Fer vi com a vincle amb el cosmos

“Amb els anys he anat mirant al cel, al sòl, a dintre”, diu Sara Pérez (Ginebra, 1972), una dona que fa vi al Priorat i que ha aportat una mirada espiritual a l’ofici. Per a ella, aproximar-se a la vinya és aproximar-se a tot un univers completament vinculat amb els cicles de la natura, la meteorologia, els eclipsis, el passat i el futur. Diu que la vinya és un ésser més d’una comunitat vegetal que té múltiples relacions interdependents. Biòloga de títol i de pell, també es va interessar per la filosofia, l’enologia, la viticultura i l’agroecologia i s’ha desenvolupat entre el celler familiar de Mas Martinet i el projecte propi de Venus la Universal. Durant deu anys es va dedicar en cos i ànima a entendre vinyes, varietats, territoris, persones i vins, de Requena a Perpinyà passant per Mallorca. Del 1996 ençà elabora vins de tots colors a la DOQ Priorat i a la DO Montsant amb companys, germans, pares i amics. Aquest és el sisè perfil sobre oficis ancestrals que albiren futurs possibles.

—La vostra expressió professional la vau descobrir de jove o ha estat un procés reflexiu en el curs del temps?
—Ha estat un procés reflexiu. No tinc res a veure amb la que era quan vaig començar. El meu ofici no ha estat mai vocacional en el sentit que jo volgués estar al tros i a la vinya de petita. Més aviat vaig sentir que em tocava, perquè era allò que hi havia a casa. Vaig mirar de fugir-ne, i no ho vaig aconseguir. Llavors vaig pensar: “Ja que tinc això, intentem gaudir-ne de la millor manera.”

—I què ha anat passant?
—Crec que he estat capaç de fer-li fer molt més que un tomb. De trobar en el món del vi tot allò que buscava. Penso que, en general, en els oficis o carreres clàssics tens poc marge creatiu perquè solen ser molt tècnics. Fer vi és quelcom molt holístic, tens marge per a decidir quina és la teva aproximació o la teva essència. Jo podria fer vi, però també podria fer una altra cosa. El vi és un món que m’apassiona, possiblement perquè he trobat la manera d’aproximar-m’hi.

—Heu estat capaç d’aportar la vostra mirada a l’ofici que us venia de família.
—Volia estudiar arqueologia i aquella intenció la conservo. Volia anar a buscar els tartessis. Tenia claríssim que havien existit quan encara no s’havien descobert i els volia anar a buscar. Però ja els he anat trobant durant la meva vida. Quan vaig ser mare per primera vegada vaig entendre que jo volia ser llevadora. Hauria pogut deixar de fer vi i ajudar a portar infants al món. Segurament si fos llevadora ho faria amb la mateixa passió. Però l’aproximació al fet de cultivar i fer vi no m’ha vingut donada, l’he hagut d’anar trobant i acomodant.

—Com ha estat aquest procés d’anar trobant el camí propi?
—És com una metamorfosi permanent. Per passar d’ou a eruga hi ha una crisi. Són petites o grans crisis. En cada punt d’inflexió descobreixes que és un pas més. Des del nou lloc, tens una altra perspectiva. Crec que arriben les crisis quan tens aquesta necessitat de trencament. De fet, aquesta sensació l’experimento ara.

—Sí?
—I aquesta vegada amb una certa serenitat. Noto com s’acaba un cicle, s’esgota, i això vol dir que necessito obrir la porta i respirar. Aquest moment pot ser violent, dolorós o traumàtic.

—I com el viviu?
—He entès això: que el món no s’acaba. Hi ha una esperança. Darrere el dolor sempre hi ha una cosa que brilla més que en les etapes anteriors. Crec que allò que costa és deixar de resistir-se a l’etapa anterior, que és allò que coneixes de tu. Ens resistim a abandonar l’estadi anterior. Quan veus que és inevitable i et deixes anar, ja està. I penses: per què sempre m’hi resisteixo?

—Quant al projecte professional, quins són aquests canvis que viviu?
—Crec que aquestes ganes de canvi tenen a veure amb la conjuntura econòmica actual i la situació de consum, amb tot aquest desenfrè tan brutal. També perquè m’enganxa en una edat concreta i amb uns fills grans. Crec que tinc ganes de decréixer i delegar. És la primera vegada a la meva vida que he pensat a delegar i que sento que potser m’he de començar a apartar.

—En el vostre cas, què vol dir decréixer?
—Deixar de fer tants litres de vi i deixar de tenir infrastructures tan grans. No m’agradaria vendre-ho perquè és casa meva i ho he construït des del ventre i des del cor, ni tampoc pensar que s’ho han de quedar els meus fills, perquè això els pot significar una supercàrrega. No és que ho hagi heretat dels meus pares, sinó que els ho he manllevat als meus fills. I ara penso: com els ho torno? Crec que és el moment de deixar-ho anar amb la mida correcta.

—El fet de ser dona ha marcat molt la vostra manera de fer vins?
—Sí, i tant. Jo crec que les dones ens relacionem d’una manera diferent amb la terra. No sé si és cultural, perquè sempre hem tingut tendència a assumir les cures. Ens genera respecte tot ésser viu i tota criatura que podem maternar. Crec que ens costa ser extractives. En canvi, el gènere masculí ha estat sempre la part vencedora i heroica, la que arriba, extreu i se’n va. Potser a nosaltres ens ha estat permès mostrar tota la sensibilitat del món i al gènere masculí, no.

—La vostra família va portar un esperit innovador al món del vi al Priorat. Us percebeu com a transmissora?
—I tant! Però en generacions que van molt més enllà de les que coneixem. Tenim la responsabilitat de cultivar el tros de terra que ens hem atrevit a dir que és nostre i tenir-ne cura. I no som ningú per a destrossar-lo! D’una altra manera em semblaria d’una supremacia brutal! Hi haurà un moment que hauràs de retre comptes de què n’has fet, de tot allò.

—Què heu fet durant aquests anys?
—Instal·lar-me, produir, trobar-me. Crec que hem tingut mirades  productives i molt de tirar endavant que també corresponen a una edat i a una energia vinculada a cada cicle vital. I ara tinc ganes que totes les coses tinguin encara més sentit.

—Parlem del vostre ofici. Quina és la vostra matèria primera? La vinya?
—No diria que la meva matèria primera és la vinya perquè podria semblar que parlem d’un cultiu extensiu on no hi ha res més. El material sensible penso que són els ecosistemes. Ecosistemes que hem fragilitzat per tornar-los productius. En tot cas, hem mirat de fragilitzar-los al mínim. Jo vaig estudiar biologia quan tenia divuit anys i des de llavors ja vaig veure clar que la mirada era cap a l’ecosistema. Una vinya és un individu enmig d’una gran comunitat vegetal i amb relacions interdependents amb els altres éssers que ja hi eren. Amb els anys he anat mirant al cel, al sòl, a dintre.

—També vau estudiar enologia.
—Sí, allà ja hi havia una mirada potser més productivista. A mi el terme que m’horroritza és “explotació agrària”.  No ho puc entendre. Però el tenim molt interioritzat. Jo no vull que la meva relació sigui aquesta. Podem parlar de tots els elements separadament, però per mi allò que ho resumeix tot és la relació. Com em relaciono amb l’ecosistema. Per mi el vi és el fruit d’aquesta relació.

—Heu treballat en aquesta relació no supremacista?
—Treballant al Priorat la sensació de poder i de supremacia se te’n va de pressa. Hi ha sequera, el sòl és pobre, els pendents són abruptes. Ens posa tants límits que no et deixa ser supremacista.

—Què us ha ensenyat el Priorat?
—Et força a observar i a relacionar-te amb la vinya d’una altra manera. A preguntar-li què vol. Amb el canvi climàtic anem perdent fertilitat any rere any. Ens obliga a estar atents, a prestar atenció com descrivia Simone Weil. L’acte humil d’estar atent. I si ho fas es desvetllen moltes coses. Aprens a escoltar i disminueix la teva voluntat de control.

—Què és allò que més heu notat aquests darrers anys?
—Una acceleració. Jo tinc cura d’un celler de rancis d’un senyor de Torroja de noranta-set anys i em deia que son pare deixava un macabeu a sota el cep dues setmanes i després hi anaven i el recollien. Jo m’imagino ara mateix deixar un raïm sota un cep i no dura ni dos dies: o les vespes, o els porcs senglars o el veí ja m’ho ha pres! Cada vegada és més complicat de deixar el raïm a la intempèrie. M’ha sorprès últimament veure com han anat canviant les coses en l’àmbit climàtic.

—Tenim dificultat per a fer memòria de totes les transformacions. Les transformacions són molt silencioses.
—Som granotetes en l’aigua tèbia, i sense adonar-nos-en acabem escaldades. No tenim gaire memòria. Quan vam arribar al Priorat, als anys vuitanta, i els meus pares van començar a fer vi, van decidir que feien un vi amb un raïm molt madur. Eren veremes més tardanes. Perquè els vins poguessin aguantar molts anys en l’ampolla. Aquesta era la seva escola. Als anys noranta, els anys que feia calor s’aconseguia fàcilment, però si venia un 97 amb pluja, què? Amb els anys hem buscat vins amb més frescor que, amb uns altres equilibris, poguessin arribar a envellir bé a l’ampolla. Ara m’agraden els anys frescos i els anys amb aigua. L’any 2011 va ser molt sec i ens vam espantar molt, era el preludi d’això que ha passat ara. Encara recordo el juliol del 2012, espantats, i preguntar: i si no torna a ploure? L’any 2013 va ploure molt, va ser com la revitalització amb l’aigua. El clima ens va canviant molt més ràpidament del que podem assumir.

—Recordeu el temps que ha fet cada any?
—Sí, els anys també són una unitat molt clara en el món de la vinya. Ens movem en cicles anuals. De fet, hi ha anyades que recordo molt i altres que no recordo res. Generalment, són els anys en què no he entès als vins. Que esperava una cosa i n’ha sortit una altra. Moltes vegades dic: “A què s’assembla aquest hivern? Mmm… És un 2003…”, o coses així.

—Quan vau començar a tenir memòria de la temperatura de cada any?
—Em vaig començar a fixar en les anyades quan vaig començar a fer vi. El recordes perquè treballes a l’aire lliure i també perquè pateixes perquè l’any ha estat d’una manera o d’una altra, i aquests records et queden impresos. Jo recordo totes les anyades.

—La vostra vida l’organitzeu d’acord amb les anyades?
—També. Crec que els caràcters dels meus fills van vinculats a la seva anyada. Les criatures s’assemblen als vins. O els vins a les criatures.

—Quin és el teu dia a dia?
—Quan vaig començar a tenir criatures, el meu dia era determinat per la rutina dels infants. Fins que vam decidir que això ens matava, perquè no veníem d’aquesta estructura. I vam decidir d’escolaritzar-los a casa. Ara, que ja són més grans, el meu dia a dia no va tan vinculat a la maternitat. Sempre començo el cicle pensant que dedicaré moltes més hores a la vinya i al celler. Al final acabo passant més hores al despatx i pel món. Potser més que no voldria. Una cosa que m’agrada molt és esmorzar tota sola, a primera hora.

—Com feu els vins? Què tenen de singular?
—Sempre busco que els meus vins siguin l’expressió del Priorat. M’agrada més pensar com s’assemblen als altres, més que no com es diferencien. M’agradaria que el vi fos reflex d’un lloc. Jo construeixo una expectativa del vi amb què em trobaré per tot el que ha anat passant durant l’any. Surto al camp, tasto, em sorprenc. Intento acomodar el cap per mirar d’entendre com a través d’aquell fruit puc mirar d’explicar tot allò que he viscut aquell any. I llavors vaig observant com es va movent, si va ràpidament, lent, si s’atura en algun moment. Arriba un moment que dic: “D’acord, per mi, aquesta és la fotografia de l’any. Ja el tenim!” Hi trobo un equilibri, una guspira, alguna cosa especial, que és allò que vull retratar.

—Com us agraden els vins?
—Treballo amb pell i sense. Aixafem molt amb els peus. Depenent de les parcel·les, treballem amb materials freds com formigó, vidre o àmfora de ceràmica. M’agraden les formes, m’agraden les textures. Vinc d’una tradició en què els grans vins es crien en fusta i m’ha costat molt deixar-ho. Ha estat el cànon. Moltes vegades ho sento com una tradició! El cervell em cruix cada cop que faig una traïció. A mi m’agraden molt les tradicions, però també soc de crear-ne de noves.

—Acabem la conversa com l’hem començada.
—Sí, crec que hi ha coses que cal que deixem pel camí. I canviem la visió. Hi ha coses que van deixant de ser.

Oficis ancestrals per a futurs possibles:
–La remeiera del Priorat, amant de la botànica i rebesneta de metge
–L’home que escoltava les queixes i les alegries dels arbres al bosc de les Gavarres
–L’antropòleg i campaner que veu com desapareixen els tocs de mort
–Ser ferrer no és cosa de “modernets”
–La mocadera i la sobirania alimentària com a acte revolucionari