A Santi Santamaria li ha agradat sempre fer bullir l'olla. El gremi de la restauració i el gastronòmic sap des de fa temps de l'animadversió entre Ferran Adrià, considerat el millor cuiner del món, i Santi Santamaria, el primer tres estrelles Michelin del país. Havien estat grans amics. Però la seva relació va quedar esquerdada i, finalment, trencada. Aleshores, van sorgir dos bàndols. Els d'un, admiradors de la tradició més canònica, i els de l'altre, fanàtics de la cuina avantguardista, denominada també amb termes propers a l'esoterisme francmaçó: cuina molecular o tecnoemocional. I es clar que n'hi havia que ens anava bé tot, mentre el que mengéssim excel·lís. Per entendre'ns, hi ha moments que ve bé John Ford i d'altres Ingmar Bergman; uns dies carn i d'altres, peix.

No obstant això, ningú no pot negar la realitat: Ferran Adrià ha revolucionat la cuina universal, se'l considera un dels cent homes més influents del món, és escarnit i és popular entre la canalla.

El dia de la Mare de Déu de Fàtima, el (dimarts) i 13 de maig, Santamaria es va encomanar a Déu i a sa mare, i va fer unes declaracions contra Ferran Adrià i la cuina avantguardista molt sucoses.

«Avui tinc amb Ferran un divorci enorme, conceptual i ètic, i tant ell com el seu magnífic equip van en una direcció contrària als meus principis.» Ho va dir a Madrid, després que el ministre de Cultura, César Antonio Molina, li lliurés el Premio de Hoy, d'assaig, dotat amb 60.000 euros, pel llibre La cocina al desnudo, que publicarà l'editorial Temas de Hoy. El jurat del premi està format pel ginecòleg Santiago Dexeus, l'historiador Fernando García de Cortázar, els escriptors Juan José Millás i Alejandro Vallejo-Nágera, i Belén López Celada, directora de l'editorial convocant del premi.

Santamaria ha destapat la caixa dels trons. Els dos bàndols ja tenen via lliure per enfrontar-se. S'ha acabat fer veure que tots són tan amics i que els draps bruts es renten a casa. Ja ho veuran.

Santamaria va preguntar si cal sentir-se «orgullós d'una cuina, la molecular o tecnoemocional, abanderada per Ferran Adrià i la seva cohort de seguidors, que omple els seus plats de gelificants i emulsionants de laboratori», afirma abans de criticar les «maneres de cuinar que s'aparten de les tradicions». I vet aquí que, a continuació, no es va estar de criticar els cuiners que fan servir «productes químics» com la metilcel·lulosa, que, segons va dir, és perjudicial per al consum i els restaurants haurien d'informar els clients quan en fan servir.

La tècnica de la Fundació Alícia, Elena Roura, doctora en farmàcia, nutròloga, tecnòloga dels aliments, alertava ahir que no s'usa cap producte que no sigui admès, aprovat i codificat per la UE. És dir, que Santamaria s'ha equivocat, almenys tècnicament. La metilcel·lulosa és l'E-461 i, segons Roura, és fibra i si se'n menja molt tindrà efectes laxants com qualsevol fibra, igual que l'excés de fruita i una sobredosi de carxofes. L'E-461 de què malparla Santamaria es fa servir en la indústria farmacèutica i en l'alimentària, en croquetes, flams i púdings. «Se n'ha d'usar tan poc, que si mai en posessis una quantitat que podés fer mal, el producte resultant seria immenjable», afirma Elena Roura, tot recordant que l'excés de sal també és dolent per a la salut o que menjar una capsa de xiclets també pot tenir efectes laxants.

Un ganivet de cuina també pot ser molt perillós si el fa servir una ment malintencionada a fora de la cuina; com a Psicosi, sense anar més lluny.