dijous, 2 de febrer de 2006
> El sabor del mar
una rega a l'hort
SALVADOR GARCIA-ARBÓS.
|
Per aguantar cinc-cents milions d'anys rosegant posidònia i d'altres herbes marines s'ha de tenir una capacitat d'adaptació quasi perfecta i un sistema defensiu cuirassat. La garota o eriçó de mar, ple de punxes per desplaçar-se i per adolorir les grapes dels depredadors, només era vulnerable durant les minves de gener, per dues casualitats: una de meteorològica i una de biològica.
Després de la lluna plena de gener, passat Sant Vicenç, la marea baixa, les aigües són tranquil·les i planeres i moltes espècies deixen de ser submarines. Les gònades, l'única part comestible i saborosa de les garotes, han assolit la plenitud reproductiva i són ben inflades. Al novembre, quan l'aigua del mar es refreda i hi ha menys hores de sol, aquests animalots paleozoics enemics de la llum es comencen a preparar per a la reproducció, que s'allargarà fins a l'últim mes amb erra de la primavera.
Abans, la gent de la costa sortia en barca, amb la canya i el mirall, a fer garotes per a una menjada amb la colla. Posem-hi a cala Xellida. Els pescadors capturaven l'equinoderm semblant a una castanya abans d'obrir i els pagesos hi posaven els alls tendres i la botifarra, negra, blanca i de fetge, d'un porc acabat de matar. El pa, si ja no l'enfornaven a casa, l'anaven a comprar a la fleca; posats a triar el millor, és preferible mil vegades la coca, sempre del dia. De vi, en solia dur tothom per presumir de vinya i bótes noves.
Si m'he d'espavilar sol, menjo les que obro. Si són obertes procuro agafar les de color vermellós o taronja intens. Tenen un gust dolç i una aroma de mar: són salades, iodades i dolces. Aperitives i afrodisíaques i, segons els antics, estomacals i diürètiques. En canvi, si les cinc tiretes en forma d'estrella són groc pàl·lid o daurat i al cap d'un moment d'obrir-les fan un suc lletós no sedueixen tant perquè tenen menys intensitat sensorial. He llegit que aquestes són les mascles, però també es donen casos d'hermafroditisme.
La garota vol poc artifici gastronòmic, sobretot res de foc. Qui vulgui aprofitar les cloves, per farcir-les, ell mateix, però no s'ha de maltractar ni una sola de les cinc gònades. S'han de menjar amb cullereta o amb pa? El pa, per a l'all tendre i la botifarra. S'han d'assaborir amb cullera i, si és possible, de nacre, com el caviar, amb el sol de cara, en un dia serè, sense tramuntana i sense presses, arran de platja i envoltat d'amistats i gent ociosa. I si us poseu una espina a la boca, no perdeu els nervis, domineu-la suaument amb la llengua, mastegueu-la, és inofensiva.
Que parlem d'un bé de Déu, d'un animal sagrat. Cal sacrificar-se un parell d'anys sense menjar garotes. N'hi havia hagut tantes a tota la Mediterrània que, segons Plini el Vell, feien encallar vaixells. Marc Antoni va perdre la guerra contra Octavi Cèsar August perquè tenia la galera massa grossa i no lliscava bé per culpa de les garotes. I ara, en canvi, patim per poder-ne fer per a una menjada a cremadent amb tota la colla.
Si només hi ha mitja dotzena de garoines es pot optar per sofregir els alls tendres, una mica de ceba i la botifarra negra i fer-hi un arròs. Mentrestrant, pacientment es treuen les gònades i es guarden ben maques en un plat. Un cop l'arròs és al plat es posen a sobre de l'arròs. Si no hi voleu posar el vi de pagès, feu amb un chardonnay fermentat amb fusta. GAROTALa més buscada, deliciosa i consumida és la de roca, ja descrita per Aristòtil: Paracentrotus lividus, de la família dels equinoïdeus. Se'n coneixen dues espècies més: Sphaerechinus granularis o garota lila, i Arbacia lixula o garota negra. La lila és comestible, però menys apreciada. La negra, sense valor culinari, s'havia confós sempre com la garoina mascle.
MIL NOMSL'echinus dels romans és identificat amb moltes variants locals en tot el domini lingüístic català. Antoni Corcoll té un erudit treball de recerca a La garoinada, d'Edicions Baix Empordà: garota, grota, garot, engarot, garoina, groina, oriç, eriçó de mar, capellà, capellanet, bogamarí, capmoret, oriço, soriço, casserola o soïç.
Il·lustració: JOSEP DUIXANS
|
)
