Brunells, l’èxit d’uns croissants que han fet renéixer un forn històric

El bon gust de conservar el passat tenint molta cura de cada detall del disseny que es vol conservar salta a la vista al número 22 del carrer de la Princesa de Barcelona. És el local on l’any 1852, fa cent setanta-quatre anys, al mateix temps que s’obria el carrer que connectava la Via Laietana amb el passeig de Picasso, s’inaugurava el forn Sant Jordi, una de les fleques més antigues de Barcelona.

De generació en generació, en mans de diferents famílies, en aquest xamfrà entre els carrers de la Princesa i de Montcada, es va coure pa en un forn de llenya que avui és a la vista de tothom. Quan el govern de torn va obligar la família propietària a castellanitzar el nom de l’establiment, es van estimar més de rebatejar-lo amb el cognom de la saga: Brunells.

Les postres de diumenge de tota la vida eren, en les mans dels Brunells, una delícia molt preuada pel veïnat. Salvador Sans, propietari de Cafès El Magnífico, i tercera generació de mestres torradors de cafè, encara recorda les postres de diumenge a casa dels avis. “Havien viscut sempre al Born. El meu avi era fan de la pastisseria La Colmena, a la plaça de l’Àngel, i la meva àvia, de la Brunells. Així és que, de postres, diumenge, o menjàvem tortell de nata de La Colmena, o un pastís de la Brunells.”

Per això, el dia que Sans, passant pel carrer de la Princesa, va veure abaixada la persiana de la pastisseria Brunells, a ple dia, va sentir “molta tristor”. I, aprofitant que va veure algú dins, es va interessar per la situació del local. “S’havia acabat la concessió per a vint anys que la família Brunells havia fet als treballadors de la pastisseria perquè la portessin ells”, explica Salvador Sans. Poder reobrir el comerç del barri que tant estima, on de petit havia passat moltes hores jugant al carrer, i on avui fa costat al petit comerç amb l’associació de comerciants, va esdevenir una possibilitat que l’entusiasmava.

Ho va poder fer associant-se amb uns altres dos professionals amb el mateix desig: Lluís Estrada Canal, segona generació de pastissers Canal, un negoci familiar que el 2020 va celebrar cinquanta anys, i Joan Guasch, cofundador de l’estudi de disseny i marca Gómez Guasch. Junts, l’any 2020, en plena pandèmia, van adquirir la pastisseria Brunells. Li van fer una bona rentada de cara: van posar al dia el local respectant aquell passat que Narcís Brunells, el propietari, malgrat no haver continuat personalment la dedicació de la seva família, sempre va procurar que no es perdés. “El Narcís sempre s’ha estimat l’ofici. Si no fos per ell, no seríem aquí. Quan li vam explicar que volíem continuar fent pastisseria catalana, ens va dir que era meravellós”, diu el pastisser Lluís Estrada Canal. I afegeix: “La meva idea, quan vam agafar la pastisseria, era demostrar que, si en els cinc-cents metres al voltant d’aquí passa tot el món, puc ensenyar aquesta pastisseria de tradició catalana a tot el món.”

Dolça memòria del Born

Mantenir el nom Brunells va ser el primer toc de tradició preservada. Un altre homenatge al passat va ser posar el forn del 1800 a la vista de tothom, en l’espai annex a la pastisseria dedicat a cafeteria que els tres socis van obrir –amb entrada també pel carrer de Montcada– per poder degustar totes les elaboracions de la tradició pastissera catalana tot prenent un bon cafè.

La recuperació de la dolça memòria del Born en aquesta cantonada va rebre, amb el disseny que avui fa que llueixi i que tothom s’hi aturi, el reconeixement com a millor botiga de Barcelona. Sans, Estrada i Guasch equilibren en aquest rescat els tres forts pilars de l’actual pastisseria Brunells: innovació i tradició conjuminades a l’obrador del forn pastisser, un bon cafè i el màrqueting per a fer conèixer el projecte.

Lluís Estrada Canal, que és l’actual vice-president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, va guanyar, a trenta-dos anys, el premi al millor jove artesà alimentari innovador 2009, un guardó que atorga el Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural (DAR). Li reconeixien “el projecte de renovació, inspirat en la innovació constant, en el qual s’aprofita tant l’herència de quasi quaranta anys d’història com una visió particular i nova del futur de l’ofici de pastisser”. Estrada considera “la pastisseria un apèndix de la cultura del nostre país, una institució amb valor cultural”.

La coca de forner, la de llardons i els tortells i coques per a celebrar totes les diades són part del repertori de receptes de l’obrador de la Brunells. De moltes d’aquestes versions, en fan la mida individual, per poder-ne gaudir a la cafeteria o passejant per la ciutat.

La fórmula de l’èxit

A l’arrelament de la reconeguda pastisseria tradicional en el xamfrà de Princesa i Montcada, posada al dia d’ençà del 2020, s’hi ha afegit el prestigi que dóna haver rebut el premi al millor croissant artesà de mantega de l’estat espanyol que organitza l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB). I no una vegada, sinó dues, l’any 2020 i el 2024. En les mans d’Andreu Sayó, els croissants de la Brunells pugen al podi i donen continuïtat, de fet, a una manera de fer aquest dolç que a la pastisseria Canal ja havia triomfat amb el mateix reconeixement quatre vegades. “La fórmula ja és guanyadora. Que ja és bona ho demostra que, dels divuit concursos que el gremi ha organitzat, n’hem guanyat sis (quatre, la pastisseria Canal, i dos, la Brunells). Jo hi he afegit una mica de llet, però el croissant és, bàsicament, el mateix.”

Abans d’elaborar aquests croissants que triomfen, Sayó s’havia dedicat a projectes d’educació ambiental, fins que va tenir ganes de canviar de sector. “M’agradava cuinar i era el temps en què es va posar de moda fer pa a casa, jo em vaig apuntar a fer alguns cursos, i un amic que treballava a la pastisseria Canal em va dir que hi anés.”

I de la pastisseria Canal va passar a la Brunells, a recuperar i actualitzar les postres de sempre. Jugant amb la tradició a l’obrador i una innovació constant, els croissants de la Brunells escriuen la història del croissant a Barcelona. De fet, entrant en aquesta pastisseria, sentim que som en una veritable festa del croissant. En fan de poma, tiramisú, pastís de formatge, carabassa, xocolata i la que anomenen festival de xocolata, de nata, crema, festuc, gerds, ametlla, de mantega i el vegà. Però també n’elaboren de salats, com el de pernil, formatge i enciam, el de pollastre, el d’ibèric i formatge, i el de salmó. Són més d’una quinzena, les varietats de croissant que fan.

La coca de Sant Joan de la Brunells també ha rebut premi a la millor coca de Sant Joan Creativa, feta amb una pasta de brioix de llimona i alfàbrega, en aquest cas, pel pastisser Miquel Chamorro. Això va ser l’any 2024, però dos anys abans, Chamorro havia fet també la millor coca de Sant Joan de xocolata.

La pasta de te també simbolitza el rescat d’aquella pastisseria del segle passat, per a acompanyar el te, el cafè o la xocolata. Les pastes de te i xocolata es poden degustar aquí mateix, o es poden comprar per endur-se d’aquest xamfrà que guarda tanta història escrita amb les mans a la pasta.