| Contactar amb El Punt - Pobles i Ciutats |
| Qui som? - El Club del subscriptor - Les 24 hores d'El Punt - Publicitat - Borsa de treball | El Punt | VilaWeb | dimecres, 17 d'octubre de 2018


dilluns, 1 de maig de 2006
>

Treu banyes i puja a les muntanyes



una rega a l’hort SALVADOR GARCIA-ARBÓS



+ Il·lustració: JOSEP DUIXANS

De què tenen gust els cargols? Seria un honor conèixer un menjador de cargols pur per preguntar-li què troba quan paladeja crua la bavosa gelatinosa, proteica i llefiscosa, acabada de treure encara viva de la clova, poc feta, volta i volta, només amb un pensament de pebre i un parell de grans de sal gruixuda o amb unes gotes de llimona.

El vell Sixtu Ponsetí, ferrer de la Pera establert a Roses a començament del segle passat, menjava cargols perquè li agradaven les xefles. Per ell, eren agulles d’enfilar vi. En Joan Oller, cantaire olotí, historiador, gran cercador d’helicàcies en jaciments arqueològics i agut tastador de cargols del món sencer, «trop» que menjar cargols és com menjar pipes: o s’hi posa força sal (o salsa) o no tenen pas gota de gust. L’Oller és de l’equip de savis que va documentar les primeres grans cargolades de la història, a la Cova 120 de l’Alta Garrotxa, entre els sediments del paleolític mitjà, això és entre 80.000 i 40.000 anys enrere. És a dir, els homes i dones de Neandertal que allí feien vida s’atipaven de cargols de muntanya com si res.

A l’antiga Grècia, segons Galè, van arribar a menjar cada dia d’aquesta proteïna filla de les humitats i les tronades. Els romans van començar a fer-ne negoci i Varró, en el Rerum rusticum ( Del Camp ), ja hi dedica un capítol a la cria en captivitat. Alerta: el cargol a l’hort pot ser un bé de Déu o un infortuni. Els mol·luscs gasteròpodes terrestres són devoradors de verdura, d’enciam, carxofera i totes les grans fulles dels horts ben menats. Els cargols mantenen les qualitats de l’herba verda que consumeixen. Per això, segons les manies de cadascú, dejunen deu dies, un mes, dos o tres, perquè els verins de l’herbam que no ha matat els cargols no portin una cargolada a les planes de successos dels diaris.

Abans cada casa tenia la gàbia dels cargols, a on dejunaven tots els que empaitaven amagats a sota d’unes teules disposades al voltant de l’hort o els caçats als marges. Uns els purgaven amb col, d’altres amb herbes aromàtiques.

La gràcia dels cargols és la salsa, com es cuinen, com es presenten: amb allioli, amb vinagreta, a la gormanda, a la doba, a la llauna, amb peus de porc, amb arròs de cabra de mar o amb salsa de tomata i conill. A casa, teníem un parell o tres de mates de pebre de cirereta (o bitxo picant) per estressar les papil·les gustatives, gràcia suprema dels cargols.

En general, els caragols agraden més aviat cuits que crus, de textura seca i de sabor salat i picants. Vet aquí l’èxit dels cargols d’en Ponsetí: primer se sala el terra de la cassola, «perquè el cargol no marxi». Un cop morts es giren un per un i es tapen amb carn de botifarra vermella. Es torna la llauna al foc, perquè el greix que es fon de la botifarra fregeixi els cargols a dins de la clova. I un cop fets convé companyia, perquè la cargolada no es pot fer amb presses, ni amb americana, ni corbata, ni amb roba de mudar. Els cargols deuen ser de les poques menges que hi estàs més a menjar-te-les que a preparar-les. I vi, molt de vi. O llet. Però mai de la vida aigua, perquè, segons la tradició popular, fa una reacció estranya que els tornaria a fer créixer a dins de l’estómac. I es menja tot, sense manies, de cap a cul.


cargol

És qualsevol dels mol·luscs gasteròpodes proveïts de closca de la família de les helicàcies. L’espècie més antiga és la Cepaea nemoralis, també anomenada cargolina, cargol de muntanya o, a l’Alt Camp, carregina de bosc. Té la closca llisa o, habitualment, amb ratlles negroliloses (d’una a cinc per volta) sobre un fons groguenc o rosat. De cargols, no se’n troben en els terrenys silícics, és a dir a on hi ha sureres. Els cargols són propis de terrenys calcaris.


BOVER

És l’Helix aspersa, espècie que arriba a Catalunya a l’edat mitjana, introduïda pels francesos. El bover és més voluminós i globulós que la Cepaea nemoralis. El cargol bover és l’espècie més comuna per a la cria en captivitat. Del mateix gènere és l’Helix pomatia, el gros i famós cargol de la Borgonya. L’Eobania vermiculata,, anomenada mongeta i carregina, que viu en llocs més baixos i secs que els anteriors, i l’Otala punctata, anomenada vinyal, regina o cristià, es barregen amb els bovers a la cassola.



Aquest és un servei de notícies creat pel diari El Punt i distribuït per VilaWeb.
És prohibida la reproducció sense l'autorització expressa d'Hermes Comunicacions S.A.