En plena polèmica culinària per l'ús dels additius en allò que s'ha anomenat «cuina tecnoemocional», el barman Javier de las Muelas oferirà en els propers dies a la cocteleria Dry Martini els spoon martinis . És a dir, còctels solidificats a base de gelatina i amb textures de merengues que es mengen amb cullera. La seva, però, no és una proposta oportunista aprofitant que aquests dies es parla com mai de les deconstruccions, les esferificacions i les gelificacions, ja que fa quinze mesos que treballa amb el seu equip per aconseguir els còctels, que es presenten sota les aparences de gelatines i de merenga. El resultat és sorprenent: a partir del mes de juny, els clients que demanin un gelatyne de dry martini, negroni , whisky sour , gimlet i gintònic podran agafar el got, posar-lo al revés, bolcar-lo... i no es vessarà ni una gota. És absolutament sòlid i només es pot menjar amb cullera –que no serà metàl·lica, perquè segons De las Muelas altera el sabor del producte, sinó d'os–. Però el sabor serà el mateix que la versió líquida,

L'experiment s'ha cuinat a la rebotiga del Dry Martini, al carrer Aribau. És el Speakeasy, un espai inspirat en els bars clandestins dels Estats Units dels anys trenta, quan imperava la llei seca, i que és tant un laboratori d'idees com un petit restaurant on els plats no es mariden amb vins, sinó amb còctels. Per exemple, es pot començar amb una tapa d'anxoves amb dàtils, que es diu Lola Flores en homenatge a la cantant, que se serveix amb un dry martini frappé . Aquest còctel s'aconsegueix congelant la mescla –vermut sec i ginebra– a 26 graus sota zero i després trencant el gel per aconseguir una textura de granissat. Sobre aquesta base, De las Muelas hi ha afegit ingredients com ara wasabi, xili i pebre que es mariden amb plats com ara tonyina amb tempura amb maionesa de wasabi , gelat de guacamole i cruixent de tàrtar. Els dry frappé es van posar a la venda fa un parell d'anys i ara, coincidint amb el 30è aniversari del local, De las Muelas i el seu equip han ideat els còctels que es mengen. Hi ha una altra proposta encara més sorprenent. Es tracta d'un còctel elaborat amb la flor sechuan botton i servida en una flor carnívora que s'aguanta sobre una base de sucre moreno. Es tracta d'un combinat de reminiscències asiàtiques i desèrtiques que provoca un estrany efecte de pessigolles i anestèsia a la boca que el seu creador defineix com «electritzant».

Propostes noves, doncs, per a un establiment que ja comença a ser històric. Però que no està estancat. Perquè un dels secrets per a la subsistència és l'evolució sense estridències però continuada. Javier de las Muelas va continuar el 1996 la tasca que havia començat el 1978 Pedro Carbonell, que va inaugurar el Dry Martini. De las Muelas relata que el primer cop que va entrar a la cocteleria, que al principi es dedicava en exclusiva als martinis –amb el temps arribarien els negroni , els whisky sour , els gin fizz ....–, es va sentir enlluernat per l'estil anglès i cosmopolita del bar i per la «impressionant» barra. I que quan s'hi va posar al darrere, guiat per Pedro Carbonell va descobrir un altre món. Tant, que es va oferir a continuar l'obra del veterà bàrman. El relleu va arribar el 1996, però De las Muelas ja s'havia fet un món en la nit barcelonina: va començar com a promotor cultural, musical i artístic i es va relacionar amb noms com ara Sisa, Nazario i Mariscal. A principi dels vuitanta va obrir les cocteleries Gimlet Rec i Gimlet Santaló, que va rebre el premi FAD d'interiorisme. Van seguir locals com ara el Nick Havanna, la cerveseria Casa Fernández, el bar de tapes Montesquiu, el restaurant Cayo Largo Cafè i el restaurant Fernández. Es confessa un apassionat dels còctels perquè els troba «divertits i glamurosos» per la infinita varietat de combinacions que permeten, i perquè és «la beguda que més s'acosta al plaer hedonista». El Dry Martini ha ofert, en aquests trenta anys, 977.418 copes de plaer. I els que ho vulguin, podran obtenir un document firmat per De las Muelas que certifica quin és el número del seu còctel. No sabem quin serà el premi al combinat un milió.