La nova generació del Celler de Can Roca: “La gent espera que siguem els nostres pares i oncles, però som nosaltres”

Un dia d’agost del 1986, no hi ha memòria de quin dia exacte va ser, Joan i Josep Roca Fontané, fills de Can Roca, l’històric bar de la carretera de Taialà, a tocar del barri gironí dels Germans Sàbat, van obrir el seu propi restaurant. Li van posar com a nom Celler de Can Roca, i els primers dies no van tenir cap client. Per això, explica la llegenda que van passar aquells primers serveis jugant a futbolí. Fins que un dia, Joaquim Nadal, llavors batlle de la ciutat, va entrar-hi perquè era plena canícula i allà s’estava ben refrigerat, i a partir d’aquell dia el boca-orella es va anar estenent. Amb el temps i la incorporació del germà petit, Jordi Roca, guanyaren una estrella Michelin, i després dues, i finalment les tres, i esdevingueren el millor restaurant del món. Avui, els germans Roca encapçalen un univers assentat a Girona, amb un altre restaurant estrellat on es poden tastar plats històrics del Celler, Esperit Roca; propostes com Fontané, Normal i VII; dos hotels, Casa Cacao i Esperit; l’espai d’esdeveniments Mas Marroch, la xocolateria Casa Cacao i el món dolç de Rocambolesc…

Però per parlar del Celler de Can Roca no hem volgut seure amb els seus creadors, sinó que hem parlat amb els seus fills, Marc Roca Payet (Girona, 1997) i Martí Roca Tirado (Girona, 1999), tots dos ja incorporats a la cuina del restaurant de tres estrelles, per mirar cap al futur, en què ells, juntament amb l’oncle Jordi, són cridats a prendre les regnes. Amb horaris diferents, aprofitem un migdia de juliol mentre a la sala s’executa el ballet del servei precís d’aquesta casa, per parlar-hi. I el primer que ens diuen és que els han fet massa entrevistes, pel poc que han fet fins ara. Sigui com sigui, els admetem la modèstia, i mirem cap al futur d’alguna cosa més que un restaurant.

—Avui he tingut la sort de poder-vos reunir, però no treballeu plegats a la mateixa partida. Què feu actualment dins la cuina del Celler?
—Martí Roca: Jo ara m’he passat al món dolç, a la pastisseria, per continuar aprenent-ne una mica més. Havia passat per producció, carns i cambra freda, i ara he seguit cap al dolç.
—Marc Roca: Com has dit, el restaurant es divideix en partides. Cada partida s’encarrega d’elaborar una part del menú. En aquest cas, jo ara sóc a producció,
que és la partida encarregada de rebre la matèria primera i fa el primer tractament del producte, abans de passar-lo a les diferents partides. Solem canviar cada any i poc de partida, per poder veure tot el restaurant.

—Aquest agost fa quaranta anys que els vostres pares, Joan i Josep Roca, van obrir el Celler. L’any 1986 encara faltava perquè nasquéssiu… El Celler ha estat com una mena de germà gran?
—Martí R.: Seria com un oncle.
—Marc R.: Més que un germà gran, és un germà omnipresent. Sempre ha estat present a les nostres vides, d’una manera o una altra, segons l’edat que tinguéssim, òbviament, i de la implicació que hi havia en el Celler en concret. Perquè, a més del Celler, hem creat un univers al voltant i hem estat als diferents espais.
—Martí R.: Sí. A més, jo vivia sobre l’antic Celler, ara Can Roca, i tu vivies sobre del nou.
—Marc R.: Exacte, jo vivia sobre d’aquest edifici on som ara.

—I teniu records de petits de jugar per aquí?
—Martí R.: De córrer per la sala…
—Marc R.: Ens passa molt que ens trobem que, com a l’hostaleria al final ens coneixem tots, vas als restaurants a menjar a casa d’un, vas a casa de l’altre, i et diuen “ai, te’n recordes de quan éreu uns nens que corríeu per la cuina…?”. No me’n recordo, però és clar, l’altra gent sí que ho té ben present.

—Aquest parent omnipresent us ha robat una mica els vostres pares? Ha estat, d’alguna manera, exigent i absorbent?
—Martí R.: Sí, ho ha estat. Però alhora nosaltres també passàvem molt de temps al Celler. I era una manera de passar temps amb els pares, al final ho acabaves entenent, en tant que ho vivies.
—Marc R.: En cap moment ho pensàvem, que ens robava els pares ni el temps que podíem passar amb ells. Al final, com diu en Martí, fèiem vida aquí al barri. Ell sortia de Can Roca i jo del Celler. Una cosa o l’altra, tot era el mateix. Al final, casa o feina, tot esdevenia el mateix.

—No oblidem, però, que sou la tercera generació. Perquè els vostres pares ja van créixer en el bar que havien obert els seus pares, en Josep Roca i la Montserrat Fontané. Com ha estat la relació amb els avis?
—Martí R.: Com que els pares no podien estar per nosaltres, ens deixaven amb els amics i eren ells qui ens havien de cuidar.
—Marc R.: I, en aquest sentit, igual que amb els pares ho teníem incorporat, això de no destriar el que és la família i el que és la feina, mentre el dissabte a la tarda passaves l’estona amb la iaia, potser estaves pelant mongetes o fent alguna cosa per a l’endemà.

—Tot i aquest vincle tan estret amb la cuina des de ben petits, d’entrada vau fer carreres ben allunyades de l’hostaleria.
—Marc R.: Jo vaig anar a l’escola de cuina després, però primer vaig anar a estudiar ciències polítiques a la Universitat Autònoma.
—Martí R.: Des dels tretze o catorze anys tenia clar que volia fer cuina. M’hi posava a les vacances, a les estones lliures… El fet d’estudiar administració i direcció d’empreses va ser més per tenir un coixí per al dia de demà, per si això no m’acabava d’agradar.
—Marc R.: El cas és que la cuina l’hem tinguda sempre incorporada al nostre dia a dia, però sí que tenia una inquietud més enllà de fer alguna cosa més. I és veritat que la carrera de polítiques em permetia això perquè era bastant polivalent. Feies des de sociologia fins a economia, passant per psicologia. I tocaves bastants àmbits. Llavors, jo estava molt posat amb el tema polític i era una carrera que em cridava molt, però al mateix temps ho complementava amb la cuina, ajudant a casa els caps de setmana. I em va servir per a veure unes altres coses, també. Per a no centrar-me en una cosa, i descobrir nous vessants. Al final, vaig veure que no era una cosa per a mi, i vaig decidir d’anar a l’Escola d’Hostaleria de Girona.

—Sempre hi havia hagut el cuquet?
—Marc R.: Al final, és que el nostre dia a dia era aquest. Era impossible que no acabéssim en algun àmbit de la cuina.

—El fet que continuéssiu ha fet que els vostres pares hagin anat obrint nous projectes? Pot ser que veure que hi havia relleu els donés un impuls extra que, si haguéssiu seguit camins radicalment diferents, no haurien tingut?
—Marc R.: Potser en algun projecte, com que han vist que hi havia continuïtat, sí que han estat més valents. No és el mateix pensar que això ho han d’acabar ells i ho han de deixar tancat perquè s’acaba que saber que nosaltres dos, i vés a saber si les nostres germanes i la nostra cosina petita, seguirem aquest llegat. I, per tant, jo crec que se senten més valents per tirar endavant aquestes coses.
—Martí R.: Sí, la qüestió és que d’un quant temps ençà s’han engrescat i han començat a obrir coses…

—Si no recordo malament, la vostra àvia Montserrat va fer una jaqueta de cuiner per al vostre pare quan era petit. Vosaltres en vau tenir?
—Marc R.: A la Queralt, la nostra cosina, n’hi han fet una, però nosaltres de petits no en vam tenir, anàvem com podíem. Sí que quan vaig anar a l’Escola d’Hostaleria, me’n va regalar una amb el nom brodat.

—El vostre pare, Marc, va ser professor de l’Escola d’Hostaleria de Girona. El fet de ser fills d’en Joan i d’en Josep Roca us ha fet nosa, ha estat una pressió afegida o heu sentit que algú us mirava de manera diferent per ser qui éreu?
—Martí R.: Nosa, no. De cap manera.
—Marc R.: Com que no pots dependre del que digui la gent, en aquest sentit tots dos ens ho prenem de la mateixa manera. Sí, és una pressió. Però una pressió ben entesa, cosa que t’ajuda. Això passa aquí mateix a casa, com que som els fills de qui som, els nostres errors valen el doble.
—Martí R.: En aquest sentit, has d’estar més alerta, has d’estar més atent, has d’arribar abans, has de donar exemple.

—I els pares m’imagino que us demanen a vosaltres més que a qualsevol altre treballador.
—Martí R.: No és tant que ens demanin…
—Marc R.: … com que tenim una lupa més gran sobre nostre.

—I si algú diu de vosaltres que sou uns nepobabies?
—Marc R.: Indiferència absoluta. Sabem el que fem bé.
—Martí R.: És veritat que som al Celler perquè som fills d’en Joan i d’en Pitu, ens ha tocat…
—Marc R.: La cosa és demostrar cada dia que ens mereixem ser aquí.

—Quins camins heu seguit fora del Celler de Can Roca fins a arribar-hi?
—Marc R.: Com deia en Martí, a casa sempre hi hem treballat, però jo vaig començar a treballar a Cap Roig, donant un cop de mà a la meva mare, i després vaig treballar a Can Roca amb l’àvia. Durant els estudis, vaig fer pràctiques al restaurant Massana de Girona, vaig treballar a Plaça del Vi 7, que ara és el VII. Després d’això, me’n vaig anar a l’estat de Nova York, al Blue Hill at Stone Barns, de Dan Barber, a fer-hi pràctiques, un restaurant cent per cent sostenible, que tot el que serveixen, carn, mel, verdures, etc. s’ho produeixen ells, per mirar d’intentar incorporar coses d’aquestes aquí a casa, pensant en l’hort del Mas Marroch, a Vilablareix. Llavors vaig treballar a l’espai Mas Marroch, on fem els esdeveniments, i vaig fer pràctiques a l’Alkímia d’en Jordi Vilà. Ara vinc de fer una estada a Kyoto, intercalat amb el Celler, on hi sóc des de fa dos anys i mig.

—I en el vostre, Martí? Vau estudiar cuina o sou autodidacte?
—Autodidacte no ho diria, però he après a casa. Vaig començar amb tretze o catorze anys, quan sortia de l’escola i me n’anava amb la meva mare al Mas Marroch. Em vaig començar a quedar allà, els cuiners em van caure molt bé i m’hi feien anar els caps de setmana. Vaig anar agafant aquesta rutina, d’anar-hi després de l’escola, caps de setmana, estius… Alguns altres estius, aquí a producció, fins que vaig anar a la universitat. Quan vaig acabar, vaig fer pràctiques al Disfrutar, on vaig treballar amb la màxima coordinació, amb la màxima tècnica, la màxima organització… Després, vaig començar aquí i me’n vaig anar a treballar un temps a Le Baratin, un bistrot o bar de vins de París, que són amics de la família, i on vaig poder conèixer una cuina més intuïtiva, no tan tècnica, més d’anar al mercat i improvisar cada dia. I vaig passar tres mesos al Japó, també, que és un parc d’atraccions per a un cuiner.

—Hem parlat de l’àvia, dels pares… I el vostre oncle Jordi seria la baula entre generacions?
—Marc R.: És el nostre aliat, en aquest sentit.
—Martí R: Però també és qui més ens colla.
—Marc R.: Perquè és el més proper a nosaltres. Els nostres pares miren d’agafar distància. El meu pare, per exemple, quan cuinem, no ve mai a dir-nos feu això o allò altre, perquè per això ja tenim superiors directes que fan aquesta feina. Però en Jordi sí que, per proximitat d’edat i més confiança, ens colla més.

—El vam entrevistar fa un any i ens va dir que estava preparat per a liderar el Celler de Can Roca quan en Joan i en Pitu fessin un pas enrere… Vosaltres també?
—Marc R.: Quan toqui!
—Martí R.: Quan toqui!
—Marc R.: A ell li tocarà abans, però estarem preparats per a quan toqui.
—Martí R.: Al capdavall, és el nostre objectiu.

—Què podrà aportar al Celler la vostra generació?
—Martí R.: El temps ho dirà, les tendències canviaran i ens hi haurem d’adaptar.
—Marc R.: En aquest sentit, de deu anys ençà, la cuina ha canviat molt i nosaltres podem aportar la visió de la gent jove. Per exemple, en qüestions com el tracte al treballador i la qüestió de les hores. El fet és que a casa hem sabut canviar i ens hi hem adaptat, però encara hi ha cuines que treballen com fa vint anys.
—Martí R.: No venim amb una mentalitat rupturista, de voler trencar amb tot el que s’ha fet durant aquests quaranta anys. No és el que volem.
—Marc R: Es tracta de no espifiar-la.
—Martí R.: Per ara, som conservadors i continuistes. D’aquí a deu anys, potser ja no ho serem tant…

—És una pressió afegida, haver d’entomar i mantenir dalt de tot un restaurant que ha estat elegit com el millor del món, que té tres estrelles Michelin, on les reserves s’obren d’any a any i vénen clients de tot el món? 
—Martí R.: Sí que ho és. Mentiríem si diguéssim que no. A més, la gent espera que siguem els nostres pares i oncles, però som nosaltres.
—Marc R.: El que ha passat aquí és excepcional. Són tres individus excepcionals que han creat una cosa única. En aquest sentit, no és que hagin tocat sostre, és que han arribat al cel! No podem arribar on ells han arribat. La millor manera d’honorar aquest llegat és mantenir-lo, amb el discurs que tenim ja incorporat de casa.
—Martí R.: Hem nascut amb això. Ha estat la nostra escola.
—Marc R.: La manera de fer, la manera de treballar, el valor del treball, l’esforç, en aquest sentit, és innat en nosaltres… Hem vist, fins i tot, la nostra besàvia treballant a casa. Ens surt de manera natural, i no és un discurs forçat.

—Haurem d’habituar-nos a parlar, ja no dels germans Roca, sinó dels cosins Roca?
—Marc R.: Els Roca.
—Martí R.: La família Roca.
—Marc R.: Això ja serà cosa vostra…

—Teniu una germana cadascú, la Marina i la Maria, i una cosina, la Queralt. Elles també hi hauran de dir alguna cosa…
—Martí R.: La meva germana, la Maria, estudia Belles Arts, és més artista. Però sempre ha donat un cop de mà quan calia, als banquets, al Normal, al VII… Li agrada.
—Marc R.: La Marina ara treballa en gestió d’esdeveniments, però fora de l’empresa. Però també quan ha calgut ha ajudat la mare a l’hotel Casa Cacao. En aquest sentit, són joves encara i no els hem de posar pressió… Feina no els faltarà a cap d’elles.
—Martí R.: Seran benvingudes, perquè feina n’hi ha!

—Els vostres pares han fet créixer l’univers Roca, amb restaurants, hotels, espais… Teniu al cap algun projecte personal per a aportar a aquesta constel·lació?
—Martí R.: Tampoc hem tingut gaire temps de pensar en projectes personals, la veritat.
—Marc R.: És la típica pregunta que ens fan: tu voldràs obrir un restaurant? Ja tenim prou maldecaps amb el que ja està muntat, per a voler-nos-en buscar més. Òbviament, alguna vegada hi penses…
—Martí R.: I tant, que hi penses i seria bonic, però sovint és més una qüestió d’ego…
—Marc R.: I quan obrim coses noves o es plantegen projectes nous, ho comentem tots. Què en penseu, què faríem, que sí, què no… Nosaltres ja hi aportem les nostres idees i arribem a un consens entre tots cinc, sobre allò que hem de fer.

—Ens podem imaginar en Jordi al capdavant, vosaltres amb responsabilitats, fins i tot les vostres germanes i cosines. Però ens podem imaginar mai els pares retirats del tot?
—Marc R.: No, de cap manera.
—Martí R.: No en saben i no els agrada, tampoc. Ens els podem imaginar viatjant, però tornant sempre cap aquí.
—Marc R.: Jubilats al cent per cent no m’ho imagino pas.

—Els vostres pares formen part d’una generació irrepetible de la cuina catalana. Però la sort és que els fills d’aquells grans noms també despunteu. Penso en Raül Balam, les germanes Puigvert Puigdevall, els fills de Nandu Jubany o la filla de Carles Gaig, fins i tot el fill d’Albert Adrià ja és a la cuina…
—Marc R.: És molt maco que aquesta segona o tercera generació hi siguin.
—Martí R.: De fet, amb molts d’ells ens coneixem, perquè els pares quedaven quan érem petits, i hem crescut junts i ens hem continuat veient.
—Marc R.: La generació dels pares ha tingut moltes amistats en aquest món, però també intergeneraciolament es manté aquesta mentalitat de gremi ben entesa.