Les coques de Sant Joan d’Oriol Balaguer més innovadores

Diuen que la coca de Sant Joan canònica ha de ser el doble de llarga que d’ampla, però no s’especifica enlloc quins ingredients ha de tenir. Per això Oriol Balaguer, un dels pastissers més innovadors, enguany presenta una sèrie de coques coronades amb fruita fresca, crema de festuc, xocolata, maduixes i Peta Zeta, per exemple. ‘Intentem afegir les darreres tendències en el món de la pastisseria als dolços més tradicionals’, explica. Per això, entre les coques de Sant Joan especials, se’n destaquen dues que porten fruita fresca en compte de la tradicional confitada i una altra que s’inspira en el cheescake, un pastís de tradició anglosaxona que s’ha posat molt de moda darrerament.

La innovació en les receptes més tradicionals de la pastisseria sempre ha estat un dels símbols distintius de la cuina de Balaguer, que aquest mes celebra el 14è aniversari. És molt conegut per les variants de torrons i panellets que presenta cada any, però sobretot per les mones, perquè hi fa autèntiques obres d’art amb la xocolata, una de les seves especialitats. I la coca de Sant Joan, una de les menges més populars del calendari festiu, no es podia escapar de les seves reinterpretacions. Ja fa uns quants anys que es va posar a innovar amb la ‘mascletà’, una coca amb base de broix que porta crema d’avellanes i Peta Zeta, aquella llaminadura de sidral que t’esclata a la boca i recorda vagament un petard.

Coca ‘cheesecake’ i tres innovacions més
I per la revetlla  proposa quatre creacions noves: una amb maduixes i crema de festucs, la cheesecake, que porta crema de formatge a l’interior de la massa i va coronada amb confitura de maduixa, i una altra amb crema de xocolata i avellanes anomenada ‘El meu amic Ferrero’ en al·lusió al popular bombó italià. El ‘jardí de Sant Joan’ és la darrera proposta i va molt lligada al solstici d’estiu, perquè porta fruita del temps –maduixa, préssec i cirera–, a més d’un parell d’herbes aromàtiques, un dels ingredients protagonistes de la nit de Sant Joan.

Però a la pastisseria d’Oriol Balaguer també hi ha espai per les coques més tradicionals: la de fruita confitada, la de crema, la de llardons, la de nata… De fet, Balaguer reconeix que la més venuda és la de crema, que ell ven cremada, i també la de fruita. ‘Encara que a mi personalment les cireres, la taronja i el meló confitat no m’agraden gens, perquè els trobo massa dolços, els clients ens la continuen demanant’ explica. Una altra de les coques més famoses de la casa és la que porta xocolata, un dels ingredients més distintius de la pastisseria de Balaguer.