Uns quants anys després, els ajuntaments, els restauradors i els promotors turístics van estendre la temporada xatonaire del gener a l’abril, van organitzar xatonades populars, concursos… i fins i tot es van inventar una ‘ruta del xató’ per tot el gran Penedès (l’Alt, el Baix i el Garraf). S’hi van apuntar els de Vilafranca i tot, que no n’havien fet mai, de xató. Amb la globalització gastronòmica, ara hi ha qui fa o serveix xató tot l’any, però la xatonada és un plat molt d’hivern, que cal fer-lo i gaudir-ne quan toca, els dies de Carnaval.

El xató és també el gran argument de les baralles veïnals entre Sitges i Vilanova, que esclaten sobretot durant aquests dies. No tant amb el Vendrell, que és més avall i fa un xató força diferent del del Garraf, bàsicament perquè couen o escaliven alguns components. Al Garraf la cosa es fa amb tot el material cru.

Qui se’l va inventar? D’on ve el nom? Santiago Rusinyol feia un ‘chateau’ de truites? Els boters vilanovins ‘aixetonaven’ la bota de vi novell?… Hi ha tot un seguit de llegendes urbanes més o menys inventades a conveniència de cada poble. Una cosa sí que és ben clara: el xató és una salsa d’hivern a base de productes secs del país, molt ben emparentada amb els romescos i les salvitxades que es fan per tota la Catalunya Nova, tant per regar amanides com per acompanyar el peix o per sucar-hi els calçots.

El millor xató, però, no és solament el xató de Vilanova, sinó que és ‘el xató de casa meva’.

I aquesta és una afirmació que pot fer seva qualsevol vilanoví. De Sitges no en parlaré més; només, per acabar, recordaré un debat televisiu que es va fer fa uns quants anys, en què el representant vilanoví va derrotar el sitgetà tot convencent-lo que el bacallà de la xatonada era el que pescaven les barques de Vilanova perquè a Sitges no tenien port; com explicaré després, el bacallà de la xatonada és bacallà sec que deu venir d’Islàndia i –que jo sàpiga– a les costes mediterrànies no se n’ha pescat mai cap, de bacallà.

Primer de tot, cal no confondre el xató amb la xatonada, tot i que la primera paraula sigui la més coneguda. El xató és la salsa i la xatonada és tot l’àpat, un àpat que va més enllà de l’amanida i que no ha de menester segons plats.

La xatonada es compon, doncs, de tres elements: una amanida, una salsa per a regar-la (el xató) i un conjunt de truites variades que se serveixen en una pila i es mengen normalment en triangles acompanyant l’amanida.

El xató

Com farem la salsa? Les quantitats que indico són aproximades i cadascú les va variant segons si li agrada més picant, amb més gust de vinagre, més espessa o més clara.

Per a 5 o 6 persones necessitem:

2 o 3 grans d’all pelats,

30 o 40 ametlles torrades i pelades,

15 o 20 avellanes torrades i pelades,

7 o 8 nyores mitjanes escaldades (no bullides),

una molla de pa xopa de vinagre,

oli i sal.

Es posen els alls en un morter amb una mica de sal i així no salten quan els xafes. Després hi anem afegint les ametlles i avellanes fins que quedi una pasta ben barrejada. Aquí alguns hi afegim un filet de seitó (d’anxova salada) que hi dóna un puntet especial.

De les nyores escaldades, amb la punta d’un ganivet se’n treu la polpa i se’n retira la pell. Aquesta és la feina més feixuga, però si les nyores no eren molt seques i s’han escaldat bé la polpa surt en bones porcions; no és gens recomanable de trinxar les nyores a la batedora ni de fer servir nyora en pols. Alguns posen les nyores en remull o les escalden amb vi; és una varietat que pot ser interessant, però jo, a casa, no l’hi he vista mai.

La polpa de la nyora es barreja amb la pasta anterior i quan tot és ben homogeneïtzat s’hi posa la molla de pa ben xopa de vinagre. Una vegada tenim això ben treballat, ja s’hi pot anar afegint oli, a poc a poc, sense deixar de remenar, fent créixer la massa fins a obtenir la consistència desitjada. El xató s’ha de fer al morter, però no us amagaré que molta gent el fa també –o l’acaba de fer– amb la batedora… Us pot quedar més fi, però no és igual.

Amanida amb salaons

Per a l’amanida, la base és una bona escarola. Els pagesos de Vilanova en cullen una que en diuen de ‘cabell d’àngel’ o de ‘la perruqueta’, molt blanca de dins i no gaire gran. La tallarem ben petita i la guarnirem amb bacallà esqueixat, tonyina esqueixada, filets de seitons (anxoves) i olives negres de l’Aragó i arbequines. Jo hi poso uns quants ravenets, que hi donen color i refresquen el plat. Atenció amb la tonyina!: ha de ser seca i salada (com el bacallà), de la que venen només en algunes bacallaneries de Barcelona i a totes les de Vilanova, i no de llauna; posar tonyina amb oli de llauna és una alternativa que, a parer meu, fa malbé la xatonada.

En resum, els ingredients de l’amanida seran:

1 o 2 escaroles de la perruqueta,

250 g de bacallà dessalat i esqueixat,

150 g de tonyina dessalada i esqueixada,

18 filets de seitó,

olives negres i arbequines,

raves.

Una pila de truites

Les truites poden ser de qualsevol cosa. Cal que siguin variades i en alguna hi ha d’haver una mica de tall. Per exemple, les més comunes són: de mongetes, de botifarra d’ou (que també fa molt Dijous Gras), de carxofes, de patata i ceba, d’espinacs, de carbassó i albergínia… Alguns hi posen imaginació i fan truites ben exòtiques; jo n’apunto una de ben senzilla i sorprenent: truita d’escarola, feta amb les fulles més verdes que hem descartat per a l’amanida.

L’amanida se serveix amb tots els elements, no necessàriament barrejats. Alguns presenten l’escarola sucada amb una mica de salsa i cadascú se n’afegeix a la mesura que vol; jo m’estimo més deixar el morter al mig de la taula i cadascú que es vagi posant el xató. Les truites en triangles se serveixen al costat; primer en bocins petites, perquè es pugui repetir.

Dolça empastifada

Ja tenim la xatonada vilanovina completa. Però per ser encara més completa, ens calen unes postres ben típiques de Dijous Gras. A Vilanova aquest dia es menja merenga, tot i que el costum més tradicional és emprar-la per empastifar la cara del que seu al teu costat; de fet, la merengada infantil a la tarda i les guerres de merengues pel carrer a la nit són alguns dels primers actes de la setmana de Carnaval. Una variant molt local de les merengues és la glòria, un pastís a base d’aquesta escuma de clara d’ou i sucre, farcida de fruites confitades. En les xatonades en què es vol evitar la temptació de fer volar la merenga, s’opta per la coca de llardons de postres, que també fa Dijous Gras. Abans de les postres dolces, escau de menjar una taronja per tirar avall la xatonada.

Quan hàgiu tastat una xatonada com aquesta, ja no us conformareu amb més poca cosa, i podreu discutir amb el cambrer si mai, en un restaurant de Barcelona, us ofereixen una ‘amanida de xató’ a base d’enciam, tomàquet i tonyina de llauna…

Ja veieu que no és gens complicada de fer. I, només amb una mica de traça, podreu afirmar que la millor xatonada que he menjat mai és ‘la que faig a casa meva’.