26.06.2026 - 21:40
|
Actualització: 27.06.2026 - 20:45
El sommelier i cap de sala Joan Carles Ibáñez (Barcelona, 1963) és història viva de la gastronomia catalana. Va treballar més de vint anys a Can Fabes, amb Santi Santamaria, el primer restaurant que va rebre les tres estrelles Michelin, i d’ençà del 2011 és al capdavant de la sala del restaurant Lasarte de Barcelona, que comanda amb el maître Antonio Coelho. El 2017 també hi va aconseguir la màxima distinció culinària, el primer restaurant de tota la ciutat. Enguany, aquest restaurant del xef basc Martín Berasategui, amb l’italià Paolo Casagrande al dia a dia, fa vint anys. I per celebrar-ho hem volgut parlar amb ell i rememorar tant els orígens professionals com el seu dia a dia, en un camí que va de la Nouvelle Cuisine i l’esclat de la cuina catalana en l’àmbit internacional. També del pas per la capitania general de Cartagena, on va coincidir amb Ferran Adrià i Fermí Puig. Reconegut per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i per la Guia Michelin com a millor cap de sala, les seves paraules també són les d’un autèntic mestre de l’ofici.
—Voldria començar felicitant-vos pels vint anys del restaurant.
—Martín Berasategui, un grandíssim cuiner, pensador de la cuina i traductor de la cuina a la taula, va venir a Barcelona amb l’expectativa de fer-hi alguna cosa grossa. Amb els anys, hem arribat al màxim possible, les tres estrelles Michelin. Quan comences una cosa així a Barcelona, venint de fora, no és fàcil i, per sort, ens hem trobat un equip de persones a qui ens agrada l’ofici, ens apassiona, i hem creat un equip guanyador. En aquests vint anys, hi ha una última etapa que he compartit amb el xef Paolo Casagrande, quan cuina i sala hem arribat a dalt de tot.
—Ja no teniu res més per sobre, sou a dalt de tot.
—Sí, però quan ets a dalt de tot també és molt fàcil de caure. La nostra mentalitat i la nostra missió, més que mai, són mantenir la regularitat. Que qui vingui al Lasarte trobi el punt de benestar, sense alts i baixos, en cuina i servei. La gent hi ve a la recerca de la cuina, amb el segell d’en Martín i en Paolo, però això comporta anar amb molta cura en el servei per ser al màxim nivell possible. La idea és aconseguir un espai rodó, on el client trobi una gran cuina, un gran servei i una gran acollida en un gran hotel.
—Vau ser pioners a tenir les tres estrelles a Barcelona i, en el vostre cas, teniu la sort de venir d’un restaurant que va ser el primer a Catalunya a tenir-les.
—Tot això és un plus d’experiència, d’emocions, de vida gastronòmica viscuda. He assistit al final de la Nouvelle Cuisine, als anys vuitanta, i a la revolució gastronòmica a Catalunya.
—De totes maneres, la vostra experiència va començar molt abans. A disset anys amb el vostre oncle, si no vaig errat.
—Vaig començar amb ell en un restaurant que va muntar a Calella de la costa. Sóc de Sant Andreu, havia fet estudis de formació professional i un estiu, quan ja acabava, me’n vaig anar amb el meu oncle i els meus cosins. Calella estava en ebullició i, a mi, que era una persona més aviat introvertida, em va marcar molt treballar en un restaurant. Tot i que al principi em vaig quedar al taulell, mig amagat, aviat vaig haver de socialitzar. Venia d’una època complicada: el meu germà s’havia mort en un accident de trànsit i a casa les coses eren difícils. Aquell estiu em va servir per a veure món i decidir-me a tirar cap aquest sector. Perquè després vaig treballar en un hotel i en una residència d’avis. Era molt il·lusionant, vaig aprendre idiomes, perquè era com una esponja… Vaig tenir la sort que, sense pares que em vigilessin, vaig tenir molta cura de no passar al costat dolent, perquè als vuitanta era molt fàcil de perdre’s. Vaig deixar companys pel camí.
—Quina formació vau rebre?
—Vaig estudiar hoteleria per correspondència, a través de CCC, a l’escola d’hoteleria de la Casa de Campo de Madrid, una de les poques que hi havia aleshores. I llavors em criden a files, a vint anys, i em toca a la marina, a Cartagena.
—Aquell servei militar forma part de la història de la gastronomia catalana. Hi vau coincidir amb Ferran Adrià i Fermí Puig.
—Vint anys després vam fer un sopar al Casino de Madrid, amb l’almirall Ángel Liberal Lucini, que acabaria de cap de l’estat major, però que era llavors el capità general de Cartagena, i set almiralls més, amb nosaltres que érem cuiners, cambrers, etc. L’exèrcit no havia menjat mai tan bé com llavors! Va ser una època d’or en la gastronomia militar. El cas és que per entrar a servir l’almirall havies de passar un psicotècnic i un examen amb els dos majordoms que tenia, un d’escola francesa i un d’escola anglesa. Vaig aprendre molt dels majordoms de la capitania general, on teníem tots els llibres de la Nouvelle Cuisine. En vull recordar especialment un, Joan Regis, de Puigcerdà, que havia estat a França i n’havia après moltes coses. Havia fet la mili a la capitania general i s’hi havia quedat de majordom.
—Aquella destinació va ser providencial?
—A la mili hi havia gent col·locada, però no era el meu cas ni el d’en Ferran. En Fermí venia potser d’una família amb més contactes. Fos com fos, va ser el descobridor de Ferran Adrià, perquè va veure la qualitat que tenia i li va dir que havia d’anar al Bulli, perquè ell es volia embarcar al vaixell-escola Juan Sebastián Elcano.
—Aquells anys 1983 i 1984 també hi havíeu d’anar…
—Al Bulli hi havia com a xef Jean-Paul Vinay i la seva dona, Annick Janin, com a pastissera. Venien de treballar amb Michel Gérard, un dels pares de la Nouvelle Cuisine, i Juli Soler els havia fixats quan se’n va anar Jean-Louis Neichel a muntar el restaurant a Barcelona. Ells van aconseguir la segona estrella. Jo havia d’anar al Bulli també, però vaig acabar més tard la mili. Amb tot això, el 1984 en Jean-Paul i l’Annick se’n van i obren un restaurant a Barcelona, i al Bulli Juli Soler fa caps de cuina en Ferran i Christian Lutaud. Tots dos havien d’obrir un restaurant a Vallter 2000 i jo havia d’anar amb ells, però com que ja sortia amb qui seria la meva dona a Barcelona, vaig acabar decidint d’anar a La Ciboulette, d’en Jean-Paul i l’Annick.
—Amb ells vau començar la vostra carrera de sommelier?
—Ells van ser els meus mentors. Com a lionesos, em van inculcar la filosofia d’aquella època, que era una gastronomia impecable: formatges artesans francesos que aquí no es trobaven, carros de postres fantàstiques… Em vaig amarar de la Nouvelle Cuisine, vaig fer un curs de formatges, vaig aprendre sobre ostres… La meva escola és francesa. I, en vins, per exemple, doncs sóc molt bordelès. De fet, va ser en Jean-Paul qui em va animar a tastar i a estudiar tot el tema dels vins, malgrat que quant a cursos de sommeliers no hi havia gairebé res. L’oferta era escassíssima i tot just algunes escoles començaven a fer aquesta mena de formació.
—Com era la cultura del vi a casa nostra?
—Aquí tot just començàvem a imitar cosetes de França. Les denominacions d’origen eren ben poques i la revolució del Priorat encara no havia ni començat. Aquells anys, el 1985, el 1986 i el 1987, encara són d’hegemonia francesa. A les cartes hi començava a haver algun Raimat, Costers del Segre, Bach, coses d’Alella que estava en ple auge. I a escala estatal s’ho menjava tot la Rioja, perquè la Ribera del Duero era molt poca cosa.
—Tampoc no m’imagino que hi hagués un sommelier a cada restaurant.
—Hi havia quatre restaurants que es podien permetre de tenir un especialista només de vins: Via Veneto, que tenia el senyor Vilella; el Reno, i, potser, el Finisterre. Nosaltres vam ser pioners, a Can Fabes, a tenir un sommelier.
—I com vau conèixer Santi Santamaria?
—Després de La Ciboulette vaig treballar a l’Up&Down. Entremig, després d’haver tancat La Ciboulette, Vinay i Janin havien obert el Confit, una pastisseria i càtering a la plaça de Sant Gregori Taumaturg, que també va tancar. Com que a en Jean-Paul el va fitxar Oriol Regàs per al Tropical de Gavà, vaig anar cap allà. I quan aquest va tancar, me’n vaig anar a l’Up&Down, que també era d’Oriol Regàs amb qui llavors era la seva parella, la relacions públiques Dolly Fontana. Allà hi havia un restaurant i un piano bar, on tocava Lucky Guri. Realment, s’hi reunia la flor i nata de Barcelona: l’esquerra i la dreta, els jugadors del Barça, el món de l’empresa, de la medicina… I allà vaig conèixer en Santi.
—Hi vau treballar durant vint anys.
—Allà vaig tornar a compartir sala amb Cándido Tardío, amb qui havia treballat a La Ciboulette i que venia del Bulli, on va ser maître sota les ordres de Juli Soler. Va ser una època fantàstica, divina, de la gastronomia. Per molts motius. Primer de tot, érem incipients i tot ens venia rodat. A més, vam agafar èpoques de bonança. Tot i la petita crisi postolímpica, els anys noranta van ser de creixement i les empreses feien servir la targeta. Va ser una època d’or, perquè també agafàvem moltes coses de França, de la generació de la Nouvelle Cuisine.
—A Can Fabes vau viure en directe com Catalunya es convertia en una referència gastronòmica?
—Fins llavors, França acaparava la gastronomia i la gran cuina. I qui va trencar motlles va ser, sens dubte, Ferran Adrià, que al principi, com tots, mirava cap a França. Però va arribar un dia que va decidir de trencar-hi i va començar a crear, a evolucionar, a pensar no pas plats, sinó tècniques.
—I com ho vivíeu a Can Fabes?
—No hi havia competència. Lluitaves per fer el gran restaurant, amb el nostre propi estil, que era el de Santi Santamaria. Però nosaltres respectàvem molt què feia el Bulli. En Santi hi anava els caps de setmana: s’asseien fins tard en una taula i intercanviaven elaboracions i aprenien l’un de l’altre. És evident que a Sant Celoni, a Roses, a Sant Pol i a Girona es covava una revolució a la qual no es va posar nom. Nosaltres, com deia, vam ser els primers a tenir tres estrelles a Catalunya. De seguida les va tenir el Bulli, després Carme Ruscalleda i més tard els germans Roca. En aquest sentit, els bascs van ser més llests, van fer més pinya i amb el nom de Nova Cuina Basca van fer fortuna.
—La cuina catalana ha tancat ferides?
—L’homenatge que s’ha fet a Santi Santamaria al cap de quinze anys de la mort ha estat molt oportú per a tancar aquesta història de topades. Però també cal dir que va ser dur. Va ser dur per a nosaltres i, fins i tot, per a ell. Tant en Cándido com jo li dèiem que no s’hi fes sang, perquè hi perdríem tots. Ell veia les coses d’una manera i els companys d’ofici les van veure d’una altra. En Santi era un gran pensador, però, com tothom, tenia orgull, un punt d’honor. I cal dir que la premsa també va polaritzar molt les coses.
—Hem parlat dels vostres mestres –Joan Regis, Jean-Paul Vinay, Cándido Tardío, Santi Santamaria…–, però qui són els vostres deixebles?
—Evidentment, Abel Valverde, que és un dels mestres de mestres quant a sala i gastronomia en general. És un gran especialista de sala, un gran comunicador que va començar amb nosaltres a Can Fabes i després se’n va anar a Madrid a obrir el Sant Celoni. És un paio molt culte, molt espavilat, amb molta energia i que s’ha amarat de la millor gastronomia. Per Can Fabes va passar molta gent en vint anys, gent de tot l’estat espanyol i de França. A sala treballàvem moltes peces, desossàvem, trinxàvem, netejàvem el peix… El tàndem que fèiem amb Cándido Tardío va comptar amb grans professionals que avui són maîtres, directors, propietaris…
—Quines característiques ha de tenir un bon cap de sala?
—Per mi, la cosa més important és envoltar-te de molt bona gent, que no sigui tòxica, a qui li agradi què fa, que s’hi apassioni. I això realment et fa ser com més curós millor en l’aprenentatge. Has de tenir inquietud per tot. Un bon cap de sala no sols ha de saber de gastronomia, sinó també de cultura general, d’idiomes, i tenir una actitud amb el client, que l’ompli de felicitat. En aquest ofici nostre és importantíssim el compromís, el respecte, la humilitat, la discreció, saber si podem entrar o no en una conversa. I, a l’hora de dirigir un equip, has de dominar les bases i tenir l’experiència de cadascuna de les branques per a poder ensenyar i expressar-les al costat teu.
—Us heu comparat sovint amb un director d’orquestra.
—M’agrada molt la música i tinc un amic, Josep Maria Sauret, que és director d’orquestra i hem parlat moltes vegades d’aquesta emoció i sensibilitat que tenen els directors de sala i els d’orquestra. Hi ha un fil conductor que és aconseguir el plaer de la gent, les maneres d’interpretar l’ofici que tens entre mans. Cal saber harmonitzar, amb un punt de psicologia molt important, comunicar amb els companys, saber treure el millor de cadascú perquè tot l’equip sigui a punt per al concert. Perquè nosaltres cada dia tenim dos concerts, a migdia i a la nit.
—Els cuiners s’han convertit en la prima donna d’aquesta òpera, en els divos. Els cap de sala potser han quedat una mica de banda?
—Això fa molt de temps que és així. Calia deixar enrere aquells restaurants i hotels en què la cuina era un cau d’on no sortien mai els cuiners. Això va canviar amb la Nouvelle Cuisine, sens dubte. També perquè els plats ja sortien ben presentats de la cuina, mentre que abans fèiem moltes coses a sala. Tot el protagonisme el tenien el maître i el cambrer, i el cuiner quedava en un segon pla. La cosa més dolenta d’això és que a Catalunya hem tingut una revolució gastronòmica, amb xefs mundialment coneguts, i la sala no hi ha tingut cap protagonisme.
—Es podia haver fet d’una altra manera?
—No em queixo del rol ni l’estatus que han aconseguit els cuiners, sigui en Santi o en Martín. A mi em sap greu que hi ha hagut un moment que s’ha pensat que qualsevol servia per a aquest ofici i s’han perdut totes aquestes ensenyances de servir… Els professionals de sala no han continuat aprenent coses i han restat únicament per a explicar ingredients. No hi ha hagut aquesta sensibilització de fer coses a la sala perquè el client valori no sols el cuiner, sinó també tot l’equip. I si el client no ho valora, el prestigi de l’ofici es perd. Ara ens trobem que falten professionals, falta gent especialitzada, perquè pel camí hem perdut molts mestres que s’han cremat, que han canviat d’ofici, que se n’han anat a treballar a un celler o a vendre vins…
—També s’ha anat imposant una informalitat, no sols en la clientela sinó també en el mateix servei. Què en penseu?
—És el client qui forma els professionals i no el professional qui forma el client. Ara sembla que passa la contrària, que hem de dir als clients com s’han de comportar, com han de menjar. Abans, el client era algú que sabia menjar, un gurmet i gormand, respectuós amb el protocol que regia el restaurant. Ara no és que el client sigui informal, és que preval la mediocritat sobre l’autenticitat. Hi ha gent que es conforma amb qualsevol cosa i això fa que anem a menys. El client ha perdut la classe, saber estar, el compromís d’on és i què hi fa.
—Teniu seixanta-dos anys. Penseu en la jubilació?
—La veritat és que ho tinc una mica en l’aire. Dependrà de les situacions que hi hagi en cada moment, però continuaré treballant fins que em toqui. Fins a seixanta-set anys potser no, perquè tinc quaranta anys cotitzats, però no m’estaré a la sala de mala gana, perquè em vull jubilar. Si sóc aquí, hi seré al 100%, content, perquè si no tota aquesta trajectòria no haurà servit de res.
