És molt difícil trobar algú que no li agradi l'arròs, per estrambòtica, exòtica o extravagant que sigui la recepta. De totes les discussions innocents, una de les més importants és el punt de cocció de l'arròs. Si anys enrere arribava a taula covat, avui ho fa cru. Si abans era el temor que fos indigest, avui és la incompetència d'algú incapaç d'esperar la penetració de l'aigua (o del brou) fins haver impregnat l'última micra de midó, moment en què l'arròs esdevé grenyal, el punt de perfecció.

A on han menjat arròs tot lo dia, no tenen eixos problemes de temps de coure l'arròs. A València. Ja és un referent des de fa segles, fins i tot ja en parla el castellà Andrés Laguna el segle XVI. I a començament del segle XVII també ho fa fra Agustí de Banyoles: «Es un gra propi als Indiants, los quals ne produeixen moltes provincies, y tambe sen fa a Valencia, y en Cathalunya en lo Bisbat de Gerona, a les parts de Torroella de Montgri.» Fixa't, no ha esmentat l'arròs del Delta; el de Torroella és el dels aiguamolls de Pals, on encara en fan, poc, però de gran qualitat. Aleshores l'arròs a la cristiana Europa tenia un interès reduït: «Si voleu sembrar arros, fer ne poreu més aviat per curiositat que per profit.» Durant els segles XVII i XVIII hi ha força receptes d'arròs amb llet, i a partir del XIX ja el comencem a trobar fins i tot a la sopa amb la parella de l'escudella, els fideus. Els valencians ja en menjaven un dia sí i l'altre també.

És una paradoxa que l'arròs, que avui alimenta mitja humanitat i és el segon cereal conreat del món, després del blat, trigués tant a implantar-se a Europa, des que Alexandre el Gran en dóna notícia, tres mil anys després que a l'Índia i a la Xina l'haguessin començat a conrear. Dioscòrides quasi no s'hi entreté, i Plini el Vell en parla de passada. Teofraste, en canvi, explica com el consumeixen, tal com fan encara ara els pàries: «A l'Àsia sembren l'anomenat arròs, amb el qual fan la seva bullida. Un cop treta l'esclova, fan una espècie de farinetes fàcilment digeribles.»

Apici el fa servir quatre vegades per espesseir salses en el seu reconsagrat receptari, segurament més per l'esnobisme i la intemperància de què l'acusa sant Isidor que no pas per necessitat.

Aquestes dues mateixes virtuts del Maligne transmuten fins als receptaris medievals (dels nobles). També com a espesseïdor, sobretot per al menjar blanc, avui un plat rar, fet amb pit de gallina o capó, arròs mòlt, ametlles i sucre. Del que avui en diem «menjar blanc», en deien arros amb let d'amelles.

Tothom, de llevant fins a ponent, moros, cristians i pagans, metges i cuiners, han coincidit a destacar l'astringència de l'arròs. En la traducció del XIII del Libre de les medicines particulars, d'Ibn Wafid, llegim: «Restrenye e crex l esperme e fa poca orina e poc exir e gran ventositat.» Des de temps de Galè es considera l'arròs «de poc nodriment». Fra Agustí justifica la dita «l'arròs fa el ventre gros i el pit estret»: «Alguns pensen que lo arros engreixa, però seguint la opinio dels Metges es al contrari [...] ell infla, y emboteix més prest que no engreixa.»

Arròs

Fruit de l'Oryza sativa, planta herbàcia anual de la família de les gramínies, conreat en aiguamolls i llocs pantanosos. Té les fulles linears i les espiguetes en panícula. Aquest cereal es conrea pel seu fruit, allargat i bru. Un cop recol·lectat, s'ha d'espellofar perquè sigui apte per al consum: l'arròs integral. Si se'l passa per unes moles per eliminar-ne la capa marronosa i blanquejar-lo, se n'obté l'arròs de consum més comú: blanc, versàtil a la cuina, apreciat gastronòmicament i carregat d'hidrats de carboni. Però despullat de vitamines, fibra, greix i minerals.

Arrossos

Hi va haver un temps que hi havia un arròs que servia per a tot: per a l'arròs bullit dels malalts, per a l'arròs a la cassola de dijous i diumenge i, si mai se'n feia, per a l'arròs amb llet. L'arròs era arròs i no sabíem que n'hi havia de llarg, ni basmati, ni rodó... Avui hi ha un gra per a cada tipus d'arrossada: paella (sec), a la cassola (amb suc), cremós (risotto), bullit (de malalt i de mainada), a l'escudella o fred en amanida.