La Taverna del Mar, noranta anys d’aquell suquet impossible del juliol del 36

Tot era previst per al 19 de juliol de 1936. Mentre a Barcelona el president Lluís Companys havia d’inaugurar l’Olimpíada Popular, a s’Agaró, un dels principals nuclis de l’incipient turisme de la Costa Brava, hi havia prevista l’obertura d’un nou restaurant: la Taverna del Mar. Una setmana abans, l’inquiet impulsor de s’Agaró i del flamant restaurant, l’empresari Josep Ensesa Gubert, havia inserit uns anuncis al diari la Publicitat –al qual estava vinculat, com a membre del consell d’administració– amb la idea de generar expectació. S’hi feia avinent que, davant l’enorme demanda d’habitacions a l’Hostal de la Gavina, obert només quatre anys abans, s’havia reobert l’Hotel de la Platja. Es tractava de l’antic Monumental Hotel d’Antoni Montseny, adquirit un any abans i que havia funcionat de llavors ençà com l’Escola de s’Agaró, impulsada pel pedagog Narcís Masó, el germà de l’arquitecte noucentista responsable del projecte d’urbanització.

Però la gran notícia era la reobertura d’un edifici que es trobava pràcticament al començament de l’atracció dels primers visitants a s’Agaró. Els banys ja existien d’abans, però l’esclat havia arribat de la mà del ganxó Vicenç Gandiol i el patriarca Josep Ensesa Pujadas. Perquè havien estat precisament les casetes de bany de colors a la platja de Sant Pol, inaugurades el 10 de juliol de 1920, les que havien començat a escriure la història d’aquella platja com un espai de bany de mar, diversió i entreteniment als anys vint nostrats,  potser no gaire feliços, però sí prou bojos. Amb l’èxit dels banys, s’hi havien anat afegint activitats, com ara jocs, revetlles, concursos, balls i fins i tot els populars Viatges Blaus –excursions per mar des de Barcelona, d’on també sortia un pullman, que completava el recorregut en poc més de dues hores–, que aviat van requerir un restaurant, amb terrassa. Aquell primigeni restaurant dels Banys, edificat per Rafael Masó, l’any 1935 va sofrir un incendi i es va convertir en cendra. Com que l’arquitecte s’havia mort l’any anterior, va ser el seu successor, Francesc Folguera, l’encarregat d’alçar un nou edifici, la Taverna del Mar.

Un restaurant per a degustar-hi història

Les obres no van ser fàcils, sobretot per una polèmica sobre la concessió que tenia Ensesa sobre la platja de domini públic que en va paralitzar durant setmanes la construcció. Finalment, tot era a punt per a l’estiu del 1936. Com recordava Ensesa anys després, el seu estil i decoració responien plenament al tipisme imperant en aquella època i havien de causar sensació. Com la que promesa d’oferir plats típics de la Costa Brava que havien de sortir de les seves cuines, on no hi faltava la llagosta. Amb les primeres notícies del cop d’estat de l’exèrcit a l’Àfrica corrent de boca en boca, mentre a Barcelona les forces de l’ordre aturaven els militars rebels, es va obrir el nou restaurant… però va tancar l’endemà, quan els Ensesa van haver d’abandonar s’Agaró cap a l’exili. Durant la guerra del 1936-1939, aquell espai col·lectivitzat tornaria a servir de menjador de l’hospital de les Brigades Internacionals. Amb la victòria franquista, Josep Ensesa va recuperar una taverna que quedava lluny d’aquella lluïda obertura. Eren temps difícils per a un catalanista com ell, que, tot i haver hagut de fugir de la revolució, seria observat amb suspicàcia com a desafecte al règim i preferia evitar de rebre personalment el dictador Franco en les seves visites a l’hotel. Però, malgrat tot, la Taverna –si, amb la seva manca d’afectació, havia preferit l’entranyable modèstia d’un hostal per al seu hotel de luxe, ja hi esqueia aquest nom per a un restaurant de platja– va continuar ferma a la platja de Sant Pol.

Noranta anys després d’aquella obertura efímera, la Taverna del Mar celebra els noranta anys amb els néts del promotor, Josep, Júlia, Virgínia i Carina Ensesa Viñas, orgullosos de continuar aquest llegat familiar. Reformat amb fidelitat respecte de l’original el 2014 gràcies al decorador Lázaro Rosa-Violán, forma part de la proposta gastronòmica associada a la Gavina, dirigida per l’estrellat Romain Fornell i el xef executiu Jose Pulido amb Sergio Ártica, format a la prestigiosa escola d’hoteleria de Sant Narcís de Girona, al capdavant dels fogons. A la seva mà, cal agrair-li el deliciós suquet que culmina el menú de l’aniversari, que inclou cloïssa fina amb escuma d’api, llimona i ous de truita, ostra francesa amb tàrtar de tonyina vermella, pop sobre amanida russa freda de patates kennebec, cocotxes al pil-pil suaument picants i la gamba de Palamós cuinada amb la mateixa aigua de la platja de Sant Pol. Tot plegat, per poc menys de 100 euros, endrapant llegenda pràcticament a pet d’ones, en aquell entorn que feia pensar el professor Joaquim Molas en la platja del Lido, escenari de La mort a Venècia de Thomas Mann. Però no cal quedar-se amb el menú, si no es vol. El carro de peix, ben assortit de les llotges de prop, sembla sortit de les temptacions de Sant Antoni i fa somniar un resultat que, efectivament, deu ser pecat mortal.

Tot ben lligat com la patata al suquet

L’escriptor Josep Pla, gran amic d’Ensesa –que l’acollia generosament al seu hostal–, va escriure un article a la Revista de s’Agaró, un altre dels grans projectes d’Ensesa, aquell 1936. Tot homenatjant el seu gran amic i mestre de vida, el bon salvatge Sebastià Puig, l’Hermós, “analfabet, home feliç i hospitalari, pescador, mariner, caçador, gran cuiner”, que havia passat avall poc abans, hi escrivia: “El confort perfecte de s’Agaró, la intel·ligència madura que ha dibuixat sobre l’horitzó de la mar, sobre les ondulacions suaus de la terra, les famoses i tranquil·les horitzontals de s’Agaró, permeten avui, sense un risc major, aventurar-se en el laberint de les coses directes i immediates de la Costa Brava –cuina popular, caràcter de la gent, paisatges a fora mà– i el desordre mahometà, de vegades sibarític, de la Costa Brava. El temperament empordanès, rebel, individualista, desmanegat, irreal, somniador, necessita per a ésser habitable, moblar-lo amb les dolçors de la calma, el confort voluptuós. I viceversa i en aquest punt està precisament la gràcia geogràfica de s’Agaró.” A la Guia de la Costa Brava, s’hi esplaiaria: “La platja de Sant Pol constitueix un dels punts de més atracció popular de la Costa Brava. Hi he vist considerables multituds, sobretot els dies de celebració a s’Agaró d’alguna festa nàutica o esportiva. S’Agaró té una fama tan merescuda que és natural que al seu voltant s’hagi format un corrent popular fet de mimetisme i curiositat.”

No sabem si Pla, més entusiasta de la sobretaula guspirejant que no pas dels àpats copiosos i partidari d’una cuina popular, però simple i lleugera, es va entaular a la Taverna del Mar amb l’amic Ensesa. Però nosaltres, menjant el suquet d’avui, fent l’exercici mental d’intentar de viatjar en el temps a cada mos de patata xopada del punt just de suc i peix de roca cap a aquella cassola impossible del juliol del 1936, sí que podem somriure recordant l’anècdota que lliga, com al plat que tenim al davant, Pla, l’Hermós i un suquet de déntol delirant. Entestat l’escriptor a explicar al seu amic com la Terra gira sobre ella mateixa i volta entorn del Sol, el sofregit va estar en perill d’espatllar-se. Puig entrà en pànic, amb renecs i un rem brandant en senyal d’amenaça, fins que la menja s’acabà adobant. L’anacoreta d’Aigua Xelida exclamà: “No veus, home, que de certes coses només se’n pot parlar a l’hora de prendre cafè i encara poc?” Per si de cas, nosaltres, entaulats a la Taverna, hem deixat passar la conversa lleugera i res no s’ha escalfat ni quan ha aparegut el guixolenc, una orelleta fregida de mida considerable ben regada d’Estomacal Bonet.