menú infantil fast food
El públic infantil i adolescent és l’objectiu principal de la indústria d’aliments processats, que fa molt de temps que inverteix diners a fer els seus productes encara més abellidors (regals, colors llampants o imatges animades en els anuncis). / Lucía Sapiña

Fes-te subscriptor de VilaWeb

Aquest diari existeix perquè més de vint mil lectors han decidit que poden i volen pagar cinc euros el mes perquè tots rebeu tota la informació amb accés obert. Però no n'hi ha prou. En necessitem més. Tu ho vols i pots? Fes-te'n subscriptor ací.

Una preferència innata que engreixa

Menjar no sols és essencial per a la supervivència, sinó que també és un dels grans plaers de l’ésser humà. En les últimes dècades la incidència de l’obesitat s’ha incrementat dràsticament als països desenvolupats, tant que ja s’hi fa referència com l’epidèmia del segle XXI (James, 2008). Amb l’objectiu de revertir aquesta tendència i reduir-ne l’impacte sanitari i econòmic, els estudis de caràcter bàsic i aplicat han crescut paral·lelament. Els principals factors que han contribuït a incrementar l’obesitat en la nostra societat són la major ingesta d’aliments ultraprocessats i la reducció de la despesa calòrica, derivada d’un estil de vida cada vegada més sedentari. Durant la major part de la nostra història evolutiva, l’ésser humà no ha menjat en abundància i, ocasionalment, ha patit fam. El nostre organisme es va desenvolupar en un context d’escassetat nutri­cional i major despesa energètica, en el qual una preferència innata pels aliments més calòrics (greixos i sucres) garantia la supervivència en períodes de fam. Aquesta adaptació evolutiva resulta molt poc avantatjosa en la societat actual, on la presència d’aliments és ubiqua i l’accessibilitat a aquests està garantida (Gold, 2011).

Per a respondre a la pregunta de per què mengem i, especialment, per què ho fem en excés és important distingir entre els senyals homeostàtics i els senyals hedònics que regulen la ingesta de menjar. D’una banda, ingerir un menjar ric en greix, sucres i carbohidrats proporciona alguns dels nutrients necessaris per al funcionament de l’organisme i, al mateix temps, resulta molt plaent. El control homeostàtic de la ingesta es regeix pel balanç energètic i metabòlic, i s’activa davant un dèficit calòric o de les reserves energètiques. La via hedònica, en canvi, no atén necessitats nutricionals, sinó que preval sobre l’homeostàtica, la qual cosa motiva la ingesta fins i tot quan s’està assaciat. Aquesta via depèn del circuit cerebral de la recompensa i és responsable que els aliments rics en greixos i sucres ens resulten més abellidors.

Aquest «menjar per plaer» està regulat principalment per la via mesolímbica del sistema cerebral de recompensa, un circuit neuronal que genera i dota d’una sensació de plaer algunes de les nostres experiències. Totes les activitats bàsiques per al manteniment de la vida (alimentació, somni, sexe) resulten plaents perquè produeixen un alliberament de dopamina en el nucli accumbens, l’eix central del sistema de recompensa. Aquest és un mecanisme evolutiu molt reeixit orientat a garantir la supervivència, ja que tendirem a repetir aquelles conductes que experimentem naturalment com a plaents.

Menjar és, sens dubte, una d’aquestes activitats intrínsecament gratificants. Avui dia, gràcies als avanços en tècniques de neuroimatge som capaços de veure in vivo què ocorre al cervell quan ingerim menjar ric en greix o sucre. Estudis de ressonància magnètica funcional mostren que en humans sans i de pes normal, la ingesta de menjar ric en greix o sucre provoca un alliberament de dopamina en la via mesolímbica. I no sols això, altres estímuls relacionats amb el menjar, com ara fotografies associades al consum d’aquest, com determinats llocs, estats emocionals o persones, també són capaços d’activar àrees cerebrals pertanyents al circuit cerebral de la recompensa (Volkow, Wang, Tomasi i Baler, 2013).

Menjar saborós, drogues i cervell

Més enllà de les preferències individuals, sembla molt més probable que ens fem una fartada de menjar ràpid que no de verdures i llegums. Les substàncies amb potencial addictiu, com la cocaïna i altres drogues, solen ser producte de manipulacions i processos de refinament que incrementen les seues propietats addictives. Aquest procés de refinament és equiparable al dels aliments ultraprocessats (Ifland et al., 2009). Encara que en la naturalesa trobem una gran quantitat d’aliments que contenen sucres (la mel, amb fins a un 85%) i greixos (avellanes, amb un 61%), la combinació d’alts nivells d’aquests dos nutrients en un mateix producte és poc freqüent. No obstant això, en el context actual, la indústria alimentària ha pres nota d’una herència evolutiva que ens impulsa cap a aliments altament processats, i ens ofereix productes artificialment saborosos per al nostre paladar, però gens beneficiosos per a la nostra salut.

Les conseqüències de gaudir contínuament de menjar saborós no es limiten únicament al sobrepès, l’obesitat i les condicions que s’hi associen (diabetis, arterioesclerosis, hipertensió…). Estimular el nostre sistema de recompensa repetidament amb onades de dopamina modifica el funcionament del nostre cervell, de manera similar a com ho fan les drogues. Però igual com ocorre amb l’abús de substàncies, el simple increment en l’alliberament de dopamina no pot explicar la diferència que existeix entre la ingesta normal de menjar i fer-ne un consum compulsiu i excessiu.

Els estudis realitzats fins avui apunten a la dopamina com un modulador de la conducta d’alimentació, així com dels efectes reforçants del menjar ric en greix. No obstant això, també el sistema opioide i l’endocannabinoide fan un paper crucial en aquesta interacció (Kelley i Berridge, 2002). Mentre que el sistema opioide es relaciona amb les propietats hedòniques del menjar i modula l’alliberament de dopamina davant d’aquest, el sistema endocannabinoide es relaciona més amb el control homeostàtic de la ingesta i el feedback positiu en el consum específic de menjar alt en greixos i no tant en aquell alt en carbohidrats o sucres. De fet, estudis en models animals han trobat canvis en l’expressió de gens dels receptors opioides i cannabinoides segons la mena d’accés al menjar ric en greix (en una fartada o de manera continuada), igual com ocorre amb les drogues d’abús (Blanco-Gandía, Cantacorps et al., 2017; Blanco-Gandía, Ledesma et al., 2017; Mahler, Smith i Berridge, 2007; Volkow et al., 2013).

Es distingeixen tres etapes diferenciades en el desenvolupament de l’addicció: l’escalada en el consum (i el consum excessiu en moments puntuals o afartament), la dependència de la substància i, finalment, el craving (urgència per consumir) i la recaiguda en el consum. De manera similar al procés addictiu, el desig moderat de consumir menjar ultraprocessat es pot convertir en un patró excessiu i compulsiu, acompanyat per símptomes de craving i fins i tot abstinència a certs components, com el sucre. Amb el temps, el consum de drogues d’abús provoca modificacions en el cervell de manera permanent, i fins i tot, després d’un període prolongat d’abstinència, es manté latent una vulnerabilitat a la recaiguda. De fet, la definició comunament acceptada d’addicció és la d’una malaltia crònica de caràcter multifactorial que es caracteritza per la pèrdua de control i la recaiguda en el consum de la substància (Koob i Volkow, 2010).

Així, en l’àmbit del consum del menjar saborós i els afartaments també s’han descrit, com amb altres substàncies, les fases de liking (“agradar”) i wanting (“voler, necessitar”) (Hoebel, Avena, Bocarsly i Rada, 2009).

Llig l’article complet en la web de Mètode.

M. Carmen Blanco-Gandía. Doctora en Psicologia i professora ajudant doctora en l’àrea de Psicologia Evolutiva i de l’Educació, Departament de Psicologia i Sociologia de la Universitat de Saragossa (Espanya). Màster en Investigació, Tractament i Patologies associades en Drogodependències. Membre de la Unitat d’Investigació Psicobiologia de les Drogodependències de la Universitat de València (Espanya). La seua trajectòria científica se centra en l’estudi del paper de la dieta en relació amb el consum de cocaïna i alcohol.

Macarena González-Portilla. Graduada en Psicologia i Màster en Neurociències Bàsiques i Aplicades. Actualment és becària FPU en el Departament de Psicobiologia en la Unitat d’Investigació Psicobiologia de les Drogodependències de la Universitat de València (Espanya). La seua investigació aborda els efectes neuroinflamatoris de la dieta grassa i el consum d’alcohol en adolescents.

Què és Mètode?

Fes-te'n subscriptor i construeix amb VilaWeb25 el diari nou que els Països Catalans necessiten ara.

60€/any | 18€/trimestre
120€/any | 35€/trimestre

Si no pots, o no vols, fer-te'n subscriptor, ara també ens pots ajudar fent una donació única.