És molt semblant a un hivernacle de maduixes, però per comptes de files de maduixeres hi ha tancats de paret baixa, plens de trèvols i cargols.

Es diu Helicargol, és a Sils i m'hi fa de guia l'amo, Jordi Ramos, vint-i-vuit anys, dedicat a la construcció fins fa un any, quan va muntar aquesta granja de dos mil metres quadrats per a la cria de l'Helix aspersa müller, el cargol de granja, el bover de cereal.

No hauria dit que en sabéssim tan poc, del cargol. És cec del tot, o es curt de vista? No se sap. És sord però sent les vibracions? I després hi ha els tòpics. El cargol no surt perquè li agradi l'aigua, sinó perquè té por de l'aigua. És molt diferent. Li agrada la humitat, un noranta-vuit per cent del cargol és aigua, però això no vol dir que tingui cap ganes de morir ofegat. Per això, quan plou s'enfila sempre tan amunt com pot. Sent el temps. Tres dies abans d'una glaçada, el veus que s'enterra. El cargol és una bèstia delicada. Massa aigua, l'ofega. Massa sol, el deshidrata. Massa vent, l'asseca. Les rates, els talps i les granotes se'l volen cruspir. Si s'estressa comença a treure bava, una bava que per cert és molt bona per a la nostra pell. Si s'estressa massa, es mor. Des del punt de vista del cargol, la granja és un hotel de cinc estrelles.

El trèvol està ple de cargolets que no es veuen. N'hi ha milions de petits. De nit surten, es posen a sobre les fulles i les cobreixen. Els grans s'estan a la vora del pinso. Ara el preu del cereal ha pujat molt, em diu Ramos. Alguns hi posen herba. Si està alimentat amb herba, el cargol pot canviar de gust. També et pot fer agafar un mal de panxa. Encara hi ha gent que en va a collir al bosc, però el cargol salvatge acabarà prohibit. Cada vegada al bosc hi ha més brutícia. La gent agafa potser vint quilos, va a un restaurant i els hi compren, però: i si t'intoxica un client? Aquí ve un parell de vegades l'any un veterinari, que no és que hi entengui massa, en cargols, però pot veure si agafen cap malaltia.

Ara a l'octubre, quan han de venir les glaçades, abans que s'enterrin, Jordi Ramos agafarà els que facin més que la mida d'una ungla i els posarà en una cambra frigorífica, entre quatre i set graus, i allà s'estaran fins al febrer. Operculen, fan aquella capa que els segella a dintre la closca, amb un foradet microscòpic per respirar. Al febrer els tornarà aquí. Deixarà les caixes i ells mateixos aniran despertant-se i sortint. Els petits passaran l'hivern a la granja, amb una manta tèrmica. De dies surten, van menjant herba, i a la nit ells mateixos es posen a sota la manta.

Per Setmana Santa comencen a criar. S'enganxen i procreen. Són hermafrodites. Uns cops fan de mascle i uns cops, de femella. Al cap de quaranta dies, el cargol neix de l'ou. Passen setze setmanes entre que neix i que cria. Cria molt, entre vuitanta i cent ous per posta. Un any per créixer. Un per reproduir-se, quatre o cinc vegades. Però si es reprodueixen molt es moren de l'esforç. Els has de treure abans.

Els ven en paquets de cinc quilos, a restaurants. La clientela demana la mida. Normalment mida estàndard, però hi ha restaurants que el volen més gros, per posar-hi la salsa, i n'hi ha que el volen més petit, per fer-lo a la llauna i que n'hi càpiguen més. A França com més gros millor. Aquí els cargols grans ens fan fàstic.

Ara començarà la temporada. Ara ve el moment que es poden menjar amb una bona salsa. És com l'escudella i carn d'olla, no te la menjaràs a l'estiu.