La mocadera i l’autosuficiència alimentària com a acte revolucionari

La matança del porc garantia l’autosuficiència alimentària de les famílies i ajudava a desenvolupar diferents tècniques de conservació per a poder guardar la carn durant tot l’any. Ara, ens hem distanciat dels processos que converteixen la matèria primera de la natura en aliment. Comprem al supermercat i oblidem l’origen. El menjar, moltes vegades, es converteix en una abstracció, i fa imperceptible la feina humana que el fa possible. Dolors Molas (Pruit, 1959) és la masovera d’una masia de Pruit, un nucli d’Osona a prop de Rupit que té 25 veïns. Gestiona cada dia la casa de pagès i l’explotació de cria i venda de vedells. S’ha convertit en la màxima responsable del negoci d’ençà que el marit va ser diagnosticat amb demència fa quinze anys. Pagesa i ramadera, Molas ha estat molts anys mocadera, una feina artesana que consistia a netejar la moca del porc per fer-ne l’embotit. L’ofici de mocadera consistia a manipular i trossejar la carn, un símbol de sobirania alimentària i rituals compartits. Ella ens ofereix un altre testimoni sobre com els oficis ancestrals ens parlen també dels futurs possibles.

—Dolors, defenseu l’autosuficiència i la sobirania alimentària.
—El que es fa a pagès és sobreviure. Sense els pagesos no podem viure, perquè tothom menja. Jo el que els he transmès als meus fills i als néts –i el que vull explicar a tothom– és que s’han de valorar els productes que surten de la terra. Fins fa pocs anys, la gent vivia per menjar. Hi havia cases que fa setanta anys tenien mossos i minyones. Aquesta gent no era allà per a guanyar-se la vida, era allà per a alimentar-se. Amb els incendis i el canvi climàtic, i també amb el pla Plater, jo no tinc bones sensacions. S’està cremant la terra, s’estan cremant els animals. Se’ns està cremant el futur. Què ens espera? Aquest cicle que fas, crec que no va dels oficis ancestrals. Va de viure! Va de sobreviure!

—Per què creieu que és important la pagesia?
—Sabem com cuidar la terra, com estimar-la. Tenint una mica de terra, una llavor i aigua, allò et dóna per viure i per menjar. Si no estimem la terra, la mateixa naturalesa, se’ns ho emportarà tot.

—Expliqueu-me si aquest amor per l’autosuficiència us el va transmetre la família.
—Jo vinc d’una família de dotze germans. La mare va començar a tenir criatures amb dinou anys i va acabar amb quaranta-set. Llavors ella era tot el dia cuinant i donant-nos menjar. La nostra alimentació no era anar al supermercat i comprar un paquet de patates xips, la nostra alimentació sempre va ser de patates, mongetes, conills, pollastres i, evidentment, la matança del porc.

—Què fa la mocadera quan té lloc la matança del porc?
—És la dona que amb les seves mans elaborava dos, tres, set o vuit porcs d’una família de tal manera que li duraven tot l’any. En una casa de pagès, del desembre al febrer, s’hi trobaven les famílies i feien la matança del porc. La mocadera recollia la sang i la preparava per fer els embotits de sang. Un cop li treien la tripa, aquella tripa, que era plena de femta, era rentada amb vinagre i llimona. Totes aquestes parts, delicadament, s’havien de separar i rentar moltes vegades. Era una feina molt fina i artesanal. Els homes havien posat el porc sobre la taula, i la mocadera s’encarregava de tallar i separar les parts del porc. El pernil, les peces magres, les greixoses, les sagnoses. No hi havia congelador, llavors la sal, el pebre i el greix servien per a conservar el porc. El pernil, salat; la ventresca o cansalada –com dieu ara–, salpebrada. Allò es penjava al rebost, que era el lloc més fred de la casa. Més tard, es penjava el bull blanc, el bull negre i la botifarra de parracs –feta amb les orelles, el morro; totes les parts més lletges. Amb el budell més sensible, s’hi feia la llonganissa i també es penjava al rebost però tenint la cura d’anar-hi cada dia per anar controlant la temperatura. Obrir la finestra, tancar-la i mirar que hi hagi la humitat correcta. Els assecadors ara són molt industrials, i la gent no sap assecar a les cases. També perquè ara totes les cases són tancades hermèticament i hi ha calefacció a tot arreu. Ara la matança del porc ja no es pot fer! La costella i la botifarra les feien fregir amb el mateix greix del porc i en diem confit. El porc, des del peu fins a les orelles, es conservava amb el greix. En menjàvem tot l’any.

—El fet de ser mocadera és una professió molt femenina?
—Quan matàvem el porc, érem deu 0 quinze persones en una casa i allò durava vuit dies. Era tota una artesania. Els homes i les dones sempre s’havien repartit les feines. El costum era tenir tres o quatre generacions a la mateixa casa. Les dones eren mares, eren iaies, eren modistes, eren carnisseres, eren mestres, ho eren tot! Eren tot alhora. Els homes feien també tasques molt bèsties, molt dures. Segar el blat a mà era dur.

—Quan les dones tenien la regla no es podia treballar?
—Si es matava una femella, sempre es mirava que no anés calenta. Perquè deien que, llavors, la carn deixava anar molta aigua i no es podia elaborar l’embotit perquè no es podia conservar. El mateix passava amb les dones: es deia que, si tenien dècimes de febre de la menstruació, allò alteraria la carn. No et sé dir si això era així o era un mite, però jo crec que la gent d’abans era sàvia.

—Sàvia però també masclista.
—Sigui mania o no, sempre ho feia una dona que no tenia la regla, sobretot les llonganisses.

—La matança del porc també era una celebració conjunta.
—Els dies de la matança i del batre érem a la mateixa casa. Cuinàvem per a tots i ens ajudàvem amb totes les tasques. Aquells dies no menjàvem porc, menjàvem pollastre o xai perquè era una festa. També recollíem la farina, que era la supervivència de tot l’any!

—Què trobes a faltar d’aquells temps?
—Jo enyoro aquests vincles de tants germans i aquests aplecs. No era com ara que sempre estem atabalats i nerviosos: corre cap aquí, corre cap allà… Sempre anem corrent! Recordo que abans cantàvem molt, explicàvem moltes històries, corrandes. El que no hi havia era diners! Però jo sempre he cregut que és més important la part humana que els diners. Jo mai no he volgut més diners dels que toquen. Per mi, ser rica, és viure al camp o enmig de la muntanya.

—Què us explicàveu?
—Es podia parlar de malalties, de la família, d’anècdotes… Però t’he de dir que segons quines coses en aquella època no s’explicaven. Això a mi no m’agrada gaire. Llavors es deia allò de: “Resar i callar!” No se solien explicar les intimitats. Era com si no existissin. A mi aquest callar em feia molt mal. Podies portar el dolor a dins tota la vida. Però la xafarderia tampoc no m’agrada! El millor és un terme mitjà.

—Potser ara tenim romantitzat el passat, però aquesta manera de fer de supervivència és interessant.
—Sí, perquè tots els oficis estaven relacionats. Qui feia cistells els comprava a una casa de pagès per anar a buscar els ous, els bolets, les herbes.

—Tens dos fills que continuen vinculats amb la casa de pagès?
—Els meus fills també continuen molt vinculats a la casa de pagès, tot i que l’un té una carnisseria i l’altre treballa en un laboratori. Ens ajuden amb les vaques, a gestionar paperassa, etcètera. Encara fem la matança, i els joves i els néts també hi ajuden. Omplim el congelador amb aquella il·lusió… Ells s’han emportat la saviesa de pagès i això m’agrada molt. Quan els meus fills van saber conrear l’hort i matar un conill i un pollastre, els vaig dir que ja estaven preparats per a marxar de casa. Allò, a mi, em va donar molta pau. Si saben sobreviure, ja ho saben tot. El nét que ja té dotze anys es planta els enciams ell mateix.

—D’ençà que el teu home està malalt, t’has posat tu al capdavant de l’explotació?
—Sí, i no ha estat fàcil. Als pobles petits, moltes vegades es desconfia que les dones siguem capaces de tirar endavant el negoci soles. Molts es pensaven que estant jo al capdavant el vaixell s’enfonsaria, però no ha estat així. Hem anat flotant i hem anat endavant. Fins fa tres anys teníem vaca de llet, però els preus no compensaven, i ara tenim vaca de carn. Si abans aquí hi havia una vintena d’explotacions de llet, ara n’hi ha solament una.

—Aquí, a la casa, hi guardes molts objectes antics, i d’ençà de fa poc, has decidit d’obrir-la per explicar als visitants com es vivia abans.
—Jo sempre he estimat molt el meu passat de pagès. Sempre he guardat les cassoles de terra, la vaixella, els utensilis… Tot ho guardava a dalt. Per mi, era el meu tresor. També hi havia gent que, com veia que m’agradaven molt els objectes antics, me’ls donava. Fa tres anys, un veí que tinc d’esperit molt tecnològic em va dir que faria unes jornades de tecnologia sobre com regar l’hort o donar menjar als animals per mitjà d’una app. Jo li vaig dir que jo, d’allò, no en volia saber res, i em va dir que m’ajudaria a fer un perfil per a donar a conèixer la masia i a convertir tots els objectes que tinc en un petit museu de la vida rural.

Oficis ancestrals per a futurs possibles:
–La remeiera del Priorat, amant de la botànica i rebesneta de metge
–L’home que escoltava les queixes i les alegries dels arbres al bosc de les Gavarres
–L’antropòleg i campaner que veu com despareixen els tocs de mort
–Ser ferrer no és cosa de “modernets”