Ca Na Toneta, el gust de la Serra de Tramuntana

Una de les propostes que es va poder viure al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que s’ha fet aquesta setmana a la Fira de Barcelona, va ser la ponència Cuina, vi i paisatge de Mallorca, en què es va presentar el projecte del restaurant Ca Na Toneta. Fa vint-i-cinc anys que es va obrir al petit poblet de Caimari, a Mallorca, al peu de la Serra de Tramuntana. Un restaurant que depassa la gastronomia i que a més de sumar bona cuina i bon vi, suma tradició i estima per la terra, incorpora oficis que es perden i encarrega a viticultors de l’illa vins de mínima intervenció amb varietats autòctones, dins el projecte “Majorque Nouveau”.

La història de Ca Na Toneta va començar d’una manera gairebé casual i amb una gran dosi de romanticisme. Van fundar el restaurant Teresa Solivelles i la seva mare. Ni elles ni la família no venien de la restauració, però un dia mare i filla van llegir el llibre Como agua para chocolate, que van trobar bellíssim, i en una platja de Mallorca, talment un paradís, van decidir que tenien ganes de muntar una casa de menjars marcada per l’hospitalitat i la cuina tradicional. I explica Teresa Solivelles: “Som una família mediterrània tradicional. En aquests vint-i-cinc anys han passat moltes coses, però la cosa que no ha canviat, que s’ha mantingut, és la llibertat de fer i el respecte pel nostre entorn.”

La incorporació de Maria Solivelles, germana de la Teresa, al restaurant, va marcar una etapa nova. Ella treballava al món de la producció teatral i s’estava a Madrid. Però el retorn a la casa familiar i a l’illa li va causar un replantejament profund en tots els àmbits de la vida. Explica que no sabia fer ni un ou ferrat, però es va posar a la cuina i al mateix temps va fer un hort ecològic. I la cuina la va atrapar fins a acabar de cuinera del restaurant: “Heu de pensar que fa vint anys era el moment de la màxima eclosió de la cuina de fusió. I jo, en canvi, vaig fer un camí diferent. El sentit comú i la intuïció em van portar al receptari tradicional mallorquí. Pocs restaurants el tocaven aleshores o el tocaven d’una manera molt folklòrica. Jo m’hi vaig submergir d’una manera antropològica.”

Continua Maria Solivelles: “Érem unes rara avis en una illa marcada pel turisme. I vaig anar prenent consciència de tot allò que s’havia perdut a causa de l’èxode de la pagesia cap al món hoteler. Vaig entendre la insularitat, la importància del pagès dins la nostra societat, com havíem perdut biodiversitat en tan sols una generació, la importància de tantes varietats locals que ja no es conreaven… I m’ho vaig prendre com una croada personal. Perquè abans d’aquest salt generacional, veníem d’una manera de fer sostenible i de viure des d’una economia circular. I vaig entendre el vincle que l’aliment té amb la salut, les tradicions i la cultura.”

“En aquest context vaig conèixer el moviment Slow Food. Vam crear el grup local, que durant vuit anys vaig presidir. En aquest temps vam recuperar un munt de varietats autòctones que s’havien deixat de conrear. D’aquesta manera vam reforçar la nostra identitat i vam prendre decisions molt contundents al nostre restaurant. Per exemple, amb la carta de vins: el 95% dels vins del restaurant són mallorquins. Després vam donar suport als vins ecològics i més endavant vam demanar a alguns productors que ens fessin vins a mida, tot produint monovarietals de varietats locals que es perdien.”

I a tot això s’hi va afegir un treball de recuperació dels oficis tradicionals de l’illa. Van entrar en contacte amb vidriers, ganiveters, ceramistes i més artesans de Mallorca, que els van anar fabricant la vaixella, la coberteria, les copes… Fa deu anys, a més, van obrir una botiga d’artesania, perquè els clients els la demanaven i per a elles era fer valdre aquests oficis i aquest fer mallorquí.

L’any passat, amb l’arribada de la pandèmia, Ca Na Toneta va fer un pas més en l’àmbit dels vins quan va impulsar el projecte “Majorque Nouveau”, tot convidant deu cellers amics a elaborar un vi cadascun, amb varietats locals i amb la mínima intervenció: Ca sa Padrina, Oliver Moragues, Can Majoral, Jaume de Puntiró, Mesquida Mora, Can Verdura, Galmés i Ribot, Selva Vins, Soca-rel i Can Vidalet. No tan sols serveixen els vins al restaurant, sinó que també els serveixen a més restaurants de les Illes i fins i tot es poden comprar a Catalunya. La primera edició va ser un èxit, fins al punt que aquest mes de maig es va tornar a repetir l’experiència amb sis cellers dels deu inicials.

Al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, Ca Na Toneta va oferir dos vins de “Majorque Nouveau”, acompanyats d’unes olives que maceren al restaurant, amb una llesqueta de pa morè fet de farina integral i sense sal, tal com es feia el pa tradicional mallorquí, sal gruixuda collida a mà en els ‘cocons’ (forats) de la platja i un oli fet d’oliveres de Caimari. Aquest plat senzill i gustós es troba al menú de Ca Na Toneta.

Quant als vins que van convidar a tastar, un és fet amb la varietat giró negra, pre-fil·loxèrica. I tal com va explicar la sommelier del restaurant, Evelyne de las Alas, és un vi que descriu el paisatge de la Serra de Tramuntana: “Es salí i hi trobem fulla seca i taronja. I és com estar-se a l’ombra d’una alzina. És una varietat que ens descriu el paisatge i la trobem imprescindible per a saber qui som i d’on venim.” El segon vi, un giró ros, encara en procés d’elaboració, perquè feia la malolàctica, és una varietat blanca elaborada com un brisat, en contacte amb les pells. Tots dos vins són de Tomeu Llebrés de Binissalem.

La sessió va ser esplèndida, però no va ser rodona. Perquè les germanes Solivelles i totes les dones de Ca Na Toneta que hi van intervenir, ho van fer en espanyol. L’organització, abans de començar, va preguntar si entre el públic hi havia algú que no entengués el català. Es va aixecar una mà, potser dues. I van canviar de llengua. Però com es pot explicar i entendre un projecte com el de Ca Na Toneta si no és amb el català de Mallorca? Les paraules, la musicalitat, la idiosincràsia que aquestes restauradores imprimeixen al seu viure i al seu fer tenen la llengua al centre. Recuperar el receptari tradicional mallorquí, recuperar les varietats autòctones, recuperar els oficis, reivindicar un paisatge i perdre la llengua sobre la qual es construeix tota aquesta identitat? Va ser una pena. L’organització hauria de vetllar perquè no es discrimini el català, a favor dels ponents i a favor d’una majoria de públic aclaparadora. Per què existeix si no la traducció simultània?