07.01.2017 - 02:00
El sommelier del restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, Joan Lluís Gómez (La Palma de Cervelló, 1972), va obrir el tasts ‘«Break» a la vinya’ amb un to bucòlic, projectant el quadre de Julien Dupré (1851-1910) dedicat a uns pagesos que fan un recés per dinar, al mig del camp. El tast versava sobre menges pageses, arran de vinya. El va realitzar a Alella ara ja fa uns mesos, però el relat i els vins tastats mantenen la seva vigència.
Joan Lluís Gómez va començar amb el relat de com la humanitat havia passat del menjar com a forma d’aliment, de supervivència, al menjar com a element hedonista, cultural. El sommelier va ser ferm en la proclama que cal beure i menjar amb molt de respecte, conscients de la gran quantitat de persones que hi ha al darrere d’aquest acte quotidià i necessari. Perquè darrere d’un àpat sempre hi ha algú que cuina per als altres. I, va dir, cal menjar amb il·lusió, tot i que ho fem tres vegades o quatre cada dia. Per això cal aprendre a gaudir dels àpats, a sentir-ne plaer. I això també va lligat als canvis d’hàbits culinaris, menjar fora de casa, la necessitat que la cuina sigui enginy, optar pel producte de proximitat i de temporada, la descoberta del bon gust i el talent.
Amb el suport d’una fotografia d’una escena pagesa, on veiem una àvia fent bullir l’olla a terra, al costat d’un camp a Castejón de Tornos (Terol), el sommelier va explicar que aquesta imatge trobada li havia recordat la cassola del tros a Juneda. I a partir d’aquesta evocació, va proposar de tastar el primer vi: Roig Boig 2015 del celler la Salada, a les Parellades, al Pla del Penedès, un projecte del viticultor Toni Carbó.
Aquest Roig Boig 2015 neix de la fermentació conjunta de varietats com el sumoll, mandó, trobat, mònica, xarel·lo, carinyena, parellada… “Un vi negre, que sembla rosat, fet com abans, com s’elaborava el vi per al consum propi de la casa de pagès, amb la vinya d’abastiment per a aquesta finalitat. Toni Carbó cull totes les varietats juntes, les premsa i en fa la maceració. És un vi negre d’un color pàl·lid, brillant, molt net, tot i que no s’ha filtrat.” I va continuar Gómez: “Amb una aroma característica dels vins naturals, amb un rerefons de fruita vermella i molta piruleta. A la boca és lleuger, fresc, agradable, amb un punt d’acidesa que el fa molt gustós.”
La vinya d’abastiment d’on neix el Roig Boig, la va plantar l’avi de Toni Carbó. I aventura Joan Lluís Gómez que aquest vi d’avui es deu assemblar força al que elaborava anys passats el seu avi. I va recordar que els pagesos d’un altre temps es podien arribar a beure dos litres cada dia d’un vi com aquest, que només arriba a 10,5 graus. Per maridar aquest Roig Boig, el sommelier amb el suport de Montse Velasco, sommelier del restaurant la Cuina del Guinardó, van proposar una clotxa, menja per antonomàsia del camp a les terres de Ponent. Perquè el pa era un ingredient important en l’àpat dels pagesos, un pa que en aquesta ocasió era del Forn Trinitat de Barcelona. La clotxa, que a Gómez li recorda el conte de la sopa de pedres tan ben contat per Xesco Boix. La clotxa, un pa rodó, buit de molla, que fa de contenidor de les verdures que els pagesos collien i escalivaven: tomàquet i ceba i més, sense oblidar l’arengada i uns grans de raïm.
El segon vi que va proposar Joan Lluís Gómez en aquest relat de menges pageses, arran de vinya, al tros, fou el Taleia 2014, de Castell d’Encús al Pallars Jussà, un projecte de Raül Bobet. Amb vinyes de sauvignon blanc i semillon, plantades a uns 800-1.000 metres d’altura.
Castell d’Encús es basteix sobre una edificació d’època medieval, on s’estaven uns monjos hospitalaris que ja havien conreat vi. Es conserven unes cisternes excavades a la pedra, del segle XII al XIV, que Raül Bobet ha recuperat i utilitza avui per elaborar els seus vins. “El Taleia 2014 és un vi molt expressiu en nas. Recorda vins que es fan més cap al nord d’Europa, amb una acidesa i amargantor molt marcades. Aquesta amargantor dóna vida al vi, n’allarga la persistència.” El sommelier va maridar el Taleia 2014 amb unes patates confitades amb herbes fetes per la cuinera Balbina Garcia, del restaurant Casa Nostra de Corbera de Llobregat.
El tercer vi de la sessió sintetitzava les singularitats dels dos primers. Es va tastar un brillant Vi de Tina Mas Arboset 2014, del projecte experimental Paisatges 1883 del celler Abadal, a Santa Maria d’Horta d’Avinyó, al Pla de Bages, fet per l’enòleg Miquel Palau. Un vi negre fet a partir de les varietats sumoll, pansera, punxó fort, garnatxot, mandó, cua de moltó, malvasia de Manresa, picapoll i més. I si una primera característica té a veure amb la quantitat de varietats de raïm que componen aquest vi, l’altra és el procés d’elaboració que segueix. Perquè el Vi de Tina Mas Arboset és fet dins d’una tina de pedra seca del segle XIX, envoltada de la vinya. És un projecte que aposta per recuperar la història i la tradició d’aquest territori. D’aquest vi, només se n’han produït siscentes ampolles. “D’entrada s’hi troba la fruita vermella, però també fruita verda, de la rapa, que hi confereix una certa amargor. Flor d’estepa, sotabosc. En boca, també expressiu, és lleuger i delicat. Té 13 graus.”
Per al Vi de Tina Mas Arboset 2014, Joan Lluís Gómez proposa un plat que coneix bé: botifarra de perol feta amb carn de porc, menuts, orellana i panses, obra de la cuinera Carme Ruscalleda. “Amb la botifarra, el taní i l’amargor de la rapa desapareixen”, va comentar el sommelier, que també va recordar que aquest plat és un dels màxims exponents de la cuina d’aprofitament.
El tast es va tancar amb una sorpresa: un Ivori 2007 d’Alella Vinícola, de pansa blanca, garnatxa blanca i una pinzellada de chardonnay, obra de l’enòleg Xavier Garcia i que no es comercialitza, perquè en queden comptades ampolles. Joan Lluís Gómez va maridar aquesta joia amb una cassoleta de llegums del cuiner Santi Velasco, del restaurant la Cuina del Guinardó: cigrons, llenties, mongetes amb cansalada i botifarra. Una olla de llegums feta al foc, a poc a poc, durant tot el dia, com l’olla que fumejava al mas i era la menja dels pagesos quan arribaven a casa, després de tot el dia a la vinya.
Viscut el tast, el sommelier va acabar recordant que la gastronomia és un art efímer, però molt complet, una experiència dels sentits.
(Aquest article es va publicar al número 43 de la revista Papers de Vi).
