| Contactar amb El Punt - Pobles i Ciutats |
| Qui som? - El Club del subscriptor - Les 24 hores d'El Punt - Publicitat - Borsa de treball | El Punt | VilaWeb | divendres, 13 de desembre de 2019


dilluns, 10 de desembre de 2007
>

Què li darem, al noi de la mare?



una rega a l'hort

SALVADOR GARCIA-ARBÓS.

En Manel, el noi de l'Isidre i la Maria del mas Marcè de Siurana d'Empordà, es va encaparrar a fer servir només herbacol per transformar la llet del seu ramat d'ovelles ripolleses en recuit, mató i formatge. No volia fer servir ni quall químic ni animal ni de cap altre classe, malgrat que l'enzim que té la propietat de coagular la proteïna de la llet és el mateix, encara que faci servir la llet d'una branca de figuera. Se li'n pot dir labferment, lab, quimosina o renina, però és quall. Per això se'n diu herbacol, perquè ve d'herba quall, de quayl o cayl, del llatí coagulum.

Què li importava que a la farmàcia tinguessin quall barat. Els secrets de fra Agustí de Banyoles per fer la mantega i el formatges li interessaven en part: «Com exira de la Vaca, posareu la let en un vas pera congelarla. Lo modo de congelarla, posareu dedins greix de Anyell o de Cabrit, o de Llebra, o flor de Cardo salvatge, o sement de cardo Santo, o llet de Figuera salvatge, o la pell del ventrell de la Gallina quen rep la fempta, o la flor de carxofas domestichs o silvestres.»

En Manel s'havia entestat a recuperar la tradició del veritable recuit empordanès, però només tenia tres plantes de presó, les justes per fer algun tupinet de recuit molt de tant en tant. Les va començar a multiplicar per esqueixos. Va llogar una recol·lectora per collir la grana. Més d'un va pensar que havia perdut l'oremus: «No veus que són espines, això que hi tens i em fas collir?» Va sembrar la grana i va plantar més esqueixos. I ja té quatre mil plantes d'herbacol en mil metres quadrats de terra, repartits en quatre camps, perquè si en un hi passa una desgràcia, tramuntanada, pedregada o atac de talps –el gran enemic–, un altre en garanteixi la mena.

Lluita tenaç per garantir la biodiversitat. I molta paciència: les flors blaves s'han de collir a mà, amb molta cura per no punxar-se. Una feinada lenta al pic del juliol: cada persona en cull una lliura a l'hora, i així fins a fer-ne trenta quilos, que és una quantitat important. S'ha d'assecar a l'ombra i s'ha de guardar en un lloc fosc, perquè no perdi cap propietat.

Fa el recuit amb sis grams d'herbacol remullada dues hores o tota la nit. La pica en un morter i la torna a l'aigua. Ho barreja, en cola el líquid amb un drap de fil i l'aboca a la llet, bullida i refredada fins a 42 graus. Ho reparteix en petits tupins de terrissa. I quan es refreda ja és quallat. No hi ha pèrdues. El xerigot s'integra al recuit. Fa com el iogurt: un litre de llet dóna un xic més d'un litre de producte.

Plini el Vell parla del card, però no en diu res, de la capacitat de quallar que té. Parla d'una loció capil·lar per aturar la caiguda dels cabells. Aleshores, com ara, a molts llocs conreaven el card per aprofitar-ne les penques, que es fan blanquejar i es mengen com l'api o els espàrrecs: crus o cuits.

Prefereixo el presó per fer terrines de recuit i, millor que amb mel, menjar-les amb sucre, que se senti el crec, rec, querrec.


Presó, herbacol

És la flor de la Cynara cardunculus, planta perenne de la família de les compostes o asteràcies. És un conreu especialitzat entre formatgers, però la planta es pròpia de marges i terrenys ermats. Semblant a l'escarxofera (Cynara scolymus), quan floreix llueix un capítol format per centenars de flors blaves precioses i elegants, defensades per unes espines molt punyeteres. A diferència de l'escarxofera, les fulles de l'herbacol són espinoses i més dividides, i la planta és d'un glauc més clar. Per tantes espines com té, els grecs antics l'anomenaven cactus.


Card, cardar

Del card, al conjunt del país se'l coneix per herbacol, presó, herba quall, preó, presonera, herba presonera, preonera, herba preonera, coler, colera, flor d'empresonar, flor de fer formatges, card de formatjar, card d'herba, card coler, card comú o carxofera borda... Tants de noms i, paradoxalment, la planta és poc coneguda. Els cards més reconeguts són de la família de les dipsacàcies: el cardó (Dipsacus fullonum o D. silvestris) i el card de paraire, cardús, pinta o pinya de cardar (Dipsacus sativus). Usat per fer bonic a les zones rurals, antigament s'usaven els cardús secs per pentinar la llana per poder-la filar: d'aquí el verb cardar o la carda de les filatures. En canvi, en llenguatge popular, cardar significa avui fer l'acte sexual, copular, fer el coit. A moltes comarques cardar és un verb comodí, usat en lloc de fer, robar, enganyar, burlar-se, menjar... com fotre o fúmer.



Aquest és un servei de notícies creat pel diari El Punt i distribuït per VilaWeb.
És prohibida la reproducció sense l'autorització expressa d'Hermes Comunicacions S.A.