«Bé hem dinat», sembla que va dir el rei en Jaume després d'un àpat més que frugal durant la conquesta de Mallorca en què tothom s'havia quedat amb gana. Pel que fa a la gana o a la gastronomia, menjar bé és un terme relatiu. Un amic, després d'un àpat excel·lent, em deia: «Mira si era bo que el colesterol fins i tot es veia!» Aquí les coses ja no són relatives. Menjar aliments amb molt colesterol, és a dir, amb molts greixos animals, si es fa sovint, no és saludable, ja que l'excés d'aquests greixos afavoreix l'arteriosclerosi.

Menjar bé vol dir consumir aliments saborosos, nutritius, segurs i ben combinats, en el marc d'una dieta variada, equilibrada i suficient, que es pot assolir a base de moltes maneres diferents de menjar i de molts tipus d'aliments. La seguretat (absència d'impureses i contaminants) la fixen les disposicions legals i la controlen les administracions. Les dades científiques ens diuen què cal fer per assolir una alimentació saludable. No sempre les dades són veritats absolutes, però no es poden qüestionar des de la percepció personal o els prejudicis. Com que la ciència evoluciona, el concepte de menjar bé també. Un vell acudit de Perich és molt il·lustratiu: «Abans em deien que l'oli d'oliva no era bo i ara em diuen que és el millor; abans em deien que la pasta engreixava i ara em diuen que fins i tot en poden menjar els diabètics; abans em deien que el peix blau era dolent per al fetge i ara em diuen que va bé per al cor. Vist això, ¿vostès creuen que haig de deixar de fumar?» El cas de l'oli d'oliva, més que científic és sociològic. Era el greix principal de la nostra dieta tradicional. Quan cap als anys cinquanta van arribar altres olis, com ara el de soja i el de gira-sol, va semblar que el que venia de fora era millor que el nostre. Llavors en sabíem poc, sobre les relacions entre els greixos i la salut. La dieta dels diabètics era molt estricta i després es va anar veient que es podia flexibilitzar i incorporar-hi, amb control, alguns hidrats de carboni (midó), com els de la pasta. Del peix blau només es tenia en compte el greix, i el perill del seu excés. Avui sabem que el greix del peix blau conté àcids grassos omega-3, que tenen efectes cardiovasculars positius. Fumar segueix essent evident que és perjudicial. Ara bé, enfront d'hàbits alimentaris no saludables, no tothom respon igual, perquè la nostra naturalesa (les característiques genètiques individuals) també hi té molt a dir.

El que passa, però, és que en les qüestions del menjar tothom té opinió, experiències i creences, que no sempre van d'acord amb el que diu la nutrició i que no canvien fàcilment, malgrat els consells dels experts. El professor Grande Covián deia que era més fàcil que algú canviés de religió que no de dieta (no sé si això també es podria posar a la publicitat dels autobusos). A més, practicants convençuts de dietes no convencionals creuen que la seva és l'única manera de menjar bé, sense que la ciència avali les seves teories, que solen ser rotundes.

Ara mateix, a Girona, s'està portant a terme una campanya per promoure als menjadors escolars el consum de productes ecològics i de proximitat, entenent que això farà que els alumnes mengin millor. D'acord, sobretot perquè contribuirà a millorar el coneixement i valoració que tenen els escolars dels aliments, i trencarà, en aquest àmbit, la paradoxa que expressava la revista El Temps: «La globalització és una capsa de misteris que us permetrà menjar litxis de la Xina a un preu raonable però us impedirà comprar una taronja de la finca veïna per quatre duros.» Gràcies a campanyes com aquesta, d'aquí a un temps, si més no a Girona i rodalia, ja no es podrà dir, com ha estat notícia recent, que el 32 per cent dels escolars espanyols no han provat mai els espinacs. Ara bé, no es pot afirmar que a les escoles que no segueixin aquest programa no es mengi bé, si ho fan amb aliments correctes, encara que no siguin ecològics o de proximitat.

Tots hem de seguir dietes equilibrades i variades, amb força fruita i verdura, cereals i derivats (pa, pasta), amb productes lactis, peix, ous, pocs greixos i preferentment líquids (olis), sense massa carn ni embotits i amb pocs productes de pastisseria i rebosteria industrial. Suposo que en aquests menjars escolars hi deu haver també alguna hamburguesa. Les hamburgueses per molts són el paradigma de no menjar bé, quan el que no està bé és menjar-ne massa. No hi ha aliments dolents si compleixen les normatives legals; el que hi ha són bones i males maneres de combinar-los.

La tecnologia també contribueix a menjar bé, i en aquest sentit cal valorar les aportacions de la indústria alimentària que, de fet, no és més que una gran cuina que fa el que no volem o no podem fer. És evident que com els aliments realment frescos no hi ha res, especialment des del punt de vista gastronòmic, però, per exemple, una verdura congelada o una sopa envasada són ben adients, si no podem anar a plaça sovint o no tenim temps per fer caldo a casa. Una tecnologia relativament nova és la biotecnologia, que permet obtenir aliments transgènics, que també poden contribuir a una alimentació adient, però no són imprescindibles. Permeten, per exemple, aconseguir varietats amb menys o millor greix, millors proteïnes o gustos dolços sense incorporar sucre. Les dades científiques actuals sobre la seva seguretat no avalen les reserves dels seus detractors. Els problemes deguts a eventuals pràctiques abusives de les companyies que els produeixen, que poden perjudicar els pagesos i cal combatre, no tenen res a veure amb la qualitat dels productes.

Menjar bé no és només una qüestió nutricional. Com va dir Brillat-Savarin: «El plaer de la taula ha existit en tots els temps, en totes les condicions, en tots els països, i sempre; pot anar unit a tots els plaers i serà l'últim que ens consolarà després de la pèrdua dels altres.» Malauradament no tots els habitants d'un món en què encara hi ha fam poden dir el mateix.