Cabirol amb bolets

Encara estem en temporada de caça del cabirol, el pobre cabirolet. Ho dic així perquè és un animal que alguna vegada he tingut la sort de contemplar a entrada de fosc en algun prat o travessant a grans salts una carretereta d’aquelles tortuoses i idíl·liques que tenim al Lluçanès. És un animal menut, àgil i bonic, que es fa estimar. Amb tot, també ens agrada a la cassola. I no us esgarrifeu. Aquesta espècie va ser reintroduïda al nostre altiplà costerut durant els anys noranta i s’hi ha trobat tan a gust, que hi ha proliferat fins al punt de començar a ser una molèstia pels pagesos. Explico tot això perquè un lleuger sentiment de culpa m’envaeix cada vegada que menjo aquest plat deliciós i tan allunyat de la sofisticació. 

De totes maneres, em consta que abans de morir no es fa patir gens l’animaló, que per altra banda té una vida més plena i rica que la de qualsevol pollastre de granja que ens mengem sense cap recança. L’alimentació del cabirol és exquisida. Menja brots tendres, baies, llavors i herba fresca, cosa que fa que la seva carn no sigui gens grassa i que tingui tots els gustos del bosc, els prats i els camps lluçanesos. Us explicaré com el cuina l’Emília del restaurant Cal Penyora, la meva mare. Em diu que el fa amb rovellons conservats de la tardor passada perquè pensa que és millor fer servir rovellons collits a la comarca, tot i ser confitats, que no pas bolets suposadament frescos vinguts “de qui sap on”. Per altra banda, els bolets de primavera, que ara perfumen l’aire net dels nostres boscos, tenen un gust massa potent i desvirtuarien el plat. Som-hi.

Ingredients:
(per a quatre persones)

1 quilo de carn de cabirol tallat petit, a daus, sense desossar.
¼ de litre d’oli d’oliva suau.
1 ceba mitjana.
½ porro.
3 tomaques mitjanes.
1 raig de vi rosat (per exemple, d’Artés).
All, julivert i ametlles per la picada.
Rovellons confitats.
Sal.

Com es fa:

Un cop salat, el cabirol es posa a rostir amb abundant oli d’oliva, perquè és una carn que no fa gaire suc.
Quan comença a rossejar, s’hi afegeix una ceba mitjana trinxada i un trosset de porro, també trinxat. Tot seguit s’hi posen les tres tomaques trinxades i es deixa que tot plegat vagi fent la xup-xup.
Al cap d’una estoneta, es rega amb un raig de vi rosat.
Es rectifica de sal, es tapa i es deixa a foc lent. Si el cabirol és tendre, trigarà cap a una hora i mitja a quedar tou, però com que l’edat fa de mal saber, el millor és mirar de tant en tant si la carn ja és prou tova i deixar-lo fer tanta estona com calgui.
Quan veiem que ja falta poc per tenir-lo cuit –uns vint minuts abans d’apagar el foc- hi afegim la picada i també els rovellons (que haurem fregit en una paella a part, amb alls trinxats i una mica de sal).
Tapem. I deixem que s’acabi de fer del tot.
El resultat és un plat de carn amb tots els gustos del Lluçanès, i saludable, perquè el cabirol és un animal molt selectiu, de morro molt fi. Els seus hàbits són de córrer i saltar i pasturar. Ara a la primavera té un regust de paradís perdut, de poesia llatina llegida a la paret de l’horta, de móres, maduixes de bosc, aranyons, fulles de roure tendre, pa de pastor, potser fenàs, trepadella…
Aquest plat el podeu acompanyar d’un vi de la denominació d’origen del Pla de Bages, que és la comarca vinícola més propera que tenim.
Si aneu a Cal Penyora, a la Plaça Major de Santa Eulàlia de Puig-oriol, us l’oferiran i crec que l’hauríeu de tastar.
Que vagi de gust.