La memòria de la llagosta del Cap de Creus

El seu nom científic és Palinurus Elephas, però tots la coneixem com a llagosta. O llagosta vermella, si es vol destacar el color de la closca, per distingir-la de la seva parenta blanca, que viu a més fondària. Des d’antic, al Cap de Creus hi ha trobat un hàbitat, una salinitat, una alimentació i unes roques que li han donat una personalitat molt marcada. Qualsevol diria que amb la seva aparença tan seductora com ferotge, de bèstia marina, podria haver estat esculpida pel Mestre de Cabestany a Sant Pere de Roda en alguna de les escenes de pesca. No debades, és ben probable que els pescadors que ja en els temps feudals del cenobi tiraven les xarxes i arts a la mar d’Amunt i temien les ràtzies dels pirates, procuressin que a la taula abacial no hi faltés la reina dels crustacis. Sigui com sigui, si avui dia un vol tastar una llagosta del Cap de Creus com Déu mana, la recomanació general serà acostar-se a Llançà a visitar el restaurant els Pescadors, de la família Fernández Punset, autèntics especialistes en l’animaló. La seva temporada va del març a final d’agost, de manera que no val a badar.

Una parella d’emprenedors empordanesos

La història comença amb Lluís Fernández Soler, nascut l’any 1944 a Maçanet de Cabrenys. De ben jovenet, amb tretze o catorze anys, va fer via cap a Barcelona, on va aprendre l’ofici de cuiner a l’Hotel Colón amb el xef Alexandre Domènech, fill del deixeble català d’Auguste Escoffier Ignasi Domènech. En aquella escola extraordinària va aprendre les bases de l’ofici, però, inquiet com era, va passar per uns quants restaurants de l’Alt Empordà, com el President, el Rally o el Motel de Figueres. Al Terraza de Roses, de la família Gotanegra, hi va conèixer Anna Maria Punset Brugués, filla de Lladó, que treballava a la sala, amb qui va acabar compartint vida i projectes i amb qui va començar unes quantes aventures. Primer, van muntar un restaurant a Maçanet, el poble de Fernández Soler, el Senglar –que després va ser els Caçadors–, i posteriorment obriren la Gasela, a la Jonquera. Joves i emprenedors, la parella se les va empescar per aprofitar les cues que es formaven a la N-II per fer calaixet venent fantes, coca-coles i mirindes als soferts conductors retinguts a la frontera. Però tot va canviar amb la construcció de l’autopista, que els va obligar a canviar d’aires.

Fou així com Lluís Fernández i Anna Maria Punset s’instal·laren a Llançà, on el 1975 van comprar l’Hotel la Goleta, mentre el negoci de la Jonquera vivia els seus darrers anys. Al cap de dos o tres anys, arribà una oportunitat que ho canvià tot, va ser quan agafaren la gestió del cafè dels Pescadors del poble, al barri del Port, un espai on els homes de mar jugaven a la botifarra, prenien el cafè o el cigaló, fumaven caliquenyos i s’hi reunien abans de sortir i després d’amarrar la barca, parlant de la pesca, discutint sobre les captures i explicant històries de l’ofici. Llavors, les barques les avaraven a la platja i la subhasta del peix es feia just davant la taverna. Quan els més vells parlaven, en Lluís des de darrere la barra parava l’orella. Però fou l’Anna Maria qui, mentre el marit era fora buscant clients francesos o belgues per a l’hotel, i sense ser cuinera, es va atrevir amb els primers plats per a complementar l’oferta de cafès i begudes. En concret, uns calamars a la romana, que va fer seguint els consells d’en Beri de l’hostal, veí i amic de la família.

El patrimoni gastronòmic de la mar d’Amunt

Quan l’home va tornar dels viatges per a pescar turistes, va trobar la dona engrescada a la cuina, fent les primeres tapes i aperitius. El cuiner era ell, però l’orgull es va acabar quan va veure el calaix ple. A partir d’aquí van anar venint, sense cap planificació, les sarsueles, els suquets i els arrossos, amb els bons consells dels pescadors, habituats a cuinar a la barca autèntiques delicadeses d’aprofitament. Com recorda el fill de la parella, Lluís Fernández Punset, propietari avui amb la seva germana Maria Àngels del restaurant i responsable de la cuina, es necessiten quatre persones per a fer un bon suquet: un bon pescador per al peix, un generós per a l’oli, un avar per a l’aigua i un boig per al foc. Aquesta és una de les moltes ensenyances que els pescadors van transmetre als Fernández, i que avui conserven com un patrimoni gastronòmic i cultural del Cap de Creus i la mar d’Amunt. Una memòria a partir de la qual evolucionar, sense perdre mai les arrels.

L’any 2001, amb els dos fills petits disposats a prendre el relleu i havent construït l’actual restaurant allà on hi havia hagut la vella taverna, els pares deixaren via lliure a la segona generació, amb en Lluís a la cuina i la Maria Àngels a la sala. Són ells els qui s’encarregaren de recuperar la llagosta del Cap de Creus com a símbol gastronòmic del restaurant. Si ho havien fet a Fornells, a Menorca, per què no es podia fer en un dels racons de la nostra costa on més tradició tenia la pesca del crustaci? A més, disposaven de la recepta de llagosta fregida amb brandi, que el seu pare havia après de Francesc Negre Garriga, Nyoli, un pescador llançanenc, a la qual Fernández Punset ha introduït algunes modificacions tècniques, com l’ús de trisol, una fibra derivada del blat, en compte de farina normal, per aconseguir que la carn no quedi seca i mantingui els seus sucs. El secret, però, continua essent, com a les barques i com en el temps del pare, el punt de cocció. A banda de la tradicional, els Pescadors ofereix la llagosta del Cap de Creus en diferents elaboracions, tant sigui en suquet, amb arròs, amb ous ferrats i patates, a l’andalusa, o a la criolla.

Havent dinat, en Lluís ens acompanya a visitar els vivers, on viuen les llagostes fins que són portades amb solemnitat davant el client, pas previ a la seva arribada a la cuina. Aquestes instal·lacions permeten de reproduir les condicions de vida de les llagostes i mantenir-les en condicions òptimes entre la pesca i la cuina. Explica que treballen pràcticament sobre consum, i no n’acumulen, sinó que miren de tractar cada exemplar amb respecte. Com que ho sap tot de la llagosta del Cap de Creus, i no únicament com cuinar-la, ens ensenya a distingir el mascle de la femella, més grossa i amb petites estructures sota l’abdomen per a protegir els ous. També ens explica que, si se sent amenaçada, pot fer com un llangardaix i deixar anar una pota, i que les antenes tenen una funció defensiva molt important.

Als Pescadors, la llagosta no és un producte i prou, una simple mercaderia. És un animal al qual s’homenatja cuinant-lo de la millor manera i divulgant-ne les virtuts. Després de cada àpat, el client que ha menjat llagosta rep a taula una postal numerada que enguany ha il·lustrat el xef Paco Pérez, amic i veí que, com ells, ha ajudat a situar Llançà en l’univers gastronòmic.

Fa molts anys que el restaurant i el seu entorn ha canviat, la globalització avui ha engolit el vell món dels pescadors que sabien interpretar la tramuntana i guardaven amb secret la localització dels caladors. Però, tot menjant una llagosta als Pescadors, un té la percepció, per un moment, que pot assaborir aquells dies de fum, de rom i cançons a la vora de la mar del Cap de Creus.