La blanqueta de la Marta Carola, mestressa de Baussitges, és suculenta i amorosa. Per xucar-hi pa tres dies seguits. Jaume Geli, informador del Paratge Natural de l'Albera, la troba tan sublim com la mítica blanqueta d'en Silvestre de Sureda, el fill d'en Durbau. En Silvestre –de Sureda, just al costat de la Roca, anant a Argelers de la Marenda– va cuinar l'última blanqueta als Castanyers, un dels masos de Baussitges.

El guisat de vedella amb una salsa de crema de llet –antigament devia ser carn cuita amb llet– és el colofó tradicional de l'esquellada, una dura jornada dedicada a marcar, comptar i penjar les esquelles al bestiar vacum de les Alberes, tant pel vessant de la Marenda com pel vessant de l'Empordà.

La Marta podrà presumir sempre d'haver cuinat la seva primera blanqueta a Freixe el mes de març de l'any 2007, trenta anys després de l'última esquellada festiva, si no fallen els càlculs d'en Geli, que no falla mai. El 2007 es va ajuntar una vintena de persones per fer l'esquellada: els amos, en Marc Ferret, la Marta i l'Antoni Carola, uns mossos del domini de Baussitges, un equip de veterinaris de la Universitat Autònoma, veterinaris de bestiar, amics, ramaders, membres de la Fundació Territori i Paisatge.

Tothom equipat amb un gaiato va haver de conduir el bestiar des d'un tancat fins a un altre. I d'allí a la jaça de Freixe, un dels masos de la finca de Baussitges. El bestiar és mesell, però no pas agressiu. Allà es fitxa cada cap: se li prenen mostres de sang per a proves sanitàries i genètiques, amb l'objectiu de determinar els caràcters de la raça fagina o de l'Albera. Se'ls identifica amb el cròtal a cada orella i se'ls introdueix un xip a l'estómac. Se'ls vacuna, se'ls desparasita i se'ls penja l'esquella. Cal marcar les vaques que es destinaran a ser mares, escollir el mascle o mascles per a semental i triar els vedells per a la recria.

Abans, per no dir més d'un quart de segle enrere, l'esquellada es feia a dalt de les Alberes, a les pastures, a començament d'estiu. Des de la Catalunya Nord ho poden fer perquè hi ha bones carreteres; per això, l'esquellada en el vessant del Principat es fa cap a començament de primavera.

Abans mataven un vedell de 150 quilos el dia abans de l'esquellada i una cinquantena de persones s'asseien a taula. Segons en Geli, li disparaven un tret al cap i el penjaven del roure de la Taula de la Maçana. El roure és de 400 anys; el mas, d'uns quants més. Del coll, la falda i el conill en feien la blanqueta. Les cuixes i les espatlles eren per fer bistecs. Segurament, molt aviat es tornarà a matar un vedell el dia abans i es penjarà de l'alzina centenària de Freixe, mas de mil anys, dins els dominis de Baussitges, al terme d'Espolla, al vessant sud i més àrid de les Alberes.

L'esquellada i la blanqueta de final d'hivern del 2007 són una mena de celebració de l'arribada de bons temps per a la vaca de l'Albera, una raça única, un patrimoni genètic, que ha estat en perill d'extinció. Els de la Fundació Territori i Paisatge van ser-hi perquè es volen fer càrrec del ramat de vaques de l'Albera i començar-la a retornar cap a Espinau i per totes les 19.000 hectàrees de pastures dels Pirineus Orientals, perquè, algun dia no pas gaire llunyà, la carn de fagina sigui de les millors del món.