L'historiador de la cuina Vicent Marqués.

Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués, és un dels grans esdeveniments culturals i culinaris d’enguany. Explica la història de la cuina tradicional dels Països Catalans i Occitània mitjançant els seus plats. Conté documentació històrica, receptes, les denominacions del plat als diferents territoris i els dialectalismes que també hi ha de cada plat.

És una feina ingent que Vicent Marqués va començar fa quaranta anys i que ha fet tot sol. Edicions Sidillà ha cregut en el projecte i ara n’ha publicat el primer volum, dels deu que contindrà. Nou-centes pàgines dedicades a les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes.

Vicent Marqués va néixer el 1950 en una barraca de l’Horta pintada de blanc. De jove, feia feines al camp i, més tard, va tenir diversos oficis, fins que es va fer cuiner. A hores d’ara només es dedica a escriure. El 1990 va rebre el premi Ciutat de València amb la novel·la Nit de foc, i el 2006 va publicar-ne una altra: Un quilo de coca. Ha publicat una quinzena de llibres de cuina i ha escrit articles d’història de la cuina a mitjans com El Temps, l’Avui, la Veu del País Valencià i el Jornalet. Els pròxims deu o dotze anys té previst de dedicar-se a redactar aquesta obra immensa, el seu projecte de vida, el qual diu que acabarà quan tingui vuitanta anys, si tot va bé.

Més enllà de l’aportació culinària que representa, és un projecte patrimonial, cultural i lingüístic de país. Sovint, aquests projectes de llarg abast veuen la llum pel compromís i tossuderia de persones individuals, com és aquest cas, i de projectes editorials petits, com Edicions Sidillà, que és el segell que ha entès el valor d’aquesta obra i hi ha apostat.

El primer volum es va presentar a Barcelona i va tenir Ferran Adrià de padrí i ahir es va presentar a la llibreria Fan Set de València.

Si us sembla bé, comencem clarificant el projecte.
—L’obra és bàsicament un munt de monografies diferents. Tal com diu el títol, és un llibre d’història, però jo no faig un llibre d’història de la cuina catalana i occitana, sinó que faig la història dels plats populars d’aquesta cuina, un per un. N’agafe un –per exemple, la paella– i en faig una monografia. Quan l’acabe, n’agafe un altre, i faig igual. Això he fet des de fa quaranta anys, sense interrupció. I a força de monografies vaig bastint l’edifici.

Però quan parleu de monografies, a què us referiu, a un plat o a un aliment?
—Cada monografia és un plat. I cada monografia es divideix en diversos apartats (quatre). El primer apartat s’ocupa de la part històrica. Pot ser més llarg o més curt en funció dels papers que haja generat al llarg de la seua història. Si no disposa de cap paper (siga perquè no n’hi ha o siga perquè jo no l’he sabut trobar), aleshores, evidentment, no en relate la història, em limite a fer una petita descripció i prou. Acabada la part històrica, em pose a fer el receptari. En aquest segon apartat, hi pot haver una quantitat molt variable de receptes. Per exemple, a la monografia de l’arròs amb bledes només hi ha una recepta; en canvi, a la de l’arròs al forn n’hi ha més de vint (arròs al forn amb panses, arròs al forn amb carabassa, amb bacallà, amb pollastre, amb conill…).

I quins apartats més hi incorporeu, després de la història del plat i de les receptes que se’n deriven?
—Acabades aquestes parts, em pose a fer l’apartat de les denominacions. La samfaina, posem per cas, al País Valencià s’anomena mullador i a Occitània, ratatolla. És un apartat una mica més complicat de fer que no sembla, perquè hi ha plats que tenen més de cent denominacions diferents, i no exagere. I finalment, faig l’apartat dels dialectalismes, que és posar en lletra les diferents pronúncies. Per exemple, de les creïlles fregides, en podem dir també queraïlla, querilla, quereguilla, queradilla, queredilla, crilla, creaïlla… N’hi ha un fum. Hi ha dialectalismes per a tots els gustos. A vegades, aquest apartat pot omplir cinc o sis pàgines i és molt treballós de fer. I això, a grans trets, és l’obra, i tindrà deu volums si tot va bé.

I d’aquesta feina ingent, que és el vostre projecte de vida, quina part en destacaríeu?
—Jo diria que la part més interessant a l’hora de llegir és la part històrica, és la que té més amenitat. Ara, si volem cuinar, la part més important és el receptari.

Al pròleg remarqueu que no sou cuiner, que sou un apassionat de la cuina. Us podríem anomenar gastrònom…
—La paraula gastronomia s’ha posat de moda fa poc. Jo no la faig servir, no perquè no m’agrade, sinó perquè jo m’interesse per la cuina tradicional. I les mestresses no han fet gastronomia de cap mena. Les mestresses cuinen i prou. Ara, si hagués fet una història de la cuina d’autor, segurament l’haguera fet servir.

Efectivament, l’altre aspecte que deixeu ben clar d’entrada és que bastiu un receptari de cuina tradicional i no pas d’alta cuina ni de cuina d’autor.
—Hi ha dues maneres de cuinar: la cuina tradicional, que és la que s’ha fet a casa gràcies a les mestresses, i la cuina d’autor, que és una altra cosa. També hi ha el fast food, però hi ha autors que diuen que no es pot qualificar de cuina. I jo al llibre no en parle.

És una qüestió de qualitat, suposo.
—Segurament, hi haurà un moment que el fast food l’haurem d’incloure als receptaris tradicionals, s’haurà de considerar una cuina tradicional, però jo espere que no siga així, perquè, ja ho dic al llibre, és la causant de l’actual epidèmia d’obesitat, entre més coses.

A la introducció del primer volum sobta que us dediqueu a parlar a bastament d’un fet no pas culinari sinó històrico-lingüístic. Per què heu tingut la necessitat de mostrar com en seria, de diferent, si la Provença i els Països Catalans haguessin anat units, i no que una quedés sota la influència de l’estat francès i els altres de l’estat espanyol?
—Perquè molta gent potser no entendrà la necessitat de fer aquesta barreja de cuina catalana i occitana. Lamentablement, Occitània és una gran desconeguda per als catalans. I som veïns. Entre França i Espanya ens han furtat la història, l’han reconvertida, i la nostra història en realitat ara és espanyola i francesa. I això calia explicar-ho. Però no es podia explicar en tres o quatre pàgines. He hagut de fer un pròleg que en té cinquanta. És un tema que dóna per a uns quants llibres. Però, és clar, tractant-se d’una història de la cuina tampoc no podia fer-ho gaire llarg.

La tasca que us heu imposat és immensa, sobretot per a una sola persona. Heu pensat de col·laborar amb alguna universitat perquè us donés suport?
—Sóc un escriptor desconegut i, a més, faig llibres de cuina. Els llibres de cuina tenen la particularitat que el 99% són receptaris, i la universitat en té molt poc, d’interès, per no dir gens. Si vas a la universitat a proposar una història de la cuina, no et farà cas ningú.

Això ha anat canviant. El departament de medieval de la Universitat de Barcelona té professors que treballen els receptaris de cuina de l’època, com el Sent Soví i d’altres, perquè aporten molta informació sobre la societat de l’època.
—És possible que a Barcelona hi haja algun interès. A València, puc dir que no n’hi ha.

Els darrers anys s’ha notat un nou interès acadèmic, culinari i cultural pel patrimoni culinari. S‘ha creat la col·lecció Set Portes de receptaris històrics de la cuina catalana, i un altre exemple d’això és la jornada Crítica i restitució patrimonial en gastronomia’, que va organitzar el Museu d’Història de Barcelona i la Fundació Alícia.
—Però he de dir una cosa: jo faig història, no faig arqueologia. Al llibre, tots els plats que trobareu són vius. Si algun plat ha desaparegut, no en parle. És a dir, puc explicar que el morterol es feia al segle XV, que es feia arreu dels Països Catalans, però el morterol apareix al llibre perquè hi ha una comarca valenciana, a la Plana d’Utiel, on encara es fa, i també es fa a la regió occitana del Roergue.

En què consisteix el morterol?
—Originalment, era un plat on es passava la carn pel morter i quedava ben triturada i fina. Ara a la Plana d’Utiel es fa amb fetge de porc i espècies. I al Roergue és una olla que preparen amb una gallina o una polla i amb el brou fan unes sopes bullides molt espesses. És un plat viu.

No feu d’arqueòleg però feu d’antropòleg!
—El llibre és antropologia, sí.

I aquest projecte entenem que és el vostre llegat.
—Quan vaig començar a interessar-me per la cuina, tenia catorze o quinze anys. Des d’aleshores, vaig començar a adquirir els llibres de cuina que es publicaven, que eren bàsicament receptaris. Però va arribar un moment que m’interessava trobar llibres que anessen més enllà, que m’expliquessen quins eren els plats de sempre, l’entrellat sociocultural que hi havia darrere, la història… Però no hi havia llibres d’aquests. I per això em vaig proposar d’escriure’ls jo. Vaig començar a buscar documents a les biblioteques valencianes, després vaig ampliar la recerca a les biblioteques catalanes, amb microfilms de revistes satíriques, vaig demanar microfilms a la Biblioteca Nacional de París… I amb tot aquest material vaig començar a fer l’obra tal com s’ha començat a publicar. El treball de recerca el tinc tancat, tot i que ja sabem que és una tasca que no s’acabaria mai. Però he decidit d’aturar-me ací, perquè tenint en compte que em queden deu o dotze anys per a redactar la resta de l’obra, no em puc entretenir més temps en la recerca de dades.

I els pròxims volums?
—El segon llibre s’ocuparà de les olles i les verdures; el tercer, dels llegums, l’arròs i la pasta; el quart, del peix, el marisc i els cefalòpodes; el cinquè, del bacallà, la carn i els menuts; el sisè és l’apartat de pèl i ploma i els guisats; al setè, hi ha el fetge gras, els ous, les mandonguilles, els caragols, els entrepans; al vuitè, hi haurà les coques, les coques dolces, les galetes, els pastissos; al novè, les postres; i al desè, els confits (torrons, les ametlles confitades), el rebost, els embotits, el formatge, el vi, els licors.

Bastíssim. I dèieu que s’ha escrit poc sobre la història dels plats?
—No s’ha estudiat mai.

Però teniu referents en aquest àmbit? Josep Pla, Néstor Luján, per exemple.
—Tots ells apareixen al llibre, però específicament, no han escrit llibres d’història de la cuina. Aquest projecte és la primera volta que es fa en català i en cap llengua. Aquests són els llibres que m’hauria agradat llegir i que no ha fet ningú. No són difícils de fer, però són molt laboriosos. Jo fa quaranta anys que hi treballe de valent.

En un projecte com aquest, en què la bibliografia és tan extensa, suposo que la publicareu.
—Sí, sí, en el darrer volum. Hi haurà trenta pàgines de bibliografia.

El fet de vincular la cuina catalana amb la cuina occitana és una opció que heu practicat sempre. Per què?
—Perquè sóc occitanista i em va semblar que, ja que feia uns llibres de cuina catalana, els occitans també mereixien de tenir uns llibres d’història de cuina occitana. No és que siguen unes cuines idèntiques però s’assemblen, perquè som països veïns, tenim per costum de menjar-nos les mateixes bèsties, les verdures són les mateixes, els peixos són idèntics… Per tant, les diferències són mínimes.

Però incloure Occitània, des d’un punt de vista cultural, sí que té rellevància i serà una gran aportació més enllà de la cuina.
—Farem una mica de país. Dic ‘una mica’ perquè la cuina és poc rellevant comparada amb la llengua, per exemple.

Però necessitem parlar i necessitem menjar.
—Sí, més menjar que no parlar. Sense parlar es pot viure, però no pas sense menjar.

 

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Sostenir un esforç editorial del nivell i el compromís de VilaWeb, únicament amb la publicitat, és molt difícil. Per això necessitem encara molts subscriptors nous per a allunyar qualsevol ombra de dificultats per al diari. Per a vosaltres aquest és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

Podeu fer-vos subscriptors de VilaWeb en aquesta pàgina.

Vicent Partal
Director de VilaWeb