08.03.2014 - 06:00
Marc Muñoz és pastisser i juntament amb Lluís Estrada, pastisser i propietari de la pastissaria Canal, condueixen un projecte novedós a Barcelona: la xurreria Comaxurros, que elabora xurros, bunyols i alguns altres fregits a partir d’unes matèries primeres de qualitat i des d’una reflexió i propostes originals sobre aquestes menges. Ara, amb l’inici de la Quaresma, època de (teòrica) moderació, Marc Muñoz ha fet una primera recerca sobre els bunyols i ha documentat una gamma rica i magnífica de fregits propers al bunyol, que són propis d’aquesta època i que es donen a tot l’arc mediterrani. El pastisser ens explica la recerca.
‘Aquí fem bunyols de vent cada dia, de manera que vam pensar que hauríem de fer alguna cosa per diferenciar-nos durant aquestes set setmanes que dura la Quaresma, i que és l’època per excel·lència del bunyol’, explica Marc Muñoz. I continua: ‘Ens vam assabentar que per Falles al País Valencià es menja el bunyol de carabassa, un tipus de bunyol que és habitual també a les Illes Balears. Quan vaig començar a mirar receptaris i a llegir articles de gastrònoms de referència, com en Jaume Fàbrega, em vaig ser conscient que el fregit és molt mediterrani i que de Tuníssia i Marroc fins a Grècia enllà es fan fregits amb pastes molt semblants, però amb formes i acabats diferents.’
Dues grans famílies de bunyols: de vent i de l’Empordà
D’entrada el pastisser diferencia dues grans famílies de bunyols: els bunyols de vent i els que en direm de l’Empordà i que són de textura i gust ben diferent. Els primers, els bunyols de vent, es fan a partir d’una pasta anomenada ‘choux’, la mateixa amb què es fan les profiteroles, però sense coure-la al forn, sinó fregida. La pasta consta d’aigua i mantega que es desfà i en calent s’afageix la farina, que es treballa, i després, fora del foc, s’hi van afegint els ous remenant a consciència amb una espàtula, fins que la pasta regalimi de l’espàtula formant un triangle.
Per altra banda, els bunyols de l’Empordà parteixen d’una pasta fermentada, un tipus de pasta de brioix que porta llevat, farina, aigua, matega i matafaluga. La pasta es treballa i es deixa llevar, ja havent format les boletes. S’acostuma a fer d’un dia per l’altre. Després només cal marcar el fora a cada bunyol i fegir-los. Un cop fregits s’aromatitzen amb anís.
Marc Muñoz explica que a Comaxurros s’ha estudiat el tipus d’oli i el tipus de cocció més adequada. L’establiment utilitza per a fregir un oli verge extra fet amb olives de la varietat picual, picuda i hojiblanca. Els bunyols es couen a uns 180º aproximadament, i no couen mai per sobre els 210º.
Però tornem a la recerca: els primers bunyols triats per oferir aquesta primera setmana de Quaresma són els de carabassa, bunyols que s’assemblen als de l’Empordà. Marc Muñoz els ha farcit de carabassa escalivada, que li aporta un gust i una finor especials. I també es poden degustar les orelletes d’Eivissa, una massa de brioix feta amb farina, ous, matafaluga, anís, pell de llimona, una mica de suc de taronja, llevat i sucre. I en forma d’orelleta.
Bunyols medievals, del ‘Llibre de Sent Soví’ i del ‘Llibre de coch’
Però la recerca tot just acabava de començar: el pastisser va començar a garbellar entre els receptaris medievals, que ja sabem que a Catalunya se n’han consevat alguns de gran valor. Com que aquesta cuina medieval es coneix prou entre els gastrònoms, el pastisser va consultar el llibre d’Isidra Maranges, ‘Dolços medievals per avui’ (El Mèdol). Marc Muñoz es va fixar en els bunyols del ‘Llibre de Sent Soví’ de formatge i ous, i, d’altra banda, les anomenades ‘Taronges de Xàtiva’ recollides pel Mestres Robert al ‘Llibre de coch’.
Els bunyols del Sent Soví són fets amb llevat, ous i formatge ratllat. D’aquests ingredients n’ha de sortir una pasta espessa que es fa a boletes, les quals es fregeixen i s’acaben amb sucre per sobre. Les taronges de Xàtica, que no tenen res a veure amb la fruita, també són fetes a base de formatge fresc o mató, esmicolat i barrejat amb ous. De la pasta se’n fan ‘pilons rodonets’ (potser d’aquí ve la forma de la taronja) i es fregeixen. Al final se’ls hi posa sucre, mel i canyella mòlta per sobre.
Aquests fregits d’origen medieval arribaran en setmanes properes, com també es podran tastar les ‘beignets’, que són pròpies de la Catalunya Nord i d’arreu de França: s’assemblen al ‘donut’ però sense forat. Es fan a partir d’una pasta abrioixada i les podem trobar farcides de poma. Precisament, el famós Paul Bocuse, al seu llibre ‘La cuina del mercat’ ofereix la recepta ‘Beignets a la Dauphine’ amb poma marinada amb sucre i kirsch.
Els fregits típics de la Quaresma que porten alguna mena de farciment són molt prolífics també, i s’agermanen amb els pastissets de Vinaròs o de Tortosa, que són farcits de cabell d’àngel i tenen forma de cresta, una altra variant que es deixarà tastar aquests dies a Comaxurros. Així com també les torradetes de Santa Teresa, amb pa remullat amb llet, aromatitzat, passat per ou i fregit. I d’altres de geografies una mica més llunyanes, sense sortir de la Mediterrània, com són les ‘Lukumes’ gregues a mode de ‘donut’ sense forat o els ‘cannoli’ sicilians, que incorporen vi de Marsala i vi blanc, i tenen forma cilíndrica.
Efectivament, la Quaresma és una festa de fregits.
