Insectes als fogons

Quan s’esgoten les possibilitats dels recursos locals, la cuina sempre mira cap a horitzons exòtics. En aquesta innovació permanent, un nou aliment apareix avui amb força: els insectes. Grimpant, volant o reptant, aquestes petites criatures s’estan obrint pas en el mercat culinari global i s’estan reivindicant com a profitosos complements dietètics. Però el camí fins a les nostres taules és ple de paranys.

En les societats occidentals, descobrir un saltamartí o uns cucs en el nostre plat desperta, generalment, una repulsió irracional, immediata, per exquisit que sigui el guarniment. Els insectes estan estigmatitzats per una concepció social adversa. “Costa molt trencar la barrera cultural, es tracta d’un atavisme molt profund i interioritzat” reflexiona l’investigador Xavier Bellés, de l’Institut de Biologia Evolutiva.  “Ens han educat a rebutjar aquests animals pel seu aspecte” addueix el científic, que assenyala alguns menjars “no gaire bonics” típicament catalans, com els caragols, els musclos o les gambes.

Si bé a Europa no hi ha tingut cabuda, l’entomofàgia (la ingesta d’artròpodes) es dóna arreu del món, amb més de 2000 milions de consumidors, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Concretament, el seu consum es concentra a Àsia Oriental, Àfrica i Sud-amèrica, zones tropicals amb major biodiversitat. Els insectes, com els chapulines mexicans o els escorpins a Cambodja, estan completament arrelats en la gastronomia i poden comprar-se a granel en qualsevol mercat. 

Desembarcament a Europa
Tot i els prejudicis, la mentalitat occidental ha iniciat una metamorfosi. Un estudi recent de la FAO conclou que els insectes “poden esdevenir una prometedora alternativa a la carn”. De moment, comencen a introduir-se de mica en mica en l’alta cuina i en alguns llocs de venda. És el cas de la parada de la família Petràs, al mercat de la Boqueria. Des del 2001, a més de bolets poden comprar-s’hi petits snacks com ara taràntules fregides o piruletes de llagosta. El 2012, però, un buit legal va obligar a interrompre’n la venda durant uns anys. El passat gener va reprendre’s gràcies a la nova legislació de la Unió Europea, que reconeixia per fi els insectes com a aliment apte pel comerç.

 Aquesta regulació ha obert la porta a la distribució d’insectes a escala industrial. Moltes empreses europees pioneres, com MealFood Europe a Espanya (dedicada al cuc de la farina), han apostat per aquestes petites criatures com a pinso i, en menor mesura, com a aliment humà. De fet, segons previsions del mateix sector, la seva producció arribarà a les 100 mil tones en el proper lustre.

 Així, l’entomofàgia ha arribat discretament als supermercats. Aquest abril, la cadena francesa Carrefour va obrir un aparador d’insectes i alguns productes derivats, com farines i pastes, que dissimulen la forma d’aquests diminuts animals. Aquesta presentació disfressada, addueix el científic Xavier Bellés, permet començar a barrinar les barreres psicològiques.

Els additius alimentaris suavitzen el xoc, però els insectes s’arrisquen a perdre així la seva genuïnitat gastronòmica. “És esgarrifós, un 20% del producte és només per aromatitzar. No té cap sentit” denuncia l’experta en dietètica Pili Gonzalvo. “La indústria alimentària els converteix en productes ultra-processats amb molt menys contingut nutricional” explica.  En aquesta línia, la bioquímica adverteix que “l’interès del sector no està en la salut de la societat”, sinó en “treure profit econòmic de la curiositat del consumidor”. 

Una mina nutritiva
La principal carta de presentació dels insectes és, precisament, la seva part més invisible. Tots els experts destaquen el seu alt valor nutricional, especialment en termes de proteïnes, els maons que formen les nostres parets musculars. “Els insectes tenen entre un 15% i un 80% de proteïna en sec, mentre que en llegums, carns, peixos o ous sol estar entorn de un 25%” detalla la científica Pili Gonzalvo. Així, en proporció, un grill és un suplement proteic 4 cops superior a la vedella.

A més d’això, en paraules del biòleg Xavier Bellés, els insectes proporcionen tot un “còctel nutritiu”: greixos saludables, minerals, vitamines, fibra… Aquesta constitució varia segons l’estadi evolutiu de l’animal (es consumeixen tant ous o larves com pupes o adults) i de l’espècie. Efectivament, els artròpodes són el fil amb major diversitat del regne animal. Avui, segons la FAO se’n consumeixen fins a 1900 espècies, d’entre els quals un 31% pertanyen a la família dels escarabats, els Coleoptera.

Un aliment per al futur global
Més enllà de la seva composició interna, el reclam que fa dels insectes una tendència mundial resideix en el seu procés productiu. La sostenibilitat en el seu cultiu els postula com un remei front a la sobreexplotació dels recursos i com un filó socioeconòmic per superar el dèficit proteic global.

De fet, l’estudi de la FAO pronostica una població de 9000 milions cap a 2050, un fenomen que demanda un augment del 70% de la producció de menjar. Però els recursos agraris i ramaders estan gairebé desbordats. Aquí podria entrar en joc el cultiu d’insectes que, tal i com apunten els seus partidaris, és més eficient i econòmic. 

Per criar aquests animals, segons l’empresa Mealfood Europe, es redueix el consum de recursos i d’espai enfront del ramat convencional. “Per produir un quilo de proteïna, un cuc consumeix 10 cops menys d’aigua i menys d’un 50% de l’aliment que necessita una vaca” argumenta la seva directora Adriana Casillas. A més, bona part dels insectes són omnívors. Per tant, “se’ls hi pot donar qualsevol material orgànic digerible” aclareix el científic Xavier Bellés. Així, els insectes poden servir per reciclar substàncies de rebuig, com ara pells vegetals. “L’input és molt barat i l’output és una proteïna de bona qualitat” resumeix Bellés. 

El biòleg també destaca la rapidesa reproductiva dels artròpodes, que segueixen l’estratègia ‘r’ de reproducció, consistent en pondre molts d’ous per assegurar la prole davant les inclemències dels ecosistemes. “En captivitat, tots els ous són viables” exposa Xavier Bellés. Així, segons l’investigador de l’IBE no hi ha risc de sobreexplotació, ja que, de fet, hi ha uns 200 milions d’insectes per persona.

 A banda d’això, se sol esgrimir l’argument de la manca d’empremta ecològica de l’entomofàgia, amb emissions molt menors a la ramaderia industrial. Ara bé, “si després de produir l’insecte de manera sostenible, l’hem d’importar en envasos de plàstic, ja estem deixant petjada de carboni” al·lega la bioquímica Pili Gonzalvo.

Una plaga o un impossible?
Tota aquesta cara amable dels insectes és encara força desconeguda en la societat. Per això, mentre el recel cultural perviu, els experts aposten per la investigació i la pedagogia. “Encara hi ha molt per investigar, més enllà d’allò folklòric i antropològic” predica Xavier Bellés. “El que sabem no passa de ser o molt empíric, amb cultures on els insectes són habituals en la dieta, o bé anecdòtic i pintoresc, com ara la venda d’insectes en forma de llaminadura” conclou l’expert. 

Amb tot, la inclusió d’aquestes criatures no és tasca senzilla. La primera passa serà habituar-hi ulls i paladar. “La cuina dels restaurants és probablement l’aposta de futur més consistent per a l’entomofàgia” comenta Pere Castells, autor del llibre La cuina del futur. Sols el temps dirà si els insectes són capaços de traspassar fronteres i consolidar-se en botigues i menús.