L’única estrella Michelin d’Andorra és ben amunt, a Soldeu

El Principat d’Andorra té 468 quilòmetres quadrats de superfície (un 90% de la qual és muntanya) i 90.021 habitants, segons les dades del juliol d’enguany. És dividit en set parròquies: Canillo, Encamp, Ordino, la Massana, Andorra la Vella, Sant Julià de Lòria i Escaldes-Engordany. Malgrat aquestes dimensions, d’ençà del 2021 Andorra té una estrella Michelin. És Ibaya, a Soldeu, a 1.826 metres d’altitud i dins la parròquia de Canillo, considerat el poble més alt d’Andorra i de tot el Pirineu. Un restaurant enclavat en un hotel de luxe, propietat d’una vella nissaga dedicada de fa dècades a l’hoteleria. Del menjador estant, es pot fer un passeig per Andorra, però també comprendre l’evolució que ha fet el Principat d’una vida de migradesa fins a la prosperitat turística d’avui, sense perdre les arrels. També gastronòmicament. Però, abans d’entrar en detalls, cal anar enrere. Anys i segles enrere, cap a unes Valls d’Andorra inhòspites, llunyanes, rurals, on la vida era de pura supervivència i el fred glaçava el cos i l’ànima.

De l’Hostal al complex turístic

L’any 1788, un any abans que el copríncep francès comencés a veure perillar el coll, un viatger castellà, jurista, funcionari regi i –potser– espia del rei espanyol, es va endinsar en aquelles valls somortes, amb comunicacions que no eren pas com ara. Francisco de Zamora ho apunta tot en el seu diari, i gràcies a ell sabem com era la vida dels avantpassats dels andorrans actuals. L’endemà passat d’haver sortit de la Seu, després d’una gran tempesta, el vespre del 24 de setembre arriba a Soldeu. Zamora anota que el nucli és sufragani de Canillo, i que és format per sis o vuit cases. Li crida l’atenció el bestiar, especialment el boví, i amb el seu criat s’allotgen a casa de Josep Calbó Areny, un dels batlles del llogaret i propietari d’una de les cases. Calbó explica al viatger els maldecaps que tenen amb els malfactors i la manera expeditiva com ell ho resoldria.

Anys després hi arriba un altre excursionista, en aquest cas capellà i poeta: mossèn Cinto Verdaguer. Va parar a Casa Calbó? No ho sabem, però sí que sabem que allò que va veure va acabar incorporat a Canigó. Hi ha notícies que Casa Calbó era una fonda ja a final del XIX, on els avis de Josep Areny Fité, conegut per Josep Calbó i actual cap de família d’aquesta històrica nissaga, acollien viatgers, especialment provinents de terres occitanes i franceses, en les cambres que tenien per a mossos i pastors. Empresari, emprenedor i polític, Calbó presideix Sport Hotel Hermitage & Spa, complex hoteler de cinc estrelles, que dóna continuïtat a la seva llarga història d’hospitalitat de l’Hostal Calbó de Soldeu. Amb l’obertura de l’estació d’esquí de Soldeu – el Tarter, l’any 1963, els Calbó van veure arribar els primers esquiadors i turistes francesos i anglesos, que van atendre amb una botiga d’esports i lloguer d’esquís, uns apartaments i, més endavant, els hotels Sport i Village. Tot plegat va culminar amb la inauguració de l’Hermitage, la joia de la corona, l’any 2006.

Un bon tàndem per a homenatjar la tradició andorrana

A més d’una localització privilegiada a peu de pista i de tots els luxes d’un club tan exclusiu com la prestigiosa associació Leading House Hotels of the World, la gastronomia ha estat fonamental per al grup. Potser perquè ja l’Hostal Calbó va excel·lir a la cuina seguint el llegendari receptari de la padrina, d’ençà del començament l’Hermitage ha volgut destacar dins la gastronomia andorrana. La primera opció havia de ser Santi Santamaria, si la seva mort prematura el 2011 no ho hagués impedit. Més endavant, Nandu Jubany va posar les bases gastronòmiques del complex. Llavors ja hi treballava un joveníssim Jordi Grau, actual xef executiu del grup hoteler. Encara recorda quan el 2019 va rebre la trucada de Calbó, mentre treballava a Tickets, per tornar a Andorra i incorporar-se a aquest càrrec, en què dirigeix i supervisa tots els restaurants del complex, amb la confiança i l’impuls d’una família que no posa mai el fre quan es tracta d’un cuiner barceloní que sent els colors de Soldeu.

Amb la complicitat del xef de la Rioja Francis Paniego, amb dos estrelles al seu restaurant d’Ezcaray, Grau va ser l’encarregat de convertir un restaurant assessorat per un xef que ve de tant en tant i és a unes quantes hores de cotxe, en un establiment amb personalitat pròpia i, sobretot, profundament arrelat al paisatge, la història i la tradició andorrana. El xef mateix ho explica quan recorda com va traslladar un plat de Paniego, la borraina en tempura, en ortigues, molt més presents a les Valls, però parenta de l’herbàcia tan popular a la zona navarro-aragonesa. De fet, és la mateixa afinitat electiva que troba entre la història dels Paniego i els Calbó, famílies d’unes quantes generacions al servei de l’hoteleria. No debades, ibaya vol dir ‘riu’ en èuscar, llengua que antigament va arribar a les terres dels andosins i que influeix la Rioja Alta encara avui.

El punt de partença d’Ibaya és la cuina andorrana, d’un país molt influït pels seus veïns, però tot sovint marcada per l’escassetat, l’austeritat i l’enginy de la supervivència. I, com diu Grau, essent conscients que fa setanta anys Andorra va canviar allò que havia estat la seva economia tradicional –el treball de la terra, la cria d’animals i el cultiu del tabac– pel turisme. El quilòmetre zero és una quimera i trobar els millors productes és tot un envit, però a vegades la inspiració arriba mirant per la finestra. Com les trumfes, un plat present en els aperitius que ressegueixen el cicle de les estacions i que Grau es va empescar gràcies a unes feixes de patates que els Calbó havien plantat prop de l’hotel. De fet, és a partir dels caragols a la llauna –qui s’assegui al seu menjador no en menjarà mai d’una manera tan ben pensada i polida–, de l’escudella o dels embotits –exemples aquests darrers de la vida, supervivència i conservació a la muntanya– que es dóna pas als dos menús –“Un passeig per Andorra” i “Un passeig per la Vall d’Incles”– de la proposta d’Ibaya.

Jordi Grau, ambaixador de la cuina del Principat

Arrelament no vol dir, en cap cas, conservadorisme, perquè, com explica Grau, a Ibaya n’han fetes de grosses, portant la creativitat a límits aparentment impossibles, com ara cuinant orelles de conill. De fet, Grau mateix reconeix que, més enllà dels quatre tòpics, la cuina andorrana és més sorprenent que no sembla, i recorda receptaris antics en què es parla d’arròs d’esquirol o gall fer guisat, plats que avui serien delicte. Alhora, alguns altres, molt més típics, surten d’una necessitat d’espavilar-se, com la costella confitada maridada amb hidromel o la truita de riu a l’andorrana, barreja de peix i pernil, que homenatja tot passant pel Japó, en un ramen andorrà que convenç el més escèptic, i que Grau va incorporar després de viatjar al país asiàtic.

Aquest esforç va valer la pena, perquè el 12 de desembre de 2021 Ibaya es va alçar com l’únic restaurant amb estrella Michelin d’Andorra. Hi havia el precedent de l’Aquarius de Christian Zanchetta, al complex termal de Caldea, que la va lluir fins que va tancar, l’any 2009. 

Ambaixador de la cuina andorrana, Grau serà un dels participants en l’Andorra Taste, del 16 al 18 de setembre, i de què ja parlarem, amb el qual el govern andorrà ha situat la gastronomia com a objectiu estratègic. Hi ha propostes, com ara honorar el pa com un passi més –que arriba i se’n va– i no un acompanyant, el punt punky de mostrar que la caça vol dir sang –encara que sigui de remolatxa– i que l’embotit és de llengua de poltre i no de cap altra part de l’animal, o l’enginy de substituir les exclusives i controvertides angules –que Grau va descobrir que s’havien arribat a menjar a l’Andorra prèvia als embassaments de l’Ebre i el Segre– per bolets, molt més gustosos, que demostren que a Ibaya hi ha camí per a córrer. “A mi m’agrada pensar que cuinem l’entorn, cuinem la natura”, resumeix Grau, que ja pensa a incorporar un arròs de muntanya o la granota en els pròxims menús.