01.05.2015 - 06:00
Els vins dolços i aiguardents, igual com les postres, els gelats o el parament de taula, ocupen habitualment una part específica en tot manual de cuina a partir de la dècada de 1920. Avui, però, no ens fixarem en la presència dels espirituosos en aquest tipus de publicacions, sinó que els seguirem la pista en llibres que els donen més rellevància, bé com a part integrant dels mateixos o com a protagonistes absoluts. Deixem el vi, cerveses i gasoses per a un altre dia i centrem-nos en les begudes per estimular la gana i cloure les menjades.
Per començar, cal dividir-les en dos grans grups: el primer el formen els còctels, una categoria a banda que -tot i venir de fora- aconseguí guanyar-se una presència destacada en l’obra impresa. El segon l’integren els vins dolços i begudes espirituoses, les que contenen alcohol obtingut per destil·lació. Tot i que per data de publicació els licors haurien de venir primer, hem volgut seguir l’ordre de la consumició i, per tant, ens hem permès la llibertat de capgirar la cronologia en favor de la lògica gastronòmica. Comencem.
Còctels per estimular la gana
Els còctels són el fruit d’una moda importada dels Estats Units que va venir per quedar-se i que els nostres autors adoptaren, si no de grat per força. El seu èxit fou tan gran que ben aviat, ja als anys vint, aconseguiren fer-se un lloc a la prestatgeria dels llibres de cuina, no pas com a secció dins d’aquests, sinó en tant que obres específiques. Tant és així que cuiners tan nostrats com Ignasi Domènech li dedicaren atenció plena a ‘El arte del cocktelero europeo. Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas’, editat a Madrid el 1911, que va reeditar-se en diverses ocasions. La celebració de les anomenades ‘cocktailparties’ va substituir la visita amb el cafè amb llet i les pastes. L’àmplia varietat que oferia aquesta beguda, i el fet de ser un estimulador de la gana excel·lent, el convertia en un recurs idoni per a tota mena d’esdeveniments i estats d’ànim.
Així ho recollia l’empresa Paños Ramos, establerta al carrer de Pelai, 10, de Barcelona, en un llibret editat el 1934 per celebrar la inauguració de nous establiments de venda, un calaix de sastre en el qual, excepcionalment, els còctels van de la mà de consells sobre la neteja de gèneres de punt, la salut, un quadre de pesos i mesures dels nens de pit, un llistat d’estacions radiodifusores americanes i l’horari de les diferents ciutats a les 12 del migdia a Barcelona. Una olla barrejada que dedica sengles apartats als còctels i ponx. Entre els primers: el Martini, Bacardi, Brandy, Manhattan, Africa, Ramos -combina dues parts de vermut italià amb una part de gin i una mica de curaçao-, Kollinsfiz, Tip-top, Irish cocktail, Todahora, Tu y yo, Barcelona i Prairie Oyster -dues cullerades de salsa anglesa tipus Lea i Perrins Worcester Sauce, un rovell d’ou, paprika, pebre, sal i dues cullerades de vinagre de vi. Quant als ponx, menys habituals a les publicacions de casa nostra per ésser, segurament, una beguda específica per als dies molt freds, en trobem les varietats de taronja, de te, de vi, Etern 60, Distinció 75 i Suprem 90.
Sens dubte, però, hi ha un autor que no podem obviar. Es tracta de Pedro Chicote, el barman espanyol més internacional i el que llegà un major nombre de publicacions especialitzades, començant pel ‘Cocktails’ de 1928 i seguint per ‘Cocktails mundiales’ (1950) i ‘Fórmulas de cocktails’, entre d’altres.
Als anys trenta es publicà també el ‘Formulario del cocktelero’ de Harry Mc. Elhone, ‘bartender’ del Criterion Bar de Londres que més endavant obrí establiment propi a París, que inclou més de 300 fórmules. Però ja entrem en el terreny de l’edició de monografies d’autors estrangers. Haurem d’esperar a finals de la dècada dels 40 per topar de nou amb una publicació més propera, ‘El bar’ de Jacinto Sanfeliu (1949) i a mitjan anys cinquanta per poder admirar ‘El cocktail y sus derivados, la cátedra del Gin-fizz. De la taberna al bar americano pasado por el café’ (1954) de Fernando Gaviria, que comptà amb un pròleg d’Alfredo Marquerie.
La baula perduda en aquest garbuix de publicacions, a mig camí entre les obres tècniques, la licoreria i els còctels, és sens dubte el ‘Manual practico para la fabricacion de licores y carnet para el barman’ de J. de Miquel-Ferrer, editat a Barcelona als anys trenta. L’autor signa com a químic i ens il·lustra en la fabricació de xarops -tant simples com compostos-, olis volàtils o essències, aigües aromàtiques, tintures i infusions, licors per destil·lació i per barreja, aperitius, elixirs, cerveses, còctels, ‘toddies’ i tota mena de begudes americanes i fruites en aiguardent.
Espirituosos per pair bé
Avancem en el nostre àpat imaginari i reculem en el temps. Els vins dolços i d’altres licors no tenen, d’entrada, una identitat diferenciada en tant que publicacions monogràfiques, sinó que ocupen un nombre limitat de pàgines en manuals de caire genèric -al costat de curiositats d’allò més sorprenents- o bé ‘acompanyen’ dolços i pastissos de tota mena en les obres de rebosteria. En aquest darrer supòsit en són un complement o, si us ho estimeu més, una mena d’apèndix que permet realçar l’exquisidesa de les fruites o altres menges dolces servides al final dels àpats. Poc a poc, però, guanyen terreny i es van afermant com a element indispensable d’èxit, amb una secció pròpia dins dels manuals. Malgrat aquest fet, només les begudes obtingudes per destil·lació -a causa de la complexitat del mètode d’elaboració- arribaran a ocupar monografies.
Al segle XIX trobem ja alguns exemples primerencs d’obres monogràfiques dedicades a la destil·lació. No es limiten a detallar l’elaboració, sinó que ofereixen tota mena d’especificacions quant a maquinària, ingredients i mesures. Tanmateix, moltes tenen un caràcter marcadament tècnic i no són objecte d’aquesta entrega, més encarada a la creació en l’àmbit de la gastronomia que no pas als procediments.
Tornem doncs a les obres generals i les de pastisseria que integren receptes de licors i d’altres espirituosos. És el cas dels ‘Secretos pertenecientes á distintos artes y oficios’ de José Antonio Giménez entre els quals hi ha el ‘Modo de fabricar licores como en Francia’, la segona edició del qual s’edità a València el 1829. Es tracta d’un recull que ens ofereix curiositats delicioses, com ara com fer pólvores per treure taques de tinta, fer paper jaspiat i obtenir colors líquids per pintar en miniatura, gravar en relleu sobre la closca d’un ou fresc o un secret per enganxar vidres trencats. Al costat de tot plegat se’ns descriu el mètode per filtrar els licors, així com nombroses receptes dels més cèlebres, com ara el perfecte amor, la crema de llimona -elaborada amb la pell de trenta llimones i quatre taronges, coriandre, clau d’espècie, aigua i sucre-, la ratafia de clavells -amb pètals de clavell d’un vermell vistós- o els préssecs a l’aiguardent.
El perfecte amor és un licor recurrent en aquesta mena d’impresos, un espirituós del qual se n’ofereixen tot tipus de variants. Entenem doncs que podia elaborar-se de manera diferent segons la regió o els costums de cadascú, però no per això deixava de ser un ‘perfecto amor’. La base consistia en una barreja d’aiguardent amb pell de poncem -un fruit molt semblant a la llimona-, pell de llimona, clau d’espècie, aigua i sucre. Apareix també en un altre llibre del mateix estil però de l’àmbit de la rebosteria, ‘El perfeto confitero licorista y repostero’ que compta amb una secció específica per fer rosolis -licors compostos d’aiguardent, sucre i algun ingredient aromàtic del tipus canyella o anís-, misteles, etc. La segona edició va veure la llum a Barcelona el 1830 i també dedica unes ratlles al perfecte amor: ens n’ofereix quatre variants, dues de les quals molt més aromatitzades, una amb canyella d’Holanda i de la Xina, clau d’espècie, roses i cotxinilla i l’altra amb romaní florit, farigola, espígol, sàlvia i tiges de llengua de bou. A més, ens obsequia amb una recepte de mistela de guindes, rosolis a l’estil de Torí i la cèlebre quina, entre d’altres.
‘El cafetero del Ampurdán. Manual completo de confitería, pastelería y chocolatería’ de Cándido Molins i Romagueras (La Bisbal, 1868) és una obra d’estil semblant que integra licors i vins dolços, com ara el de menta, absenta, licors de fruita i d’infusió, de canyella o crema de rom i vins de Màlaga, que tant podien servir com a obsequi per a les visites com per acompanyar les postres. La figura de Molins és encara un misteri, tot i que se l’ha vinculat professionalment a la zona on va editar-se l’obra, avui molt difícil d’aconseguir.
Trobaríem molts més exemples de tota mena però hem estat volgudament selectius. Ens doldria convertir la secció en un llistat de títols, esdevindria feixuga i pretenem tot el contrari, d’acord amb els protagonistes d’aquestes ratlles: volem una Llibreteca que obri la gana, que passi bé i que tiri avall. Salut!
