dijous, 7 de juliol de 2005
> La truita de l'estiu
una rega a l'hort
SALVADOR GARCIA-ARBÓS.
La flor del carbassó és bella i cridanera, deliciosa i delicada. És bona tota sola: fregida o arrebossada. En Txeic, pagès de Tortosa, es menja els badocs amb un arrebossat de farina, ou i un pensament de mel. Arreu del país es mengen arrebossats; gran aperitiu abans de sopar, venint de l'hort. S'ha de mirar molt prim amb l'arrebossat: que sigui suau, ni amb massa ou, ni amb massa farina, que sigui el necessari per potenciar el gust d'unes flors mascles tingudes per inútils.
N'hi ha que han arribat als badocs perquè són vistosos. No els tasten sols i pensen, els farciré: de brandada, de marisc o de botifarra de parracs. I, malaguanyats badocs, acaben convertits en un embolcall gairebé inert, perquè se'ls ha farcit de sabors potents i dominants. L'alta cuina més ennaigada per l'estètica del plat que no pas pel respecte al producte i l'excitació dels cinc sentits ha esguerrat la perfecció intrínseca d'alguns productes.
També és un badoc el neguitós que cull les flors femelles no fecundades i deixa la mata sense carbassons. És una gran verdura, però no es comença a consumir fins al segle XIX. Un cop al segle XVII es van posar de moda les verdures, comença a evolucionar la preferència gastronòmica pels fruits que no han arribar a la maduresa biològica. En origen els carbassons són el fruit immadur -per al consum en verd, prematur- de la carbassera americana. Aleshores, la carbassonera és producte de la selecció de les carbasseres que feien els millors carbassons; per a uns, una subespècie de la Cucurbita pepo; per a d'altres, només una varietat.
Són plantes d'estiu, aptes per a climes tropicals: humitats i temperatures altes i sòls ben fangats i drenats. Un producte amb un 95 per cent d'aigua és exigent en el reg; les grans fulles ja protegeixen de l'evaporació del sòl. Més que les poques vitamines A, B i C, el potasi, el coure, el ferro i el magnesi i les virtuts laxants, refrescants i depuratives descrites pels tractats macrobiòtics, el carbassó destaca per ser una hortalissa molt versàtil a la cuina i valorada gastronòmicament.
La primera menció escrita (publicada i divulgada) del carbassó a Catalunya és una sola recepta al segon dels llibres de La cuynera catalana, publicat el 1851, durant la Renaixença. És el «relleno de carbassons: se pendran per aquet relleno los carbassons que no sien més grossos que l'puny...». Un cop buits, es farcien de carn trinxada, els bullien dues hores i es cobrien amb una salsa d'avellanes torrades, pa torrat remullat, ous, espècies i deixatats amb brou de la cocció. I així variaven un plat clàssic fet amb albergínies.
Després deuria venir el carbassó bullit amb patates; bo, però fa malalt. El carbassó ofegat: gran acompanyament si no és oliós. El carbassó fregit; l'arrebossat; l'enfarinat i fregit; els xips de carbassó amb alguns granets de sal gruixuda. Vi blanc, fermentat en fusta, de Condrieu, a sota Lió. Fresc. Bo. Uumm.
I una crema de carbassó, calenta o freda. Uns carbassons d'acompanyament, petits, escaldats i prou, per acompanyar un tall de carn napat amb una salsa de ceps, fent companyia a altres verdures petites i delicades. Tot plegat per fer un plat de carbassó, amb carbassó amb carbassó, amb totes les textures possibles. I la truita de carbassó? A moltes cases a l'estiu n'han sopat i en sopen. Si no és la reina, és la princesa de les truites. CARBASSÓFruit de la Cucurbita pepo var. pepo, planta anual herbàcia de la família de les cucurbitàcies. És una planta ajaguda que pot arribar a superar els deu metres. És una de les espècies de carbassa procedents d'Amèrica. Algunes varietats de C. pepo fan fruits grossos, d'escorça i polpa taronjada vermellosa.
BADOCSLa carbassonera té unes flors grosses, taronges i acampanades. És una planta monoica amb flors masculines i flors femenines. La flor masculina només té tres estams per pol·linitzar la femella, que donarà carbassons. Tant que baden, els mascles mai no queden per donar fruit. Són els badocs, un subproducte d'alta gamma gastronòmica.
Il·lustració: JOSEP DUIXANS.
|
