Què tenen les millors coques de Sant Joan d’enguany?

Som a les portes de Sant Joan. Aquests dies, fruita confitada, llardons, pinyons i més ingredients ja prenen possessió a les taules de treball dels obradors de fleques i pastisseries, amb l’atenció posada en la revetlla, que dóna la benvinguda a l’estiu i el seu dolç típic: la coca de Sant Joan. Flequers i pastissers s’afanyen a organitzar la feina per tenir-ne de llestes per a tothom. I, en uns quants obradors, el repte enguany és encara més gran després d’haver pujat al podi en el concurs de la Millor Coca de Sant Joan. És el certamen impulsat pel Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, en el qual poden participar pastissers i flequers dels Països Catalans que tinguin, almenys, un punt de venda a peu de carrer. Si és així, poden presentar elaboracions d’aquestes postres de la revetlla de Sant Joan per a cinc categories diferents: la coca tradicional de fruites; la de crema i pinyons; la creativa; la de llardons; i la de xocolata.

Enguany, que s’ha celebrat el vuitè concurs, la millor coca tradicional de Sant Joan, l’ha aconseguit fer el pastisser gironí Josep Maria Tornés. Diu que, quan va decidir de presentar-se al concurs, va voler reformular completament la coca de Sant Joan que sempre havien fet. “Una vegada pensat això, em vaig asseure a fer un estudi profund de la coca”, diu Tornés. “Nosaltres ja fèiem una coca molt digna, però calia plantejar-se alguna cosa diferent.” Ell volia intentar “que cada persona que mossegués la coca de casa tingués el gust directe d’una coca de Sant Joan, una coca exclusiva, que no es pogués menjar la resta de l’any.” Va pensar bé com podien ser uns gustos que transmetessin tot allò que representa la revetlla, que dóna pas al temps estiuenc. “Aquelles nits, aquells sentiments, aquella memòria gustativa que podem tenir de la coca quan la compartim amb la família o amb amics. Tot això, sentir-ho posant-se la coca a la boca.”

Ho va aconseguir –declara– “treballant solament amb massa mare, sense llevats, ni artificials ni frescos, i llargs temps de repòs. De fet, les coques porten tres dies d’elaboració. És un procés realment llarg, però fet amb la consciència de voler treure aquell producte que sabem que ha d’estar lluitant per les primeres posicions i que faci notar al client que aquest any les nostres coques són diferents.”

Josep Maria Tornés explica que “la massa mare, els tres dies de producció i les fermentacions molt lentes fan que els gustos es vagin amalgamant i el gluten es vagi degradant, i això fa que la coca sigui molt més fàcil de digerir, que no tinguem digestions pesades al final dels àpats o festivitats que puguem fer.” Creu que tot això el jurat ho ha valorat. “Vaig intentar que, després que el jurat hagués fet tantes mossegades a diferents coques –se’n varen presentar gairebé tres-centes–, quan fessin la mossegada a la nostra coca, diguessin: ‘A veure aquesta coca quina és’ i que realment els sobtés aquell gust; que, de cop i volta, els sorprengués.”

Segon premi a la de xocolata

En l’obrador de la pastisseria Tornés també s’ha guanyat un altre premi: el segon en la categoria de la millor coca de Sant Joan de xocolata. Solament és el segon any que Tornés en fa d’aquest tipus i, “més que res perquè la gent ens la demanava.” Però reconeix que el fet de portar-la a concurs el va animar també a “reformular-la absolutament des de zero. Vull dir, una coca completament nova a casa que a mi, fins i tot, m’agrada més que la de fruita. També és veritat que jo sóc molt xocolater.”

Sobre la decisió de preparar una coca per concursar, Tornés ho argumenta dient: “Primer perquè el passat mes de març vam guanyar el concurs del Millor Xuixo del Món 2026. I vam veure l’agraïment de la clientela per haver-nos-hi presentat.” De fet, afegeix: “No és que fos anticoncursos jo, però a casa no ens havíem presentat mai. Jo era molt d’opinió personal, meva, del meu client, del meu camí i la meva pastisseria, i l’únic que pretenc és la validació del meu client. Però em van animar força els organitzadors del concurs, perquè suposo que creien que feia un xuixo que podia estar en posicions guanyadores. I una vegada hi vàrem anar, vam rebre una allau de clients que ens van dir: ‘Home, encara bo que hi heu anat, perquè els vostres xuixos són els millors…’ I el premi pel nostre xuixo va tenir una repercussió ja no solament mediàticament, que és tremenda i encara em truquen per entrevistar-me, sinó també a peu de carrer, de client. Estaven superagraïts i això ens va emocionar realment. Viure tot això va fer plantejar-me que havia de presentar-me al concurs ‘en agraïment a la gent que ve cada dia.’”

En realitat, l’any ja va començar molt bé per a la pastisseria dels Tornés. El mes de gener varen rebre la Fava d’Or com a millor pastisseria 2026 de la demarcació de Girona –ja és el setè any que l’obtenen de manera consecutiva–, i van rebre també la Fava de Cacau en reconeixement entre les cinquanta millors pastisseries de Catalunya. Al març, el premi al millor xuixo del món 2026, i ara aquest doble premi en el concurs de coques de Sant Joan: el primer premi de la tradicional i el segon premi de la de xocolata. 

Les millors de llardons i de crema i pinyons

També el forn el Sagà de Granollers (carrer de Roger de Flor, 45) ha aconseguit un doble premi: a la millor coca de crema i pinyons i a la millor coca de llardons. Els germans Joan, Andreu i Josep Martorell ens expliquen què les caracteritza. La de llardons –diuen– “ha de ser cruixent, lleugera i molt equilibrada. Els llardons han d’estar presents, però sense fer-se pesats, i la pasta de full ha de tenir moltes capes i estar ben caramel·litzada.” I, en el cas de la coca de crema i pinyons, expliquen que el seu objectiu és aconseguir “una massa molt esponjosa i aromàtica, una crema fina i amb uns bons pinyons.” I puntualitzen que “el més important és que cada element tingui protagonisme sense tapar els altres.”

Del reconeixement a les seves coques, en precisen que, el que creuen que ha premiat el jurat, “és l’equilibri: ni massa llardons ni massa sucre ni una crema que tapi la resta de sabors. Que cada ingredient tingui presència, però que el conjunt sigui rodó. Al final, una gran coca és la suma de molts petits detalls ben executats.”

Els germans del Sagà no havien guanyat mai cap concurs. “Som molt afeccionats a recórrer el país descobrint forns i pastisseries, aprenent dels millors professionals i observant diferents maneres de treballar”, expliquen. I, de fet, afegeixen: “fins aquest any sentíem que encara ens quedava molt camí per recórrer. Ens havíem presentat en una altra ocasió, però després de provar el que feien els companys del concurs, vam considerar que faltava feina a fer. Enguany, però, vam sentir que podíem estar a l’altura d’una competició tan exigent, i per això vam decidir fer el pas.”

La coca de llardons i la de crema i pinyons, juntament amb la coca de fruita, expliquen que “sempre han estat les coques amb més demanda al nostre forn. Són tres clàssics de la revetlla de Sant Joan que any rere any mantenen molt bona acceptació entre els clients. Potser canvien les tendències o apareixen novetats, però la coca de llardons, la de crema i pinyons i la de fruita continuen sent les grans protagonistes.” 

Evidentment, reconeixen que “guanyar un concurs així dona visibilitat i fa que molta gent ens conegui, però per a nosaltres el més important és el reconeixement a la feina feta. Darrere d’una coca hi ha moltes hores de proves, d’assaig i error i de voler millorar cada dia. Que un jurat professional valori aquesta feina és una gran satisfacció i ens dóna confiança per a continuar treballant amb la mateixa exigència i il·lusió. Al final, el premi més gran és el fet que els clients confiïn en nosaltres i gaudeixin del que fem.”

El primer premi a la millor coca de xocolata va ser compartit entre la pastisseria els Perxis i el Forn de Cabrianes, un primer premi doble per la dificultat del jurat de decidir quina era la més bona.

Festuc i cítrics, premi a la millor coca creativa

A Barcelona, la pastisseria Hofmann ha obtingut el primer premi a la millor coca creativa amb una elaboració amb molta presència de festuc i cítrics. “Combina una massa de festuc farcida de crema de festuc i una compota de cítrics elaborada amb taronja i llimona. S’acaba amb una gianduja cruixent de festuc, un toc de sal i cumquats confitats. És una proposta que juga amb diferents capes de sabor i textures, per a oferir una experiència fresca, equilibrada i sorprenent.”

Parlant de la inspiració que ha conduït fins a aquesta coca guanyadora, expliquen que “han buscat l’equilibri entre la intensitat i la cremositat del festuc, i la frescor i la vivacitat dels cítrics, creant un joc de contrastos, tant en sabor com en textures.” Tal com expliquen, el festuc ja és un ingredient molt representatiu del segell Hofmann i forma part d’algunes de les elaboracions més emblemàtiques, com l’enganya-l’ull de festuc, el roll de festuc o el gelat de festuc. Per això, incorporar-lo a la coca de Sant Joan ha estat per a ells una manera de traslladar un dels sabors que més identifiquen la casa a una de les campanyes més importants de l’any. Puntualitzen que “els cítrics, principalment la taronja i la llimona, aporten frescor i lleugeresa, i ajuden a equilibrar la riquesa i la cremositat del festuc.” Han combinat tot això específicament per a la coca guanyadora de Sant Joan, “encara que respongui a una línia de treball molt pròpia de Hofmann, basada en l’equilibri entre fruits secs, notes cítriques i sabors frescos i aromàtics”, precisen.

En aquest cas, la coca és fruit del treball col·lectiu de l’equip de pastisseria de Hofmann, que compta amb un departament d’R+D que treballa conjuntament en el desenvolupament de noves elaboracions, combinacions de sabors i propostes per a les diferents campanyes de l’any. Creen productes que mantenen l’essència de la marca i, alhora, aporten novetat al sector. Creuen que el jurat ha valorat la combinació amb contrastos de sabors, aromes i textures, però mantenint una gran harmonia entre tots els elements. També la capacitat de reinterpretar la tradició de Sant Joan amb un llenguatge contemporani, a més de la qualitat tècnica de l’elaboració.

De premis, la pastisseria Hofmann ja n’ha aconseguit uns quants. Aquest mateix any ha estat distingida per fer la millor pasta de te de Catalunya gràcies a la creació “Origen”. L’any passat va obtenir el guardó al millor bombó artesà de l’estat espanyol amb “Quetzalcóatl”; l’any 2022 va ser reconeguda com a millor pastisseria de Catalunya pels Gremis de Pastisseria de Barcelona i Girona; i l’any 2010 va rebre el premi al millor croissant artesà de mantega d’Espanya. 

Premis que fan que es giri feina

Tal com explica Josep Maria Tornés, “la repercussió mediàtica dels premis fa que la gent s’interessi pel que fas, que et situï més en el mapa. Fa que molta gent, de cop i volta, et descobreixi perquè potser no viuen a Girona. No ets millor pastisser que abans del premi, però és veritat que els premis et ressituen una mica professionalment perquè, entre els companys de prop ja ens coneixem, però els altres de la resta de Catalunya potser no saben massa de tu”. Tenim petites referències de la Fava d’Or perquè fa set anys que la tenim consecutiva i això fa que la gent es comenci a fixar en una casa malgrat que sigui a Girona.

Això també deriva en una demanda més gran de producció, “que és un tema molt complicat perquè les quantitats sí que augmenten molt exponencialment.” En el cas del xuixo, com a exemple, van passar de fer-ne quaranta al dia a fer-ne entre sis-cents i vuit-cents els primers dies després de rebre el premi. Ara –diu– “ha afluixat una mica, perquè ja fa tres mesos, però encara en fem entre cent i dos-cents cada dia. I, amb les coques, ja dimecres al vespre mirava llistes d’encàrrec i estaven al 40% més que l’any passat. Si són poques o moltes, això sempre depèn de qui s’ho miri, evidentment.”

A la pastisseria el Sagà de Granollers, després de rebre els guardons, ja van anunciar al seu compte d’Instagram que, per a garantir la millor qualitat i organització, treballarien exclusivament amb encàrrecs.