set ermitans, netes del cargolí petit que hi ha a dins. Els podeu substituir per algun altre cranc, gambes, escamarlans, etc.


AGUIAT DE CONGRE

El congre amb pèsols és una plat carregat de prestigi literari, gràcies a les paraules -i tot un capítol- que li va dedicar Josep Pla a El que hem menjat: “el congre amb pèsols és una línia melòdica de Mozart amb acompanyament de flauta”. Els pescadors mallorquins, igualment, en treuen un partit excel·lent, com es pot veure en aquesta exquisida recepta.

Ingredients
1 CONGRE (1 KG APROXIMADAMENT), 1/2 KG DE PATATES, 1 CEBA GROSSA, 3 TOMÀQUETS, 1 COPA DE VI BLANC, 1 O 2 GRANS D’ALL, 1 MANAT DE JULIVERT, 1 LLESQUETA DE PA, AIGUA, SAL, SAFRÀ, PEBRE NEGRE, PEBRE VERMELL.

Elaboració
Aprofiteu la cua del congre per fer un brou: el poseu a bullir amb aigua, ceba tomàquet, etc. La resta, el talleu a rodanxes.
Poseu una cassola al foc amb una mica d’oli i fregiu-hi una llesqueta de pa i reserveu-la. En el mateix oli tireu-hi la ceba ratllada, l’all picat i, a continuació, el tomàquet pelat, sense llavors i ratllat i el julivert trinxat, que deixareu confitar una mica. Tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. Poseu-hi sal, safrà, pebre negre i pebre vermell, al vostre gust. Tot seguit hi tireu les patates, pelades i tallades a daus, ho cobriu amb aigua i quan siguin mig cuites (al cap d’uns deu minuts) hi afegiu el congre. Hi tireu la llesqueta de pa fregit ben picada al morter, a fi de lligar la salsa.
Quan tot sigui cuit -al cap d’uns deu minuts o més- ho serviu, després de tastar-ho abans de sal i pebre.

Notes
Ha de quedar un plat brouós, con un suquet, que es pugui menjar, fins i tot, amb cullera.
Es pot prescindir de l’all i julivert o bé afegir-hi una picada més completa (pot ser d'all i julivert i pa fregit, pinyons, etc.) o bé es pot lligar la salsa, al final de la cocció, amb un pols de farina.
Cal utilitzar un congre més aviat gros i de bona qualitat, ja que els congrets tenen massa espines i només són bons per a les sopes, fumets i brous.
Una producció de Partal, Maresma & Associats. 1995 (La Infopista) - 2000