14.09.2019 - 21:50
Fa poques setmanes que es va morir el fotògraf Leopoldo Pomés. Més enllà de la fotografia i la publicitat, tenia un fructífer vessant d’hedonista i de gastrònom. I tal com explica en el seu sorprenent tractat Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (publicat el 1985 a Tusquets i del qual s’han fet diferents edicions, la darrera no fa pas gaire i que és a les llibreries), el gaudi del menjar ja li venia de petit. En aquestes coses reconeix que llavors ja era molt espavilat.
Una vegada gran, amb la seva dona, Karin Leiz, apassionada també de la gastronomia (autora de diversos receptaris de cuina), van fundar els restaurants Flash Flash, especialitzat en truites, i Il Giardinetto. El Flash Flash, que ja té cinquanta anys i manté l’estètica pop ideada per Federico Correa i Alfons Milà, avui és una reminiscència d’allò que fou la Barcelona de la gauche divine al voltant del carrer Tuset. La imatge del Flash Flash era protagonitzada per Karin Leiz, que de jove havia estat la model de les fotos de Pomés.
Una de les gràcies i valors de Leopoldo Pomés és que va saber combinar el món sofisticat i exclusiu de la gauche divine amb el gust per elements tan populars com el pa amb tomàquet. I això el fa especial i autèntic.
En el llibre Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, relata amb gràcia i audàcia moltes vivències personals, alhora que aporta cert rigor sobre la menja i com menjar-la. I més enllà de les receptes que també recull, molt basades en la relació de l’ou i la truita amb el pa amb tomàquet (tot lliga), hi ha un moment en què té la gràcia de proposar dues llistes. La primera: Quan, amb qui i on s’ha de menjar pa amb tomàquet. La segona: Quan, amb qui i on no s’ha de menjar pa amb tomàquet. Perquè, la gastronomia, per damunt de tot, és un fet social, un acte alimentari lligat al plaer dels sentits i al fet de compartir.
Quan s’ha de menjar el pa amb tomàquet i quan no?
Pomés diu que el pa amb tomàquet s’ha de menjar, per exemple, mitja hora després d’haver fumat herba; molt d’hora al matí, a l’estiu, després d’haver caminat una hora pel camp, acompanyat d’una bona amanida fresca, tomàquet i pebrots; davant un nen desmenjat a l’hora de berenar; a les tres de la matinada, després d’haver fet l’amor; acabat d’arribar d’un viatge a fora de Catalunya, davant les càmeres de televisió americanes; quan us concedeixin un premi; la segona vegada que rebeu a casa un ambaixador o un ministre estranger…
I recomana no menjar-ne la primera vegada que rebeu a casa un ambaixador o un ministre estranger; en un bon restaurant de Madrid o Nova York si no heu donat una bona propina i no parleu el mateix idioma que el cuiner; quan corre mala maror; escrivint a màquina; en una reunió de negocis amb gent nerviosa…
I una recepta: la truita del nen
I acabem amb una recepta del llibre, que és de les que quan la llegeixes ve de gust de tastar. Explica Pomés: «Xavier Valls, pintor molt important, ja va donar mostres de la seva possibilitat artística quan va inventar, de molt petit, una truita a la francesa a l’interior de la qual va posar molla de pa amb tomàquet convenientment amanida. És una delícia sorprenent també pel seu tacte i gust.»
I continua: «El procediment és simple: de mitja llesca de pa amb tomàquet, se’n treu la crosta; l’ou batut es posa a la paella; es deixa que prengui uns segons i s’hi posa a sobre la molla de pa, agrupada de punta a punta pel centre i disminuint progressivament cap als extrems del diàmetre. Es cargola com una truita a la francesa.»
